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Prosper Montagné

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Prosper Montagné

Prosper Montagné (Carcassonne, 14 novembre 1865 – Sèvres, 22 aprile 1948) è stato un cuoco, giornalista e scrittore francese.

Fu autore di numerose opere e articoli sull'alimentazione, la cucina e la gastronomia in particolare il Larousse gastronomique. Dopo una carriera di chef in hôtel di lusso dell'epoca, aprì un proprio ristorante, Montagné traiteur, rue de l'Echelle a Parigi nel 1920 e condusse simultaneamente una carriera di scrittore e di giornalista.

La sua cucina era ricca e creativa, diceva:

(FR)

«On ne fait du bon qu'avec du très bon»

(IT)

«Non si fa del buono che con del molto buono»

((FR) A l’international – Les compagnons de Prosper Montagné, su prospermontagnecarcassonne.fr. URL consultato il 6 agosto 2022.)

Gli si rimproverava di proporre una cucina troppo cara:

(FR)

«Chez lui, on ne servait les truffes qu'entières, il prétendait que de les couper leur ôtait leur parfum»

(IT)

«Da lui non si servivano tartufi che interi, perché affermava che tagliarli equivaleva a levar loro il profumo»

([1])

ma ciò che è più manifesto è il suo rigore, lꞌenergia nel lavoro e la sua professionnalità. Les Nouvelles Littéraires scrissero a seguito del suo decesso:

(FR)

«Ce petit monsieur simple, court sur jambes, replet, dont l’œil malicieux se cachait sous de grosses lunettes, avait connu tout Paris et accueilli chez lui toutes les grandes fourchettes internationales»

(IT)

«Questo piccolo signore semplice, dalle gambe corte, rotondetto, il cui occhio malizioso si nascondeva dietro grossi occhiali, aveva conosciuto tutta Parigi e accolto da lui tutte le grandi forchette internazionali.»

((FR) Les Nouvelles littéraires, artistiques et scientifiques : hebdomadaire d'information, de critique et de bibliographie, su Gallica, 29 aprile 1948. URL consultato il 6 agosto 2022.)

Egli è, insieme a Carème e ad Auguste Escoffier un padre fondatore della cucina professionale attuale[2], di cui rimane un modello che ispira club, concorsi e ricompense.

Biografia

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Uno chef di Palazzo

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Secondo lo stato civile, egli era nato a Carcassonne il 15 novembre 1865[3], 33 della rue de Verdun (ex Grande'rue) da Victor Montagné, commerciante di bendaggi il cui hobby era la cucina[4] e da Jeanne Clary Roumens. Un erudito locale ha mostrato che la placca commemorativa non è stata posta sulla casa giusta a causa d'una rinumerazione della via nel 1938[3].

Uscito dal liceo di Carcassonne, egli desiderava diventare architetto, ma suo padre acquistò lꞌHôtel des Quatre-Saisons a Tolosa. Fu là che egli esordì, sotto l'egida d'un cuoco di talento, Brestmen. Dopo 2 anni d'esperienza da albergatore presso suo padre, egli iniziò un apprendistato presso un pasticcere di Tolosa, poi a Cauterets presso Alfred Meillon, proprietario dellꞌHôtel d'Angleterre[5], in seguito presso Jean Giroix al Casino de Luchon[6], a San Remo da dove Prosper Salles lo fece venire come secondo all'Hôtel de Paris a Monte-Carlo e infine dopo il Grand Hôtel de Bruxelles a Parigi[4]. Egli vi divenne 1º chef del pavillon d'Armenonville e (1900) pubblicò a sue proprie spese[7] con Prosper Salles La Grande Cuisine Illustrée, voluminosa opera illustrata[8].

In seguito divenne chef di Ledoyen e infine del Grand Hôtel de Paris[9]. Nel 1907 si consacrò unicamente alle sue opere letterarie[4] dopo 25 anni di cucina del Palace[10]. Egli deve la sua carriera a uno spirito innovativo, alle sue «conoscenze scientifiche, mediche, dietetiche, agronomiche, fisiche e chimiche [ ], fu il primo a servire lꞌꞌꞌomelette norvégienneꞌꞌ[6].

Durante il suo servizio militare (1885), si specializzò in cucina militare. Egli redasse insieme a Phileas Gilbert un Manuel de cuisine militaire[11] e scrisse alcuni articoli su Le bulletin du Ministère de la Guerre; allꞌinizio della guerra inventò le cucine mobili.

Morì a Sèvres il 22 aprile 1948 e la sua salma fu inumata nel cimitero dei Bruyères a Sèvres, dove la sua tomba è stata sostituita[12]. ꞌꞌCombatꞌꞌ del 24 aprile scrisse :

(FR)

«Prosper Montagné, dont les rognons de veau flambés au laisseront, chez ceux qui en ont goûté, un souvenir attendri. Le Tout-Paris qui sait se tenir à table a connu, à La Reine Pédauque et dans son restaurant de la rue de l’Echelle, l'œuvre fumante de ce grand compositeur de menus.»

(IT)

«Prospero Montagné, i cui rognoni di vitello alla fiamma con cognac lasceranno a coloro che li avranno gustati un ricordo commosso. Il ꞌꞌTout-Parisꞌꞌ, che sa tenere alla propria tavola ha conosciuto, a ꞌꞌLa Reine Pédauqueꞌꞌ e nel suo ristorante della rue de l’Echelle, lꞌopera fumante di questo grande compositore di menu.»

(ꞌꞌCombatꞌꞌ, 24 aprile 1948.[13])

Restauratore (1920-1928)

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Placca commemorativa al numero 5 di rue de l'Échelle.

Nel luglio 1920, aprì al numero 5 di rue de l'Échelle a Parigi, Montagné Traiteur, la cui sala da pranzo è decorata con soprammobili rari e mobili confortevoli (cui la sala da pranzo di Dodin-Bouffant sembra essersi ispirata) nello stile Luigi Filippo[14] con ai muri i ritratti di Carême, Talleyrand, del barone Brice e di Brillat-Savarin (vi si riunisce la Confraternita Brillat-Savarin)[15]. Leigh Hoffman (The Chicago Tribune e il Daily News, maggio 1931) scrive che egli era il solo concorrente serio di Voisin,

(FR)

«Son petit restaurant calme et digne était tout aussi connu des Américains[ ] un temple notoire de la cuisine française selon les rites les plus sacrés[ ] un temple de gourmets, de nombreuses célébrités honoraient ce sanctuaire, acteurs, artistes et hommes politiques.[ ] Il ne présentait jamais une carte abondante mais quelques spécialités fines qui lui étaient propres, cuites à la perfection... de plats convenant à tous les goûts. Son seul but était de retrouver les traditions culinaires qui ont fait la renommée de la France si justement, et le résultat tenait au fait que lui-même, avec sa réputation universelle, supervisait personnellement chaque plat servi»

(IT)

«Il suo piccolo ristorante calmo e dignitoso era ben noto agli Americani [ ] un famoso tempio della cucina francese secondo i riti più sacri, un tempio di buongustai, numerose celebrità resero onorfe a questo santuario, attori, artisti e uomini politici. [ ] Egli non presentava mai un menù abbondante ma alcune fini specialità che gli erano proprie, cotte alla perfezione… piatti per tutti i gusti. Il suo solo scopo era quello di ritrovare le tradizioni culinarie che avevano fatto così giustamente la nomea della Francia, e il risultato era dovuto al fatto che lui stesso, con la sua reputazione universale, supervisionava personalmente ogni piatto servito.»

([16])

.

1933, Camille La Broue su ꞌꞌLe Figaroꞌꞌ attribuisce la chiusura di Montagné Traiteur all'eccesso di fiscalità sui ristoranti di lusso. Già a quell'epoca fu grazie ai suoi libri che lo chef si guadagnava la vita[17].

Blanche Vogt scrisse nel 1938 :

(FR)

«Je pense à ce petit restaurant de la rue de l’Echelle où l’on savourait une cuisine digne des dieux. Sur la porte, on lisait tout simplement Prosper Montagné, traiteur. C’est peut-être parce que ce mot de traiteur ne faisait pas assez riche que le pauvre Montagné, quoique Prosper, a dû mettre les volets.»

(IT)

«Io penso a quel piccolo ristorante de la rue de l’Echelle ove si gustava una cucina degna degli dei. Sulla porta si leggeva in tutta semplicità Prosper Montagné, ristoratore. Ciò può essere dovuto al fatto che la parola ristoratore non rendeva abbastanza ricchi che il povero Montagné, sebbene Prospero, dovette mettere le persiane.»

([18])

E Billy: (FR) Come faceva ai collaboratori dellꞌopera, giornale ove egli teneva una rubrica, dei prezzi da amico [ ] egli dovette chiudere il suo ristorante [1]. .

Le ragioni che portarono alla sua chiusura nel 1928, vissute dagli amatori come una perdita non rimpiazzabile[16], sono molteplici: fiscali[19], economiche, etc..

Nel 1937, egli assunse la direzione della Rôtisserie de la Reine Pédauque, al numero 6 di rue de la Pépinière a Parigi con il titolo di consulente culinario,[20]; questo ristorante stava per essere riacquistato da Pierre André, importante commerciante in vini di Borgogna[21] proprietario di Château Corton André e dello champagne Veuve Clicquot.

Vigneti di Corton

Egli vi serviva Foie gras Reine Pédauque tartufato, posato su ghiaccio sminuzzato e decorato con fiori[22] e vi rimase fino alla sua morte. Nel 1939 ebbe il primo premio al Concorso dei 10 migliori ristoranti di Parigi[23]. Nel 1947, un articolo della rivista ꞌꞌVꞌꞌ mostra una sua fotografia a 83 anni, dimagrito, nel piccolo ufficio di fianco alla la cucina, dove scriveva le sue memorie[24].

Scrittore, giornalista

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  • Excelsior: egli vi tenne la rubrica quotidiana Menus dal 1911 (il primo anno anonimamente[25]) fino al 1º agosto 1914, vi sono dei menu (sontuosi) di pranzi e cene con le ricette di alcuni dei piatti[26]. Le ricette non sono sempre complicate. Per il pranzo dellꞌ11 novembre 1912 (Antipasto: Burro, Ostriche di Cancale, Salame di Arles, sedano, uovo all'occhio di bue alla Provenzale – seguiti da ꞌꞌcivet ꞌꞌ di lepre all'antica, piccione grigliato, salsa tartara, patate di Pont-Neuf, composta di pere), egli diede la ricetta delle uova sul piatto alla provenzale[27]. Concepire un menu, secondo la tradizione di Carême, era per lui altrettanto importante che realizzarlo.

A partire dal 1916, egli scriveva su La Vie Féminine una rubrica Le coin des Gourmandes - Pour les Marraines (ꞌꞌL'angolo dei buongustai – Per le madrineꞌꞌ) di consigli e ricette destinate alle madri, spose, sorelle o madrine dei combattenti[28] e pubblicò degli articoli su Femina[29], En route (cucina regionale).

Prosper Montagné nel gennaio 1924[30]
  • L'Œuvre. A partire da marzo 1921 diede una successione di note molto più dettagliate sul "mangiar bene", i piatti di stagione, i piatti storici; la sua collaborazione a questo giornale durò fino al 1943 ed egli vi pubblicò migliaia di ricette.

Egli pubblicò saltuariamente ricette nel 1922 su La Gazette de Biarritz-Bayonne et Saint-Jean-de-Luz. Scrisse con René Jeanne la sceneggiatura del film di Maurice Challot La Table française à travers les âges (1924). Ha tenuto una regolare rubrica per il marchio Lustucru su ꞌꞌLe Petit Parisienꞌꞌ nel 1929 e 1930. È redattore capo del Gourmet, di Culina, di La Bonne Cuisine di Richardin[31], di La Revue Culinaire di sua creazione nel 1920 fino alla morte[32].

I libri

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Egli è autore o co-autore di 3 importanti libri sulla cucina e di una "folla" di libri che vanno dalle monografie agli opuscoli pubblicitari.

  • Phileas Gilbert nella prefazione de La Grande Cuisine illustrée (1900) il cui titolo all'origine era La Cuisine de Saison, descrive Montagné come uno chef erudito e la cucina che egli realizza con Prosper Salles di uno stile purificato, elegante e preciso[33]. Il libro edito a Monaco comprende 1221 ricette trascendantali (scelta di ricette provate di buona cucina). Montagné si pone nella tradizione del Livre de cuisine (Libro di cucina) di- Jules Gouffé, altro grande classico del quale egli ha completato un'edizione[34].
  • Grand Livre de la Cuisine (1929) (considerato il suo capolavoro) fu, a differenza del precedente, vivamente e positivamente accolto dalla stampa e dal pubblico, Le Jardin des Lettres parla di tesoro classico al livello della Guide culinaire di Escoffier[35], Paul Reboux ne fa una ꞌꞌBibbiaꞌꞌ dell'arte culinaria in evoluzione, "la cucina è una scienza", scrisse[36]. Il Journal des Débats lo compara al Codice napoleonico[37]. Numerosi chef scelsero lo stesso titolo per i loro compendi: Pol Martin nel 1987; Jacques Manière nel 1988, Alain Ducasse nel 2005.
  • Il Larousse gastronomico, edizioni del 1937 (inizio della sottoscrizione) e del 1938, 29º dizionario Larousse, monumentale gran "memento"[38] fu un grande successo ripubblicato fino ai nostri giorni. 8000 ricette, di cui 600 di hors-d'œuvre, una vocazione enciclopedica, pratica e storica[39]. Egli fu promosso come terza parte[40] del trittico Larousse Ménager e Larousse Médical[41]. Dal 1938, la traduzione inglese, Larousse Gastronomico: The World's Greatest Culinary Encyclopedia conobbe un successo ancora maggiore, esso fu regolarmente riedito e pubblicato. Julia Child scrisse: «Se io non avessi diritto che a una sola opera di riferimento nella mia biblioteca, questa sarebbe Larousse Gastronomico, senza alcun dubbio»[42].

Bibliofilo, conferenziere

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Uomo di vasta cultura e curiosità

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Prosper Montagné ha raccolto una biblioteca di tutta la letteratura culinaria dei quattro ultimi secoli[43]. Egli era un vero bibliofilo nei campi della cucina, della tavola, della nutrizione, della dietetica e della loro storia. Una buona parte della sua biblioteca è legata a La Société des Cuisiniers (Società di Mutuo Soccorso) nel 1939[44]. La dispersione di questa biblioteca a Digione nel 2016 ha permesso di vederne l'estensione e il numero di libri rari[45].

Tre conferenzieri di successo nel 1934: Prosper Montagné, Édouard de Pomiane e Paul Reboux[46].

Conferenziere eclettico

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Tra le sue conferenze talvolta divertenti (nel 1925, egli partecipò alla Psicologia dello stitico. La buona cera può generare la stitichezza? Uno stitico può essere amorevole?[47], Vatel era il cuoco ? Luigi XIV era buongustaio? (1925) provocarono reazioni sulla stampa[48]. Seguirono Les chansons de table (Le canzoni da tavola)[49], commemorazione di Brillat-Savarin (1926), passaggi alla radio (La vie chère et la gastronomie)[50], partecipò alle conferenze dell'Office français de la gastronomie (1931)[51], alle Arts Ménagers (1928), la cucina meridionale ed eseguì la ricetta del pollo alla crema di fronte a un ꞌꞌparterreꞌꞌ femminile (1933), tenne delle conferenze alle Galerie Lafayette (Technique et Cuisine) 1934[52], Salle Pleyel (cucina economica) 1936[53]...

Prosper Montagné nella cucina de La Reine Pédauque 1938[54]

Concorsi e premi

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Egli era un organizzatore di concorsi e di premi, nel 1924 organizzò un concorso per scrittori sul tema "Cucina e voluttà, l'influenza della cucina sulla voluttà e della voluttà sulla cucina"[55].

Il Premio per il Miglior cuoco di Francia fu attribuito a partire dal 1925, la giuria che lo presiedeva assaggiava i piatti dei laureati dipartimentali (2 piatti imposti nel 1925: piatto caldo, Filetti di sogliola ꞌꞌBonne Femmeꞌꞌ, piatto freddo, pâté di fegato) visitò le cucine[56] e assegnò il premio.

Posterità

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Il ricordo di Prosper Montagné rimane vivo specialmente presso i professionisti della gastronomia e dei mestieri di bocca tramite club, premi, concorsi miranti all'eccellenza.

I Club gastronomici Prosper Montagné

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Questa associazione fu fondata nel 1950 dal ristoratore René Morand, amico di Prosper Montagné che in effetti la desiderava, avente per oggetto la preservazione, l'insegnamento e la trasmissione della grande cucina francese. Il Premio culinario Prosper Montagné fu creato nello stesso anno[57]. Essa raggruppa dei professionisti dellꞌꞌꞌhôtellerieꞌꞌ-ristorazione, degli ꞌꞌchefꞌꞌ, degli artigiani e dei gastronomi amanti della grande cucina, in vista di difendere e promuovere lꞌartigianato professionale, la qualità dei prodotti e il saper-fare professionale.

L'Ordine Gastronomico San Fortunato, patrono dei gastronomi, è una comunità fondata dal Club. I suoi membri, senza restrizioni di nazionalità, ricevono diplomi e insegne al Merito culinario. I gradi dei membri sono

  • I cavalieri, che indossano un cordone violetto
  • Gli ufficiali, che indossano un cordone rosso
  • I presidenti di regione, che indossano un cordone giallo[58].

Questa comunità ha suscitato numerose associazioni sorelle, capitoli, delegazioni, diversamente attive, circa 1200 membri nella gran parte nei seguenti Paesi:

Belgio

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Il Club Gastronomico Prosper Montagné Belgique (De Gastronomische Club Prosper Montagné) è stato fondato nel 1952 per «difendere e promuovere la gastronomia belga e lꞌutilizzo dei prodotti del nostro territorio». Esso organizza i Concorsi del Primo Cuoco del Belgio, Primo ꞌꞌMaître dꞌHôtel del Belgioꞌꞌ, Primier Sommelier del Belgio, Primo Cioccolataio del Belgio, Primo Pasticciere del Belgio[59].

Questi concorsi annuali patrocinati (legge del 13 maggio 2009 relativa ai Concorsi ufficiali di eccellenza professionale) ricompensano dal 1954 i migliori talenti culinari del Belgio[60]. Una ricompensa annuale viene attribuita al Miglior Operatore di Cucina[61].

Prospero Montagné insegna a cucinare il pollo alla crema (1933)[62]

Francia

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La Francia rappresenta un terzo dei membri del Club[63].

pâté di campagna
  • Il Club Prosper Montagné organizza il Premio Culinario Prosper Montagné⁣, il più antico dei concorsi culinari, premio annuo su un dato tema, l'Oscar della salumeria (3 prodotti imposti: Testa in cassetta (ꞌꞌfromage de têteꞌꞌ), Salame all'aglio (ꞌꞌsaucisson à l’ailꞌꞌ) e pâté di campagna, il concorso del Miglior Ostricaio con la Coppa Léon Beyer, il Trofeo Etienne Tholoniat (zucchero trafilato in pasticceria), il Concorso Pane e Gastronomia, il Challenge Club Prosper Montagné (salumeria)[64].
  • Le Montagné, Guide Gastronomico Prosper Montagné, Les adresses de la France Gourmande. Edito da Bottin Gourmand è comparso nel 2012, 2013 e 2014.
Associazioni regionali
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  • I Compagnons de Prosper Montagné Carcassonne: creata nel 2012 e avente per oggetto la promozione del patrimonio gastronomico sul territorio dellꞌAude e proteggere l'opera di Prosper Montagné[65],
  • Club Prosper Montagné Alsazia: attivo club regionale[66]. Esso organizza i Concorsi culinari del Club Prosper Montagné d'Alsazia.

Svizzera

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Prosper Montagné par Auguste Rouquet 1964

Il Club gastronomico Prosper Montagné, Academia svizzera dei gastronomi è diviso in ambasciate cantonali i cui rappresentanti costituiscono l'ufficio esecutivo. Esso organizza il Grand Prix du livre gastronomique - Trophée Charles Exbrayat. Il gran premio annuale è stato assegnato per la prima volta nel 1953 a Frédy Girardet[67]. Esso partecipa alla rivista Plaisirs Gastronomiques et Voyages[68].

Altri paesi

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Il Club Prosper Montagné Deutschland-Österreich, creato nel 1999[69], Kaisersbach (Baden-Württemberg), assegnava una Sterne-Führer von Club Prosper Montagné, classifica delle case di qualità da una a tre stelle[70]. Attività attuale ridotta.

Nel 1950 Gérard Delage e Curnonsky crearono il Club Prosper Montagné di Montréal[71] la sezione America del Nord fu creata nel 1954 con la collaborazione del capocuoco Max Rupp (fondatore della Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec); Gérard Delage ne assunse la direzione[72]. Il Club Prosper Montagné organizzava delle cene gastronomiche tra i suoi membri[73].

Il Club Prosper Montagné Hongrie Gasztronómiai Egyesület, fondato nel 2004 a Budapest,[74] pare che sia inattivo. Una delegazione del Giappone è stata attiva nel 2015. Il segretario generale era Tomoyuki Otsuka[75]. La sezione tailandese è stata formata a Bangkok nel 2014 da Jean-Claude Boudet, gastronomo e giornalista (1943- 2022)[76].

Decorazioni

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Prosper Montagné è stato nominato cavaliere della Legion d'onore nel 1922, a titolo culinario.

Nel 1924 da Jules Pendariès[77]

Antologia

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«Dopo Carême ci sono probabilmente Prosper Montagné e Auguste Escoffier che hanno avuto il maggior impatto sulla gastronomia francese e su quella del mondo intero. Montagné è stato uno dei più grandi ꞌꞌchefꞌꞌ francesi di tutti i tempi e si è assicurato un posto nella storia della gastronomia creando il Larousse gastronomico (1938), l'enciclopedia di base della gastronomia francese. Ancore giovane […], era venuto alla conclusione che bisognava respingere tutte le parti montate, come le guarniture e le decorazioni superflue.»

  • Jean Kolb. Les réveillonneurs seront-ils nombreux cette année? Le Soir, 13 dicembre 1925[78]

«M. Prosper Montagné e il suo socio sono degli irriducibili anti-cenone di San Silvestro. Le loro ragioni sono buone. Essi ce le esprimono così: «Per un cenone di San Silvestro ci vuole della musica, senza la quale esso sarebbe lugubre. Ora, non si mangia bene con la musica. La musica addolcisce tuttavia i costumi; e anche i sensi, il gusto in particolare. Coloro che mangiano con la musica non sanno quel che mangiano. Mai si farà un cenone di San Silvestro da noi»»

  • ꞌꞌLe Petit Journalꞌꞌ, 23 dicembre 1938. Menu servito per il Gran Premio del Romanzo popolare 1938 a La Reine Pédauque sotto la direzione di Prospero Montagné[79]

«- Quiche lorraine - Gratin di frutti di mare alla biarrotte[80] - Chardonnay 1934 in boccale - Costata di bue alla fiamma alla ꞌꞌbourguignonneꞌꞌ con le sue guarniture – – Borgogna ꞌꞌcuvéeꞌꞌ Jacobus Tournebroche 1934 - Insalata di lattuga - Piatto freddo di volatili in gelatina - Le Nuits Les Pruliers 1929 - Formaggi - Père sultane - Victor Clicquot brut - Caffé - Acquavite invecchiata di vinaccia della Côte de Nuits»

  • Chronique Gourmande, Petits pois à la française. Le Sourire, 2 febbraio 1922[81]

Pubblicazioni

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  • Prosper Salles e Prosper Montagné, La Grande Cuisine illustrée, sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante., Monaco, Imprimerie de A. Chêne, 1900; ried. 1902 - 808 p.
  • Auricoste de Lazarque, E. Capdeville, H. Chevalier, Fulbert-Dumonteil, Phileas Gilbert, Prosper Montagné, Jeanne Savarin, La bonne cuisine pour tous, 1200 recettes culinaires, Rivista bimensile. Parigi e Sceaux. Imprimerie Charaire. 31 numeri da febbraio 1903 (per un totale di 364 pp.) ad aprile 1904 (per un totale di 136 pp.).
  • Henry Chéron (sotto la direzione di). Le Livre des cuisines militaires en garnisons, 1908. Livre de cuisine militaire aux manœuvres et en campagne, Paris. Bulletin officiel du Ministère de la guerre. 1909[82]
  • Félix Regnault et Prosper Montagné. La Cuisine diététique, 500 recettes culinaires à l'usage des dyspeptiques, Paris, Vigot frères, 275 p. 1910[83].
  • Prosper Montagné. La cuisine des ménages à petit budget dans Touche à tout - Quatrième Année - Paris, Arthème Fayard. Mars 1911
  • La Bonne Chère pas chère ou les repas sans viande, Paris, Pierre Lafitte, 126 p. 1918[84]
  • Paul Poulgy[85], sotto il patronato di Auguste Escoffier e Prosper Montagné. Auberges et Hostelleries. Paris, ed. de l'annuaire gastronomique, 1925[86].
  • Prosper Montagné e Prosper Salles, prefazione di Henri Béraud. Le Grand Livre de la cuisine. Paris, E. Flammarion, 1479 p. 1929
  • Le Festin occitan, 1929 ; ried. Villelongue d'Aude, Atelier du Gué, 1978, 1980, 1999[87].
  • Les Délices de la table, ou les Quatre saisons gourmandes, petit traité de cuisine transcendante à l'usage des gens de bon goût et des amateurs du bien manger (Le delizie della tavola, o le quattro stagioni ghiotte, piccolo trattato di cucina trascendente ad uso dei buongustai e degli amanti del buon mangiare), Parigi, Flammarion, 1931
  • Completa revisione e prefazione di Prosper Montagné, Le Trésor de la cuisine du Bassin Méditerranéen par 70 médecins de France, Ed. de la Tournelles. (Offerta dai Laboratori del dr. Zizine). Illustrato nel testo con incisioni su legno di V. Le Campion. 127 p. 1931
  • Prosper Montagné. 20 recettes savoureuses pour La Vache qui Rit. Brochure gratuite. 1939[88].
  • Collectif (partecipazione di Prosper Montagné, dr. Gottschalk...). Grandgousier, revue gastronomique médicale, 10 numeri allꞌanno. 1934, 1935 (disegni di J. Hémard), 1936, (Per il vostro piacere, la lampreda, marzo 1937) 1937, (Per il vostro piacere, tartufi, asparagi, carote, funghi champignon, marzo 1938) 1938, ripreso nel 1948.
  • Prosper Montagné e dr. Gottschalk. Mon menu. Cuisine d'hygiène alimentaire, 600 recettes de cuisine ménagère de Prosper Montagné avec indication en regard de chaque recette, de ses effets sur l'organisme selon le tempérament et l'état de santé (Il mio menu. Cucina dꞌigiene alimentare, 600 ricette di cucina casalinga di Prosper Montagné con indicazioni riguardo a ogni ricetta, dei suoi effetti sullꞌorganismo secondo il temperamento e lo stato di salute.) preceduto da uno studio sulle basi dell'alimentazione umana del dr. Gottschalk, edito dalla Société d'applications scientifiques, 19 avenue Trudaine, Paris, 442 p. 1936.
  • Paul Bouillard, Austin de Croze, Prosper Montagné, Gaston Derys, Curnonsky coordinatore). La Bonne vie ! Paris, La France à table, pour le compte de Primagaz. in-8, 92 p., 1937.
  • Prosper Montagné con la collaborazione del dr. Gottschalk - préface d'Auguste Escoffier et de Phileas Gilbert, Larousse gastronomique, Parigi, Larousse, 1938; ried. 1949, 1087 p. Illustré, 1952, 1088 p. Nouveau Larousse gastronomico, Paris, Larousse, 1967. (con Robert Courtine) Reed Consumer Books. 1990.
  • (EN) Larousse Gastronomique: The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery., London, Crown Publishers / Hamlyn Publishing, 1965.
  • (EN) Prosper Montagné, Nina Froud, Patience Gray et Maud Murdoch. New Concise Larousse Gastronomique. The World's Greatest Cookery Encyclopedia. Hamlyn, 1977, 1999, 2001, 2003
  • (EN) Larousse Gastronomique. Prosper Montagne (Ed.), Hamlyn, 2001
  • (EN) The Concise Larousse Gastronomique, Bounty Books, 2003
  • (EN) Larousse Gastronomique Recipe Collection: Meat, Poultry & Game, Vegetables & Salads, Fish and Seafood, Desserts, Cakes & Pastries, London Hamlyn et Octopus Publishing, 2004
  • Cuisine avec et sans tickets, Paris, Larousse, 212p. 1941[89].
  • Prosper Montagné, Gastronomie en Ile-de-France dans La France à table. n° 48 Avril 1954.
  • François Paul (presidente del club Prosper Montagné Alsazia) e Remy Pascale, Recettes gourmandes d'Alsace: Le Prosper Montagné réinvente le terroir alsacien, Editions du Belvédère. 224 p. 2016

Note

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  1. ^ a b p. 32 Billy André (1882-1971), Le balcon au bord de l'eau (2e éd.), 1949. URL consultato il 6 agosto 2022.
  2. ^ (EN) Pierre Franey Internet Archive, Classic french cooking, 1970. URL consultato il 28 agosto 2022.
  3. ^ a b (FR) La plaque en hommage à Prosper Montagné n'est pas au bon endroit - Musique et patrimoine de Carcassonne, su musiqueetpatrimoinedecarcassonne.blogspirit.com. URL consultato il 10 agosto 2022.
  4. ^ a b c (FR) Prosper Montagné – Les compagnons de Prosper Montagné, su prospermontagnecarcassonne.fr. URL consultato il 6 agosto 2022.
  5. ^ Prosper Montagné 1865 - 1948 - Livres Cuisine Recettes Histoire [collegamento interrotto], su www.livrescuisinehistoirerecettes.fr. URL consultato il 6 agosto 2022.
  6. ^ a b (FR) Pierre et Claude Morand-Fehr, sur Prosper Montagné et René Morand (PDF), in VENTE AUX ENCHERES A DIJON – Maîtres Guilhem et Christophe SADD, 14 ottobre 2016, pp. 5 /61.
  7. ^ (FR) L’Œuvre, 5 settembre 1927. URL consultato il 7 agosto 2022.
  8. ^ (FR) Prosper Auteur du texte Salles e Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante / par Prosper Salles et Prosper Montagné,... ; préface de Phileas Gilbert, 1900. URL consultato il 6 agosto 2022.
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