Сычуг
Сычу́г (лат. abomasum) — часть желудка жвачных (последний, четвёртый отдел сложного четырёхкамерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.
Сычуг соответствует простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. Он соединяется с книжкой и двенадцатиперстной кишкой. Слизистая оболочка сычуга покрыта призматическим эпителием, содержит фундальные (донные), пилорические и кардиальные железы и образует 13—14 длинных складок, увеличивающих её поверхность. Мускульная оболочка сычуга образована наружным продольным и внутренним кольцевым слоями.
Также словом «сычуг» называется кушанье, приготовленное из коровьего, свиного и тому подобного фаршированного желудка. Во Флоренции популярно кушанье лампредотто, представляющее собой варёные с овощами кусочки сычуга, подаваемые как сами по себе, так и в булочке в качестве сэндвича[1].
Сычужные сыры
правитьВ настоящее время для производства сыров широко используются заменители сычужного фермента, произведённые бактериями, которые имеют в своей основе копии гена реннина[2].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Полина Фомина. Желудок Микеланджело. is.park.ru со ссылкой на «Ресторанные ведомости». Дата обращения: 16 марта 2012. Архивировано из оригинала 3 июня 2012 года.
- ↑ Wholesome, Holistic and Holy: Controversies over Biotechnology and Food (англ.). University of Wisconsin Biotechnology Center (14 октября 2008). Дата обращения: 8 июля 2009. Архивировано 3 января 2014 года.
Источники
править- Сычуг — статья из Большой советской энциклопедии.
- Сычуг // Энциклоп��дический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.