Echter Kapernstrauch

Echter Kapernstrauch
Echter Kapernstrauch (Capparis spinosa)
Systematik
Rosiden Eurosiden II Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales) Familie: Kaperngewächse (Capparaceae) Gattung: Kapernsträucher (Capparis) Art: Echter Kapernstrauch
Wissenschaftlicher Name
Capparis spinosa
L.

Der Echte Kapernstrauch (Capparis spinosa), auch Dorniger Kapernstrauch genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kapernsträucher (Capparis) innerhalb der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae), die insbesondere für ihre essbaren Blütenknospen, die Kapern, bekannt ist. Sie ist in Südeuropa und im ganzen Mittelmeerraum heimisch.

Die Kaper oder Kapper (wie gleichbedeutend lateinisch capparis und altgriechisch κάππαρις kapparis sowie arabisch kabbār aus einer orientalischen Mittelmeersprache stammend),^[1][2] auch Caper, Kappress oder Kapres,^[3] ist die (eingelegte) Blütenknospe dieser Pflanzenart. Kapern werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Der xerophytische, halbimmergrüne oder laubabwerfende und reich verzweigte Kapernstrauch wächst als kleiner Strauch bis etwa 2 Meter hoch oder häufig aber niedergedrückt und nur bis etwa 0,6 bis 1 Meter hoch, aber bis etwa 2 bis 4 Meter breit. Der Kapernstrauch hat ein dichtes Wurzelwerk und ist recht langlebig, er kann gut 30–50 Jahre leben.

Die einfachen Laubblätter sind wechselständig und gestielt. Die ei- bis herzförmigen oder rundlichen, etwas fleischigen, ledrigen Blätter sind gerundet bis spitz oder eingebuchtet und manchmal auch feinstachelspitzig. Sie sind 4 bis 7,5 Zentimeter groß. Die Nebenblätter sind meistens zu scharfen, oft gebogenen Dornen umgewandelt.

Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Die zarten, meist weißen, duftenden und einzeln erscheinenden, lang gestielten, relativ großen, zwittrigen Blüten mit doppelter Blütenhülle sind vierzählig, sie öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags. Die grünen, elliptischen Kelchblätter sind bootförmig. Die meist weißen Petalen sind leicht rüschig und verkehrt-ei- bis herzförmig oder rundlich. Es sind sehr viele (bis 100) lange, rötlich, violett-weiße Staubblätter vorhanden. Der keulenförmige Stempel besitzt ein sehr langes, weißes bis rötliches Gynophor, und der längliche, einkammerige Fruchtknoten am oberen Ende ist grün bis rötlich, die kleine kopfige, abgeflachte Narbe ist mehr oder weniger sitzend.

Es werden ledrige und oft längsrippige, grüne und zur Reife rötliche, vielsamige und ellipsoide bis eiförmige beerenartige Kapselfrüchte gebildet, die sich klappig öffnen. Sie sind etwa 2,5 bis 5,5 Zentimeter groß mit einem relativ dünnen Perikarp, die vielen rundlichen bis nierenförmigen, glatten und bräunlichen Samen sind 2–4 Millimeter groß, und sie liegen in einer weißlichen bis rötlichen, klebrigen Pulpe.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 24 oder 38.^[4]

Der Kapernstrauch ist in Südeuropa und Nordafrika verbreitet. Er kommt aber auch auf der Arabischen Halbinsel, im Kaukasusraum, in West- und Zentralasien, in Indien, Nepal, Pakistan, Indonesien, der Mongolei, auf den Philippinen, in Neuguinea und auf Inseln im westlichen und südlichen Pazifik vor.^[5] In manchen anderen Gebieten wie auf den Kanaren ist er eingebürgert.

Die Erstveröffentlichung von Capparis spinosa erfolgte 1753 durch Carl von Linné in Species Plantarum, Tomus I, S. 503.^[6] Das Artepitheton spinosa bedeutet „stachelig“.^[7]

Es sind einige Subtaxa beschrieben.^[5]

Die geschlossenen, unreifen Blütenknospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

Kapern sollten im geschlossenen Zustand oliv- bis bläulichgrün sein. Wichtige Anbaugebiete sind u. a. Südfrankreich und die Äolischen Inseln. Das gilt besonders für Salina, wo jedes Jahr am ersten Juni-Wochenende ein „Kapernfest“ (Sagra del cappero) stattfindet. Auch Pantelleria ist ein wichtiges Anbaugebiet.

Kapern werden nach Größe sortiert in den Verkehr gebracht. Je kleiner die Kapern sind, desto höher wird ihre Qualität bewertet. Üblich sind folgende Angebotsformen: ^[8]

• „Nonpareilles“ (Extraqualität, 4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohnegleichen, franz.: „nonpareille“)
• „Surfines“ (1. Qualität, 7–8 Millimeter)
• „Capucines“ (2. Qualität, 8–9 Millimeter)
• „Capoates fines“ (3. Qualität, 9–10 Millimeter)
• „Fines“ (12–13 Millimeter)^[9]
• „Hors calibres“ (4. Qualität, „Communes“ 13–15 Millimeter)

Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.

Gerichte mit Kapern sind in der italienischen Küche Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, Insalata pantesca, in Deutschland die Königsberger Klopse, Frikassee und das Rinder-Tatar, in Kolumbien der Ajiaco.

Kapern verleihen Remoulade und Sauce tartare ihr charakteristisches Aroma.^[10]

Als „Kapernersatz“ werden in Deutschland manchmal in Essig eingelegte Blütenknospen verschiedener anderer Pflanzen verwendet, wie die der Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse, vom Scharbockskraut (Feigenwurz), Gänseblümchen oder Löwenzahn u. a. Die Bezeichnung „Deutsche Kapern“ für diese Arten von Blütenknospen ist nicht zulässig.

Meist als Beilage oder Tapas werden vor allem in Spanien und im arabischen Raum auch Kapernfrüchte – auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt – serviert. Dies sind ganz junge Kapernfrüchte, sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Diese „Riesenkapern“ sind 13 bis über 20 Millimeter groß. Sie sind deutlich größer und fester als die Kapernknospen und weisen im Inneren zahlreiche sehr kleine Kerne auf. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als qualitativ besser.

Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter, also die Blätter des Kapernstrauches, eine kulinarische Spezialität.

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  Illustration
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  Blüte mit Knospen und Blättern
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  Habitus

Ein früher Nachweis von Kapern stammt aus dem jordanischen Tell es-Sa'idiyeh, wo in einem frühbronzezeitlichen Wohnhaus auf dem unteren Hügel, das einem Brand zum Opfer gefallen war, in einer Schale verkohlte Kapernknospen gefunden wurden.^[11] Die kurze Öffnungszeit der Kapernblüte ist der Grund, warum im Alten Testament der Bibel die Kaper als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet wird (Koh 12,5 LUT).

Kapern wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei zum Würzen von Speisen verwendet und auch in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Spätestens 1100 v. Chr. wurden Kapern auch auf Zypern genutzt.^[12] Im Iran werden Kapern als traditionelles Mittel gegen Hyperglykämie verwendet.^[13]

Von der Antike bis in die frühe Neuzeit wurden Blüten, Blätter, Wurzeln und Rinde des Kapernstrauchs unter anderm als Bestandteil von Arzneimitteln zum Abführen überflüssiger „wässrig-schleimiger“ Körpersäfte verwendet. Daher ergab sich nach humoralpathologischer Vorstellung auch die Indikation bei Wassersucht sowie Verhärtungen und Schwellungen von Leber und Milz^[14][15] sowie, unter Verwendung der „Caperwurtzel-Rinde“, zur „Reinigung“ verhärteter Geschwüre^[16] gehalten.

• Antike – Spätantike Dioskurides 1. Jh.^[17] – Plinius 1. Jh.^[18] – Galen 2. Jh.^[19] – Pseudo-Dioscorides de herbis femininis. 6. Jh.^[20]
• Arabisches Mittelalter Avicenna 11. Jh.^[21] – Konstantin 11. Jh.^[22] – Circa instans 12. Jh.^[23] – Pseudo-Serapion 13. Jh.^[24]
• Lateinisches Mittelalter Konrad von Megenberg 14. Jh.^[25] – Herbarius Moguntinus 1484^[26] – Gart der Gesundheit 1485^[27] – Hortus sanitatis 1491^[28]
• Neuzeit Hieronymus Bock 1546^[29] – Mattioli / Handsch / Camerarius 1586^[30] – Nicolas Lémery 1699/1721^[31] – Onomatologia medica completa 1755^[32] – Philipp Lorenz Geiger 1830^[33] - Wolfgang Schneider 1974^[34]

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  Pseudo-Dioskurides de herb. femin. Manuskript: 14. Jahr­hundert
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  Ibn Butlan Manuskript: 14. Jahr­hundert^[35]
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  Gart der Gesundheit 1485
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  Hortus sanitatis 1491
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  Hieronymus Bock 1546
• 
  Mattioli / Handsch / Camerarius 1586

• Liste der Küchenkräuter und Gewürze

• Marilena Idžojtic: Dendrology. Academic Press, 2019, ISBN 978-0-444-64175-5, S. 119.

Commons: Echter Kapernstrauch (Capparis spinosa) – Sammlung von Bildern

Wiktionary: Kaper – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Capparis spinosa L. In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora. Abgerufen am 30. Oktober 2015.

1. ↑ Helmut Genaust: Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen. Birkhäuser, Basel/Stuttgart 1976, ISBN 3-7643-0755-2, S. 93.
2. ↑ Franz Dornseiff: Die griechischen Wörter im Deutschen. Berlin 1950, S. 46.
3. ↑ Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, Seite 76. (online).
4. ↑ Capparis spinosa bei Tropicos.org. In: IPCN Chromosome Reports. Missouri Botanical Garden, St. Louis
5. ↑ ^{a b} Datenblatt Capparis spinosa bei POWO = Plants of the World Online von Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew: Kew Science.
6. ↑ Capparis spinosa bei Tropicos.org. Missouri Botanical Garden, St. Louis, abgerufen am 4. Juli 2017.
7. ↑ Dictionary of Botanical Epithets.
8. ↑ Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten. (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 30. September 1998, S. 5, abgerufen am 15. März 2021. 
9. ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 910 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
10. ↑ Kapern bei Kochschule
11. ↑ Caroline R. Cartwright: Grapes or raisins? An early Bronze Age larder under the microscope. In: Antiquity. 296, 2003, 345–348.
12. ↑ Hayley Saul u. a.: Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. In: PLoS ONE 8(8): e70583, doi:10.1371/journal.pone.0070583.
13. ↑ Hassan Fallah Huseini u. a.: Capparis spinosa L. (Caper) fruit extract in treatment of type 2 diabetic patients. In: Complementary Therapies in Medicine,. Volume 21, Issue 5, 2013, S. 447–452, doi:10.1016/j.ctim.2013.07.003.
14. ↑ Ulrich Stoll: Kapern oder Portulak? Beobachtungen zur Exaktheit der Pflanzenheilkunde einst und jetzt. In: Josef Domes, Werner E. Gerabek, Bernhard Dietrich Haage, Christoph Weißer, Volker Zimmermann (Hrsg.): Licht der Natur. Medizin in Fachliteratur und Dichtung: Festschrift für Gundolf Keil zum 60. Geburtstag. Göppingen 1994 (= Göppinger Arbeiten zur Germanistik. Band 585), S. 443–453, hier: S. 136 und 446.
15. ↑ Henry E. Sigerist: Studien und Texte zur frühmittelalterlichen Rezeptliteratur. Leipzig 1923 (= Studien zur Geschichte der Medizin, 13), S. 43 f.
16. ↑ Petrus Uffenbach (Hrsg.): Pedacii Dioscoridis Anazarbaei Kraeuterbuch … (ins Deutsche übersetzt von Johannes Danzius), Frankfurt am Main (bei Johann Bringern) 1610, S. 140.
17. ↑ Pedanios Dioskurides. 1. Jh.: De Medicinali Materia libri quinque. Übersetzung. Julius Berendes. Des Pedanius Dioskurides Arzneimittellehre in 5 Büchern. Enke, Stuttgart 1902, S. 249 (Buch II, Kapitel 204): Kappareos (Digitalisat)
18. ↑ Plinius der Ältere, 1. Jh. Naturalis historia Buch XX, Kapitel 59 (§ 165–167): Cappari (Digitalisat); Übersetzung Külb 1855 (Digitalisat)
19. ↑ Galen, 2. Jh. De alimentorum facultatibus, Buch II, Kapitel 34 (nach der Ausgabe Kühn 1826, Band VI, S. 615): Capparis (Digitalisat)
20. ↑ Pseudo-Dioscorides de herbis femininis. 6. Jh. Edition: H. F. Kästner. Pseudo-Dioscorides de herbis femininis. In: Hermes, Bd. 31 (1896), Kapitel 59: Capparis (Digitalisat)
21. ↑ Avicenna, 11. Jh., Kanon der Medizin. Übersetzung und Bearbeitung durch Gerhard von Cremona, Arnaldus de Villanova und Andrea Alpago (1450–1521). Basel 1556, Band II, Kapitel 141: Capparis (Digitalisat)
22. ↑ Konstantin der Afrikaner, 11. Jh. Liber de gradibus simplicium. Druck. Opera. Basel 1536, S. 365: Cappares (Digitalisat)
23. ↑ Circa instans 12. Jh. Druck. Venedig 1497, Blatt 192v: Capparus (Digitalisat)
24. ↑ Pseudo-Serapion 13. Jh., Druck. Venedig 1497, Blatt 138 (No CCXCI): Caparus (Digitalisat)
25. ↑ Konrad von Megenberg, 14. Jh. Buch der Natur. Ausgabe. Franz Pfeiffer. Aue, Stuttgart 1861, S. 365: Cappar (Digitalisat)
26. ↑ Herbarius Moguntinus, Mainz 1484, Teil II, Kapitel 31: Capparis (Digitalisat)
27. ↑ Gart der Gesundheit. Mainz 1485, Kapitel 135: Capparus (Digitalisat)
28. ↑ Hortus sanitatis 1491, Mainz 1491, Teil I, Kapitel 97: Caparis (Digitalisat)
29. ↑ Hieronymus Bock. New Kreütter Bůch. Wendel Rihel, Straßburg 1546, Teil III, Kapitel 10: Cappern (Digitalisat)
30. ↑ Pietro Andrea Mattioli: Commentarii, in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de medica materia. Übersetzung durch Georg Handsch, bearbeitet durch Joachim Camerarius den Jüngeren, Johan Feyerabend, Franckfurt am Mayn 1586, Blatt 197r–198r: Cappern (Digitalisat)
31. ↑ Nicolas Lémery: Dictionnaire universel des drogues simples. Paris 1699, S. 145–146 : Capparis [(Digitalisat)]; Übersetzung: Vollständiges Materialien-Lexicon. Zu erst in Frantzösischer Sprache entworffen, nunmehro aber nach der dritten, um ein grosses vermehreten Edition […] ins Hochteutsche übersetzt / Von Christoph Friedrich Richtern, […]. Leipzig: Johann Friedrich Braun, 1721, Sp. 228–229: Capparis (Digitalisat)
32. ↑ Albrecht von Haller (Herausgeber): Onomatologia medica completa oder Medicinisches Lexicon das alle Benennungen und Kunstwörter welche der Arzneywissenschaft und Apoteckerkunst eigen sind deutlich und vollständig erkläret […]. Gaumische Handlung, Ulm / Frankfurt am Main / Leipzig 1755, S. 295295: Kappern, Capparis cortex (Digitalisat)
33. ↑ Philipp Lorenz Geiger: Handbuch der Pharmacie zum Gebrauche bei Vorlesungen & zum Selbstunterrichte für Ärzte, Apotheker & Droguisten. Wolters, Stuttgart, 2. Band, 2. Hälfte 1830, S. 1014: Capparis spinosa (Digitalisat)
34. ↑ Wolfgang Schneider: Lexikon zur Arzneimittelgeschichte. Sachwörterbuch zur Geschichte der pharmazeutischen Botanik, Chemie, Mineralogie, Pharmakologie, Zoologie. Govi-Verlag, Frankfurt a. M. Band 5/1 (1974), S. 231–233 : Capparis (Digitalisat)
35. ↑ Übersetzung des Textes durch Franz Unterkircher. Tacuinum sanitatis … Graz 2004, S. 64: Kapern. Kapern: Komplexion: warm im 2. Grad. Vorzuziehen: voll ausgewachsene, noch nicht offen, aus Alexandria. Nutzen: sie stärken den Magen und den Appetit, öffnen Verstopfungen der Leber, der Milz und der Nieren, töten Würmer. Schaden: sie sind schwer verdaulich. Verhütung des Schadens: durch Abkochen, mit Öl, Essig und wohlriechenden Mitteln. Was sie erzeugen: warmes Blut. Besonders zuträglich für Menschen mit warmer Komplexion, ältere und junge Menschen, im Winter, in kalten Gegenden. Wenn sie jedoch gut zubereitet sind, sind sie jeder Komplexion, jedem Lebensalter und in jeder Gegend zuträglich.