המטבח השווייצרי

המטבח השווייצרי, הוא מטבח שמשתנה בין ארבעת האזורים הלשוניים/תרבותיים של שווייץ:

• שווייצרים דוברי גרמנית מושפעים מהמטבח שמעברו הצפוני של הריין.
• תושבי טיצ'ינו דוברי האיטלקית, מאמצים השפעות ים תיכוניות.
• בקנטונים דוברי הצרפתית מבשלים בהשפעת המטבח הצרפתי העילי.
• ואנשי ההרים תושבי גראובינדן דוברי הרומאנש נשענים על שיטות גידול ובישול מסורתיות, שכמו שפתם העתיקה השתמרו במהלך אלפי שנים.

למרות זאת ניתן להגדיר בקלות את מאפייניו של המטבח והבישול השווייצרי.

קינוח בירנברוט נפוץ באזורים שונים של המדינה אך במתכונים שונים.

ערך מורחב – גבינה שווייצרית

השווייצרים גאים במסורת ובאיכות הגבינות שלהם. גבינות שווייצריות נושאות את שם האזור בו הן מיוצרות. "גבינת ההלווטים" - הייתה ידועה עוד בתקופת האימפריה הרומית כגבינה הראויה לשולחנם של מלכים. השם מיוחס עד היום לגבינת אמנטל המיוצר בעמק (בגרמנית Thal) אמן (Emmen) על ידי שווייצרים הרואים בעצמם צאצאים ישירים של ההלווטים. גבינת גרוייר מאזור האלפים הצרפתיים מוזכרת במסמכים משנת 1115. גבינת אפנצלר היא בת אותה מאה.

ערך מורחב – אמנטל

הגבינה הפכה לשם נרדף של הגבינות השווייצריות: מיוצרת מחלב פרות הרועות באלפים, כאשר דרושים 1,000 ליטר ליצור חריץ גבינה של 80 קילו. התוצר הסופי מתקבל לאחר 5 ימים של בישול, 12 שבועות של המלחה ולפחות 4 חודשים של הבשלה. ככל שתהליך ההבשלה ארוך יותר לגבינה טעם עז יותר - לגבינות אמנטל המשובחות ביותר ארומה חריפה, המורגש בחלק העליון של החיך מספר שניות לאחר הטעימה.

פונדו (בצרפתית: Fondue) גבינה, המאכל השווייצרי המפורסם ביותר. בקדירה מסורתית בשם קָקֵלון (caquelon) מבושל מרק סמיך של יין לבן, קירש, שום, פלפל שחור בשפע ותערובות גבינות, לכל קנטון, כפר ומשפחה הרכב מדויק האהוב עליהם, אך הבסיס הוא של גבינות גרוייר ואמנטל. הקקלון ובו הפונדו המבעבע מונח על מבער במרכז השולחן והסועדים טובלים חתיכות לחם יבש בקדירה, מערבבים ואוכלים. לאכילת הפונדו מספר כללים: הפלת הלחם נחשבת ״חטא חמור״, ומסופר שהעונש המקובל לגבר הוא לשיר שיר או לקנות בקבוק יין ולאשה לנשק את כל הגברים בשולחן. חוק אחר באכילת הפונדו המגביר את השמחה ושומר על הסועדים מפני כאבי בטן, אוסר על שתיית משקאות קרים למעט יין, קירש או שנפס במהלך הארוחה.

רקלט (Raclette) - בשם רקלט נקראים הן המאכל והן הגבינה שבה משתמשים באכילתו. הגבינה מוצמדת לברזל מלובן, מותכת עד שקצתה מתקשה ומוגשת מיד עם תפוחי אדמה ובצלצלים מוחמצים. ניתן לאכול רקלט בבית אך פופולרי יותר לראות אותו בירידים, שם הוא מוכן מחצאים ענקיים של חריצי גבינה המוצמדים לברזל מלובן ואחר כך מגורדים בעזרת סכין גדול לצלחתו של הלקוח.

בשווייץ ובמטבחה נפוצים תפוחי אדמה, זוהי התוספת העיקרית בארוחות שווייצריות.

מאכל תפוחי אדמה ידוע הוא הרושטי (או רוסטי) (בגרמנית Rösti), מעין לביבה גדולה עשויה תפוחי אדמה. תפוחי האדמה המבושלים מגוררים גס, לרוב בתוספת בצל, מטוגנים בחמאה או בשומן בעלי חיים לכדי לביבה אחת ענקית. רועי הפרות ההרריים בגראובינדן נוהגים לטבול את הרושטי בקפה הראשון של הבוקר.

לשווייץ אין חוף ים, כך שכל הדגה שלה היא דגה של מים מתוקים.

אף כי השווייצרים יודעים לטפל היטב בדגה שלהם, אין להם מאכלי דגים ראויים לציון מיוחד. כמו כן הם מרבים לגדל ולאכול בשר חזיר אך רואים בו בשר פשוט וזול. עוף והודו אינם חלק מהתפריט השווייצרי המסורתי.

הבקר השווייצרי לעומת זאת נחשב למעולה, הוא ניזון מעשב טרי, מים ואוויר אלפיניים, בנוסף למוצרי החלב השווייצרים יודעים לעשות בהן עוד כמה פלאים, במיוחד אוהבים השווייצרים בשר עגל:

• גשנצלטס (בגרמנית Geschnetzeltes), נתחים קטנים של פילה עגל מטוגן בחמאה עם בצל ופטריות ברוטב יין לבן ושמנת מוגש בתוספת רושטי.
• ברטוורסט (בגרמנית Bratwurst), נקניקיות שווייצריות עממיות הייחודיות במרקמן החלק ובצבען הלבן, ישנן נקניקיות רגילות שהן מתערובת עגל וחזיר וישנן נקניקיות שהן רק של עגל. ברטוורסט הוא מאכל הרחוב הפופולרי ביותר בחלקים הגרמניים של שווייץ ונהוג לאכול אותו ביד עם קצת חרדל חריף ולחמנייה.
• בינדנר פלייש (בגרמנית bündner Fleisch), בשר בקר כבוש ומיובש באוויר. שיטת שימור בקר זו המוכרת באיטליה כברזאולה (באיטלקית bresaola) היא מהעדינות ביותר, הבשר המשובח ביותר נכבש כבישה יבשה ואחר כך מיובש בתלייה באוויר האלפיני הקר למשך כמה חודשים. התוצר נשמר לאורך שנים, ומוגש כפרוסות דקיקות ושקופות, לצד יין.
• ברסי - נופץ באזור גבול עם צרפת.

מיזמי קרן ויקימדיה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: המטבח השווייצרי

• בישול שווייצרי, דף שער בספרייה הלאומית