სახამებელი

სახამებელი — მცენარის ძირითადი სამარაგო ნახშირწყალი, რომელიც წარმოიქმნება უჯრედის ორგანოიდებში (ქლოროპლასტებსა და ამილოპლასტებში) და გროვდება ძირითადად თესლში, ძირხვენებსა და ტუბერებში, აგრეთვე ფოთლებსა და ღეროებში. სახამებელი გროვდება მარცვლების სახით, რომელთაც ფენოვანი სტრუქტ��რა აქვთ და შეიცავენ მცირე რაოდენობით ცილებსა და ლიპიდებს. სახამებელის ზომა სხვდასხვაა. სახამებელი ორი პოლისაქარიდის — ხაზოვანის — ამილოზის და განტოტვილის — ამილოპექტინის ნაზავია; მათი საერთო ფორმულაა (C₆H₁₀O₅)n; როგორც წესი, სახამებელი შეიცავს 10—30% ამილოზას, 70—90% ამილოპექტინს. სახამებელის პოლისაქარიდები აგებულია გლუკოზის ნაშთებისაგან, რომლებიც შეკავშირებული არიან ამილოზისა და ამილოპექტინის ხაზოვან ჯაჭვებში α-1,4-გლუკოზიდური ბმები, ხოლო განშტოების წერტილებში —α-1,6-გლუკოზიდური ბმებით.

სახამებელის ნაწილობრივი ჰიდროლიზი იძლევა დექსტრინებს, რომელსაც პოლიმერიზაცია ნაკლებად ახასიათებს, სრული ჰიდროლიზით კი გლუკოზებად იშლება. სახამებლის ფერმენტული ჰიდროლიზი შესაძლოა სხვადასხვა გზით. მცენარეული ფოსფორილაზე შლის α-1,4-ბმას და წარმოქმნის გლუკოზო-1-ფოსფატს, რომელიც აქტიური მეტაბოლიტია. α და β-ამილაზები შლიან აგრეთვე მხოლოდ α-1,4-ბმებს; β-ამილაზა შლის სახამებელს მალტოზამდე და გლუკოზამდე. α-1,6-ბმების დაშლა და თავისუფალი გლუკოზის წარმოქმნა ხდება ამილო-1,6-გლუკიზოდაზით. ობის სოკოების ფერმენტი გ ლ უ კ ო ა მ ი ლ ა ზ ა სახამებელს შლის გლუკოზამდე. სახამებლის ბიოსენთეზის პირველწყაროა საქაროზა. სახამებელი მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტების ძირითადი ნაწილია (ფქვილში 75—80%, კარტოფილში — 25%), კუჭ-ნაწლავში ადვილად შეიწოვება, აქვს მაღალი კალორიულობა — დაახლოებით 4 კკალ/გ.

სახამებელს და მის წარმოებულებს იყენებენ ქაღალდის, ქსოვილების, წებოს და სხვა წარმოებაში. როგორც სამკურნალო საშუალება, სახამებელი შედის სხვადასხვა ფხვნილში, მალამოსა და პასტაში. სახამებლის 1% ხსნარს იყენებენ როგორც ინდიკატორს, იოდის აღმოსაჩენად.