Fromage à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus^[1] sont des appellations appliquées à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou P. roqueforti) se développe.

Fabrication

L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les moisissures sont des champignons microscopiques, tandis que les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.

Le terme « à pâte persillée^[2] » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou P. roqueforti), appelée aussi « persillage », varient selon chaque fromage. Ces moisissures sont toutefois en général dans les tons verts et bleus, et ensemencées dans le corps des fromages concernés, par opposition au Penicillium camemberti, utilisé entre autres à la surface des camemberts et des bries (fromages à pâte molle à croûte fleurie), qui est blanc.

Origine de la couleur bleue

Le bleu des fromages à pâte persillée est dû à la DHN-mélanine (l'une des cinq variétés connues de mélanine), présente dans la paroi des spores. Cette mélanine est synthétisée par les champignons filamenteux à l'origine de la fermentation de ces fromages, sous le contrôle de six gènes (alb1, ayg1, arp1, arp2, abr1 et abr2). Ces gènes ont d'abord été identifiés chez Aspergillus fumigatus (un champignon qui n'est pas utilisé pour la fabrication de fromages) puis chez plusieurs espèces du genre Penicillium (dont P. roqueforti en 2024)^[3].

Liste des marques commerciales et des appellations de fromages à pâte persillée

Belgique

Bleu de Franchimont
Château d'Arville
Bleu des moines de Val dieu
Bleu de Lignette
Bleu des Scailtons

Canada (Québec)

Bleu Bénédictin
Bleu d'Élizabeth
Bleu extra fort Abbaye Saint-Benoit
Bleu fumé Abbaye Saint-Benoit
Bleubry
Caronzola
Le Ciel de Charlevois
Le Cormoran
Ermite
Fleuron
Météorite
Le Rassembleu
Rébellion 1837
Roc bleu des 3J
La Roche Noire
Sacrebleu

Danemark

Espagne

États-Unis

Amish Blue, Salemville

Finlande

Aura (fromage), Äänekoski

France

Bleu d'Auvergne, une partie du Massif central
Bleu de Bonneval, marque commerciale, Savoie
Bleu des Causses, anciennement bleu de l'Aveyron, une partie du Massif central
Bleu de Gex, ou bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, Haut-Jura
Bleu de Laqueuille, Puy-de-Dôme
Bleu de Termignon, Savoie
Bleu du Vercors-Sassenage, Dauphiné
Bresse Bleu (ou Bleu de Bresse), marque commerciale, Ain
Carré d'Aurillac (ou Bleu d'Aurillac), marque commerciale, Cantal
Fourme d'Ambert, Auvergne
Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes
Fromage de pays, marque commerciale, Cantal
Persillé des Aravis, Savoie
Rochebaron, marque commerciale, Haute-Loire
Roquefort, une partie du Massif central
Saint Agur, marque commerciale, Haute-Loire
Tignard, Savoie
Bleu du Queyras, Hautes Alpes

Irlande

Cashel Blue

Italie

Gorgonzola
Blu di bufala
Bleu d'Aoste

Royaume-Uni

Angleterre

Dorset Blue Vinney
Stilton Cheese
Stichelton (au lait cru)

Écosse

Suède

Ädelost

Suisse

Bleuchâtel, Les Ponts-de-Martel

Tunisie

Numidia, marque commerciale

Notes et références

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « List of blue cheeses » (voir la liste des auteurs).

↑ Dans plusieurs dictionnaires (Larousse, Petit Robert, TLFi...), le mot « bleu » ne désigne que les fromages à base de lait de vache. Ainsi, pour le TLFi, le roquefort n'est pas un bleu (« fromage fermenté à moisissures bleues préparé à partir du lait de vache, par opposition au roquefort »).
↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « persillé » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
↑ Hervé This, « Quand le bleu voit rouge », Pour la science, n^o 559,‎ mai 2024, p. 96 (présentation en ligne, lire en ligne [PDF], consulté le 19 juin 2024).

Voir aussi

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Articles connexes

Types de pâtes de fromage

[1] Dans plusieurs dictionnaires (Larousse, Petit Robert, TLFi...), le mot « bleu » ne désigne que les fromages à base de lait de vache. Ainsi, pour le TLFi, le roquefort n'est pas un bleu (« fromage fermenté à moisissures bleues préparé à partir du lait de vache, par opposition au roquefort »).

[2] Informations lexicographiques et étymologiques de « persillé » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.

[3] Hervé This, « Quand le bleu voit rouge », Pour la science, n^o 559,‎ mai 2024, p. 96 (présentation en ligne, lire en ligne [PDF], consulté le 19 juin 2024).

[1]