Kwas chlebowy
Kwas chlebowy (pot. kwas) − napój klasyfikowany jako bezalkoholowy, mimo niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzany przez fermentację chleba[1]. Znany od średniowiecza, rozpowszechniony w krajach wschodniej i północnej Europy – przede wszystkim w Rosji, na Ukrainie, Białorusi i w krajach bałtyckich. Napój przygotowuje się pospolicie w gospodarstwie domowym, a od końca XIX wieku także fabrycznie[1][2][3].
Właściwości
edytuj
Gęstość kwasu wynosi 1,006−1,016 g/cm³, zawartość alkoholu 0,7−2,2% objętościowych, substancji wyciągowych 1−5,2%, kwasu mlekowego 0,18−0,48%; zawiera ponadto bardzo wiele drożdży, mało bakterii[1].
Kwas chlebowy ma naturalnie słodko-kwaśny zapach i smak pieczonego chleba, dobrze gasi pragnienie (nie jest za słodki) i długo utrzymuje niską temperaturę po schłodzeniu. Ma jasno-brązowy kolor, na dnie butelki może utworzyć się naturalny osad, który znika po wstrząśnięciu butelką[1].
Wytwarzanie
edytujJest otrzymywany przez alkoholową i kwaśną fermentację chleba z dodatkiem cukru lub owoców i drożdży górnych, przyprawiany zwykle miętą[1].
Historia
edytujPierwsza wzmianka o kwasie chlebowym pochodzi z Rusi Kijowskiej i została zapisana w XII-wiecznej Kronice Nestora, według której książę Włodzimierz z okazji swojego chrztu polecił rozdawać mieszkańcom Kijowa m.in. miód i kwas chlebowy[4].
W II RP butelkowany kwas produkował warszawski browar pod marką Haberbusch i Schiele oraz wytwórnia wody sodowej i lemoniady Karpińskiego (Kwas Karpińskiego)[5].
Produkcja przemysłowa w XXI wieku
edytuj
Naturalny kwas chlebowy ma trwałość 3–4 dni, bywa sprzedawany na ulicy z beczki (Rosja, Białoruś, Ukraina, gdzie go można wypić na miejscu lub w szklanym naczyniu zanieść do domu)[6]. Niektóre browary produkują prawdziwy kwas chlebowy z chleba o ważności do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze.
Często niektóre lokale gastronomiczne dla swoich gości robią własny kwas chlebowy. Jest to popularne na Litwie i w Rosji.
W sprzedaży znajdują się także koncentraty, które umożliwiają szybkie przygotowanie kwasu chlebowego, poprzez dodanie cukru i wody. Najczęściej jednak zawierają one substancje konserwujące, podobnie jak napoje sprzedawane w sklepach pod tą samą nazwą.
Popularność kwasu chlebowego w Rosji i krajach bałtyckich jest tak duża, że jego przemysłową postać sprzedaje tam producent Coca Coli[6][7].
Przykładowe proporcje składników
edytuj- Suchy chleb razowy 1 kg
- Suchy chleb żytni 0,5 kg
- Cukier 0,6 kg
- Woda 12−13 litrów
- Drożdże 30−40 g
Zobacz też
edytuj
Przypisy
edytuj- ↑ a b c d e S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. T. 9. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, 1901, s. 96.
- ↑ Ian Hornsey, Alcohol and its Role in the Evolution of Human Society, Royal Society of Chemistry, 2012, s. 296–300.
- ↑ Tim Webb, Stephen Beaumont, World Atlas of Beer: The Essential New Guide to the Beers of the World, Hachette UK, 2016, s. 148.
- ↑ Lars Marius Garshol, Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing, Brewers Publications, 2020, s. 254.
- ↑ Alternatywa dla Coca-Coli?
- ↑ a b Kairi Kurm: Coca-Cola Company acquires kvass production. The Baltic Times, 2001-06-14. [dostęp 2023-07-14]. (ang.).
- ↑ Tom Parfitt: Kvas is it! Coke taps Soviet brew. the Guardian, 2007-02-06. [dostęp 2023-07-14]. (ang.).