灌汤包

灌汤包在北宋都城汴京的餐饮市场中已有售卖，称作“山洞梅花包子”，是当时72家正店之一“玉楼”的招牌，^[1]外形有“提起像灯笼，放下像菊花”之称，^[2]传统采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。汤汁是由皮冻中来，皮冻入馅时是固体，遇热便融化成为浓汤。

灌汤包江南称之为汤包，据说是由北宋经历靖康之变后，随北宋王室传入南宋都城临安的，又称“灌浆馒头”，为当时著名的市井小吃。^[3]到了明、清时期，江南淮扬一带的蟹黄汤包已经享有盛誉，其特色是皮薄如纸，吹弹即破，皮内富有皮冻制成的卤汁，与今日的已经很相似。

1922年，黄继善于开封创立第一楼包子馆。1930年代，黄继善改用死面制皮，并用白糖、味精为馅提鲜。^[4] 通过搓、甩、拉、拽、3次“贴水”、3次“贴面”的“三软三硬”工艺，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣，最终达到“色白筋柔”的灌汤包标准。在烹饪方法上，黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌，即吃即蒸，做成一嘴吃掉的大小，保持了包子的热度和形状直到入口，故谓之小笼包，形成了“灌汤小笼包子”的吃法，开封第一楼也就此成为灌汤包名店，被誉为“中州膳食一绝”。

而在口味方面亦有创新，又以出名的蟹黄汤包为江苏省的一种著名小吃，经营蟹黄汤包的知名店家有镇江宴春酒楼、淮安文楼、靖江鸿运楼、扬州富春茶社及南京龙袍镇。^[5]

灌汤包的汤汁内含有皮冻，如直接食用容易腻口，所以蘸上适量陈醋并配上一撮姜丝，能够解油腻。灌汤包的包子面皮筋道，中间的肉汤采用牛骨髓慢火炖出，味道鲜美，传统吃法是配上八宝稀饭或者米粥。^[3]

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  邯郸本地的汤包
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  开封第一楼
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  扬州富春茶社汤包
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  一只吸管插入的江南一笼一只的大汤包

• 小笼包：改进缩小后，江南地区常见的点心
• 灌汤饺：广东、香港和澳门地区常见的点心

• 夜骑开封：2024年中国河南地区大学生社群出现的单车骑行活动，其起因即为4名女大学生一时兴起，骑乘共享单车前往开封食用灌汤包的事件。^[6]