Przejdź do zawartości

Budyń (potrawa gotowana na parze)

Dodaj linki
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Budyń
danie obiadowe lub deser
{{{alt grafiki}}}
Budyń z kaszy jaglanej
Obróbka żywności

gotowanie na parze

Składniki

jaja, masło lub cukier, inne składniki takie jak mąka, produkty mączne, kasze, mak, warzywa, grzyby, mięso, sery lub orzechy

Multimedia w Wikimedia Commons
Teksty w Wikiźródłach
Hasło w Wikisłowniku

Budyń – gotowana na parze, lekkostrawna potrawa o puszystej strukturze, przyrządzana na bazie utartych z cukrem lub masłem żółtek jaj oraz piany ubitej z białek[1][2]. Budyń różni się od sufletu tym, że pierwszy gotuje się na parze, a ten drugi jest zapiekany w piekarniku[3].

Odpowiednio przygotowany budyń ma delikatną strukturę, jest suchy (przechodzi tzw. test suchego patyczka), pulchny i na przekroju porowaty[1][2]. Powinien być elastyczny, odstawać od formy, a po wyjęciu z niej zachować jej kształt[2][4].

Składniki

[edytuj | edytuj kod]

Budynie dzieli się na słone oraz słodkie, które podawane są jako desery[1]. Głównym składnikiem masy na budyń słodki może być np. ser twarogowy, orzechy, migdały, mak lub ciasto parzone[1][5]. Budynie słone zaś przyrządza się zazwyczaj z warzyw, gotowanych grzybów lub mięsa mielonego (drobiu lub cielęciny)[1].

Budynie słodkie można podzielić na następujące grupy[4]:

  • lekkie budynie przygotowane z ciasta powstałego z żółtek utartych z cukrem, połączonych z dodatkiem sypkim i przyprawami smakowymi, spulchnionego pianą ubitą z białek (przykłady: budyń orzechowy, budyń makowy);
  • budynie z ciasta parzonego;
  • budynie bardziej spoiste, przygotowane z ciasta powstałego z żółtek utartych z cukrem i większą ilością masła, połączonych z dodatkiem skrobiowym i przyprawami smakowymi, spulchnionego pianą ubitą z białek (przykłady: budyń bakaliowy, budyń z sera twarogowego).

Dodatkiem skrobiowym (dotyczy budyni słodkich i słonych) może być mąka (pszenna, ziemniaczana) lub produkt mączny taki jak: czerstwe bułki namoczone w mleku, bułka tarta, zmielone herbatniki itp.[6][7] Przyrządza się też budynie, których głównym składnikiem jest składnik skrobiowy taki jak np. makaron, kasza manna, kasza jaglana, ryż, mączka sago, gotowane ziemniaki itp.[6][7][8]

Obróbka termiczna

[edytuj | edytuj kod]

Budynie gotuje się na parze w specjalnych, metalowych formach budyniowych z kominem w środku[1][2]. Formę smaruje się od wewnątrz tłuszczem i wysypuje bułką tartą[2][1]. Następnie napełnia masą budyniową do ¾ wysokości, szczelnie zamyka i wstawia do naczynia z wrzącą wodą sięgającą do ½ wysokości formy[2][1]. Całość (naczynie z wrzątkiem) również się przykrywa[2]. Podczas gotowania, które trwa (w zależności od użytych składników) od 30 do 90 minut, woda powinna lekko wrzeć[2]. Gotowanie w uszczelnionych formach, w środowisku o temperaturze wrzącej wody, zapewnia powolne ścinanie się składników i w konsekwencji brak ubytków w czasie obróbki termicznej[4].

W razie braku formy można masę budyniową ugotować w piekarniku, w odpowiednio dobranych naczyniach, włożonych do drugiego większego naczynia z wrzącą wodą (pod przykryciem)[9]. Za formę może posłużyć np. zwykły garnek z dobrze dopasowaną, przylegającą pokrywką[4]. Dawniej stosowano mocne i gęste serwety – zawiniątko przywiązywało się do kija w ten sposób, by ciasto było zanurzone w gotującej się wodzie[10]. W Polsce metalowe formy budyniowe pojawiły się w sprzedaży na początku XX wieku, za pośrednictwem zagranicznych katalogów domów wysyłkowych[11].

W dawnych polskich książkach kucharskich, obok budyni gotowanych na parze, znajdują się przepisy na budynie pieczone[12].

  • Forma budyniowa.
    Forma budyniowa.
  • Masa budyniowa na dnie formy przed zakończeniem obróbki termicznej.
    Masa budyniowa na dnie formy przed zakończeniem obróbki termicznej.
  • Przekrój przez budyń z kapusty z kiełkami. Na drugim planie widać budyń przyrządzony z tej samej masy, ale upieczony w piekarniku.
    Przekrój przez budyń z kapusty z kiełkami. Na drugim planie widać budyń przyrządzony z tej samej masy, ale upieczony w piekarniku.

Sposoby podania

[edytuj | edytuj kod]

Gotową potrawę kroi się na kawałki i podaje polaną masłem (także z bułką tartą[13]) lub sosem[1].

Budynie słodkie to zazwyczaj desery gorące – do wyjątków należą np. budyń z twarogu, budyń z maku i budyń z orzechów włoskich, które można wydawać na gorąco, jak i po ostygnięciu[4][14]. Podaje się je przeważnie ze słodkimi sosami (np. sos waniliowy, szodo z wina, czekoladowy, morelowy), niekiedy ze smażonym, aromatycznym sokiem (np. malinowym, wiśniowym, truskawkowym) lub z sorbetem[4].

Tradycyjne sosy do budyni słonych to np.: sos koperkowy, grzybowy, chrzanowy, korniszonowy[13].

Etymologia

[edytuj | edytuj kod]

We współczesnej polszczyźnie słowo „budyń” oznacza również kisiel mleczny – w tym znaczeniu Wielki słownik języka polskiego PAN podaje, że nazwa „budyń” wywodzi się z włoskiego budino[15]. Niektóre źródła poświęcone budyniom gotowanym na parze (m.in. książka Kucharz gastronom) podają, że pochodzi ona od francuskiego słowa boudin(inne języki), oznaczającego rodzaj kiszki (gotowanej kiełbasy)[4][13]. Aleksander Brückner w swoim Słowniku etymologicznym języka polskiego (1927) twierdził, że wskazywanie na francuskie słowo boudin jest błędem i wyraz „budyń” pochodzi tak naprawdę z angielskiego (plum)pudding[16].

Wielki słownik języka polskiego PAN podaje (za Mirosławem Bańko), że stosowana w językach europejskich nazwa pudding została przeniesiona z angielskiej potrawy na nazwę potrawy włosko-hiszpańskiej (budino)[15]. W polskich książkach kucharskich używano najpierw słowa pudding, później zaczęto stosować nazwę budyń[11].

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b c d e f g h i „Zastosowanie ubitych jaj w potrawach”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 26–28. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
  2. ↑ a b c d e f g h „Budynie”: „Wskazówki ogólne”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Wydawnictwo „Watra”, Warszawa 1974, s. 87–88.
  3. ↑ „Suflety”: „Wskazówki ogólne”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1974, s. 99.
  4. ↑ a b c d e f g „Desery”: „Przygotowywanie budyni i sufletów”. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 977–978.
  5. ↑ 3.4 „Desery zestalane na gorąco”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 99. ISBN 978-83-02-14080-8.
  6. ↑ a b „Budynie”: „Przepisy”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Wydawnictwo „Watra”, Warszawa 1974, s. 88–97.
  7. ↑ a b „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział II. „Budynie” (przepisy, tzn. podpunkty 36.-47.). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe „Wigor”, Warszawa 1990.
  8. ↑ Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz gotowanych – półsypkich i sypkich”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 307–311.
  9. ↑ Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz gotowanych – półsypkich i sypkich”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 308. Cytat: W razie braku formy można masę budyniową wypiekać w piekarniku, w odpowiednio dobranych naczyniach, włożonych do drugiego większego naczynia z wrzącą wodą (pod przykryciem)..
  10. ↑ „Pieczenie ciast przyrządzanie napojów i t. p.” Rozdział II. „Budynie” (podpunkt 35. „Ogólne uwagi o budyniach”). W: Marja Śleżańska: Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.. Wyd. ósme poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932. Przedruk: Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe „Wigor”, Warszawa 1990.
  11. ↑ a b Krystyna Reinfuss-Janusz (oprac.): Blaszane formy na budyń. Muzeum Etnograficzne w Krakowie (etnomuzeum.eu). [dostęp 2023-10-31].
  12. ↑ s:Kategoria:Kulinaria/Budynie pieczone.
  13. ↑ a b c Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Historie kuchenne. Budyń z kapusty? A dlaczego nie?. [w:] krakow.gazeta.pl [on-line]. Agora SA, 2015-12-05. [dostęp 2023-10-22].
  14. ↑ „Przepisy kulinarne”: „Budynie i suflety”. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 1014–1017.
  15. ↑ a b publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać budyń [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2023-10-29].
  16. ↑ s:Słownik etymologiczny języka polskiego/budyń.

Linki zewnętrzne

[edytuj | edytuj kod]
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Budyń_(potrawa_gotowana_na_parze)&oldid=73791690”