Tete de Moine

Tête de Moine
Druga imena	Tête de Moine, Fromage de Bellelay
Država izvora	Švica
Regija	kanton Jura, kanton Bern
Izvor mleka	domače govedo
Pasterizacija	ne
Tekstura	poltrdi sir
Vsebnost maščob	315 g / kg
Dimenzije	cilindrična štruca, premer 10 – 15 cm, višina 70 – 100 % premera
Teža	700 - 900 g ali 2,50 kg
Čas staranja	najmanj 2,5 mesecev
Certifikat	AOP (appellation d'origine protegée)
Tete de Moine

Tête de Moine (francosko: Tête de Moine, Fromage de Bellelay) je vrsta švicarskega poltrdega sira.

Sir ima obliko cilindrične štruce, s premerom 10 - 15 cm, višina 70 - 100 % premera ter težo od 700 do 900 g. Oznaka Tête de Moine, Fromage de Bellelay je rezervirana za sire, ki se prodajajo v celih štrucah, polovicah ali kot izrezi, obdani s skorjo.

Tekstura testa je fina, gladka, homogena, rahlo vlažna in lepljiva. Testo je rumene do slonokoščene barve (glede na letni čas), sir se hitro topi v ustih. Očesca velikosti 1 – 8 mm so precej redka, včasih so v siru majhne razpoke. Skorja je naravna, čvrsta, rjave do rdečerjave barve. Okus je čist in aromatičen, s staranjem pa močnejši.

Predpisano je najmanj 510 g/kg in največ 540 g/kg maščobe v suhi snovi, v povprečju ta znaša 525 g/kg. Vsebnost maščobe v izdelanem siru znaša 315 g/kg. Dovoljeno je največ 25 g soli na kg sirne mase, v proizvodnji se ne smejo uporabljati drugi dodatki ali aditivi.

Povprečne vrednosti za 100 g sira:

• minerali 4 g
• beljakovine 25 g
• maščobe 35 g
• voda 36 g

Sir Tête de Moine je zajamčeno brez konzervansov in aditivov, brez laktoze (pod 0,1 g /100 g) in glutena ter brez ojačevalcev okusa.

Hranilna vrednost za 100 g sira:
1.735 kJ (415 kcal).

Sira Tête de Moine se običajno ne reže, ampak se ga strga z rezilom Girolle® ali z rezilom Pirouette® (priložen k siru v paketu Pirouettebox), da se oblikujejo rozete, ki morajo ostati kompaktne. Cele štruce sira se razpolovijo in nato pripnejo na Girolle®, ali pa se kosi namestijo na Pirouette®.

»Sir Bellelay« je proti koncu 18. stoletja dobil sedanje ime »Tête de Moine« (Menihova glava). Prva omemba sedanjega imena je iz arhiva departmaja »Mont-Terrible« (območje so si priključili Francozi in ga spremenili v departma), gre za zapis z naslovom: "Tableau du maximum des objects de première nécessité" (Obsežen seznam primarnih potrebščin) (ocenjeno okoli 1793-1799). ^[1]

O nastanku imena so mnenja deljena, obstajata dve različici:

• vzdevek iz revolucionarnega obdobja (primerjava med krtačenjem sira in v skladu s t.i. tonzuro obritimi glavami menihov);
  
• ljudsko izročilo, da so sire, starane v opatijskih kleteh, šteli po »menihovi glavi«, tj. po številu menihov.
  

Danes je prevladujoča oznaka za sir »Tête de Moine«.

Sir se proizvaja iz naravnega gorskega nepasteriziranega mleka krav, hranjenih brez silaže. Uporaba dodatkov pri proizvodnji sira je prepovedana. Mleko za sir mora izvirati iz območja porekla in sir mora biti tam izdelan ter zorjen, v skladu s tradicionalnim načinom izdelave.

Ta razdelek potrebuje razširitev. Pomagajte Wikipediji in ga razširite. (mesec ni naveden )

• Kanton Bern: gorsko območje okrožij Freiberge, Pruntrut in občine Saulcy,
• Kanton Jura: upravno okrožje Bernske Jure, razen občin Nods, Diesse, Lamboing, Prêles in la Neuveville.

• Tête de Moine AOP Classic^[2], čas staranja 2,5 mesecev, embalaža: aluminijeva folija srebrne barve,
• Tête de Moine AOP Réserve^[3], čas staranja 4 mesece, embalaža: aluminijeva folija zlate barve,
• Tête de Moine AOP Extra^[4], čas staranja 6 mesecev, embalaža: aluminijeva folija črne barve,
• Tête de Moine AOP Bio^[5], čas staranja 2,5 mesecev, embalaža: aluminijeva folija modre barve,
• Tête de Moine AOP Fermiére^[6], čas staranja najmanj 100 dni, embalaža: aluminijeva folija rjave barve.

Naprodaj je tudi pakiranje Pirouettebox, z delom štruce Tête de Moine AOP Classic in strgalom Pirouette®.^[7]
Sir prodajajo tudi že nastrganega na rozete, v plastični embalaži. ^[8]

• Tête de Moine AOP Classic min. 75 dni;
• Tête de Moine AOP Réserve min. 4 mesece;
• Tête de Moine AOP Bio min. 75 dni.

Sir izvira iz nekdanjega premonstratenskega samostana Bellelay v švicarskem gorovju Jura, ustanovljenega leta 1136, ki ga je šest let kasneje potrdil tedanji papež Inocenc II. S strani Francozov je bila opatija razpuščena leta 1797. Po razpustitvi je v samostanskih objektih med drugim delovala tovarna ur, zatem pivovarna, kasneje še steklarna. Leta 1890 je glavno samostansko stavbo kupil kanton Bern in jo spremenil v psihiatrično kliniko, ki deluje še danes.

Najstarejše navedbe z opatijo povezanega sira Tête de Moine v pisnih virih segajo v leto 1192^[1], sto let pred ustanovitvijo švicarske konfederacije. Iz kasnejših zapisov izhaja, da je ta sir menihov že tedaj pridobil tako slavo in sloves, da so ga uporabljali kot enoto pri plačilih desetine, pri določitvi višine odškodnin v reševanju sporov in kot darilo baselskim škofom, ter tudi kot neke vrste lokalno naturalno denarno valuto.

Maja 2001 je sir Tête de Moine, Fromage de Bellelay dobil švicarsko oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od 2013 pa se v Švici nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée). Le-ta zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, prihaja iz ene jasno določene regije izvora. V Uniji je tej oznaki primerljiva oznaka Zaščitena označba porekla, ki pa je del širšega evropskega sistema zaščite geografskih označb.

Skrb za kakovost švicarskega sira v okviru Schweizersiche Käse Union je na nacionalni ravni tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne.^[9]

• Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
• Schweizerische Kaseunion Bern: La Svizzera - Il Paese del formaggio (italijansko)

• Tête de Moine uradna spletna stran (angleško) pridobljeno 15. november 2021