Miso

Miso
fermented bean paste (en) , soy food (en) eta ongailu
Materialak	Aspergillus flavus var. oryzaea soja alea gatz arrunta soja
Osagaiak	soja
Historia
Jatorria	Japonia

Misoa (japonieraz: みそ edo 味噌^?) japoniar janari bat da, hartzitutako ore itxura duena, proteinaz aberatsa, zapore sarkorrekoa eta oso gazia. Misoa ekoizteko teknikak Txinatik eraman ziren duela 1300 urte inguru^[1]. Hori argia edo arre iluna izan daiteke eta intxaur-gurinaren ukia du.

Hauek dira osagaiak:

• soja haziak
• arroza edo garagarra (sojaren bikoitza)
• itsasoko gatza eta ura
• kōjikin (麹菌) onddoa (Aspergillus oryzae) edo shōyu-kōji-kin (醤油麹菌) onddoa (''Aspergillus sojae).

Onddoak hartzidura prozesu bat eragiten du, miso motaren arabera aste batzuk edo hiru urte iraun dezakeena.

Zaporea, aroma, ukia eta itxura urtaroaren eta eskualdearen araberakoa da. Zapore desberdinak eragiten duten beste faktore batzuk hartziduraren tenperatura eta iraupena, gatz kopurua eta kōjikin mota dira. Ohikoenak hauek dira:

• Shiromiso, "miso zuria"
• Akamiso, "miso gorria"
• Awasemiso, "miso nahasia"
• Hatchomiso^[2]

Nahiz eta zuria eta gorria (shiromiso and akamiso) ohikoen motak izan, Japoniako eskualdearen arabera bata, bestea ala beste batzuk erailtzen dira gehiago. Ekialdeko Kanto eskualdean (Tokio barne), akamiso arrekara nahiago dute, mendebaldeko Kansai eskualdean ordea (Osaka, Kioto eta Kobe barne) shiromiso finagoa. Tokai eskualdean hatschomiso da ohikoena.

Miso orea janari gazia da eta era askotara prestatu daiteke:

• janariak gatz-ozpintzeko (saltsak eta abar)
• saldak eta zopak egiteko, ezagunena miso zopa da (miso-shiru), ohiko gosarian hartzen dena
• plater batzuen osagai, adibidez, misoz betetako txipiroiak
• bizigarri, plater hotzekin barne, hala nola luzokerrekin edo chikuwa platerean

Erabiltzen oso erraza da, gehienetan orea gehitzea baino ez baita behar. Askotan gatza ordezkatzeko erabiltzen da.

Miso orea hotzean gorde behar da, ahal bada ontzi hermetiko batean eta hozkailuan.