Burgonya

Burgonya
Rendszertani besorolás
Ország: Növények (Plantae) Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta) Osztály: Kétszikűek (Magnoliopsida) Rend: Burgonyavirágúak (Solanales) Család: Burgonyafélék (Solanaceae) Nemzetség: Csucsor (Solanum) Faj: S. tuberosum
Tudományos név
Solanum tuberosum L.
Hivatkozások
A Wikifajok tartalmaz Burgonya témájú rendszertani információt. A Wikimédia Commons tartalmaz Burgonya témájú médiaállományokat és Burgonya témájú kategóriát.

A burgonya (Solanum tuberosum), köznapibb nevén a krumpli a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó növény, amelyet keményítőben gazdag gumójáért termesztenek világszerte.

Peru és Chile hegyvidékén őshonos, az ott élők körülbelül 7000 éve fogyasztják. Európába a 16. században Pizarro révén került. Magyarországra 1650 körül jöhetett be bajor-osztrák közvetítéssel, de igazi elterjedése II. József magyar király adókedvezményeinek volt köszönhető.

A krumpli szó bajor-osztrák nyelvterületről érkezett a magyar nyelvbe, míg a burgonya szó etimológiai eredete eddig tisztázatlan.

Tájnyelvi nevei: krumpedli, krumpli, kolompér, kompér, kolompír, korompér, krompér, gruja, földialma, svábtök, földitök vagy pityóka (Erdélyben).

Egyik tájnyelvi elnevezése, a „svábtök” is a német eredetre utal.

A növény hivatalos elnevezése a burgonya, mely eredetileg tájszóként Baranya vármegye egyes területein jelent meg a magyar nyelvben. A burgonya szó etimológiai eredete eddig tisztázatlan.^[1] Van olyan vélekedés, mely szerint Burgundia (olaszul: Borgogna, aminek kiejtése kb. „borgonya”) lehetett a névadó.^[2][3]

A Magyarországra került növény nem Burgundiából származott, hanem német közvetítéssel érkezett, és a bajor-osztrák nyelvjárásokban használt krumpel alapján kapta a krumpli elnevezést. A német szó egyébként – hasonlóan más európai nyelvekhez – a „földi alma” vagy „körte” fordításából keletkezett (grundbirne=földkörte).^[4]

Peru és Chile hegyvidékén őshonos, ott az őslakosok már körülbelül 5000 éve termesztik, de fogyasztása már több mint hétezer évvel ezelőttre tehető. Európába először Pizarro expedíciója hozta el az 1540-es években. A 16-17. században spanyol, portugál kereskedők elterjesztették Ázsiában és Afrikában is. 1588-ban Charles de L’Écluse (Carolus Clusius) híres holland botanikushoz került a burgonya. A magyarországi botanika első mecénása Batthyány Boldizsár, a tudományszeretete miatt a németújvári és szalónaki uradalmain látta vendégül Carolus Clusiust, ekkor került először a krumpli Magyarországra.^[5] Azonban még hosszú ideig tartott mire elterjedt az országban. Az 1800-as évektől kezdtek el komolyabban foglalkozni vele, mivel ingyen osztottak szét vetőgumót és II. József magyar király adókedvezménnyel támogatta a termelőket.^[6][7]

Ausztráliába az angolok vitték a 18. században. Ez a legfontosabb termesztett, nem gabonanövény, így több ezer fajtája ismert. Becslések szerint ma világszerte 192 000 km²-en termesztenek burgonyát.^[8]

(50–90 cm) magasra növő, lágy szárú növény. A föld feletti rész szárcsomóiból nőnek a hajtások és levelek, a föld alattiból a gyökerek és a tarackok. A tarack (sztóló) csúcsának megvastagodásából alakul ki a gumó (ággumó). A gumóról, vegetatívan szaporított krumplinak csak a szár és a tarack föld alatti csomóiból előtörő, járulékos gyökerei vannak. Ezek a sűrűn elágazó gyökerek 50–60 cm mélyre hatolnak le. Páratlanul szárnyalt, összetett leveleinek széle ép. A párta és a csésze összeforrása miatt öttagú, fehér, lila, olykor vöröses virágai bogernyőbe tömörülnek. Termése kétrekeszes, sokmagvú bogyó.

Burgonya (nyers, héjas)
Tápanyagtartalom 100 g-ban

Energia 77 kcal   321 kJ
Szénhidrátok	19 g
- Keményítő  15 g
- Étkezési rostok  2.2 g
Zsír	0.1 g
Fehérje	2 g
Víz	75 g
Tiamin (B1-vitamin)  0.08 mg	7%
Riboflavin (B2-vitamin)  0.03 mg	3%
Niacin (B3-vitamin)  1.1 mg	7%
B6-vitamin  0.25 mg	19%
C-vitamin  20 mg	24%
Kalcium  12 mg	1%
Vas  1.8 mg	14%
Magnézium  23 mg	6%
Foszfor  57 mg	8%
Kálium  421 mg	9%
Nátrium  6 mg	0%
A százalékos értékek az amerikai felnőttek számára javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.

Termesztésben egyéves, de természetes élőhelyén évelő, gumójával áttelelő növény. Tavasszal a gumó rügyeivel újrafejlődik a bokor. Amíg meg nem gyökerezik, a rügykezdeményt és a belőle fejlődő 6–12 hajtást a gumóból látja el tápanyaggal. A legszebb gumókat hűvös, csapadékos vidéken, laza szerkezetű, humuszban gazdag talajon fejleszti.

Általában idegenmegporzó növény.

Fogyasztani kizárólag a gumóját szabad: a virágából keletkező bogyókban, a növény felszíni zöld részeiben, valamint a burgonyagumó „szemeiben” (rügyeiben) és a napon (fényben) tartott gumó megzöldülő héjában méreganyagot (szolanint) fejleszt.

Mindennapos, alapvető élelmiszernövény, energiatartalma harmada a kenyérének. Egy kifejlett gumó normális tömege 40–200 g, és többnyire mintegy:

• 18% keményítőt,
• 1–2% fehérjét,
• 110–180 mg/kg B-vitamint,
• 700–1000 mg/kg C-vitamint,
• valamint kevés A- és K-vitamint tartalmaz. A tárolt burgonya C-vitamin-tartalma mintegy 600 mg/kg-ra csökken. Könnyen emészthető; hűvösben tárolva, más zöldségekkel ellentétben jól eltartható.

Nagyon sokféleképpen használhatjuk: leves, főzelék, olajban, vagy zsírban sütve, húsételekhez köretként, kenyér és egyéb kelt-, sült- és főtt tészták készítéséhez. Az érett gumó fogyasztható nyersen is, de az éretlen és az öreg, kicsírázott gumók már nagy mennyiségben tartalmaznak mérgező szolanint, ezért a csírákat fogyasztás előtt el kell távolítani. Hámozás után gumója bármilyen formában (főzve, sütve) elkészíthető.

A mezőgazdaságban, a háztájiban (főleg régebben) az apró burgonyagumókat megfőzték és a disznókkal etették föl.

Magas keményítőtartalma lehetővé teszi, hogy annak lebontásával úgynevezett krumplicukrot állítsanak elő belőle. A cukor a következő lépésben alkohollá alakítható.

Magyarországon egy ember évente átlagosan mintegy 50 kg burgonyát fogyaszt el, Portugáliában kb. 150-et.

2005-ös adatok szerint a világon az egy főre jutó burgonyafogyasztás Fehéroroszországban a legnagyobb, 181 kg/fő/év.^[9]

Az egyes burgonyafajták konyhai hasznosítás szempontjából az alábbiak szerint csoportosíthatók

Főzési típus	Felhasználási javaslat	Alkalmasak	Főbb fajták
Salátának való	nem szétfövő burgonya „A”	saláták, hidegkonyhai készítmények, tepsis és rakott burgonya készítéséhez	Glorietta, Monique, Anuschka, Somogyi sárga kifli, Cherie, Agata
Főznivaló	Főznivaló, nem szétfövő burgonya „B”	főzéshez, saláták, raguk készítéséhez	Bellarosa, Marabel, Desirée, Hópehely, Laura, Red Fantasy, Red Scarlet, Red Sonia, White Lady, Balatoni rózsa, Sanibel, Karelia
Sütnivaló	Sütnivaló, enyhén szétfövő burgonya „C”	sütéshez, burgonyás tésztákhoz, chips- és hasábburgonya-készítéshez, püré/pehely alapanyagnak	Priska (chips), Madison (chips), Donata (hasáb), Kuroda, Lady Rosetta (chips), Lady Claire (chips), Solara, Euroflora (keményítő)

Legnagyobb burgonyatermelők
2021
(Számok millió tonnában)
1.  Kína	94,3
2.  India	54,2
3.  Ukrajna	21,3
4.  USA	18,5
5.  Oroszország	18,2
6.  Németország	11,3
7.  Banglades	9,8
8.  Franciaország	8,9
9.  Lengyelország	7
10.  Egyiptom	6,9
–
89.  Magyarország	0,2
..
Föld összesen	380
Forrás: FAO[10]

A burgonya az egyik legfontosabb élelmiszer növény a világon, és a világ egyik legelterjedtebb növényi kultúrája. 2021-ben a burgonyát több mint 150 országban termesztették, és az éves termés mennyisége meghaladta a 380 millió tonnát.

A világ legnagyobb burgonyatermelői közé tartozik Kína, India, Ukrajna, az Egyesült Államok és Oroszország. Ezek az országok a 2021-es termelésük alapján az első öt helyen álltak. 2021-ben Kína az éves világ burgonyatermelésének a 24%-át adta.

A burgonya termesztése a világban változó, mivel sok tényező befolyásolja a termelést, mint például az éghajlat, a talajminőség, a termelési költségek és a fogyasztói kereslet. A burgonya termelése azonban továbbra is fontos gazdasági tevékenység marad sok országban, és kulcsszerepet játszik az élelmiszer-biztonságban és az egészséges táplálkozás előmozdításában.

Legnagyobb burgonyafogyasztó országok (2005)^[9]

Ország	Mennyiség (t)
Kína	47 594 193
Oroszország	18 828 000
India	17 380 730
Amerikai Egyesült Államok	17 105 000
Ukrajna	6 380 850
Egyesült Királyság	6 169 000
Németország	5 572 000
Lengyelország	5 000 000
Banglades	4 041 463
Irán	3 991 142

A legnagyobb burgonyaexportőrök (2018)

No.	Ország	érték (millió US$)
1	Hollandia	799
2	Franciaország	644
3	Németország	388
4	Kína	261
5	Kanada	252
6	USA	236
7	Egyiptom	207
8	Irán	203
9	Belgium	199
10	Spanyolország	156
	A világ:	4382

A hőmérséklet emelkedés a burgonya termésmennyiségét csökkenti. Bizonyos hőmérséklet felett növekszik a betegségek kialakulásának veszélye. A klímaváltozás miatt legveszélyeztetettebb Észak-India környéke. A jelenleg túl hideg területek egy része a klímaváltozás következtében alkalmassá válhat a burgonya termelésére.^[11]

A burgonya azért is fontos eledelünk, mert a növény 85%-a hasznosítható emberi táplálékként, szemben a gabonafélék 50%-os hasznosíthatóságával.^[12]

A burgonyagumó egészséges élelmiszer, mert sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Figyelni kell azonban a megfelelő elkészítésére: fölkockázása lerövidítheti a főzési időt, de akár 75%-kal is csökkentheti az ásványi anyag tartalmát – állapította meg Shelley Jansky genetikus és Paul Bethke növényfiziológus, az Amerikai Mezőgazdasági Kutatószolgálat (Agricultural Research Service, ARS) madisoni székhelyű (Wisconsin állam) zöldségkutató részlegének két tudósa 2008-ban.

A kutatók a kálium és tízféle más ásványi anyag mennyiségét vizsgálták. A kálium-tartalom csökkenése a cukorbetegeknek ugyan hasznos lehet, de az egészségesek jobban teszik, ha egészben készítik el.

Ha egész éjszaka áztatták, az nem csökkentette a káliumtartalmat.^[13]

A burgonya legnagyobb ellensége a krumplibogár. A bogár és lárvái a növény leveleivel táplálkoznak, ezáltal ők is mérgezővé válnak. A gumókat a földben megtámadhatja a lótücsök, a cserebogár és a pattanóbogarak lárvája is. Talajlakó fonálférgek is károsíthatják, amik elsősorban az intenzív termelés miatt szaporodhatnak fel.^[forrás?]

A burgonyát mintegy 40 vírusos betegség károsíthatja. Közülük jelentősebbek a burgonyamozaik-vírus, a burgonya Y vírus, a burgonya levélsodródás vírus és a vírusos gumófoltosság. Jellemzően a vírusok felelősek a vegetatív úton, gumóval szaporított burgonya lassú, de biztos leromlásáért.

Baktériumos betegségei között több zárlati kórokozó is van, például a burgonya barna rothadását okozó Ralstonia solanacearum vagy a baktériumos hervadás tünetegyüttest előidéző Clavibacter michiganensis ssp. sepedonicus. Ezen kívül még az Erwinia fajok okozhatják a burgonya fekete lábúságát.

Fontos további parazitája az Oomycetes közé tartozó, burgonyavészt okozó Phytophtora infestans. Ez a betegség, nevének megfelelően, képes rövid időn belül megsemmisíteni az állomány föld feletti részeit.

A nyers burgonyaszeletek nedve lágyítja, tisztítja a bőrt. Reszeléke enyhíti a szem körüli duzzanatokat, hűsíti a nap égette bőrt. Pépjével pattanásokat, aranyeres csomót kezelnek. Nedvével keléseket vagy forrázott sebeket gyógyítanak.

• Burgonya.lap.hu – Linkgyűjtemény
• A burgonya termesztése és felhasználása
• Leves.lap.hu – Linkgyűjtemény
• Krumplicukor
• Krumplitorta recept
• Magyar nagylexikon IV. (Bik–Bz). Főszerk. Élesztős László, Rostás Sándor. Budapest: Akadémiai. 1995. 776–777. o. ISBN 963-05-6928-0  
• Melyik burgonya mire jó? – Origo, 2012. október 31.
• Melyik burgonyát kell sütni, melyiket főzni?

• Csicsóka
• Lila burgonya
• Amflora
• Fajtalisták – Wikikönyvek
• Burgonya jellemzők – Wikikönyvek

• Bioburgonya (MEK)