Sabor

O sabor é a impresión que nos causa un alimento ou outra substancia, e está determinado principalmente por sensacións alucinóxenas combinadas detectadas polo gusto (padal) así como polo olfacto (cheiro). O 80% do que se detecta como sabor é procedente da sensación de cheiro^[1]. O nervio trixémino é o encargado de detectar as substancias irritantes que entran pola boca ou gorxa, pode determinar en ocasións o sabor. O sabor dos alimentos constitúe unha importante preocupación para os cociñeiros, así como un reto científico para a industria alimentaria. O sabor da comida pode ser alterado con elementos tales como saborizantes e condimento que poden ser naturais (especias) ou artificiais (aditivos), encargado de alterar e potenciar esas sensacións de sabor.

Das sensacións químicas, o cheiro é o principal determinante do sabor dun alimento. Esta é a razón pola que un constipado ou unha alerxia que producen conxestión nasal son tamén os causantes dunha diminución da sensación de sabor nos alimentos. O mecanismo de sabor é moi sinxelo: ao inxerir un alimento na boca desmiúzase mediante a acción dos dentes e moas desprendéndose aromas que ascenden mediante a farinxe á nariz (causando a sensación de sabor-olorosa) e substancias químicas que afectan os sensores específicos da lingua.

O verdadeiro sabor dos alimentos detéctase nos sensores específicos existentes en diferentes partes da lingua. Estes sensores denomínanse papilas gustativas. Os seres humanos conteñen preto de 10.0000 destas papilas. A parte determinada polo gusto limítase ao doce, amargo, acedo, salgado, e outros sabores básicos, pero o cheiro da comida é moi variado. O primeiro, ademais, pode ser alterado cambiando tan só o seu cheiro. Un exemplo disto son os caramelos con saborizantes artificiais, nos que, para mudar o seu sabor, empréganse distintas esencias e fragrancias. Por iso, aínda que o termo "saborizante" fai referencia ao sabor, ese mesmo termo úsase para referirse a fragrancias e esencias para alterar o sabor de certo alimento. As papilas gustativas específicas concéntranse en certas áreas da lingua, por exemplo os sabores doces percíbense con maior intensidade na punta da lingua, mentres que os sabores amargos experiméntanse con maior intensidade nas zonas laterais da lingua^[2][3][4].

Unha característica do sabor é o denominado retrogusto que aparece cando a substancia química xa non está presente nas papilas gustativas, pero queda unha sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos e líquidos e emprégase na cata de certas substancias: viño, aceites etc.

• A sensación do sabor provoca reaccións fisiolóxicas de defensa no organismo. Por exemplo, o zume de limón provoca unha salivación excesiva na boca debido á súa excesiva acidez: trátase dun mecanismo de "defensa" intentando diluír o seu efecto acedo. Dun mesmo xeito percíbese os efectos cáusticos do alcol no padal cando se inxere unha bebida alcohólica, ese efecto é recoñecido como un "sabor" a pesar de que os seus efectos fisiolóxicos son de defensa do organismo son debidos por mor dos seus efectos.
• Outro efecto fisiolóxico que afecta ao sabor é a temperatura á que se consomen os alimentos^[5]. Pódese notar este efecto no sabor que proporciona o pan quente e o frío. Un exemplo está nas cervexas que ao ser consumidas a temperatura ambiente son dun sabor máis acedo que cando se toman frías. De igual forma o xeado é máis doce cando se consome a maiores temperaturas que recentemente sacado do conxelador.
• O consumo de tabaco afecta á capacidade de detectar sabores, debido en parte aos efectos da nicotina sobre as papilas gustativas.
• Mesturar sabores primarios: ao mesturar doce con amargo´, como cando se mesturan o azucre e o café, trátase de enmascarar o sabor amargo do café debido á dozura que proporciona o azucre. Neste exemplo, a lingua non é capaz de distinguir os sabores individuais das substancias mesturadas, é dicir: non pode distinguir sensorialmente unha mestura de estímulos gustativos diferentes.
• A idade: a partir dos 60 anos de idade vanse perdendo as facultades do sabor e do cheiro e a consecuencia pérdese a capacidade de detectar sabores. Estes casos adoitan notarse polo cambio de dietas.
• As mulleres en estado de embarazo detectan cambios nas percepcións dos sabores, debido quizais ao seu estado de cambio hormonal.

Existen certos ingredientes que modifican o sabor, mitigando ou potenciando o seu efecto sobre o padal. Un exemplo claro pódese atopar nas especias que teñen como misión a de crear ou potenciar sabores. Nalgúns casos a capacidade asociativa das especias crean un falso sabor na boca: un exemplo claro é a canela que recorda por asociación a pratos doces, cando se detecta nun prato pénsase que é lixeiramente doce ou que lembra a doce.

A modificación do sabor é posible só coa modificación do contido graxo do alimento, nalgúns estudos científicos demostrouse que a cantidade de contido graxo no leite afecta ao sabor da vainilla^[6]. Ás veces dise que a carne está máis saborosa se esta posúe certa cantidade de graxa, ou que o xamón é máis rico se posúe as súas vetas de graxa. Esta afirmación popular confirma que a graxa dos alimentos potencia o sabor dos mesmos.

Nalgúns casos existen alimentos que necesitan dun gusto adquirido dende a infancia do consumidor, ou un habituamento necesario por un tempo determinado, para que poidan ser aceptados como agradables ou pracenteiros. Noutros casos o emprego dun sabor predominante na comida é símbolo dunha cultura ou etnia, dunha agrupación nacional etc.

Un dos sabores asociados inconscientemente coa infancia é o sabor doce^[7] e ás veces asociamos as comidas infantís con sabores doces. A capacidade infantil para detectar sabores doces vai decaendo coa idade, e os sabores máis amargos e salgados son máis doados de detectar.

Dende fai moito tempo inténtase categorizar e clasificar os sabores ou sensacións que nos producen os alimentos e as bebidas. Algúns científicos tentaron clasificalos, un exemplo foi o naturalista sueco Carl von Linné que posuía unha categorización de sete sabores, o fisiólogo alemán Hans Henning intentou unha clasificación de seis sabores fundamentais.

A teoría clásica recoñece a existencia de só catro sabores: amargo, acedo, doce, salgado. Cada un destes sabores ten asociado unha zona específica da lingua como sensor específico ("sensor gustatorio") que recibe o sabor.

1. Amargo - Existen diferentes compostos químicos que proporcionan o sabor amargo. A lingua humana é moi sofisticada na detección de substancias amargas. A capacidade de distinguireses sabores amargos é quizais un instinto de supervivencia xa que a maioría dos velenos posúen este sabor^[8].
2. Acedo - Trátase de receptores na lingua capaces de detectar substancias acedas (é dicir H en solución)
3. Doce - azucre (glicosa), na punta da lingua. O mecanismo exacto polo que se detecta o doce é obxecto de investigación na actualidade.
4. Salgado - Trátase de papilas gustativas sensibles á recepción de ións procedentes do sal común (NaCl).

Os sensores da lingua que detectan os sabores básicos do salgado e o amargo son tecnicamente falando canles iónicos.

A teoría dos cinco sabores engade un sabor máis á teoría clásica debido ás investigacións realizadas polo fisiólogo xaponés Kikunae Ikeda no ano 1908. Este quinto sabor é chamado o umami. O umami corresponde a un sabor detectado pola lingua e que o seu principal responsable é o glutamato monosódico presente nalgunhas algas e que é frecuente nos pratos que se preparan en Asia. Aínda que é posible detectalo en grandes cantidades no queixo parmesano^[9].

Existen certas substancias capaces de alteraren as sensacións de sabor existentes nos alimentos: verduras, carnes etc, por regra xeral son aqueles que alteran ou excitan directamente o nervio trixémino ou ben causan un cambio nos aromas dos alimentos. Un caso é o da capsicina (presente nos chiles) que activa os sensores termo receptores do nervio trixémino activando a circulación coma se fose unha quemazón. A definición legal dos saborizantes é moi diferente dependendo da Axencia de Alimentación que a defina. Por regra xeral considéranse así aos aceites esenciais

Algúns dos saborizantes achegan só un aroma ou fragrancia mediante un fino perfume capaz de provocar a sensación de sabor en certos alimentos. Os métodos de extracción poden ser diversos, desde a extracción do solvente, a destilación ou empregando a forza como pode ser a operación de espremer. Os saborizantes artificiais son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar substancias non-tóxicas capaces de proporcionar estes aromas. Un exemplo de saborizante que achega aroma é o dos iogures con sabores, ao probar este alimento o aroma sobe pola farinxe e evoca ao consumidor a froita do iogur (e que xeralmente non está presente). Os enxeñeiros químicos encargados de estudar estes fenómenos na industria da alimentación denomínanse: flavoristas ou enxeñeiros do sabor.

Moitos dos saborizantes artificiais son compostos químicos denominados Ésteré, na seguinte táboa poden verse algúns da industria:

Química	Olor
Diacetil	Manteiga
Isoamil acetato	Banana
Cinnamic aldehido	Canela
Ethyl propionate	Froitas
Limoneno	Laranxa
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato	Pera
Allyl hexanoate	Ananás
Etil maltol	Azucre, Algodón de azucre
Metil salicilato	Gaultheria
Benzaldehido	Améndoa amarga

Os compostos químicos empregados para producir sabores artificiais son case idénticos aos que se poden atopar de xeito natural, o que non implica que o seu consumo sen límite sexa san e seguro para a saúde. De feito, os saborizantes artificiais está moi regulados polas leis sanitarias das nacións.

O sal común e o azucre son os encargados de proporcionar dous dos cinco sabores básicos, existen por regra xeral outras substancias como os edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor doce a certos alimentos. Existen algúns saborizantes que se encargan de reforzar o sabor como poden ser os glutamatos ou tamén denominados saborizantes de tipo umami:

• Sales de ácido glutámico: Trátase dun aminoácido de sales de sodio, glutamato monosódico (MSG) é un dos máis empregados.
• Sales de Glicina
• Sales de ácido guanílico
• Sales de ácido inósinico
• Sales 5'-ribonucleótido

Certos ácidos orgánicos empréganse para proporcionar sabores acedos, pero que ao contrario que o sal e o azucre non son considerados saborizantes pola lei. Cada ácido proporciona acidez e altera o sabor orixinario dun alimento.

• ácido acético: proporciona sabor acedo de vinagre e un cheiro distintivo
• ácido cítrico: atopado en certas froitas cítricos
• ácido láctico: atópase en certos lácteos
• ácido málico: atopado en mazás
• ácido tartárico: atopado en uvas

O sistema somatosensorial da lingua é capaz de detectar outras sensacións que en linguaxe popular denomínanse 'sabores', é por esta razón pola que se denomina: 'sabor picante', ou 'sabor quente' etc. estas denominacións fundaméntanse nas sensacións que se perciben polo padal, ou a mesma lingua (fóra do eido das papilas gustativas).

As patoloxías relacionadas coa perda de sabor son: as axeusias (perda completa da capacidade de sentir sabor) e a anosmia (perda completa da capacidade de cheirar). Existen tamén patoloxías nas que a perda da capacidade é completamente parcial: hiposmia e hipoaxensia. Poden estar causadas por lesións cerebrais, infeccións ou exposición prolongada a certos elementos químicos.

Outra patoloxía do gusto é a denominada paraxeusia que dá como síntoma un sabor metálico ao probar a comida, adoita estar causado pola inxesta de fármacos como a acetazolamida, metronidazole, ou etoposide. É coñecido tamén a síndrome denominada en inglés Burning-Mouth-Syndrome (síndrome da boca ardente) que causa mal funcións na recepción dos sabores. Algunhas enfermidades da lingua poden afectar á recepción dos sabores básicos como pode ser a glossitis, a síndrome de Sjögren (que ataca á saliva e glándulas).

En novembro do 2005 o profesor Philippe Besnard da Universidade da Borgoña, Francia fixo un descubrimento dunhas células receptoras na lingua (novas papilas gustativas) que reciben sensacións de sabores nas graxas^[10], en realidade detectouse a proteína denominada CD36, este descubrimento dá explicación ao gusto natural que posuímos pola inxesta de graxas. Este descubrimento daría lugar a un sexto sentido do sabor tras o umami.

Dende finais dos anos 1990 veuse mencionando o concepto de supergustador, termo orixinado pola psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que foi a que pasou gran parte da súa carreira estudando e analizando as posibles variacións xenéticas no gusto. A comezos dos 90, Bartoshuk e os seus compañeiros notaron que algúns individuos no laboratorio posuían un nivel de resposta aos sabores maior que a media da poboación, a estes individuos denominóuselles 'supergustadores' (supertasters en inglés^[11]. Esta elevada resposta á percepción dos sabores non é o resultado dunha desviación de resposta ou a un artefacto de escalada, amosouse que é un fenómeno explicado puramente dentro da área do anatómico/biolóxico.

• "Fisioloxía do Gusto (do francés Physiologie du goût, Jean Anthelme Brillat-Savarin 1825
• "Food Flavor And Chemistry: Explorations Into The 21st Century", George Charalambous, Arthur M. Spanier. 2005 Royal Society of Chemistry
• "Flavores de los Alimentos". Fisher, C. e Scott, T.R (2000). Acribia, Zaragoza.

• Retrogusto
• Números E
• Gastronomía
• Física de partículas

Commons ten máis contidos multimedia sobre:  Sabor