סוסיסון

סוסיסון
Saucisson
מאכלים
סוג	נקניק יבש
מוצא	צרפת
מרכיבים עיקריים	בשר חזיר

סוסיסון (בצרפתית: Saucisson; גם Saucisson sec או Saucisse sèche) היא ממשפחת השרקוטרי, נקניק עבה, יבש מהמטבח הצרפתי.

מאפיינים

בדרך כלל הוא עשוי מבשר חזיר, או תערובת של בשר חזיר ובשרים אחרים, סוסיסון הוא סוג של שרקוטרי הדומה לסלמי.^[1]

ישנה גם מסורת של הכנת Saucisse sèche במערב שווייץ,^[2] המונח סוסיסון משמש רק לנקניקים עם התיישנות מופסקת, ולכן נקניקים לבישול.^[3]

מקור השם

השם סוסיסון מגיע מהמילה salsus הלטינית, כלומר מלוח. ישנם מתכוני סוסיסון מהתקופה הרומית ומתכונים גאלים לבשר חזיר מיובש.

המילה סוסיסון הופיעה לראשונה בצרפת בשנת 1546 בספר השלישי של פרנסואה לברה.

ייצור

מלית

מלית הסוסיסון עשויה בדרך כלל משני שלישים עד שלושה רבעים בשר רזה והשאר שומן (בעיקר שומן גב חזיר הנקרא bardière). התערובת נטחנת לעדינות שונה בהתאם לסוג התוספת ומעורבבת עם מלח, סוכר, תבלינים, ניטריטים ו/או אשלגן חנקתי ועם חיידקים מתסיסים. לדוגמה, זנים אנטי-ליסטריאליים של לקטובצילוס סאקי משמשים באירופה לייצור סוסיסון וניתן להשתמש בהם לשימור בשר טרי.^[4]

גרסאות מסוימות של סוסיסון מכילות גם זרעי פלפל, שום, פטריות, חתיכות של פירות יבשים או אגוזים (כגון פיסטוקים, תאנים או זיתים), גבינות כמו רוקפור, לאיול או אלכוהול כמו יינות או משקה חריף ג'נפי.

ראו גם

לקריאה נוספת

Dabin, Eugène; Jussiaux, Roger (1994). Le saucisson sec. Vesoul: ERTI. ISBN 9782903524661. OCLC 417688363.
Malandain, Stéphane; Peyret, Inès (2014). Eloge du saucisson : de Confucius à Bocuse, un trésor de l'humanité. Paris: Dauphin. ISBN 9782716315326. OCLC 903332744.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא סוסיסון בוויקישיתוף

הערות שוליים

^ "Saucissons secs" (בצרפתית). Le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries). אורכב מ-המקור ב-2013-09-23. נבדק ב-2013-09-16.
^ "Saucisses sèches valaisannes". Culinary Heritage of Switzerland. נבדק ב-11 במרץ 2023. {{cite web}}: (עזרה)
^ "Saucisson neuchâtelois (IGP)". Culinary Heritage of Switzerland. נבדק ב-12 במרץ 2023. Le saucisson neuchâtelois est un saucisson cru et fumé de porc. Il appartient à la famille des saucisses dites à maturation interrompue (que l'on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu'elles sont encore moelleuses) typiques de la Suisse romande, qui comprend également les saucissons vaudois et fribourgeois, le boutefas, la longeole, la saucisse d’Ajoie, les saucisses aux choux et au foie. {{cite web}}: (עזרה)
^ Bredholt, S.; Nesbakken, T.; Holck, A. (2001). "Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vacuum-packaged meats". International Journal of Food Microbiology. 66 (3): 191–196. doi:10.1016/S0168-1605(00)00519-5. PMID 11428578.

[1] "Saucissons secs" (בצרפתית). Le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries). אורכב מ-המקור ב-2013-09-23. נבדק ב-2013-09-16.

[2] "Saucisses sèches valaisannes". Culinary Heritage of Switzerland. נבדק ב-11 במרץ 2023. {{cite web}}: (עזרה)

[3] "Saucisson neuchâtelois (IGP)". Culinary Heritage of Switzerland. נבדק ב-12 במרץ 2023. Le saucisson neuchâtelois est un saucisson cru et fumé de porc. Il appartient à la famille des saucisses dites à maturation interrompue (que l'on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu'elles sont encore moelleuses) typiques de la Suisse romande, qui comprend également les saucissons vaudois et fribourgeois, le boutefas, la longeole, la saucisse d’Ajoie, les saucisses aux choux et au foie. {{cite web}}: (עזרה)

[4] Bredholt, S.; Nesbakken, T.; Holck, A. (2001). "Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vacuum-packaged meats". International Journal of Food Microbiology. 66 (3): 191–196. doi:10.1016/S0168-1605(00)00519-5. PMID 11428578.

[1]