盛り付け
盛り付け（もりつけ）は、完成した料理を食器に盛ること[1]。この際、素手（衛生手袋着用の場合も）や、菜箸・真魚箸・トング・スプーン・ターナーなどのほか、ディッシャーのような特殊な器具を用いることもある。
盛り付け次第で、料理に付加価値が生まれるという指摘もある[2]。彩り豊かな食材の組合せ（食器の色とのバランスも重要視される）を元に、清潔感があり食欲をそそるような構成・配置によって、視覚的効果が期待できる。
様々な盛り付け
編集- 合せ盛り、盛り合わせ
- 複数の料理を１つの器に盛る。[6]
- 大盛り、山盛り、回し盛り
- 通常より多く料理を盛ること。[6]
- 御高盛り
- 椀に高く盛った飯。産飯、夫婦固めの飯、盛り切り飯。[6]
- 切り盛り
- ほどよく料理を器に盛る。[6]
- 山水盛り
- 刺身を奥を高く手前を低く風景のように盛り付ける。[7]
- 姿盛り
- 魚等をもとの姿のように盛り付ける。刺身の場合は姿造り。[6]
- 天盛り
- 盛りつけた料理の上に、仕上げにショウガや海苔、ユズなどを少量盛ること。[8]
- 舟盛り
- イセエビの尾を立てて船に見立てる。[6]または、刺身を船形の器に盛ること。
- かいしき（苴・掻敷・皆敷）
- 食器に、紙や葉を敷いて、そのうえに盛り付けること。てんぷらなどの揚げ物には奉書紙（紙かいしき）が用いられる。葉らん、ゆずりは、（青）もみじ、なんてんなど植物の場合は、青かいしきといい、季節感がおもんじられる。
- 女体盛り
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少しずらして並べた蒲鉾
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同じく補色で右回り
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皿に余白を多くとったちらし寿司
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カツ・カレーはどちらも主役級なため、様々な盛り付けのバリエーションがある
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小高く立体的な盛り付け（ヌーベルキュイジーヌ）
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プリンファション（食品サンプル）
- 食器別
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ぎっしり高密度（キャラ弁）
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立体感のある器
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中央が窪んだ皿
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皿にラーメン
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北海道をかたどった器（東京ラーメンストリートにあった「蟹専門 けいすけ 北の章」）
- ワンポイント・アクセント
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脚注
編集- ^ もりつけ【盛（り）付け】の意味 - 国語辞書 - goo辞書（デジタル大辞泉）
- ^ プロ志向を究めるメニュー開発入門 - 日本食糧新聞社
- ^ 5割高く見える！お洒落な盛り付け法 p.1/2 - 日経レストラン ONLINE、2005年11月14日
- ^ 5割高く見える！お洒落な盛り付け法 p.2/2 - 日経レストラン ONLINE、2005年11月14日
- ^ 製菓材料 原材料基礎講座 ゼラチン - イシハラ
- ^ a b c d e f 広辞苑第5版
- ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
- ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
- ^ みなかみダムカレー - 水上温泉旅館協同組合