Banchan

Banchan
Nome coreano
Hangŭl	반찬
Hanja	飯饌
Latinizzazione riveduta	Banchan
McCune-Reischauer	Panch'an
Manuale

I banchan sono dei piccoli piatti di cibo, spesso definiti "contorni", serviti insieme al riso nella cucina coreana. La tavolata base del pasto (bansang, 반상^?) consiste solitamente in bap (밥^?, riso cotto), guk o tang (zuppa), gochujang o ganjang, jjigae e kimchi^[1].

Al centro del tavolo viene servita la portata principale secondaria, come galbi o bulgogi, e una piccola casseruola di jjigae, mentre ogni commensale ha la propria ciotola di bap e guk. I banchan vengono serviti in piccole porzioni da consumare interamente nel corso del pasto, e maggiore è il loro numero, più il pasto è formale. La provincia di Jeolla è particolarmente famosa per servire numerosi tipi di banchan a ogni pasto^[2].

Con il termine kimchi (김치^?) si indicano verdure (solitamente il cavolo cinese, ma anche lo scalogno, la senape indiana o il daikon coreano), condite con peperoncino e sale, e poi fatte fermentare.

• Nabak kimchi (나박김치^?): kimchi di cavolo cinese o daikon coreano tagliato sottile in salamoia rosata. È consumato in estate.
• Dongchimi (동치미^?): kimchi di cavolo cinese o daikon coreano tagliato sottile in salamoia bianca. È consumato in inverno.
• Geotjeori (겉절이^?): kimchi di cavolo cinese o lattuga mangiato subito senza farlo fermentare.
• Kkakdugi (깍두기^?): kimchi di daikon coreano a cubi.
• Oi sobagi (오이 소박이^?): kimchi di cetrioli ripieni di peperoncino, cipollotto e aglio cinese.
• Chonggak kimchi (총각김치^?): kimchi di daikon coreano "coda di cavallo" (chonggakmu), condito con peperoncino piccante.
• Yeolmu kimchi (열무김치^?): kimchi di daikon estivo giovane, che può essere preparato con o senza pesce salato fermentato.
• Pa kimchi (파김치^?): kimchi di scalogno caldo con molte acciughe salate.
• Gat kimchi (갓김치^?): kimchi di foglie di senape indiana con molto peperoncino piccante, il cui gusto amaro viene ridotto aggiungendo acciughe salate e pasta di riso glutinoso.

Con il termine namul (나물^?) ci si riferisce a verdure e altre erbe cotte al vapore, marinate o saltate in padella, condite con olio di sesamo, sale, aceto, aglio tritato, cipolle verdi a pezzetti, peperoncini essiccati e salsa di soia.

• Kongnamul (콩나물^?): insalata di germogli di soia bolliti e conditi con olio di sesamo.
• Sigeumchi namul (시금치나물^?): spinaci sbollentati leggermente, conditi con olio di sesamo, aglio e salsa di soia.
• Miyeok muchim (미역무침^?): alghe wakame condite con aceto dolce e sale.
• Musaengchae/Muchae^[3] (무생채/무채^?): daikon coreano tagliato à la julienne con salsa di aceto dolce e a volte peperoncini essiccati tritati.
• Gosari namul (고사리나물^?): germogli di felce saltati in padella.
• Chwinamul (취나물^?): astro saltato in padella e condito.
• Bireum namul^[4] (비름나물^?): amaranto sbollentato leggermente e condito.
• Naengi namul (냉이나물^?): borsapastore sbollentata leggermente e condita.
• Dolnamul (돌나물^?): sedum crudo con salsa di peperoncino.
• Gogumasun namul^[5] (고구마순나물^?): germogli di patata dolce bolliti e conditi.
• Gaji namul (가지나물^?): melanzana bollita.
• Doraji namul (도라지��물^?): radici di campanula cinese bollite.

Con il termine bokkeum (볶음^?) ci si riferisce a dei piatti saltati in padella con salsa.

• Kimchi bokkeum (김치볶음^?): kimchi saltato in padella, spesso con del maiale.
• Jeyuk bokkeum (제육볶음^?): maiale saltato in padella con gochujang e cipolle^[6].
• Ojingeochae bokkeum (오징어채볶음^?): calamaro essiccato a striscioline condito con gochujang, aglio e sciroppo di maltosio^[7].
• Nakji bokkeum (낙지볶음^?): polipetti saltati in padella con gochujang.
• Buseot bokkeum (버섯볶음^?): funghi, come shiitake, orecchioni e matsutake, saltati in padella.

Con il termine jorim (조림^?) ci si riferisce a dei piatti stufati in un brodo insaporito.

• Dubu jorim (두부조림^?): tofu stufato in salsa di soia diluita, olio di sesamo, aglio tritato e cipolla verde a pezzi^[8].
• Jang jorim (장조림^?): manzo stufato in salsa di soia, a volte accompagnato da uova sode di gallina o quaglia^[9].

Con il termine jjim (찜^?) ci si riferisce a dei piatti cotti al vapore.

• Gyeran jjim (계란찜^?): uova sbattute, condite e cotte a vapore.
• Saengseon jjim (생선찜^?): pesce al vapore.

Con il termine jeon (전^?) ci si riferisce a delle frittelle simili a pancake, a volte chiamate anche buchimgae.

• Pa jeon (파전^?): con scalogno.
• Kimchi jeon (김치전^?): con kimchi.
• Gamja jeon (감자전^?): di patate.
• Saengseon jeon (생선전^?): piccole porzioni di pesce passate nell'uovo e fritte in padella.
• Donggeurang ttaeng (동그랑땡^?): polpette di tofu, carne e verdura, passate nell'uovo e fritte in padella.

• Danmuji (단무지^?): daikon coreano sottaceto marinato in una tintura gialla naturale ricavata dal frutto della gardenia.
• Gyeran mari (계란말이^?): frittata arrotolata e servita tagliata a fette.
• Japchae (잡채^?): è un piatto indipendente, ma viene anche servito come banchan, e consiste in dangmyeon (spaghetti trasparenti) insieme a verdure, manzo e salsa all'aglio leggermente dolce.
• Insalata di patate (감자 샐러드^?, Gamja saelleodeu^LR) con mele e carote.

Si ritiene che la nascita dei banchan sia un risultato dell'influenza buddhista a metà del periodo dei Tre regni di Corea e del conseguente divieto, da parte dei sovrani, di consumare carne: questo portò a un aumento dei piatti a base di verdure^[10]. Nonostante le invasioni mongole della Corea ripristinarono i piatti contenenti carne e le offerte di carne in rituali come il jesa, sei secoli di cucina vegetariana sotto forma di banchan si erano impressi nella cucina coreana^[10].

• Jeon
• Smörgåsbord
• Thali

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• (EN) Korean Cuisine, su 1stopkorea.com.