טיגון בשמן עמוק

טיגון בשמן עמוק (או טיגון עמוק) הוא שיטה להכנת מזון שבה המזון שקוע בכמות גדולה של שמן או שומן רותח. הטמפרטורה הגבוהה שבה מטוגן המזון בשיטה זו (160 - 190 מעלות צלזיוס - מעט פחות מטמפרטורת הרתיחה של השמן) מכתיבה בדרך כלל זמן הכנה קצר. מכיוון שבשיטה זו אין נעזרים במים, היא מסווגת כ"שיטת בישול יבשה".

כאשר הטיגון מבוצע כראוי אין המזון סופג את השמן, ולכן כמות השמן שהמאכל מכיל קטנה יחסית, ומורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מהולכת חום הגורמת למים שבתוכו לרתוח. הלחץ של אדי המים ��עוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו. כל עוד השמן חם דיו והמזון אינו טבול בשמן זמן רב מדי, חדירת השמן תוגבל לפני השטח החיצוניים. אולם, אם המזון מטוגן במשך זמן ממושך, כמות המים שבתוכו תקטן באופן ניכר והשמן יתחיל לחדור פנימה. טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 מעלות צלזיוס.

חלק מהמאכלים המטוגנים מצופים בבלילה ומכונים פריטר, או בפירורי לחם טרם הטיגון. כתוצאה מכך, מעטפת המזון הופכת לפריכה ומוזהבת בעוד שתוכו הופך לרך, לח ומאודה. הציפוי מונע מאדי מים לעזוב את המזון ולייבש אותו. קיימים מאכלים, כמו תפוח אדמה או עוף שעורו עדיין עליו, אשר להם קליפה טבעית ולכן הם לא צריכים ציפוי.

שמנים בעלי נקודת עישון Smoke point גבוהה, כגון שמן קנולה, תירס, סויה, חמניות, תירס מתאימים לטיגון עמוק. לעומת זאת, שמן זית, קוקוס וחמאה בעלי נקודת עישון נמוכה ולכן אינם מתאימים טיגון עמו. שמני מאכל המתאימים לטיגון בשמן עמוק מעניקים טעמים ייחודיים למוצר הסופי.^[1]

הטמפרטורה הגבוהה של השמן, כמותו הגדולה והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש שגוי עלול לגרום לקפיצה של השמן, עקב מגע עם המים, לשפיכתו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום לכוויות קשות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך כלי הבישול, או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של בעירה בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל לפיצוץ, הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור החמצן לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה או מגבת רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את מכבי האש.

חימום יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו לאוויר בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי חמצון, פולימרים וחומרים מזיקים אחרים, ואפילו תרכובות רעילות שונות, כגון אקרילאמיד במזונות עתירי עמילן, כמו תפוח אדמה. טיגון עמוק בסביבת ריק עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילאמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.

הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של עשן, קצף, התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות המעבדה שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים הקוטביים, שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו במסעדות.

• מאכלי בצק: סופגנייה, דונאט, פרנץ' טוסט, לנגוש, פפנש, חטיף מרס, פיצה מטוגנת (פנצרוטו)
• מאכלים עם ציפוי: אגרול, טבעות בצל, טמפורה, קרוקט
• טוגנים
• שניצל
• לביבות
• דגים, שלעיתים מוגשים יחד עם טוגנים, ואז נקראים יחדיו פיש אנד צ'יפס
• אוזני המשיח - מאכל אופייני לקוויבק, מגלדי שומן חזיר
• כליע - בשר מהמטבח המרוקאי שמשמש כפתרון לסעודות לא צפויות.
• קאראגה - מאכל יפני, בעיקר מעוף.

• Air fryer

מדיה וקבצים בנושא טיגון בשמן עמוק בוויקישיתוף

• טיגון עמוק: המדריך המלא, כתבה באתר על השולחן