Sauce hollandaise
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| Sauce hollandaise | |
 Sauce hollandaise sur un plat d'asperges. | |
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Jus de citron beurre jaune d'œuf |
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La sauce hollandaise est une suspension[1] émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants.
Histoire
[modifier | modifier le code]La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV. Son nom fut donné en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672-1678)[2],[3].
Dérivées
[modifier | modifier le code]La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :
- la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[4]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[5],[6] ;
- la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
- la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
- la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
- la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Hervé This vo Kientza, « Sauces », dans Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, (ISBN 978-0-429-16870-3)
- Jacques Attali, Histoires de l'alimentation: De quoi manger est-il le nom ?, Fayard, (ISBN 978-2-213-71435-6, lire en ligne)
- Yannick Alléno et Vincent Brenot, Sauces reflexions of a chef, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-396956-7, lire en ligne)
- « Recette de sauce maltaise », sur atelierdeschefs.fr (consulté le ).
- « Asperges sauce maltaise », sur cuisineaz.com (consulté le ).
- « Recette de la sauce maltaise », sur ensauce.com (consulté le ).
