תנור אפייה

תנור אפייה הוא תא מבודד תרמית המשמש לאפיה, חימום או ייבוש של תכולתו, בדרך כלל מזון.

לתנור אפיה שני אלמנטים עיקריים: תא האפיה ומקור החום. ברוב סוגי תנורי האפיה מקור החום חיצוני לתא האפיה, אך קיימים תנורים בהם מקור החום נמצא בתוך תא האפיה.

מקורות החום המסורתיים לתנורי אפיה היו בעירת עצים או פחם עץ. עם התפתחות הטכנולוגיה נוספו מקורות חום חדשים: חשמל, גז בישול ואנרגיה סולארית.

הסעת החום יכולה להתבצע במספר דרכים, בתלות במבנה התנור ובמקור החום.

כאשר מקור החום חיצוני, בתנורים שקדמו להתפתחות הטכנולוגיה הייתה רק ��פשרות אחת להעביר את החום אל תוך התא, וזאת על ידי מיקום הבעירה מתחת לתא האפייה. מקור החום חימם את תחתית התא והאוויר הסמוך אליה, וגרם לעלית האוויר החם כלפי מעלה וכך לפיזור החום בתא כולו. כאשר מקור החום פנימי, כלומר הבעירה מתרחשת בתוך תא האפיה, ניתן גם למקם את חומרי הבעירה מעל המזון, והחימום נעשה בדרך של הקרנה.

בתנורים מודרניים קיימות שיטות רבות להעברת החום לתוך תא האפיה. הנפוצה שבהן היא על ידי גוף חימום, אחד או יותר, המותקנים ישירות בתוך התא או מחוצה לו ובצמוד אליו. שיטה נפוצה נוספת היא על ידי גוף חימום צמוד למאוורר שמזרים את האוויר המחומם לתוך התא. שיטה זו יעילה במיוחד לפיזור אחיד של החום בחלל תא האפיה, וקרויה "טורבו".

תכונתו העיקרית של תא האפיה היא יכולתו לבודד חום, ובכך ליצור אגירת חום בתוך התא, שמתבטאת בעליית הטמפרטורה. בידוד החום מקטין גם את הסיכון שבמגע עם תא האפייה מבחוץ בזמן פעולתו. בנוסף, ישנה משמעות גם לקיבול החום של החומרים מהם בנוי תא האפיה: תא העשוי מחומר עם קיבול חום סגולי גבוה מייצב את הטמפרטורה בתוכו, ומקטין מאוד את ההשפעה על הטמפרטורה של פתיחה, סגירת התא והכנסת המזון לתוכו.

בעבר, תאי האפיה נבנו מחרס, אבנים, לבנים, בוץ וטיט. כיום רוב תאי האפיה עשויים שתי שכבות מתכת עם רווח הכולל חומר מבודד.

כיום, ברוב תאי האפייה מותקנת דלת דרכה מוכנס המזון, אשר בתנורים המשמשים לאפייה ביתית מכילה לרוב גם חלון שקוף המאפשר, בשילוב עם מנורה המותקנת בתא, לראות את הנעשה בתוך התא. הדלת מאפשרת לאטום את תא האפיה. עם זאת, קיימים תנורים אשר פתח הכנסת המזון קבוע ואינו נסגר (למשל טאבון). בעת העתיקה השתמשו גם בתנורים בהם פתח תא האפיה פנה כלפי מעלה.

תנור אפיה תעשייתי הוא תנור מודרני המיועד לאפיית כמות גדולה של מאפים בו-זמנית.

גופי החימום בתנור ממוקמים בחלק העליון ובחלק התחתון של התנור. כל אחד מהגופים נשלט על ידי מפסק בורר. התנור מורכב ממספר תאים, כאשר כל תא מהווה תנור בפני עצמו ואינו תלוי ביחידות שמעליו ומתחתיו. בחללה של כל יחידה בתנור האפייה קיים משטח אחד בלבד למיקום המאפים. בתנור נמצא תרמוסטט המבקר את חום החלל על פי הטווח שאליו הוא כוון.
התנור מגיע עם דלת ובה מקובע חלון זכוכית שלרוב נפתחת כלפי מעלה. רמת האטימות שלו גבוהה מאוד. בחלק מתנורים אלה ישנו מחולל קיטור הנשלט על ידי מפסק.

בחלק מהתנורים קיימת אפשרות חימום טורבו.

תנור האפייה הביתי הפשוט הוא תנור מודרני הפועל על אותו העיקרון של התנור התעשייתי - בקרת טמפרטורה על גופי חימום, אך קטן ממנו בהרבה ופונקציות השליטה מצומצמות. רוב התנורים הביתיים מכילים מפסק בורר אשר מאפשר בחירת צורת החימום: כל אחד מגופי החימום בנפרד או שילוב של כמה גופים, אך אינו מאפשר בקרת טמפרטורה נפרדת לכל גוף חימום. תנורי אפייה ביתיים מגיעים בשני דגמים עיקריים:

• תנור מובנה (built in) – תנור גומחה המותקן בתוך קיר או ארון מטבח.
• תנור משולב העומד על הרצפה ומכיל גם כיריים.
  

חלק מתנורי האפייה הביתיים מכילים שני תאי אפייה נפרדים, הממוקמים זה מעל זה.

ערך מורחב – תנור מקלה

תנור מקלה או טוסטר אובן הוא תנור אפייה חשמלי קטן שמחמם באמצעות שני גופי חימום הנמצאים בחלקו העליון והתחתון של תא האפייה. משמש לחימום ואפייה של כמויות מזון קטנות.

תנור לבנים או תנור בנוי הוא תנור בו תא האפייה נוצר בתהליך של בניה, בדרך כלל מלבנים אך גם חומרים חסיני אש אחרים כאבן, בטון ואף מבוץ. זהו תנור מסורתי שממשיך לשמש גם בעידן המודרני. בעבר תנורי לבנים שימשו לאפיית מגוון רחב מאוד של מוצרי מזון, אך כיום עיקר השימוש בהם הוא לאפיית לחמים ופיצות, ותנורים אלה הם סימן ההיכר של פיצריות. התכונה החשובה של תנור הלבנים היא יכולת אגירת חום גבוהה ביותר של תא האפייה, דבר שמבטיח פיזור חום אחיד בחלל התא וחוסר השפעה של הכנסה והוצאת מאפים על חום התא. תכונה זו מאפשרת לתנורי לבנים לאפות בטמפרטורה נמוכה יחסית לתנורים אחרים. החימום נעשה ישירות בתוך תא האפיה - בעבר על ידי בעירת מוצקים כעץ ופחם, ובתנורים מודרניים באמצעות גז בישול וגופי חימום, אם כי בשימוש ביתי כיום יש הממשיכים להשתמש בחומרי בעירה מסורתיים.

ערך מורחב – טאבון

טאבון הוא תנור בו תא האפייה עשוי חרס וצורתו חרוט קטום. תחתית התנור לפעמים עשויה אבן או חלוקי נחל. זהו אחד מסוגי התנורים העתיקים ביותר שידוע עליהם. החימום פנימי בתא האפייה על ידי מגוון רחב של חומרי בעירה.

מלבד בתחום המזון, תנורי אפייה משמשים במספר תחומים נוספים:

• קדרות - לשריפת כלי חרס.
• חימום של מוצרים בתעשייה, למשל לצורך צביעה או ייבוש.
• חימום חומרים במעבדות.

תנורי האפייה המוקדמים ביותר מתוארכים לכ-30,000 שנים לפני זמננו (בעולם הישן) או ל-10,000 לפני זמננו (בעולם החדש). התנורים המוקדמים התאפיינו בשימוש בסלעים או באדמה כמוליכי החום ומבודדיו.^[1] במצרים נמצאו עדויות מתקופת נקאדה II לשימוש בתנורים לצורכי קדרות, ובפקיסטן נמצאו עדויות לקיומם של תנורים ביתיים בקרב תושבי עמק האינדוס, החל משלהי האלף ה-4 לפנה"ס.^[2]

המסורת היהודית מעניקה לתנור מקום מרכזי בחיי המשפחה. הפעלת התנור העסיקה את כל בני הבית - תפקיד הבנים במשפחה היה קישוש עצים, האב היה האחראי על הדלקת האש, והנשים לשו ואפו.^[3] אזכורים לתפקיד הנשים כאופות נמצאים כבר במקרא.^[4]

בפסח השתמשו בתנור מיוחד.^[5] לאופה מקצועי קראו נחתום.

• תנור האפייה בעת העתיקה

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: תנור אפיה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: תנור אפייה

• עידו גנדל, איך זה עובד: תנור אפייה, באתר ynet, 25 במרץ 2012
• History of the Oven From Cast Iron to Electric, באתר Thoughtco, אפריל 2018
• חגי אדרי, הפיזיקה של הפיצה, במדור "מדע במבט-על" באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 20 בדצמבר 2018