Бланширование

Бланширова́ние, также ошпа́ривание^[1], бланширо́вка (от глагола бланширова́ть, фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:

• сделать белыми кости и мясо;
• сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;
• снять кожицу у помидоров;
• обжарить ломтики картофеля;
• удалить горечь, специфический запах продукта;
• улучшить вкусовые качества;
• потом заморозить (например, зелень).

Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 — 5 мин).

После бланширования продукт, как правило, подвергают охлаждению холодной водой или льдом для прекращения приготовления (в кулинарии) или быстрой заморозке (в пищевой промышленности). Бланширование, в отличие от варки, подвергает скоростной термической обработке, в условиях, близких к критическим.

• Анфимова Н. А. Ошпаривание (бланширование) // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 96. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Похлёбкин В. В. Бланшировать // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 34—35. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Бланширование // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 23—24. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ратушный А. С. Бланширование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 49. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Бланширование // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 32. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.