Chou kale
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Le chou kale, ou plus simplement kale (prononcé [keɪl][1],[2]), est un nom vernaculaire dérivé de l'anglais qui désigne plusieurs variétés botaniques de choux ayant comme point commun d'être des variétés anciennes, non pommées, résistantes au froid et dont on récolte parfois les feuilles une à une. Traditionnellement utilisées comme plantes fourragères, leur consommation dans l'alimentation humaine a été progressivement abandonnée dans de nombreux pays. Au début du XXIe siècle, leurs qualités nutritives ont été mises en lumière, faisant revenir ces légumes verts oubliés sur les étals des marchés. Il s'agit cependant d'une fausse nouveauté, le chou frisé, traditionnellement consommé en hiver, n'ayant jamais disparu des jardins domestiques[3],[4].
Le chou Daubenton, bien que partageant de nombreuses propriétés et caractéristiques du chou kale, n'est habituellement pas considéré comme faisant partie de cette catégorie notamment en raison du fait qu'il s'agit d'un chou vivace.
Dénominations
[modifier | modifier le code]En anglais botanique, kale désigne tous les choux du groupe de cultivars « Brassica oleracea Groupe Acephala », c'est-à-dire les formes non pommées du chou commun (Brassica oleracea), déclinées en nombreuses variétés ou cultivars plus ou moins colorés[5].
En France, « kale » est un nom commercial pouvant désigner, comme le font les botanistes anglophones, les feuilles des choux communs non pommés[6] mais aussi le feuillage d'une plante voisine, de l'espèce Brassica napus, celle qui donne aussi le colza et le rutabaga[7].
Ces variétés frisées étaient traditionnellement considérées comme étant des choux fourragers, destinées d'abord à l'alimentation du bétail[8].
Différentes variétés, de plusieurs espèces, sont commercialisées sous ce nom[7].
Noms français et noms scientifiques correspondants
[modifier | modifier le code]Liste alphabétique de noms vernaculaires attestés[9] en français.
Note : certaines espèces ont plusieurs noms et figurent donc plusieurs fois dans cette liste. Les classifications évoluant encore, certains noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.
- Kale frisé - Chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica)[10] ;
- Kale noir ou kale lacinato - Chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia) ;
- Kale rouge de Russie - Chou frisé sibérien (Brassica napus subsp. napus var. pabularia)[11].
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Kale noir, semblable au traditionnel Nero di Toscana. -
Physiologie, comportement et écologie
[modifier | modifier le code]Les caractéristiques générales des choux kales sont celles des Brassica, avec des nuances pour chaque espèce : voir les articles détaillés pour plus d'informations sur leur description ou leur utilisation.
Utilisation et marché
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Traditionnellement utilisées comme plantes fourragères, leur consommation dans l'alimentation humaine a été progressivement abandonnée dans de nombreux pays. Au début du XXIe siècle, leurs qualités nutritives ont été mises en lumière, faisant revenir ces légumes verts sur les étals des marchés. Les choux verts frisés non pommés n'ont en fait jamais disparu des jardins domestiques français et ces variétés sont jugées meilleures consommées de suite après le passage des premières gelées ; elles fournissent un légume vert à une époque où les autres espèces sont épuisées[3] et se prêtent à de nombreuses préparations cuites[12].
Comme le chou à faucher, les jeunes feuilles du kale rouge de Russie peuvent être mangées en salade[12].
En Tunisie, il était autrefois utilisé pour faire de la pkaïla, un plat traditionnel juif, aujourd'hui fait à base d'épinards.[réf. nécessaire]
Dans les années 2010, on redécouvre leur intérêt culinaire, d'abord sous l'impulsion de vedettes américaines vantant les mérites de ces choux dans le cadre d'une alimentation végétariennne[13],[14], pour reprendre rapidement une place plus large dans la cuisine européenne et même la gastronomie française[15].
En 2012, un projet nommé The Kale project a pour objet la réintroduction du kale, dit légume oublié en France, ce qui s'apparente à une opération classique de marketing, soit le simple renommage d'une production traditionnelle[16].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (en) « kale - Wiktionary », sur en.wiktionary.org (consulté le )
- « kale | Definition of kale in English by Oxford Dictionaries », sur Oxford Dictionaries | English (consulté le )
- « Chou vert (non-pommé) (Vilmorin-Andrieux, 1904) », sur Pl@ntUse (consulté le )
- « Tradition liégeoise : le chou frisé du mardi gras », sur RTC Liège, (consulté le )
- (en) Factors Affecting the Glucosinolate Content of Kale (Brassica oleracea acephala Group) J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (3), pp 955–962. DOI: 10.1021/jf0624897
- Kale, un chou vert et frisé, publié le 02/12/2014 par le Dr Florine Boukhobza. Sur le site [ Savoir faire et faire savoir], consulté le 26 janvier 2015.
- Le kale, consulté le 5 janvier 2015
- Le chou kale, la star des légumes, sur le site de Hubert le jardinier, consulté le 5 septembre 2017
- Attention aux appellations et traductions fantaisistes circulant sur l'Internet
- Chou Kale : frisé et tendance
- Brassica napus subsp. napus var. pabularia, sur efloraofindia, consulté le 5 janvier 2015
- 3 variétés de choux frisés sur le site Rustica, consulté le 10 février 2015
- The Kale project : en 2013 qui veut se mettre au chou ? Comme les New-Yorkais ! sur Paris-New York TV, consulté le 5 janvier 2015
- Kale, le chou qui a rendu fous les Américains publié le 31/08/2013 dans HuffPost, c'est la vie, consulté le 5 janvier 2015.
- Arnaud Cocaul, « Chou kale : quels sont ses bienfaits ? », sur Futura (consulté le )
- Marine Benoit, « Sous cloche : le chou kale », Le Monde, (ISSN 1950-6244, lire en ligne)
