Мон-д’Ор
Мон-д’Ор (фр. Mont d'Or); во Франции также называется Вашрен-дю-О-Ду (фр. Vacherin du Haut-Doubs); в Швейцарии — Вашрен-Мон-д’Ор (фр. Vacherin Mont-d’Or) — мягкий сыр из коровьего молока. Производится во Франции и в Швейцарии.
| Мон-д’Ор | |
|---|---|
| фр. Mont d'Or фр. Vacherin Mont-d’Or | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция  Швейцария |
| Город, регион | Франш-Конте, Во |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный |
нет (Франция) да (Швейцария) |
| Текстура | мягкий с промытой корочкой |
| Время созревания | 5-7 недель |
| Сертификация |
AOC 1981 (Франция) AOP 1996 (Франция) AOC 2003 (Швейцария) |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
правитьВ 1981 году Мон-д’Ор получил сертификат AOC во Франции, а в 2003 году — в Швейцарии.
Изготовление
правитьМон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного[1][2].
Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат[3]. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.
Различия между французским и швейцарским сыром
править| Франция[4] | Швейцария[1] | |
|---|---|---|
| Название | Мон-д’Ор или Вашрен-дю-О-Ду | Вашрен-Мон-д’Ор |
| Молоко | сырое | пастеризованое |
| Цвет мякоти | белый оттенок слоновой кости | жёлтый оттенок слоновой кости |
| Цвет корочки | от жёлтого до светло-коричневого | от янтарного до красновато-коричневого |
| Порода коров | французские montbéliarde или simmental | не указано |
| Высота производства молока и сыра | 700 м | не указано |
| Время производства | 15 августа — 15 марта | 15 августа — 31 марта |
| Время продажи | 10 сентября — 10 мая | сентябрь — апрель |
| Созревание | не менее 21 дня | от 17 до 25 дней |
| Вес (включая коробку) | 480 г — 3,2 кг | 260 г — 3 кг |
Описание
править
Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из ели, в которых он продолжает созревать[5]. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.
Мон-д’Ор подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб[3]. Из него также делают фондю. Лучше всего он сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.
Примечания
править- ↑ 1 2 Vacherin Profile. BBC Good Food. Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 25 августа 2012 года.
- ↑ Practically Edible - Mont d'or Profile (англ.). Cooksinfo.com. Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано из оригинала 25 августа 2012 года.
- ↑ 1 2 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 228.
- ↑ Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 18 мая 2015 года.
- ↑ Denis Bonnot. Le Vacherin Mont d'Or Franco-Suisse; un fromage qui sort du bois & du froid. — Lons-le-Saunier (France): Areopage, 2006. — P. 133.
Литература
править- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 228. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 551. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
править- Мон-д’Ор на сайте Гастроном.ру. Дата обращения: 18 августа 2011.
- Vacherin Mont d'Or Suisse (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
- Mont d'Or (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
- Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано из оригинала 15 мая 2012 года.
- Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
- Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано из оригинала 15 мая 2012 года.