Олів'є (салат)

Ця стаття містить правописні, лексичні, граматичні, стилістичні або інші мовні помилки, які треба виправити. Ви можете допомогти вдосконалити цю статтю, погодивши її із чинними мовними стандартами.

Салат «Олів'є»

Тип	салат
Походження	Російська Імперія
Автор	Люсьєн Олів'є
Медіафайли у Вікісховищі

Салат Олів'є — всесвітньо^[1] відомий салат, який вважається святковим і традиційним новорічним^[2]. Назву дістав на честь свого творця, шеф-кухаря^{[джерело?]} Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття трактир з французькою кухнею «Ермітаж».

Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на сьогодні, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року^[3]

У книзі П. П. Александрової «Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт^[4]:

Салат олів'є

Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.

Орябок — ½ штуки. Картопля — 3 штуки, Огірки — 1 штука, Салат — 3 - 4 листки, Провансаль — 1 ½ стол. ложки, Гірчак зміїний — 3 штуки, Ланспіг — ¼ склянки, Каперці — 1 чайна ложка, Маслини — 3-5 штук.

Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого доброго рябчика і змішати з бланкетами відвареної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперс та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

За деякими даними початковий рецепт^[5][6] салату такий: 2 орябки, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, пів фунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, пів банки пікулів, пів банки сої-кабуль, два свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.^[7]

У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський салат «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:

• Круто зварені яйця;
• Варена ковбаса «Лікарська»;
• Відварна картопля;
• Солоні огірки;
• Зелений горошок (консервований);

Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату — «Зимовий» — виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а як опція стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.

Зі збільшенням кількості вегетаріанців в Україні став популярний^{[джерело?]} вегетаріанський варіант салату^[8][9] — замість ковбаси використовують вегетаріанську ковбасу або копчений сир,^[10] майонез використовують також вегетаріанський.^[11] Копчений сир замінюють також квасолею, грибами,^[12][13] авокадо або сиром-тофу.^[14] Або й без того всього, але, наприклад, із соєвим соусом або асафетидою.^[9].

Також є і веганський^[8] (без молокопродуктів) і сироїдський^[8][15] варіанти, причому, сироїдський — навіть без варених продуктів.

• Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье»// Новое литературное обозрение. 2005, №6 (76)
• Салат Оливье // Поварское Искусство / Зеленко П. М. — СПб.: Тип. А. С. Суворина. 1902. — С. 390.
• Салат "Оливье" // Практические основы кулинарного искусства / Состав. препод. поварского искусства в С.-Петербурге П. П. Александровой-Игнатьевой. — СПб.: Тип. М. М. Стасюкевича, 1908. — С. 576.