Բիգոս

Բիգոս
Բելառուսական խոհանոց, Ռուսական խոհանոց, լեհական խոհանոց, Լիտվական խոհանոց և Ուկրաինական խոհանոց[1]
Ենթատեսակ	ստյու և սննդամթերք
Առաջացման երկիր	Լեհաստան
Bigos Վիքիպահեստում

Բիգոս (լեհ.՝ bigos, լիտ.՝ bigos, ուկրաիներեն՝ бігос, բելառուս․՝ бігас), նաև բիգուս (գերմ.՝ Beiguss), լեհական խոհանոցի երկրորդ ավանդական ուտեստը՝ պատրաստված կաղամբից և մսից, որն բելառուսական, ուկրաինական և լիտվական խոհանոցներում ունի տարատեսակներ։ Ռուսաստանում այն հաճախ անվանում են սոլյան��ա (պետք չէ շփոթել նույնահունչ ապուրի հետ)։

Գույություն ունի բիգոս բառի ծագման երեք տարբերակ

1. լատիներեն bigustus բառից, որտեղ bi-ն նշանակում է երկու, իսկ gustus նշանակում է համ, քանի որ այն իր մեջ միավորում է թթու և քաղցր համերը
2. իտալերեն bigutta բառից, որը նշանակում է կաթսա
3. գերմաներեն Beiguss-ից՝ թանձրուկ, քանի որ ուտեստի պատրաստման ընթացքում պետք է ժամանակ առ ժամանակ ջուր ավելացնել վրան։

Բիգոսը հիմնականում համարվում է լեհական ուտեստ, սակայն կա մի այլ տարբերակ, որ այն Լիտվական մեծ իշխանությունից «ներմուծել է» Լեհաստան Վլադիսլավ Յագայլոն արքան, որը սիրում էր համտեսել այն որսորդական ընդմիջումների ժամանակ։ Ավելին, լեհերենում կա մի բայ՝ bigosować, որը նշանակում է կտոր-կտոր անել, կտրատել (հին գերմաներենով՝ becken) և հղում էր կատարում ուտեստի համար կաղամբի կտրատման մեթոդին։

Բիգոսը կարող է պատրաստվել տարբեր եղանակներով։ Սովորաբար օգտագործում է թարմ սպիտակ կաղամբի և թթու դրած կաղամբի խառնուրդը, որպես մսամթերք՝ խոզի կամ որսի միս, ապխտած երշիկ, խոզի մսոտ ճարպայուղ։ Ուտեստի մեջ հաճախ ավելացնում են անտառային սնկեր, սալորաչիր, կարմիր գինի, լոլիկ, տարատեսակ համեմունքներ (ավելի հաճախ քիմիոն, սև պղպեղ, դափնու տերև)։ Հիմնական մսային և բուսական բաղադրիչները պատրաստվում են առանձին (կաղամբը շոգեխաշում են, միսը և երշիկը՝ տապակում), այնուհետև խառնում են իրար և տապակում միասին։

Արդեն պատրաստ ուտեստը ունի խիտ բաղադրություն, թեթևակի թթու համ և ապխտեղենի հոտ։ Բիգոսը մատուցում են տաք, սպիտակ կամ սև հացի՝, հաճախ նաև օղու հետ^[2]։

Քանի որ ուտեստը տաքացնելիս չի կորցնում իր համը, այն հաճախ պատրաստում են մեծ քանակությամբ մեծ ափսեների մեջ, իսկ հետո սառեցնում են։ Սովորաբար ուտեստը մատուցում են հենց նույն ափսեներով, որոցով այն պատրաստել են․ խորհուրդ է տրվում ամեն անգամ մատուցելուց առաջ տաքացնել ոչ թե ուտեստի այն քանակը, որը պետք է մատուցվի, այլ ամբողջը և հենց նույն ափսեի մեջ։ Ենթադրվում է, որ ամեն անգամ ուտեստը տաքացնելիս այն ավելի ու ավելի համեղ է դառնում։

Ուտեստին նվիրվել է Ադամ Միցկևիչի «Պան Թադուեշ» պոեմից մի հաված (Գլուխ IV, «Դիվանագիտությւոն և պատրաստակամություն»)։ Այն սկսվում է հետևյալ տողերով․ «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» (Կաթսաներում բիգոս էին տաքացնում․ դժվար է բառերով փոխանցել բիգոսի հրաշալի համը)։

• Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. — М.: Воениздат, 1980. — 256 с.
• Patricia Solley Hunter stew. Bigos // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6

• С. Синельников, И. Лазерсон. Грешно ли есть капусту помимо водки? Արխիվացված 2012-03-29 Wayback Machine
• Л. Стоцкая. Концептуальный бигос. Съедобная энциклопедия польских нравов Արխիվացված 2020-07-23 Wayback Machine
• А. Сидоров. Бигус