Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста — овощная культура с характерной красно-фиолетовой окраской листьев, распространённый пищевой продукт. Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров. С ботанической точки зрения — один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида — Brassica oleracea var. capitata f. rubra L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Rubra Group.
| Группа растений | |||
|---|---|---|---|
 Краснокочанная капуста | |||
| Название | |||
| Краснокочанная капуста | |||
| Статус названия | |||
| Группа сортов | |||
| Научное название | |||
| Brassica oleracea Capitata Rubra Group | |||
| Родительский таксон | |||
| Вид Капуста огородная (Brassica oleracea) | |||
 Медиафайлы на Викискладе | |||
| |||
| Краснокочанная капуста | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 25 ккал 103 кДж |
| Вода | 90,39 |
| Белки | 1,43 |
| Жиры | 0,16 |
| Углеводы | 7,37 |
| — сахара́ | 3,83 |
| — лактоза | 0 |
| — пищевые волокна | 2,1-2,3 |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 0,02-0,04 |
| — β-каротин, мкг | 670 |
| Тиамин (B1), мг | 0,064 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,069 |
| Ниацин (B3), мг | 0,418 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,147 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,209 |
| Фолацин (B9), мкг | 18 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 57 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0,11 |
| Витамин K, мкг | 38,2 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 43-48 |
| Железо, мг | 0,47-1,60 |
| Магний, мг | 14-20 |
| Фосфор, мг | 27-35 |
| Калий, мг | 221-274 |
| Натрий, мг | 27 |
| Цинк, мг | 0,22 |
| Марганец, мг | 0,243 |
| Прочее | |
| Селен, мг | 0,64 |
| Зола, мг | 0,64 |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Описание и товароведные характеристики
правитьСтроение кочана аналогично белокочанной капусте. Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов[1]: рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г[2]. Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной[3]. Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась[4]. Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы (глюкозинолаты) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком[1][4].
Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана — приплюснутой, овальной и конической[3]. Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг[4], плотный, при нажатии не вдавливается[5]. Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами[1]. При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6-7 месяцев[5].
История
правитьВсе кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территории Европы она распространилась в XIV веке[4]. Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается в Англии в 1570 году[3]. В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты в России[2]. Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке[4].
Использование
править
Красная капуста используется преимущественно в свежем виде или маринованной для салатов и гарниров. Тепловая кулинарная обработка может вызвать нежелательное изменение цвета овоща, которое придаст блюду непривлекательный вид[1].
В немецкой кухне, в особенности к Рождеству, гарнир из тушённой с вином и фруктами или изюмом краснокочанной капусты (нем. Rotkohl) подают вместе с картофельными кнедлями к жареной утке или гусю[6]. В Дании к Рождеству заготавливают красную капусту (дат. Rødkål), тушённую в соке чёрной смородины или других ягод/[7].
Сок краснокочанной капусты используют в качестве натурального красителя для кондитерских изделий, напитков и других блюд[8].
Пищевая ценность и химические свойства
правитьПо содержанию многих полезных веществ, в том числе витамина C, краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендована в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, а также считается, что они препятствуют развитию некоторых форм рака[8].
Антоцианы размещаются в клеточных вакуолях и легко растворимы. В процессе приготовления капусты вакуоли разрушаются, пигмент вытекает из клетки, и овощ может стать бледным или полностью обесцветиться. При отваривании капусты в воде красящие молекулы окрасят отвар[9]. Капуста не обесцвечивается, если её готовить без воды или других жидкостей, а если вода необходима, то время нахождения овоща в воде должно быть как можно меньше[10].
Антоцианы чувствительны к кислотности среды: в зависимости от pH они меняют цвет в широком диапазоне, так что сок краснокочанной капусты даже может использоваться в быту как индикатор кислотности. В кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. Клетки, в которых содержится пигмент, обычно имеют кислую среду, а вода, в которой готовится пища, часто имеет щелочную реакцию. На цвет продукта могут влиять и соусы, с которыми готовится или подаётся капуста. Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой[9][11].
Антоцианы реагируют изменением цвета также на присутствие ионов металла. Следы металлов, в частности, входящих в состав металлической посуды, в которой готовится пища, могут привести к изменению цвета в зависимости от вида металла до серого, зелёного и др. Чтобы сохранить цвет овощей, их готовят в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, используют кухонную утварь из нержавеющей стали[9][12].
-
Кочан в разрезе
-
Салат из свежей краснокочанной капусты
-
Жареное филе кролика с тушёной краснокочанной капустой и тюрингенскими клёцками
-
Маринованные яйца, окрашенные краснокочанной капустой
.jpg){kind=link}
Примечания
править- ↑ 1 2 3 4 Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
- ↑ 1 2 Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — С. 168, 204. — 328 с.
- ↑ 1 2 3 Of Cabbages and Celts (англ.). Aggie Horticulture. Agriculture & Life Sciences. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 12 февраля 2021 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 Red Cabbage – Brassica oleracea (англ.). healthbenefitstimes.com. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 26 октября 2020 года.
- ↑ 1 2 Капуста краснокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 281. — 527 с.
- ↑ Ваннер И. Рождественский календарь: 12 декабря – краснокочанная капуста с орехами. DW.com. Рождественский календарь: 12 декабря – краснокочанная капуста с орехами (1 декабря 2018). Дата обращения: 20 апреля 2022. Архивировано 29 ноября 2021 года.
- ↑ Nielsen K. Danish Red Cabbage (Rødkål) (англ.). Nodric Food & Living (23 декабря 2018). Дата обращения: 2 декабря 2020. Архивировано 12 ноября 2020 года.
- ↑ 1 2 Draghici G.A., Lupu M.-А., Borozan A.-В., Nica D., Alda S., Alda L., Gogoasa I., Gergen I., Bordean D.-М. Red cabbage, millennium’s functional food : [арх. 9 августа 2022] // Jornal of Horticulture, Forestry and Biotechnology. — 2013. — Vol. 17 (4). — P. 52—55.
- ↑ 1 2 3 Harold McGee. On Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 281. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
- ↑ Hardwick N. Top 10 red cabbage recipes (англ.). BBC goodfood. Дата обращения: 2 декабря 2020. Архивировано 10 ноября 2020 года.
- ↑ Marcus J. Vegetables: Color Problems. — В: Food Science Basics: Healthy Cooking and Baking Demystified // Culinary Nutrition. — 2013. — P. 51—97. — doi:10.1016/B978-0-12-391882-6.00002-9.
- ↑ Wiley S. How to Keep Red Cabbage Red When Cooking (англ.). Livestrong.com. Дата обращения: 2 декабря 2020. Архивировано 5 марта 2021 года.