Стерляжья уха

Стерля́жья уха — некогда популярное первое блюдо русской кухни, часто упоминающееся в произведениях русской классической литературы. Представляла собой разновидность двойной ухи^[4], прозрачный рыбный бульон с отварной стерлядью, который обычно подавали с расстегаями с рыбой или визигой^[5].

Стерлядь, самый мелкий вид осетровых, водится только в русских реках и не выходит в море, как другие представители этого семейства. В современной России стерлядь занесена в Красную книгу РФ^[6]. В гастрономической культуре дореволюционной России сделали себе имя шекснинская и сурская стерляди. Стерлядь из Шексны особо светлой окраски с жёлтым брюшком превосходила по своим вкусовым качествам волжскую и поставлялась ещё в XVII веке «на великого государя обиход». К началу XX века осетровых в Шексне загубили зарегулированный сток при реконструкции Мариинской водной системы, развитие судоходства, бесконтрольный промысел и загрязнение водной среды^[7]. В «Поварском искусстве» 1902 года П. М. Зеленко жаловался на «страшный запах» дёгтя от рыбы в садках в Санкт-Петербурге, потому что барки, в которых сидит рыба, проконопачены паклей, пропитанной смолой и дёгтем, и рекомендовал при покупке дорогой двинской или шекснинской стерляди в садках проявлять бдительность и требовать от приказчиков соответствующего ручательства^[8]. Жирную и нежную сурскую стерлядь^[9] в живом виде поставляли к царскому столу в Санкт-Петербург, её популяция была уничтожена сточными водами в Пензенской области в 1960—1970-х годах^[10].

Для стерляжьей ухи требуется прозрачный рыбный бульон, приготовленный на головизне или рыбной мелочи с пассерованными кореньями сельдерея и моркови. Разделанную на куски стерлядь без визиги отваривали в бульоне в порционных мисках или сотейнике, приправив перцем горошком. Перед подачей с кусков стерляди удаляли хрящики^[11][12]. Стерляжью уху подают в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке^[5], к ней полагаются ломтик лимона и рубленая зелень петрушки, укропа и кинзы на розетке^[13]. Стерляжья уха по правилам должна иметь на поверхности блёстки жира^[11], поэтому в неё перед сервировкой часто добавляли сливочное масло, окрасившееся жёлто-оранжевым цветом при пассеровании тёртой моркови^[14][12].

В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» рекомендовал готовить стерляжью уху на воде с квасом, приправив луком, лимоном, перцем и гвоздикой^[15]. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» предлагает перед подачей приправлять рыбный бульон прокипячённым отдельно шампанским «Клико» или сухим белым вином^[16], а В. Завадская в «Литовской кухарке» и Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» — мадерой^[17] или другим крепким вином^[18]. По рецепту стерляжьей ухи с налимьими печёнками их в отваренном виде кладут либо в порционную миску^[16], либо подают отдельно залитыми рыбным бульоном^[8]. Есть рецепт, в котором предлагается отваривать стерлядь с добавлением нельмы холодного копчения и шариков из предварительно отваренной в рыбном бульоне ячневой крупы, а при подаче добавлять раковые шейки и зелёный лук^[19]. В рецепте «стерляди по-купечески» в процеженном бульоне из частиковых вместе со стерлядью отваривают нарезанные кубиками картофель и морковь^[19].

О фанатической любви русских к стерляди вопреки её дороговизне писал путешествовавший по России Александр Дюма^[3]. В «Искусстве французской кухни» Антуан Карем, со слов главного повара императора Александра I, повествует, что на великолепном обеде, который в Таврическом дворце князь Потёмкин давал в честь императрицы Екатерины II, удивительную уху из стерлядей замечательной величины в специально по этому случаю заказанной серебряной чаше особой отделки подавали двадцать четыре разряженных официанта, и стоила та уха 15 тысяч рублей серебром^[20].

Стихотворение Г. Р. Державина «Приглашение к обеду» 1795 года начинается строкой «Шекснинска стерлядь золотая», известно, что на том обеде у поэта присутствовали князь П. А. Зубов, И. И. Шувалов и граф А. А. Безбородко^[21]. Ставшая крылатой строчка Державина встречается в репортаже с парадного обеда у московского губернатора в нумере «Московских ведомостей», который читают два голодных генерала на необитаемом острове в повести М. Е. Салтыкова-Щедрина^[22]. В «Помпадурах и помпадуршах» М. Е. Салтыкова-Щедрина за обедом к стерляжьей ухе и soupe á la reine подавали расстегаи и семь или восемь сортов пирожков^[23]. А. И. Герцен в «Былом и думах» вспоминает, как по молодости и неопытности они с Н. П. Огарёвым в «Яре» заказали ouka au shampagne, бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи и остались голодными^[24]. Уху из стерлядки с расстегайчиком пополамным, «чтобы стерлядка с осетринкой и печёночка налимья», заказывают завсегдатаи тестовского трактира у В. А. Гиляровского в «Моих скитаниях»^[25]. Московскую «философию стерляжьей ухи и расстегаев» постигал персонаж «Тарантаса» В. А. Соллогуба^[26]. В повести А. И. Куприна «Яма» Дилекторский на одиннадцать копеек «как привычный, заправский кутила» заказал в гостинице стерляжью уху, дуплетов и фруктов, кофе, ликёров и две бутылки замороженного шампанского^[27]. По воспоминаниям И. А. Гончарова, за стерляжьей ухой роскошничали на борту фрегата «Паллада»^[28]. В «Мёртвых душах» Н. В. Гоголя стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит меж зубами у господ средней руки^[29]. В «Братьях Карамазовых» Ф. М. Достоевского обед в доме отца игумена состоял из пяти блюд и начинался с ухи со стерлядью и с пирожками с рыбой^[30]. В «Записках охотника» И. С. Тургенева благодетеля Тихона Недопюскина, завещавшего ему деревню Бесселендеевку со всеми угодьями, за стерляжьей ухой прихлопнул паралич^[31].