Темпе
 | Тази статия се нуждае от подобрение. Необходимо е: форматиране – премахване на излишни тагове. Ако желаете да помогнете на Уикипедия, използвайте опцията редактиране в горното меню над статията, за да нанесете нужните корекции. |
Темпе е традиционен соев хранителен продукт, произлизащ от Индонезия. То се прави с контролирана ферментация на соеви зрънца и се оформя в сбита форма, напомняща вегетариански бургер. Темпе се отличава в традиционната соева кухня с факта, че не произлиза от Синосферната кухня.
Произлизайки от днешна Индонезия, и популярно най-вече на остров Ява, където представлява основен източник на протеини. Както тофуто, темпе е направено от соеви зърна, но е изцяло соев продукт с различни хранителни характеристики и качества.
Ферментационен процес на темпето и задържането на цялото бобче, му придава по-високо съдържание на протеини, диетични фибри и витамини. То е с твърда структура и земен аромат, който става все по-ясно изразен с възрастта на продукта.[1][2] Заради неговата хранителна стойност, темпе се използва във вегетарианска кухня по целия свят, където се използва като аналог на месото.
История
[редактиране | редактиране на кода]
Темпе е възникнал в днешна Индонезия, вероятно на остров Ява. Соята като основна съставка на темпето е била призната в Ява и се споменава като kadêlê в стария явански ръкопис Serat Sri Tanjung около 12 до 13 век.[3] Най-ранното известено споменаване на темпето е през 1815 г. в Serat Centhini.[4]
Откриването на темпе е свързан с производството на тофу в Ява. Тофу индустрията е въведена за Ява от китайските имигранти CIRCA през 17 век. Индонезийския китайски историк Ong Хок Ham предполага, че темпе случайно е разкрито като страничен продукт от производството на тофу в Ява; при изхвърляне на совеия остатък е забелязано че от спорите израства определени белезникавови гъбички, които е установено, че са подходяюи за ядене.[3] Етимологията на понятието темпе се предполага че е извлечено от стария явански tumpi, белезникава храна, направена от sagoo, докато историкът Денис Lombard предполага, че той е свързан с местния термин tape или tapai което означава „ферментация“.[3] Три подробни, напълно документирани истории на темпе, в световен мащаб, са били написани, всичките от Shurtleff и Aoyagi (1985 г., 1989 г. и 2001 г.).
Производство
[редактиране | редактиране на кода]
Започва се с цели соеви зърна, които са омекотени чрез накисване и олющтватване, след това частично варени. Специални темпета могат да бъдат направени от други видове бобови култури, пшеница, или могат да включват смес от зърна и цели зърна.
Лек подкислител, обикновено оцет, може да се добави за понижаване на рН и да се създаде среда, която да благоприятства вкустът на темпе пред конкурентите. Ферментационен стартер, съдържащ спори от гъбички Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae се смесва.[5] Зърната са разпределени в тънък слой и се оставят да ферментират в продължение на 24 до 36 часа при температура около 30 °C (86 °F). В добро темпе, зърната са плътно залепени заедно с матов бял мицел.
Традиционното темпе често се произвежда в Индонезия, използвайки листа Hibiscus tiliaceus. Долната страна на листата са покрити с мъхести косми, известни като технически trichomes до която може да бъде намерен мухъл Rhizopus oligosporus в дивата природа. Соята се пресова в листата, и се оставя за съхранение. В резултат на ферментацията възниква темпето.
В условията на по-ниска температура, или по-висока вентилация, сиви или черни петна от спори могат да се образуват на повърхността-това не е вредно, и не следва да се отразява на вкуса или качеството на темпе. Това е нормално образуване на спори на зряло темпе.[6] A лека миризма на амоняк може да придружи темпето като ферментира, но не трябва да бъде твърде ярка. В Индонезия, зрели темпета (два или повече дни) се смятат за деликатес. Тези стари темпета обикновено се нарича Темпе bosok (гнило темпе) в Ява или темпе kemarin (вчерашно темпе), което има леко остър аромат, и обикновено се използва за добавяне на вкус в явански sayur lodeh ястие.
Хранителна стойност
[редактиране | редактиране на кода]Соевите въглехидрати в темпето са по-смилаеми в резултат на процеса на ферментация. По-специално, олигозахариди, свързани с газовете и лошо храносмилане, са силно намалени от културата Rhizopus. В традиционните темпе цехове, закваската често съдържа полезни бактерии, които произвеждат витамини като B12 [7][8] (макар че не е сигурно дали това B12 винаги присъства).[9]В западните страни, по-често да се използва чистата култура, съдържаща само Rhizopus oligosporus, което го прави с много по-малко B12 и може да се лишите Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae, за които е доказано, че показва значителни нива на В12 (присъстващи в темпето). [10] Дали тези аналози са верни, бионаличен B12, все още е в процес на проучване. [11] Процесът на ферментация също така намалява фитинова киселина в соята,[12] което от своя страна позволява на тялото да абсорбира минералите, че соята предоставя.
Приготвяне
[редактиране | редактиране на кода]
В кухнята, темпе е често приготвяно рязано на парченца, потопено в солена вода или сос, и след това пържено на тиган. Сготвеното темпе може да бъде ядено само или използвано с приготвянето на чили, супа, салата, сандвич и т.н. Специфичният комплексен вкус на темпе е определен като вкусен, месест и напомнящ гъбите. Замразява се добре и се лесно откриваем по западните магазини, както и по био специализираните пазари. Темпе се представя добре като рендосаното сирене, след което може да се използва на мястото на говеждо месо (например в такос).
Когато нарязан на тънки резени и добре запържен в масло, темпето има хрупкава златиста коричка, като вътрешността се запазва мека – неговата гъбова консистенция го прави подходящ за мариноване. Сухото темпе (било то варено или сурово) е по-лесно преносимо и трайно. То може да се използва като база за яхния. Понякога, когато темпето е нарязано на кубчета и се остави в хладилника, то ще създаде бял пух около разреза. Това е нормално и все още годно за консумация.
Типове
[редактиране | редактиране на кода]| Име |
Описание |
|---|---|
| tempe bacem | варено темпе с подправки и палмова захар, след това запържено за няколко минути за да подсили вкуса си. Резултата е влажено, пикантено, сладко и тъмно оцветено темпе |
| tempe bongkrek | направено от кокосово кюспе (погледни по-долу) |
| tempe bosok (busuk) | печено темпе, използвано в малко количество за вкус |
| tempe gembus | направено от окара (вид соева паста) |
| tempe gódhóng | темпе завито с бананови листа |
| tempe goreng | добре изпържено темпе |
| tempe mendoan | тъно нарязано, начукано и добре изпържено темпе |
| tempe kedelai | сурово темпе |
| tempe kering | сурово, нарязано на малки пръчици, добре изпържено, смесено със захар и подправки, често се добавя отделно запържени фъстъци и аншоа (ikan teri), може да се съхрани до 1 месец, ако е добре приготвено |
| tempe murni | темпе приготвено в пластмасова обвивка без никакви добавки като сурова папая (чисто соево кюспе) |
| tempe oncom (also onchom) | направено от фъстъчено кюспе, оранжево на цвят с Neurospora sitophila |
Нова форма на темпе базирано на ечемик и овес, вместо соя е разработено от учени в шведското министерство на Food Science през 2008 г. То може да се произвежда различни климатични райони, където не е възможно да расте соя.[13]
Tempe bongkrèk
[редактиране | редактиране на кода]Темпе bongkrèk е вид темпе от Централна Ява, най-вече в област Banyumas, приготвяно скокос. Този вид темпе понякога е заразено с бактерията Burkholderia gladioli, и произвежда токсини в организма (bongkrek киселина и toxoflavin) от кокосовия орех, освен това убива гъбичките Rhizopus благодарение на антибиотичната активност на bongkrek киселина.
Смъртните случаи от замърсени Темпе bongkrèk са били някога разпространени в областта, в която се произвежда. Поради тази приичина, продажбата му днес е забранено от закона; но тайно продължава да се производа, поради популярния си аромат. Проблемът на замърсяване не се среща при бобовите и зърнените темпове, които имат различен състав на мастни киселини, не е благоприятнни за растежа на B. gladioli, но насърчаващи растежа на Rhizopus. Когато бобовото или житното темпе има правилния цвят, текстура и миризмата, това е силна индикация, че продуктът е безопасен. Жълтот темпе bongkrèk винаги е силно токсичен, поради toxoflavin, но темпе bongkrèk с нормална окраска може все още да съдържа смъртоносни количества bongkrek киселина.
Tempe mendoan (мендуан)
[редактиране | редактиране на кода]Това е вариант на приготвяне на темпе, най-често срещан в Purwokerto. Произходът на думата mendoan е отдиалекта в района Banyumas, което означава „да се сготви веднага в много горещо масло“, като това води до продукт, готвен от външната страна, но суров или частично приготвен от вътрешната страна, с мека текстура. Темпето се потапя в брашно с подпрявки, преди да сеипържене в горещо олио за кратко време. Темпе mendoan може да изглежда като полуготово, пържено меко темпе, за разлика от добре и��пърженото темпе.
Консервиране
[редактиране | редактиране на кода]Прясно направеното, сурово темпе остава годно за няколко дни при стайна температура. Темпето няма киселини и не съдържа големи количества алкохол. То обаче, притежава по-силна съпротива срещу липиднато оксидация от неферментиралата соя, поради своите антиоксидантно съдържание.[14]
Вижте също
[редактиране | редактиране на кода]
Библиография
[редактиране | редактиране на кода]- ↑ Bennett, Beverly Lynn; Sammartano, Ray (2008).
- ↑ Dragonwagon, Crescent; Gourley, Robbin (2002).
- ↑ а б в Hendri F. Isnaeni (9 юли 2014).
- ↑ The Book of Tempeh, 2nd ed., by W. Shurtleff and A. Aoyagi (2001, Ten Speed Press, p. 145)
- ↑ „What is tempeh starter?“
- ↑ Mother Earth News editors (September–October 1977).
- ↑ Liem IT, Steinkraus KH, Cronk TC (December 1977).
- ↑ Delores D. Truesdell, Nancy R. Green, Phyllis B. Acosta (1987).
- ↑ Allison A. Yates.
- ↑ „Vitamin B12 production by Citrobacter freundii and Klebsiella pneumoniae during tempeh fermentation“ (PDF).
- ↑ „Vitamin B12: Are You Getting It?“.
- ↑ Amanda Rose.
- ↑ „New Vegetarian Food With Several Health Benefits“.
- ↑ Handbook of Fermented Functional Foods, архив на оригинала от 14 юли 2015, https://web.archive.org/web/20150714201123/http://uqu.edu.sa/files2/tiny_mce/plugins/filemanager/files/4300301/Handbook_of_Fermented_Functional_Foods.pdf, посетен на 24 ноември 2015
 
|
Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Tempeh в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите.
ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни. |