Linguado

A especie foi decrita en 1758 polo naturalista sueco Carl von Linné (Linneo), na páxina 270 da 10ª edición do seu Systema Naturae,^[6] baixo o nome de Pleuronectes solea.^[1] Posteriormente foi reclasificado no xénero Solea cando este foi fundado, en 1806, por Conrad Quensel.

Ademais de polo nome orixinario de Linneo, Pleuronectes solea, e polo actualmente vixente, Solea solea, a especie coñécese tamén polos sinónimos:^[1]

• Solea vulgaris Quensel, 1806 (polo que é moi citado na bibliografía), e
• Solea vulgaris vulgaris Quensel, 1806

O nome específico solea, que lle aplicou Linneo á especie, vén do termo latino solea, que era o nome que lle daban os romanos a unha certa especie de linguado, debido ao seu aspecto que recordaba a sola dunha sandalia (en latín clásico, solea, -ae).^[7]

Posteriormente, Quensel adoptouno para o xénero que el creara.

O seu corpo é ovalado e longo,^[4][5] e pode alcanzar até os 70 cm de lonxitude,^[5][8] aínda que os espécimes apañados adoitan medir entre os 30 e os 50 cm.^{[4][5][9][10]} O seu peso máximo rexistrado foi de 3 kg.^[9] Os machos son algo máis pequemos que as femias.^[10]

Na cabeza cómpre destacar o seu fociño, arredondado e prominente, e os seus ollos, que están moi xuntos, o superior bastante afastado do bordo da cabeza.^[5] A abertuda bucal, pequena e curvada, está situada no lado cego.^[4][5][10]

A aleta dorsal orixínase da vertical que pasa pola base do tubo nasal anterior, é dicir, moi por diante do ollo superior. As aletas dorsal e anal case se unen coa caudal, deixando tan só un pequeno e estreito pedúnculo caudal. A aleta pectoral do lado pigmentado é arredondada, e presenta unha característica mancha escura, case negra, máis ou menos circular, na súa metade distal; a aleta pectoral do lado cego é algo menor que a pectoral. A aleta cuadal é pequena e arredondada.^[5]

A aleta dorsal está sustentada por de 73 a 86 raios, e a anal, por de 61 a 74 raios.^[5][11]

A coloración do lado pigmentado é apardazada, agrisada ou avermellada, con manchas irregulares máis escuras.^[4][5][11] A do lado cego é abrancazada.

Hábitat

É un peixe que vive en augas mariñas e salobres, demersal, oceanódromo,^[12] a profundidades de entre os 0 e os 150 m,^[13] aínda que usualmente entre os 10 e os 60 m,^[5][14] case sempre sobre fondos lamacentos e areosos,^[4][5] se ben en inverno migra cara a maiores profundidades, de entre os 70 e os 180 m.^[4] Prefire as augas subtropicais, a temperaturas de entre os 8 °C e os 24 °C.^[15]

Distribución

Dsitribúese polo Atlántico nororiental, incluíndo o mar Mediterráneo, entre os 67° N e os 17° N, e entre os 17° W e os 37° E,^[16] desde o sur do fiorde de Trondheim (Noruega) polo norte, até o Senegal, polo sur, incluíndo o mar do Norte e o Báltico occidental e o Mediterráneo, até o mar de Mármara, o Bósforo e o suroeste do mar Negro e, no Atlántico, as illas do Cabo Verde.^[17]

O linguado é un depredador que caza de noite apañando vermes, pequenos crustáceos e moluscos bivalvos de cuncha fina, que encontran coa axuda das pequenas papilas sensitivas filamentosas que rodean a súa boca, no lado cego.^[10]

Os linguados alcanzan a madurez sexual entre os 3 e os 5 anos, cando miden entre 25 e 35 cm.^[10] A desova prodúcese principalmente durante os meses de febreiro a maio (por exemplo, fronte ás costas de Galicia);^[11] entre abril e xuño no sur do mar do Norte e nalgúns lugares do Skagerrak e o Kattegat, entre maio e xuño nas costas de Irlanda e do sur de Inglaterra e, en febreiro, en zonas máis cálidas, como no Mediterráneo. A desova ten lugar en augas pouco profundas, entre os 20 e 50 m de profundidade, e a temperaturas entre os 6 e os 12 °C.^[10]

Durante as migracións para a desova, os linguados encóntranse con frecuencia au augas peláxicas (de aí que se culifiquen como peixes oceanódromos). As femias producen entre os 100.000 e os 150.000 óvulos, de 3 a 4 mm de diámetro, que tras seren fecundados vagan libremente nas augas. Ao cabo duns 10 días eclosionan os ovos, dando lugar a larvass, así mesmo peláxicas, que minden 3,5 mm.^[10]

As larvas sofren a metamorfose para convertérense en peixes planos despois dunhas de 4 a seis semanas, cando miden entre 12 e 14 mm e, daquela, os peixiños xuvenís descenden cara ao fondo, en mares costeiros de augas pouco profundas. Os mares do Norte e de Wadden son as zonas de cría máis importantes. En inverno desprázanse cara a augas máis profundas e deixan de alimentarse.^[10]

Lonxevidade

A idade máxima rexistrada para a especie foi de 26 anos.^[18]

Debido á súa carne, delicada e saborosa, é un dos peixes planos máis apreciados gastronomicamente en toda a Europa. péscase con artes de arrastre, de cerco, encanizadas e francadas. Tamén é unha importante captura adicional nas pescarías de cigala e solla.^[10]

As capturas anuais no Atlántico nororiental, nos anos 1990, oscilaron entre as 25.000 e as 50.00 t, incluídas unhas 10.000 t do Mediterráneo.^[10]

Comercialízase en fresco, ou en filetes.^[10][19] e consómese cocido ao vapor, frito, grellado, asados ao forno ou en microondas,^[19]

Ademais da pesca, nos últimos anos está incrementándose en gran medida en Galicia e noutras partes de España, o cultivo do linguado común, e mais do linguado do Senegal ou linguado branco. (Véxanse as ligazóns externas).

O primeiro rexistro científico desta especie en augas galegas débese a Cornide, en 1788, que a cita como Pleuronectes liguatula, no seu Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de Galicia, arreglado al sistema del caballero Carlos Linneo.^[20] Xa no século XX rexístrana, co nome actual Solea solea, De Buen, en 1935, en "Fauna ictiológica. Catálogo de los peces ibéricos de la planicie continental, aguas dulces, pelágicos y de los abismos próximos, I parte", Not. y Res.Inst. Esp. Ocean 82: 1-19, e, a partir desta data, aparece mencionada en numerosas obras.^[5]

Ademais do nome "oficial" da RAG, inguado, ou de linguado común que lle dan moitos autores para distiguilo doutros linguados, a profesora e lingüista Ríos Panisse, na súa monumental obra Nomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia, recolle para Solea solea os seguintes nomes vernáculos:^[21]

O gastrónomo galego Jorge Víctor Sueiro opinaba que os andaluces queríano convencer de que os linguados do sur eran mellores que os galaicos,^[22] pero que:

Non podo deixar de poñer á par de (...) eles e en ocasións moi por riba a eses fermosos e rotundos linguados que se dan nas costas galegas e que frecuentemente pesan máis dun quilo. Fillos de mares broncos e batidos, a dureza da súa propia vida incorpórase á consistencia da súa carne e a especial alimentación mariña da zona noroeste —que é a clave recoñecida da calidade de tódolos produtos daqueles mares— sitúaos nuns vértices de sabor incomparables.^[22]

Para este autor, o linguado hai que excluílo da caldeirada e, para o seu gusto, como mellor está é frito, á grella ou ao forno.^[22]

Para o gastrónomo madrileño José Carlos Capel:^[23]

O linguado é unha especie apreciadísima en toda a xeografía peninsular, que alcanza cotas de calidade suprema en dous cantos específicos do noso litoral: as costas galegas e o Golfo de Cádiz.
Os linguados de Galicia, fillos de mares broncos e batidos, caracterízanse pola dureza da súa carne, fiel reflexo do medio no que se desenvolven. Pola contra, os seus conxéneres gaditanos e onubenses, xelatinosos e de suave padal, denotan unha finura e unha delicadeza no tacto acorde coas augas máis temperadas e tranquilas do mesmo Océano Atlántico, mil quilómetros ó Sur.(...)
Desde o punto de vista gastronómico convén non olvidar que o mellor linguado non é o máis grande, senón o que, como máximo, alcanza vinte e cinco ou trinta centímetros.
En calquera caso, o seu sabor é moito máis fino cando se captura antes de desovar.(...)
A cociña do linguado é tan extensa e variada que algúns recetarios alén das nosas fronteiras superan o cento de fórmulas de condimentación. En peza, en filetes, ó forno, escalfado nun caldo curto, ou ó vapor, a ampulosidade e refinamiento da cociña francesa ofrece preparacións tan sofisticadas como á «duglère», á «bercy», á borgoñesa, en «vol-au-vent»..., fórmulas todas elas pasadas de moda para aqueles que se deleitan cos produtos do mar. Porque, para gozar dun linguado, sen enmascarar o seu sabor, existen só tres fórmulas maxistrais: en fritura, se a peza é pequena; á prancha ou ó sal, se alcanza superior tamaño22.

Pola súa parte, xa no ano 1929, o famoso periodista galego Julio Camba escribía:^[24]

O meu amor pasional pola sardiña, cuxa miseria recoñezo á vez que a súa grandeza, non bastaría, nin con moito, a facerme desprezar o linguado. O linguado é, quizais, o mellor de tódolos pescados do mar, pero ¡desconfiade das imitacións! Non é que eu comparta a opinión dun meu amigo, que sostén que na Coruña hai unhas máquinas apisonadoras coas que converten en linguados a tódolos peixes. Non. A falsificación faise no fondo mesmo do mar, loncxe de toda mirada humana, e a propia Natureza é quen nos dá o cambiazo. Visto o éxito enorme obtido polo saboroso acantopterixio, unha cantidade de peixes insignificantes adoptaron a forma extraplana, e cando o pescador bota a rede para pescar linguados, non é estraño que as sollas, os rapantes, etc., se metan fraudulentamente nela a ver se pasan de polisóns. ¿Quen non ten imitadores neste mundo, irmán linguado?
O linguado préstase a preparacións exquisitas. En calquera libro de cociña encontrará vostede, amigo lector, as recetas do linguado Marenguery, do linguado Joinville, do linguado Mornay, etc.; pero, por razóns que expoño noutra parte, non lle aconsellarei a vostede que ensaie ningunha delas. Nada diso. Colla vostede o seu linguado, un bo linguado dun quilo, cen gramos máis ou cen gramos menos, pero non moitos menos.(...) Rebóceo vostede cunha pouca farina —supoño, naturalmente, que o seu linguado xa está limpo— e fríao vostede en aceite: bo aceite e moito aceite. Teña vostede en conta que cando se trata de fritir, a cantidade de aceite é unha das súas cualidades.(...)
¡Se en España se coñecese a arte da «grellada»!... Cando en Londres ou en París eu me atopaba cun bo linguado de Dover ou de Dieppe, solicitaba desprezar as habilidades do cociñeiro, por bo que fose, e dispoñía simplemente que me asaran o linguado á grella; pero a grellada, que parece o máis primitivo dos procedementos culinarios, é hoxe un dos máis difíciles.

Receitas galegas

Unha boa colección de receitas galegas (e doutros países) para preparar este exquisito peixe, pódense encontrar en:

• Condesa de Pardo Bazán (1996): La cocina española antigua. O Castro. Sada. A Coruña: Academia Galega de Gastronomía. ISBN 84-600-9327-1. Edición facsímile da orixinal, autorizada pola Real Academia Galega. (4 receitas). (en castelán)
• Iglesias, Pepe (1995): A cociña do inverno. Vigo: Edicióna Xerais de Galicia, S. A. ISBN 84-7507-959-1. (3 receitas).
• Picadillo (2001): La cocina práctica. León (España): Editorial Everest Galicia, S. L. ISBN 84-403-0510-9. (9 receitas). (en castelán)
• Ortega, Simone (1982): Mil ochenta recetas de cocina, 12ª edición. Madrid: Alianza Editorial, S. A. ISBN 84-206-1428-9. (16 recietas). (en castelán)

• Desoutter, M. (1990): "Soleidae", pp. 860–865, en C. Levêque, D. Paugy and G. G. Teugels, eds. Faune des poissons d'eaux douces et saumâtres d'Afrique de l'Ouest Tome 2 PDF. Faune Tropicale n° 28. Musée Royal de l'Afrique Centrale, Tervuren, Bélxica e O.R.S.T.O.M., París, Francia.
• Lahuerta Mouriño, F. e Vázquez Álvarez, F. X. (2000): Vocabulario multilingüe de organismos acuáticos. Santiago de Compostela: Xunta de Galicia / Termigal. ISBN 84-453-2913-8.
• Muus, Bent J.; Jørgen G. Nielsen; Preben Dahlstrøm e Bente O. Nyström (1998): Peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Barcelona: Ediciones Omega. ISBN 84-282-1161-2.
• Nelson, Joseph S. (2006): Fishes of the World. Nova York: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 0-471-25031-7.
• Rodríguez Solórzano, Manuel; Sergio Devesa Regueiro e Lidia Soutullo Garrido (1983): Guía dos peixes de Galicia. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-433-4.
• Rodríguez Villanueva, X. L. e Xavier Vázquez (1995): Peixes do mar de Galicia. (III) Peixes óseos (continuación). Vigo: Edicións Xerais de Galicia. ISBN 84-7507-870-2.
• Solórzano, Manuel R[odríguez]; José L. Rodríguez, José Iglesias, Francisco X, Pereira e Federico Álvarez (1988): Inventario dos peixes do litoral galego (Pisces: Cyclostomata, Chondrichthyes, Osteichthyes). O Castro-Sada, A Coruña: Cadernos da Área de Ciencias Biolóxicas (Inventarios). Seminario de Estudos Galegos, vol. IV. ISBN 84-7492-370-0.
• van der Land, J.; Costello, M. J.; Zavodnik, D.; Santos, R. S.; Porteiro, F. M.; Bailly, N.; Eschmeyer, W. N. & Froese, R. (2001): "Pisces", en: Costello, M. J. et al., eds.: European register of marine species: a check-list of the marine species in Europe and a bibliography of guides to their identification. Collection Patrimoines Naturels, 50: 357-374. París: Muséum national d'Histoire naturelle. ISBN 2-85653-538-0.

• Solea solea na EOL. Informacióins, numerosas imaxes e varios mapas de distribución (en inglés)
• Solea solea (Linnaeus, 1758) en DORIS (en francés)
• Fichas de diferenciación e recoñecemento de especies pesqueiras do mercado galego Xunta de Galicia.
• Xunta de Galicia (ed.). "Anuario de Pesca de Galicia 2017". pescadegalicia.gal. Consultado o 07 de decembro de 2018. 
• A pesca do Linguado
• Acuicultura. Lenguado en Dibaq Acuicultura (en castelán)
• La industria gallega triplicó en 2010 la producción de lenguado de acuicultura Diario Faro de Vigo, 28-07-2011. (en castelán)
• El sector acuícola gallego apuesta por el lenguado para aumentar su producción Diario La Opinión. Coruña, 14-11-2011. (en castelán)
• Expertos consideran que hay buenas perspectivas para la expansión del lenguado en los próximos años en mispeces.com 15-12-2014. (en castelán)