Livre de cuisine/Farcement

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Plat traditionnel de la haute vallée de l'Arve qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert.

• Aux Contamines-Montjoie, village aux multiples hameaux dont certains éloignés du chef-lieu, le farcement était — et est toujours — le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l'église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de lapin ou un rôti de porc.
• La recette est identique, aux petites variations d'une famille à l'autre près, au Mont-Saxonnex. Mais le nom est différent, on parle alors de « rabolet », et c'est un « plat unique ». L'usage social y était différent aussi : ce plat copieux à longue cuisson était préparé lorsque les travaux de récolte aux champs réclamaient toute la main d'œuvre, y compris la cuisinière. Les travailleurs journaliers allant de maison en maison ne mangeaient que ça des semaines durant.
  

Le farcement est un mélange de pomme de terre râpée, de lard gras, de pruneaux et de raisins secs.

• Râper les pommes de terre, c'est l'opération la plus importante : proscrire les machines, qui râpent trop gros en général.
• Ajouter les raisins secs et les pruneaux.
• On peut parfumer avec un peu d'eau de vie.
• Faire revenir le lard à la poêle, puis l'ajouter au mélange et bien remuer.
• Verser dans un moule à farcement préalablement graissé avec le lard (moule en tôle avec une « cheminée » au milieu et un couvercle).
• Placer le moule bien fermé dans un récipient dans lequel on a versé de l'eau jusqu'à mi-hauteur du moule à farcement.
• Faire cuire 3 ou 4 heures au bain-marie.
• Démouler au dernier moment et servir chaud.

Préparation : 30 min Cuisson : 3h30

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1,5 kg de pommes de terre
• 1 poire
• 200 g de pruneaux dénoyautés
• 100 g de raisins secs
• 15 tranches de poitrine fumée très fines
• 1 verre de lait

1. Râper les pommes de terre avec une râpe à gros trous et bien les égoutter.
2. Râper la poire, mélanger.
3. Leur ajouter tous les ingrédients.
4. Tapisser un moule à farcement beurré avec les tranches de poitrine fumée.
5. Y verser la préparation.
6. Ajouter le lait et mettre à cuire 3 heures au four au bain marie.
7. Servir avec du lard de poitrine, des saucisses à cuire et des pormoniers.

Il n'y a pas de recette type, chaque famille ayant sa manière de le préparer.

• On peut ajouter d'autres fruits secs, des cerises par exemple, ou des petits morceaux de poire.
• Sans égoutter les pommes de terre râpées, on ajoute un œuf ainsi, le farcement est lié et moins sec.
• Un peu de crème fraîche peut rendre le farcement moins sec.
• La présentation est plus soignée au démoulage en tapissant le moule de fines tranches de lard.
• Il est possible également de faire cuire un farcement à l'autocuiseur.
• C'est encore meilleur réchauffé : en tranches épaisses à la poêle.