נובל קוויזין

נוּבֶל קוִויזין (מצרפתית: Nouvelle Cuisine, "מטבח חדש") הוא גישה לבישול אוכל והצגתו במטבח הצרפתי. הביטוי הופיע לראשונה במאה השמונה עשרה, כשוונסן לה שאפל כתב על אודות סגנון הבישול הפשוט שעליו הוא ממליץ בספרו "הטבח המודרני" (Cuisinier moderne,‏ 1735). הביטוי נוצר מחדש בהקשר הבישול הצרפתי בסוף שנות השישים של המאה ה-20 בידי מבקרי המסעדות הנרי גו וכריסטיאן מיו, אשר חזרו על סיסמה שהייתה שגורה בפיו של המעצב כריסטיאן דיור בשנות החמישים של המאה ה-20, "New Look" (מבט חדש), שאותו הטיח כלפי כתבי אופנה נלהבים.

הנובל קוויזין במשמעותו המקובלת כיום הוא זרם בבישול שתיארו וייסדו שני מבקרי המסעדות החשובים בצרפת, בשנת 1972, הנרי גו וכריסטיאן מיו. גו ומיו ייסדו בשנת 1968 מדריך מסעדות בשם גו מיו, השני בחשיבותו בצרפת לאחר מדריך מישלן. מטרת הזרם היא עידוד הצגה טבעית ופשוטה יותר של האוכל, שבו יגולמו תכונותיו הטבעיות של חומר הגלם. זאת, ללא בישול יתר שיהרוס את מרכיביו וללא שומן רב מדי, שני מאפיינים של הבישול הראוותני בן המאה התשע עשרה, מבית מדרשו של אוגוסט אסקופייה וקודמיו, ועדיין משל בכיפה. מיישמי אידאולוגיה זו היו השפים מישל גראר, אלן סנדרנס, האחים טרואגרו ואלן שאפל, מאיר הצוהר לנובל קוויזין ומבשרה היה השף פרנאן פואן כולם בעלי שלושה כוכבים במדריך המסעדות מישלן.

עקרונות הנובל קוויזין היו כדלהלן: טריות מוחלטת של מרכיבי המאכל, קלילות והרמוניה טבעית בביצועו ופשטות בשיטת הבישול. הבישול יתבצע עם פחות שומן, לא עוד תבשילים בלתי ניתנים לעיכול ולא מאכלים "בתחפושת". במקום זאת הם פיתחו רטבים קלים המבוססים על צירי בשר ומיציו, תבלינים וירקות המבושלים כך שטעמם הטבעי נשמר, ובישול מהיר ללא שומן, בו האוכל ישמור על חלק ממרקמו. הדבר היה כרוך בבישול בתנור או בגריל, אידוי, בישול בבאן מארי, או בישול בפפיוט.

הנרי גו התווה עשרה קווי מתאר שלאורם יבשלו בנובל קוויזין:

1. זמן הבישול יופחת לרוב הדגים, לכל פירות הים, לעוף, בשר לסוגיו, ירקות ופסטה.
2. שימוש חדש במוצרים. במקום להסוות את טעמי חומרי הגלם עם רטבים עשירים. השפים ילכו מוקדם בבוקר לקניות בשוק של המוצרים הטריים והאיכותיים ביותר.
3. צמצום כמות המנות המופיעות בתפריט.
4. פחות שימוש בקירור.
5. שימוש בטכנולוגיה מתקדמת.
6. הפסקת היצמדות לעקרונות מיושנים כגון משרה לבשר ציד.
7. איסור על שימוש ברטבים עשירים יתר על המידה, שמסווים את טעמיהם הטבעיים של חומרי הגלם ואשר פוגמים בצורה קשה בבריאות.
8. ישומו של ידע תזונתי עדכני. מעבר לתבשילים קלים, שימוש נרחב בירקות טריים ושימוש מופחת בבשר.
9. הימנעות מהגשה ראוותנית, מגמה בה החל אנטונין קארם, מאה וחמישים שנה קודם לכן. על אסתטיקת המנות להיות פשוטה.
10. המצאת תבשילים חדשים וטכניקות בישול חדשות.

בפועל הנובל קוויזין התממש במנות קטנות בצלחות גדולות, האוכל היה מעוטר בצורה הנחשבת נאה לעין וכלל מעט תוספות. ירקות הוגשו בצורתם הטבעית לצד בשר דקיק, והארוחה הכילה גם מקפא אוורירי המלווה דג רענן וטרי. כוכבי בישול חדשים היו מחיות ירקות, שאף מילאו את מקום הקינוח בהתגלמותם כמרקים.

זרם הנובל קוויזין היה שנוי במחלוקת אך הוא הותיר את חותמו, ושפים רבים דוגלים בו גם במאה ה-21.

• גו-מיו

• ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב, אריה ניר מודן, 1997, עמ' 23, 26, 96, 205, 394.

מדיה וקבצים בנושא נובל קוויזין בוויקישיתוף

• אביטל ענבר, פריז, פרס נובל, באתר nrg‏, 23 במאי 2001
• נובל קוויזין, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)