Naxçıvan mətbəxi

Naxçıvan mətbəxi-Naxçıvan Muxtar Respublikasının mətbəxi.

Bir insan yaşaması üçün yemək yeməli, bir şeylər içməli, bir sözlə qidalanması laszımdır. Ancaq bir insanın nə yediyi və necə yediyi onun yaşadığı ərazi ilə bir sözlə təbii coğrafi şəraitlə, məşğuliyyət sahəsi və onun mədəniyyəti ilə bağlıdır. Dini, sosial və etnik mənsubiyyət də qidalanmada mühüm rol oynayan amillərdən biridir. Yeməyin, qıdanın tarixinə nəzər salsaq görərik ki, insanın yaranması ilə meydana gəlmişdir. Onlar əvvəlcə bunu təbiətdən hazır şəkildə almış, sonralar isə ictimai inkişafın gedişi prosesində özləri çeşidli yeməklər hazırlamaq vərdişinə yiyələnmişlər. Bu baxımdan yeməklər xalqın maddi-mədəniyyətinin əsas tərkib hissələrindən birini təşkil edir. T. Əmiraslanov deyir: "Azərbaycan mətbəxi dedikdə yalnız xörəklər, onların bişirilmə qaydaları deyil, həm də tarix, fəlsəfə, süfrə psixologiyası, adət-ənənələr, xalqın etika və estetikası və s. bu kimi amilləri ahəngdar surətdə birləşdirən mətbəx mədəniyyəti başa düşülür. Dünyada ən güclü mətbəxlər Çin, Fransa və Türk mətbəxidir. Türk mətbəxinin tacı isə Azərbaycan mətbəxidir. Azərbaycan yeməkləri haqqında məlumat verən tədqiqatçı B. Sula qeyd edir ki, onların (azərbaycanlıların) mətbəxi o qədər zəngindir ki, qonşu xalqların da mətbəxinə öz təsirini etmişdir.^[1] H. Q. Qədirzadə yazır ki, Azərbaycanda, onun ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvanda bəzi elmi ədəbiyyatlarda işlədilən "mətbəx mədəniyyəti", "milli mətbəx" ifadələri problemi tam əhatə etmir. Bu problemin bir tərəfidir ki, el arasında "aşbazlıq", "biş-düş" alanan sahəni əhatə edir.^[2] Bəzi kəslər bir-iki yemək resepti verməklə elə bilir ki, mətbəx mədəniyyətindən yazır. Halbuki mətbəx mədəniyyəti deyiləndə yemək növləri ilə yanaşı, yeməyin harda (təndir, ocaq, buxarı, qaz və elektrik cihazları), kim tərəfindən (gəlin, qaynana, evin qızı), hansı yeməyi nə zaman, hansı qabda (qazan, bala qazan, çölmək, badya) bişirilməsi, süfrəyə verilməsi, süfrədən öncə görülən işlər, süfrədən sonra görüləcək işlər və yeyiləcək şiriniyyatlar nəzərdə tutulmalıdır. Bu gün Naxçıvan yemək tədqiq etmək olduqca vacib bir məsələdir. Çünki bədnam qonşularımız Azərbaycan Respublikası və onun ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvan yeməklərini öz adlarına çıxmış və çıxmaqda da davam etdirməkdədirlər. Bununla bağlı Azərbaycan Prezidenti cənab İlham Əliyev demişdir: "Bizim milli mətbəximiz yenə də ermənilər tərəfindən oğurlanır. Onlar bunu müxtəlif yollarla erməni mətbəxi kimi təqdim etməyə çalışırlar. Halbuki milli yeməklərimizin adları da Azərbaycan sözləridir. Əgər ermənidən soruşsan dolma ermənicən nə deməkdir, onu deyə bilməz…". Bunun qarşısını almaq hər birimizin vətəndaşlıq borcudur.

Azərbaycanın bütün bölgələrində olduğu kimi Naxçıvan mətbəxində də əsasən heyvandarlıq və bitki mənşəli yeməklər üstünlük təşkil etmişdir. Bitki mənşəli yeməklər içərisində taxıl bitkiləri daha çox olmuşdur. Bundan əlavə bitki mənşəli məhsullardan tərəvəz məhsulları da xüsusi yerlərdən birini tutmuşdur. Heyvan mənşəli məhsullar isə ət yeməkləri və süd məhsulları olmaqla iki yerə ayırmaq mümükündür.^[3] Ancaq onu demək olmaz ki, Naxçıvanda əkinçiliklə məşğul olanlar daha çox əkinçilik məhsulları, heyvandarlıqla məşğul olanlar təkcə heyvandarlıq məhsulları ilə qidalanırlar. Yox, demək olmaz. Çünki Naxçıvan bölgəsində əhali qarışıq təsərrüfat sahələri (əkinçilik və maldarlıq) ilə məşğul olmuşdur. Az bir fərqlə elat tayfaların yeməkləri başqa tayfaların yeməklərindən fərqlənirdi. Bunu da daha çox XIX–XX əsrin əvvəllərinə şamil etmək olar. Günümüzdə isə bunu ayırd etmək mümkün deyil. Naxçıvan yeməkləri öz rəngarəngliyi çox çeşidliyi ilə diqqəti cəlb etmişdir. Ancaq ümum Azərbaycan mətbəxinin tərkib hissəsi kimidir. Etnoqraf alim F. Vəliyev yazır ki, Naxçıvan bölgəsinin əhalisinin ənənəvi xalq yeməkləri bir çox cəhətlərinə görə Azərbaycanın digər bölgələrinin, eləcə də Qafqazın milli yeməkləri ilə müəyyən dərəcə də ümumilik təşkil edir. Bu ümümilik özünü yeməklərin hazırlanmasında, eyni adlı ərzaq məhsullarından istifadə edilməsində, yeməklərin süfrəyə verilməsi qaydalarında və.s. də göstərmişdir.^[4] Bununla belə bölgənin yeməkləri özünəməxsus xüsusiyyətləri və spesifik çeşidləri ilə də fərqlənmişdir. Azərbaycanın digər etnoqrafik bölgələrində olduğu kimi Naxçıvan bölgəsində əhalinin yeməkləri gündəlik və mərasim olmaqla iki qurupa bölünür. Mərasim yeməkləri (üz ağardan xeyr şər yeməkləri) hazırlanma texnologiyası, həcmi, tərkibinin kaloriliyi, çeşidin müxtəlifliyinə görə gündəlik yeməklərdən əsaslı sürətdə fərqlənirdi və bu gün də fərqlənməkdə də davam etmişdir. Yuxarıda qeyd etmişdik ki, yeməklər heyvan və bitki mənşəli olmaqla iki qurupa ayrılır. Bitki mənşəli yeməklər insan həyatında ilk dövrlərdən mühüm rol oynamışdır. İnsanlar qış fəslini başa vurub yaz fəslinə qədəm qoyduqda, ərzaq məhsullarının tükəndiyi bir vaxtda daha çox bitki (yabanı) mənşəli yeməklərlə qidalanırdılar. Yabanı bitkilərlə qidalanmaq əcdadlarımızın ilkin çağları ilə, əsas məşğuliyyətləri yığıcılıq olduğu bir zamanla səsləşir. H. Q. Qədirzadə yazır ki, hər şeydən öncə yığıcılıq ailələrin qış ehtiyatlarının hazırlanmasında və gündəlik tələbatlarının ödənilməsində ciddi rol oynayırdı. Yabanı halda bitən qazayağı, şomu, ələyəz, cacıq, şeb, çobankirmidi, xatınbarmağı, unnuca, salmança, livik və s. göstərmək olar. Bu bitkilər qədim dövrdən başlayaraq günümüzədək erkən yazda həm kənd ailələrinin qida mənbəyinə çevrilib, həm də qış ərzaq ehtiyatı üçün tədarük edilib. A. A Qrosheym qeyd edirdi ki, yabanı yeməli bitkilər Qafqaz xalqlarının geniş istifadəsində olduğundan, onların qida öynəsi çox zaman bu bitkilərin üzərində qurulurdu. Onlardan orqanizmə çoxlu miqdarda vitamin daxil olduğuna görə bu öynə daha çox əhəmiyyətlidir. Bunlardan qışda duru yeməklər, plov üçün "üz-göz" hazırlayarkən istifadə edilir. Bununla yanaşı kəvərdən qış üçün turşu da qoyulur. Onu da qeyd edək ki, bu işlə əsasən qadınlar məşğul olar.

Bitki mənşəli ərzaqların içərisində çörək xüsusi yer tutmuşdur. Əcdadlarımız arasında çörək müqəddəs bilinmiş, insanların and yerinə çevrilmişdir. Hər bir azərbaycanlının yeməyinin əsasını çörək təşkil edir.^[5] Ümumi olaraq, çörək kimi bilinən bu qidanın xalq arasında müxtəlif növləri vardır. Məsələn: lavaş, dəstəna, fətr, çırpma, qalın, cad və.s. Naxçıvanda və Azərbaycanın digər bölgələrində çörək deyərkən daha çox lavaş yada düşür. Araşdırmacılar çörək ifadəsini çevirmək (sacda bişirilən zaman) sözü ilə bağlılığını qeyd edirlər. Çörəkdən ilin bütün fəsillərində istifadə edilməsinə baxmayaraq, insanlar qış çörəyinə xüsusi fikir vermişlər. Payızın "qəps" ayında insanlar 7–8 pud unun çörəyini yapıb qış üçün tədarük görərdilər. H. Həvilov bu haqda yazır: "Çörək hər bir ailə üçün 3–7 günlük müddətə bişirilirdi. Başqa bölgələrdən fərqli olaraq Naxçıvanda isə uzunmüddət üçün (3–4 aylıq) lavaş hazırlanırdı.^[3] El arasında bu "qış çörəyi" adlanırdı. Bəlli olduğu kimi indinin özünə də yurdumuzun bir cox yerində çörək həm də qədim türk sözü olub əppək kimi də qeyd olunur: saca əppək salmaq, əppək yapmaq və s. Xalqımızın qədim yazılı abidəsi olan Kitabi-Dədə Qorqud dastanında da oğuz yurdunun övladlarının yeməklərinin arasında tez-tez ətmək (Naxçıvanda əppək) adına rast gəlirik. Ətmək (əppək) sözü isə bir qayda olaraq əkmək sözündən yarandığı bilinməkdədir.^[6]. Onu da qeyd etmək istərdik ki, keçmişdə hər bir taxıl bitkisinin ununa uyğun aşağıdakı çörək növləri yapılardı. Məsələn: tapı arpa, dəstana buğda və düyü unundan yapılardı. Cad hazırlamaq üçün qarğıdalı unundan istifadə edilərdi. Bunların hər biri xalqımızın uzunmüddətli təcrübəsi sayəsində əldə edilmişdir.

Bitki mənşəli yeməklədən olan bostan-tərəvəz məhsullarından qarpız, yemiş, xiyar, lobya (maaş), paxla, badımcan, soğan, sarımsaq və b. həm əhalinin gündəlik yeməklərindən təzə halda, həm də onların bəzilərindən hazırlanan turşu (tutma, şoraba) halında və qurudularaq istifadə olunurdu. Pomidor, kələm, kartof və b. tərəvəz bitkiləri xalqın yemək öynəsinə nisbətən gec daxil olmuşdur.

Birki mənşəli yeməklər içərisindən undan hazırlanan ənənəvi yeməklərdən xəşil, umac, tərək, horra, axsan, hərsə və s. qeyd etmək olar. Bitki mənşəli yeməklər içərisində düyü yemək rasionunda buğdadan sonra iknci yeri tuturdu. Etnoqrafik materiallar Azərbaycan xalqı arasında düyüdən hazırlanan yeməklərin şahanə tacını plov olduğunu təsdiqləyir. Azərbaycanda daha geniş yayılmış plov növü aş-qaralı plov və ya süzmə plov idi.^[7] Naxçıvan bölgəsində plova aş da deyirlər. Plov əsasən mərasim yeməkləri sırasına daxildir. Bəhs olunan yeməklər içərisində əriştəni də qeyd etmək lazımdır.

Qış ərzaq ehtiyatları içərisində əriştənin özünə məxsus yeri vardır. Əriştədən sıvıq əriştə (əriştə aşı) bişirilərdi.

Əhalinin aparıcı təsərrüfat sahələrindən biri maldarlıq olduğundan insanların qidaya olan tələbatının bir hissəsi də maldarlıq (ət, süd) məhsulları ilə ödənilir. Buna görə də xalqımızın mətbəxində bu məhsullar ayrıca yer tutmuşdur. Onu da qeyd edək ki, bitki mənşəli qida məhsulları kimi heyvan mənşəli məhsullar da mövsümə uyğun istifadə edilmişdir. Azərbaycan xalqı mövsümdən asılı olaraq yazın axırı, yay və payız aylarında daha çox ətdən təzə halda, qış və yazın əvvəllərində isə ətdən qovurulmuş halda istifadə edilmişdir. Əhali ət yeməklərindən yayda az, qışda isə çox istifadə edir. Ət tədarükü qovurma, qaxac, cızdıq etmə və s. üsulla həyata keçirilir. Qışda daha çox işlədilən ət formasına qovurma deyilir. Qədim mənbələrdə göstərilir ki, türklər əti qurudub, qaxac şəklində saxlar və çinlilərə də satardılar.^[8] Bişirilən qovurmanın suyuna Naxçıvan bölgəsində "təngov", "şorsu", "işgənə", "cıqata" deyilir. Qovurmanın suyundan qohumlara, qonşulara pay qoymaq adəti də mövcuddur. Bəzi bölgələrdə (xüsusən Ordubadda) qoyulan qovurma suyunun əvəzinə corab payı qoyub geri qaytarardılar. Qovurma Azərbaycanın digər bölgələrində elatlar arasında yayıldığı halda, Naxçıvanda digər təsərrüfat sahələri ilə məşğul olan əhali də (şəhər əhalisi də) istifadə edir. Qovurmanı qışda demək olar ki, bir çox yeməyin içərisinə vurarlar. Naxçıvan mətbəxinə xas olan ət yeməkləri (əsasən quzu, eyni zamanda cavan mal əti, müxtəli ev quşlarının əti) –bozbaş, piti, qovurma şorbası, bozpört, kəlləpaça, kabablar, daş küftə, dolmalar (yarpaq, kələm, üç bacı, soğan) və. s. bu kimi xörəklərimiz yüksək zövqlə və ləziz hazırlanır, dadı və tamı ilə seçilməkdədir. Arxaik dövlərlə səsləşən ətbişirmə qaydalarından biri də "büryan" idi. Əsasən Naxçıvan və Qarabağ bölgələri üçün xarakterikdir. "Üz ağardan xeyir-şər yeməkləri" hesab olunan ət xörəklərinin Azərbaycanda çoxlu lokal-məhəlli variantları qeydə alınmışdır. Naxçıvanın "gupa"sı, "doğramacı", "xan atlandı"sı, "ət şamısı" belələrindəndir.^[9] Naxçıvanda maldar tayfaların ət məhsullarından hazırladıqları ənənəvi yeməklərdən biri də "bağırbeyin" və "qan bozbaşı" yeməyidir.^[10] Naxçıvan əhalisi minilliklər boyu gündəlik və qışa tədarük edilən qida məhsulları içərisində süd-ağartı məhsullarına xüsusi yer vermişlər. Bunlardan süd, qatıq, yağ, xama, pendir, qurut, cortdan, şor, lor və s. misal göstərmək olar. Onu da qeyd edək ki, ət yemək ilkin çağlara aid edilsə də süd məhsullarından istifadə isə sonradan qazanılmışdır. Süd qaynar şəkildə içilir, ondan müxtəlif yeməklər hazırlanır. Bunlardan bəziləri gündəlik yemək üçün istifadə olunur, bəziləri isə ehtiyat ərzaq kimi tədarük edilirdi.

Süd məhsulları içərisində süfrənin "şahı" adlandırılan qış üçün xüsusi hazırlananlardan biri pendirdir. Bölgədə aşağıdakı pendir növləri üzlü, üzsüz, qaşar, sərmə, axtarma, ovma, döymə, çilğı, baş, motal qeydə alınmışdır. Bundan əlavə süd məhsulları içərisində qış üçün tədarük edilənlərdən biri də qurutdur. Qışda qurutdan qurudaşı, kələci (qurut kələcisi) bişirilirdi. Qurutu bişirmək üçün saxsı qablarda (əngənəkdə) əridirlər. Qurut bişiriləndə içərisinə qovurma, soğan, düyü, yarma və s. də vururlar. Keçmişdə qurut kənd yerlərində qış üçün ən sevimli yeməklərdən biri hesab edilirdi. XIX əsrin əvvəllərinə aid olan rus mənbələrində Naxçıvanla bağlı yazılır ki, Naxçıvan əyalətində ailələr gündə üç dəfə yemək yeyərdilər. Axşam süfrədə çox yemək olur. Onlar axşamlar əsasən süd yeməkləri yeyərlər, süfrədə qaymaq və pendirdə olur. Sonra müəllif sözünə davam edərək yazır ki, burada əhali yeməyi tez yeyər və süfrə başında danışmazlar. Mətbəxə təsir edən amillərdən biri də başqa xalqlarla olan təmasdır. Buradan gəlib keçən xalqların, ticarət edən tacirlərin də mətbəxə öz təsiri olub. Bunu biz Naxçıvan bölgəsində də görürük. İlkin müşahidələr, toplanmış ədəbiyyat materialları sübut edir ki, hazırda mətbəx mədəniyyətimiz millilik baxımından ciddi transformasiyaya uğramaqla qədim dövrdə formalaşmış bir sıra xörəklər unudulmuşdur. Gənc qızların çoxu həmin xörəkləri nəinki hazırlamağı bacarmırlar hətta onların adlarını belə bilmirlər. Bəzi ənənəvi yeməklərin adlarını verməklə bu cür yeməkləri xalqımızın yaddaşına qaytarmaq mümkündür. Ancaq təssüf ki, bu yeməklərində hamısının adını, hazırlanma üsulunu qeyd edə bilmirik. Çünki bu iş ayrıca bir tədqiqat işidir ki, gələcək tədqiqatlarımızda bu məsələyə geniş yer verməyi düşünürük. Yeməklərin bölgələr üzrə fərqlənməsi süfrələrimizin zənginliyinə və maddi nemətlərin bolluğuna dəlalətdir. Xalqımızın ənənəvi yeməklərinin tarixi-etnoqrafik baxımdan Naxçıvan materialları əsasında öyrənilməsi belə bir nəticəyə gəlməyə imkan verir ki, Azərbaycanın ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvan kulinariyası zəngin və müxtəlifliyi ilə həmişə diqqət mərkəzində olmuşdur.