Tempeh

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Tempeh
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	660 kJ
(Calories)	(157 kcal)
Principaux composants
Glucides	7.89 g
– Amidon	< 0.35 g
– Sucres	0.24 g
Fibres alimentaires	6.2 g
Protéines	17.6 g
Lipides	4.7 g
– Saturés	0.57 g
– Mono-insaturés	1.09 g
– Poly-insaturés	2.79 g
– Oméga-3	0.24 g
– Oméga-6	2.51 g
– Oméga-9	1.04 g
Eau	63.7 g
Cendres totales	1.19 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium	88 mg
Cuivre	0.46 mg
Fer	1.7 mg
Magnésium	60 mg
Manganèse	1.3 mg
Phosphore	190 mg
Potassium	310 mg
Sodium	39 mg
Zinc	1.3 mg
Vitamines
Vitamine B1	0.03 mg
Vitamine B2	0.18 mg
Vitamine B3 (ou PP)	1.46 mg
Vitamine B5	0.57 mg
Vitamine B6	0.091 mg
Vitamine B9	0,0385 mg
Vitamine B12	0.000019 mg
Vitamine C	< 0.5 mg
Vitamine D	< 0.00025 mg
Vitamine E	1.17 mg
Vitamine K	0.0203 mg
Acides aminés
Acides gras
Acide myristique	< 0.01 mg
Acide palmitique	0.4 mg
Acide stéarique	0.14 mg
Acide arachidique	< 0.01 mg
Acide oléique	1.04 mg
Source : « Ciqual », sur https://ciqual.anses.fr/ (consulté le 24 septembre 2024)
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Le tempeh (aussi orthographié tempe ou tempé) est un produit alimentaire traditionnel à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie. Une fermentation naturelle ou contrôlée est réalisée afin que les graines de soja soient liées entre elles par le ferment, sous forme de gâteau. Un champignon, Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae, est cultivé lors de la fermentation^[1].

^[2]

Cet aliment est particulièrement populaire sur l'île de Java, où il est consommé comme une source de base de protéines. Comme le tofu, le tempeh est fait à partir de soja, mais ce dernier contient des graines entières et est un aliment fermenté.

Le tempeh est originaire d'Indonésie, probablement de Java centre ou est^[3] avec une découverte estimée entre plusieurs siècles à plusieurs millénaires avant nos jours^[4].^:145 L'invention du tempeh ne peut pas être séparée de l'origine du champignon, un composant essentiel de la fermentation. Ce champignon consiste en un mycélium qui pousse sur le bois de teck ou les feuilles d'hibiscus que les javanais utilisent pour emballer les aliments. Le premier type de soja utilisé pour faire du tempeh était le soja noir, une plante originaire d'Indonésie. Cela a changé avec l'importation de soja blanc et jaune et la montée de l'industrie du tofu sur l'île^[5].

Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja (Glycine max). Les graines sont trempées pour les ramollir puis dépelliculées. Les graines sont ensuite cuites et écrasées puis ensemencées avec un champignon du groupe des zygomycètes, Rhizopus oligosporus (en) (Rhizopus microsporus var. oligosporus), un champignon filamenteux. Les graines ensemencées sont étalées en fines couches et étalées pour la fermentation qui a lieu pendant 24 à 36h à une température de 30 °C^[1].

Le soja doit refroidir pour permettre la germination des spores et la croissance abondante du mycélium. Puis la température des grains augmente naturellement et la moisissure se développe rapidement pendant environ 4 heures. À mesure que la croissance des moisissures diminue, les graines de soja doivent êtres liées en une masse solide par le mycélium. Des filaments blancs se forment, (comme sur les fromages type brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.

Procédé de fabrication du tempeh avec des sacs de polyéthylène, du soja avant fermentation, après fermentation et final

Généralement, le tempeh est récolté après 48 heures de fermentation avec une couleur blanchâtre distinctive, une texture ferme et une saveur de noisette. Un temps de fermentation prolongé entraîne une augmentation du pH et un assombrissement indésirable de la couleur du tempeh^[6].

Pendant le processus de fermentation, une durée optimale de fermentation, des niveaux de température, d'oxygène, d'humidité et de pH optimaux sont nécessaires pour favoriser la croissance de la moisissure Rhizopus, tout en décourageant la croissance de micro-organismes indésirables^[7]. Le pH doit être maintenu autour de 3-5 en ajoutant un acide faible tel que l'acide lactique ou l'acide acétique, favorisant ainsi la croissance des moisissures et limitant la croissance. de micro-organismes indésirables^[8]. L'oxygène est nécessaire pour la croissance de Rhizopus spp. mais doit être maintenu à de faibles concentrations pour empêcher la croissance de micro-organismes indésirables. Dans des conditions de température plus basse ou de ventilation plus élevée, des taches grises ou noires de spore peuvent se former à la surface. Cela n'est pas nocif et ne devrait pas affecter la saveur ou la qualité du tempeh^[9]. Cette sporulation est normale sur les tempeh matures. Une légère odeur d'ammoniac peut également émaner du tempeh lorsqu'il fermente mais l'odeur ne doit pas être trop forte.

Bien que les graines de soja soient le plus utilisées, le tempeh peut également être produit à partir d'autres graines de légumineuses (haricots, lentilles...), ou à partir de céréales tel que le blé ou un mélange de graines de légumineuses et céréales^[10].

Le tempeh fabriqué avec des méthodes d'inoculation traditionnelles est également susceptible d'inclure des moisissures d'autres espèces, notamment Rhizopus arrhizus et Rhizopus delemar, qui peuvent supplanter Rhizopus oligosporus et devenir dominantes. Cela abouti à un aspect laineux blanc et à un arôme différent et apprécié par rapport au tempeh fabriqué avec un inoculum commercial contenant uniquement du Rhizopus oligosporus. Célèbre, ces variantes de tempeh sont originaires de Malang et Purwokerto dans les années 1960, car Malang est situé sur un plateau frais, changeant les conditions de fermentation et donc l'espèce. La culture de Rhizopus arrhizus nécessite une température optimale plus basse, ce qui le rend plus dominant dans ces régions.

Le tempeh fabriqué avec Rhizopus oligosporus est moins compact et a une odeur plus alcoolisée que celui fabriqué avec les autres espèces. Cependant, la rapide diffusion des inoculum commerciaux de Rhizopus oligosporus ont uniformisé l'espèce utilisée à Java. Seulement quelques tempeh produits traditionnellement en dehors de Java contiennent toujours Rhizopus arrhizus et Rhizopus delemar^[11].

Le tempeh produit peut être divisé en 3 catégories suivant sa qualité : bien, non terminé et non comestible. Le bon tempeh comprend des graines collées fermement en un ensemble compact, dense et uniforme avec du mycélium blanc présent partout, avec les graines à peine visibles. L'odeur du bon tempeh doit être plaisante, subtilement sucrée ou semblable à une odeur de champignons. Le tempeh doit être cohésif une fois levé, sans morcellement s'il est légèrement secoué. Le tempeh non terminé a des graines collées entre elles mais pas bien attachées au mycélium, ce qu'il fait qu'il se morcèle facilement. Le tempeh non terminé doit être incubé plus longtemps, à moins qu'il n'ait déjà incubé 8h de plus que le temps recommandé, auquel cas il doit être éliminé. Le tempeh non comestible contient des graines avec une odeur nauséabonde, semblable à une forte odeur d'ammoniac ou d'éthanol, indiquant le développement de bactéries indésirables à cause de l'excès d'humidité ou de chaleur.

Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipides, comme l'indique le tableau ci-contre.

Le tempeh est détaillé en tranches, souvent plongé dans de la saumure ou une sauce salée et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (comme une sauce bolognaise végétarienne). À Java, il est traditionnellement préparé en le coupant puis en le marinant avec un mélange d'ail, de coriandre, de curcuma, de sel et d'eau, puis il est frit et souvent servi avec du sambal^[12]. Le tempeh peut être aussi cuit à la vapeur.

Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, le tempeh en diffère par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation^{[réf. souhaitée]}. Le miso et le nattō (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari, sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.

L’okara, reste d'égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempeh nommé tempe gembus en Indonésie.

En Belgique, en France et au Canada, on peut trouver du tempeh dans certains magasins bio. On peut également en fabriquer en achetant des germes (par exemple sur le web).

• Lait de soja
• Tofu
• Miso
• Nattō
• Oncom

• (en) Tempeh.info, site spécialisé

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v · m Soja
Généralités	Allergie au soja Bougie au soja Encre de soja Huile de soja Maladies du soja Mélasse de soja Peinture de soja Protéine de soja Soja Tourteau de soja
Préparations culinaires	Aburaage Agedashi dofu Bai ye Doufu wanzi Dubu gimchi Edamame Fleur de tofu Hiyayakko Kongguksu Kongnamul Mapo doufu Rouleau de tofu Soupe miso Sundubu jjigae Tahu goreng Yong tau foo
Substituts au lait	Équivalent de fromage Lait de soja Yaourt au soja
Succédanés de viande	Beanfeast Burger végétarien Hot dog végétarien Protéine de soja texturée Tempeh Tofu Tofurkey
Sauces et condiments	Dajiang Doenjang Doubanjiang Kinema Miso Nattō Pâte de soja jaune Sauce de soja Teriyaki Tauco Sauce tianmianjiang Tofu fermenté Tương
Autres aliments	Doufu gan Mamenori Oncom Farine de soja Pulpe de soja Tofu puant Peau de tofu
Entreprises	8th Continent Alpro Boca Burger Gardenburger Morningstar Farms Silk So Good Tofutti Turtle Mountain Vitasoy Yeo Hiap Seng

v · m Cuisine indonésienne par ethnies
Éléments communs	Bumbus Bawang goreng Kecap manis Petis Saté Sambal Tauco Terasi Plats Acar Ayam bakar Ayam goreng Bubur ayam Bubur kacang hijau Bubur ketan hitam Emping Gado-gado Ikan bakar Ikan goreng Ketupat Kue Lontong Otak-otak Nasi goreng Nasi campur Nasi kuning Nasi bakar Perkedel Rijsttafel Rujak Sate Semur Sop buntut Soto Soto mie Tahu goreng Telur pindang Tempeh Amuses-bouches Amplang Bakpia Bika Ambon Dodol Getuk Kemplang Klepon Kolak Kue cubit Kue pandan Kue semprong Nagasari Nastar Lapis legit Lemper Lepet Lupis Krupuk Krupuk ikan Krupuk kulit Krupuk udang Kripik Onde-onde Pastel Pisang goreng Rempeyek Rengginang Serabi Tapai Wingko Boissons Bajigur Bandrek Brem Cendol Cincau Dadiah Es bir Es buah Es campur Es doger Es goyobod Es Kopyor Es teler Kopi luwak Teh talua Tuak Wedang jahe
Acehnaise	Mie Aceh Nasi gurih Roti cane
Arabo-indonésienne	Martabak Nasi kebuli
Balinaise	Babi guling Betutu Lawar Nasi Bali Sate Lilit
Batak	Arsik Babi panggang Dali ni Horbo Dengke mas na niura Itak Gurgur Lampet Manuk Napinadar Na tinombur Ombusombus Pohulpohul Saksang Sambal Tuktuk Sasagun Tanggotanggo (id) Tipatipa
Betawi (id)	Asinan Betawi Kerak telor Ketoprak Ketupat sayur Mie kangkung Nasi uduk Nasi ulam Nasi kebuli Soto Betawi
Bugis et Makassar	Burasa Coto Makassar Kapurung Konro Mie kering Pallubasa Sop saudara
Cirebonaise	Empal gentong Docang Mie koclok Sega lengko Sega Jamblang Tahu gejrot
Chinoise et baba-nyonya	Bakmi Bakpau Bakso Cap cai Fu yung hai Kepiting saus tiram Kwetiau goreng Lontong Cap Go Meh Lumpia Mie ayam Mie goreng Mie kering Nasi tim Siomay Swikee
Javanaise	Ayam penyet Botok Buntil Gudeg Iga penyet Krechek Mie rebus Nasi ambeng Nasi bogana Nasi kucing Nasi liwet Nasi pecel Opor Pecel Pecel Lele Rambak petis Rawon Sayur lodeh Selat solo Serundeng Tumpeng Tongseng Urap
Malaisienne	Apam balik Bubur pedas Mie celor Martabak Nasi biryani Nasi lemak Pempek Sop kambing Tekwan
Manadonaise	Ayam rica-rica (id) Brenebon (id) Cakalang fufu (id) Dabu-dabu (id) Klappertaart (id) Panada Paniki (id) Tinutuan Woku (id)
Minangkabau	Asam pedas Dendeng Galamai (id) Gulai Kepiting saus Padang Keripik sanjay Lemang Nasi Kapau Nasi Padang Rendang Sate Padang Soto Padang
Moluquaise et papoue	Babi bakar Colo-colo Papeda Sagu
Sasak	Ayam Taliwang Plecing kangkung
Sundanaise	Asinan Bogor Batagor Empal gepuk Karedok Kupat tahu Laksa Bogor Lalab Mie kocok Nasi timbel Oncom Pepes Sayur Asem Soto Bandung Tahu sumedang
Timoraise	Jagung bose Katemak Se'i

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