תחמיץ

תחמיץ הוא מזון למעלי גירה שעבר תסיסה על מנת לשמרו לתקופה ארוכה, לרוב לקראת החורף כאשר זמינות מזון טרי נמוכה.

הפקה

התחמיץ הנפוץ בישראל הוא תחמיץ חיטה ותחמיץ תירס, המיועדים להזנת בקר לחלב. ברפת החלב הישראלית משמש בדרך כלל תחמיץ החיטה כרכיב המזון הגס המרכזי במנת המזון של הפרות החולבות וכיוון שהוא מיוצר פעם אחת בלבד בשנה, נודעת חשיבות מרכזית לאופן ולאיכות הכנתו.

ייצור התחמיץ מתבצע במספר שלבים:^[1]

קציר בשדה – היבול נקצר כחציר, נאסף ונקצץ על ידי קומביין ללא דישה שלבסוף מעלה אותו לגובה אל תוך משאיות. עיתוי הקציר הוא בעל השפעה מכרעת על איכות החומר. מקובל לקצור את החיטה לפני שהגרעינים מתמלאים ומתייבשים, בעת שהגרעין נמצא במצב שבין הבשלת חלב להבשלת דונג. הקדמת הקציר תביא לשיפור איכות החלבון ולעלייה בערך התזונתי של התחמיץ, אך תפגע בכמות היבול שתיקצר מהשדה.
אחסון – השלב השני הוא הבאת החומר לבורות גדולים שם נפרק החומר. הירק הקצוץ נפרק בבור, ומהודק על ידי שופלים למניעת היווצרות כיסי אוויר, לעיתים בתוספת חומרים מונעי חימצון או משפרי תסיסה. לאחר ההידוק מכסים את החומר ביריעות פלסטיות. המטרה של תהליך זה היא למנוע נוכחות אוויר, שנחוץ לפעולתם של חיידקים מחמצנים אשר גורמים לקלקול החומר.
התססה - לאחר הכיסוי החומר עובר תהליך תסיסה אנאירובית ולאחר כשבועיים מוכן לשימוש.
הזנה - במהלך השימוש בתחמיץ חושפים כל פעם מעט חומר כדי לצמצם את החשיפה של החומר בבור שעלול להתקלקל בחשיפה לאויר. התחמיץ יכול, בתנאי אחסון אופטימליים, להישמר למשך שנים.

במהלך התסיסה משתחררים גזים רבים וריח התחמיץ הוא אחד הריחות המייחדים את משקי החלב בישראל.

תהליך ההחמצה

התהליך הבסיסי של הכנת תחמיץ, הוא החמצת הירק בתנאים אנאירובים (סביבה נטולת חמצן) והורדת ה-pH של הירק מ-6.5 לערך הנמוך מ-4.0. בתהליך זה ממירים סוכרים לחומצות אורגניות – בעיקר לחומצות חלב (חומצה לקטית). תהליך ההחמצה של הירק כולל מספר שלבים:

השלב האירובי – בשלב זה המתחיל מרגע הקציר סביבת הצמח עדיין אינה נטולת חמצן ואנזימי הצמח ומיקרואוגניזם הצמודים לצמח משתמשים בסוכרים וחלבונים מהצמח לנשימה והתרבות. תהליכים אלו שליליים כיוון שמלווים ביצירת חום ואיבוד של סוכרים וחלבונים ולכן המטרה היא לקצר שלב זה ככל האפשר.

שלב התסיסה – מרגע שנצרך כל החמצן שנלכד בין חלקיקי הירק מתחיל שלב התסיסה (כ-24 שעות לאחר סגירת הבור). בשלב זה מתחילה תסיסה של סוכרים מסיסים בצמח על ידי מגוון חיידקים, לרוב ממשפחת אנטרובקטריה אשר עמידים לטמפרטורה הגבוהה אשר נוצרת במהלך השלב הראשון. חיידקים אלו אשר מסוגלים לפעול ב-pH 5-7, מייצרים בעיקר חומצה אצטית וחומצה לקטית.

השלב האנאירובי – שלב זה מתחיל מרגע שה-pH יורד מ-5.0. בשלב זה חיידקים מייצרי חומצת חלב (לקטובצילים) נהפכים לדומיננטיים בתסיסה. חיידקים אלו עמידים ל-pH נמוך ותוצר התסיסה שלהם, חומצה לקטית היא חומצה חזקה אשר יעילה בהורדת ה-pH. כאשר ה-pH יורד מתחת ל-4.0 מפסיקה פעילות החיידקים ולמעשה התחמיץ מוכן.