塩締め

塩締め（しおじめ）は、魚の調理法の1つ^[1]。塩じめとも表記する^[2]。

生の魚に塩を振り、しばらく置くことで魚の水分を抜くと共にタンパク質の変性と合わせて身を締める^[1]^[2]^[3]。生臭さも水分と共に抜くことができる^[1]^[2]。

身の厚い青魚に対し、魚の表面が真っ白になるほどに塩を付けることはベタ塩（べたじお）、棒塩と呼ぶ^[2]^[4]。

また、農業において塩化ナトリウムを添加した液肥を苗に与えることで、苗の徒長を抑制し、乾燥に強い苗にすることを「塩締め」「塩締め処理」「塩締め馴化法」と呼ぶ^[5]^[6]。

出典

^ ^a ^b ^c 「塩締め（しおじめ）」『釣魚のおいしい料理法: アイデア家庭料理から本格和食まで多彩なレシピ満載』地球丸、1997年、141頁。ISBN 978-4925020145。
^ ^a ^b ^c ^d “お塩の料理用語”. 塩事業センター. 2023年3月21日閲覧。
^ 喜多野宣子、上村昭子、久木久美子「塩の調理用語」『食べ物と健康: 知っておきたい食品素材と加工の基礎』化学同人、2010年、131頁。ISBN 978-4759814446。
^ 「ベタ塩（べたじめ）」『釣魚のおいしい料理法: アイデア家庭料理から本格和食まで多彩なレシピ満載』地球丸、1997年、143頁。ISBN 978-4925020145。
^ “「塩締め処理」によるキャベツセル成型苗の徒長抑制・耐干性付与”. 農研機構 (2002年). 2023年3月23日閲覧。
^ “クエン酸を用いた野菜定植時の乾燥ダメージの軽減”. KAKEN (2011年). 2023年3月23日閲覧。