Cacao en po

O cacao en po é a parte do cacao desprovista da súa manteiga e elaborado por medio da redución da manteiga mediante o uso de prensas hidráulicas e disolventes alimentarios especiais, que adoitan ser álcalis, até lograr unha textura pulverulenta.^[1] O cacao en po adoita ter contidos graxos por debaixo do 20 % de manteiga de cacao.

O cacao en po elabórase mediante a moenda dos grans de cacao. Unha vez que se moeu, o tamaño medio dos grans non supera os tres milímetros. A moenda sométese a unha disolución alcalina que disolve a relativamente baixa temperatura a graxa do cacao, aínda que iñantes do século XIX esta operación de separación de graxas facíase co chocolate quente. Algunhas propiedades fisicoquímicas do cacao en po son unha actividade acuosa (aW) que vai de 0,1 a 0,35; un pH de entre 5 e 5,6 que depende do contido de cacao; unha porcentaxe de humidade de entre 1 e 1,8 % e unha temperatura de conservación en anaquel de 30 a 39 °C.

O cacao en po non é facilmente solúbel en auga ou leite.^[2] Canto menor sexa o seu contido en graxas, menor será a súa solubilidade.^[3] Ás veces o cacao en po mestúrase con aceites vexetais co obxecto de mellorar a súa solubilidade en leite ou auga. O cacao en po adoita conter na súa masa pulverulenta certas cantidades de cafeína e de teobromina. Existen dous tipos de procesos na elaboración do po de cacao:

• O denominado proceso broma (de theobroma) é típico e produce un sabor máis amargo e ácido, xeralmente de pH baixo e de cor clara. O produto obtido é de boa calidade e emprégase sobre todo en receitas de cociña nas que se mestura con bicarbonato de sodio, un álcali. O emprego de substancias alcalinas fai crecer a mestura durante a cocción. As receitas con moita graxa ou azucre como a dos "brownies" benefícianse máis do uso do cacao natural, xa que o sabor que se obtén é máis intenso. Este é o proceso empregado por Nestlé.

• No proceso holandés engádese ao cacao un solvente alcalino, tal como foi ideado inicialmente por Coenraad Johannes van Houten. O seu invento foi desenvolvido pola empresa holandesa que produce o chocolate da marca "Droste". Este tipo de chocolate ten por regra xeral menos acidez, é máis escuro e ten un sabor máis suave. O cacao obtido mediante o "proceso holandés" é empregado para elaborar a bebida "chocolate quente". A razón é que é un tipo de cacao que se mestura moi ben cos líquidos, pero este proceso destrúe a maioría dos flavonoides (antioxidantes) existentes no cacao de forma natural.

O cacao en po adóitase empregar na industria chocolateira como un paso intermedio na elaboración de confituras de chocolate e produtos para untar (Nocilla, Nutella, siropes de chocolate etc.). A versión máis popular inclúe a elaboración de bebidas baixo diferentes marcas comerciais nas que adoita mesturarse con leite (batidos) coa intención de dar sabor de chocolate ao leite. En repostaría emprégase en diferentes decoracións, unha das máis famosas é o tiramisú, decoracións de bebidas como o café moca, o cappuccino etc.