Kakao

Kakao
bitarteko ondasun eta hazi
Historia
Honen produktua	Kakao

Kakao-alea edo kakao^[1], Theobroma cacao-ren hazi lehor eta erabat hartzitua da, eta bertatik kakao-solidoak (koipeak ez diren substantzien nahasketa) eta kakao-gurina atera daitezke. Kakao-aleak txokolatearen oinarria dira, hala nola Erdialdeko Amerikako elikagaiak, tejatea adibidez, Mexikoko edari indigena bat zein artoa ere barne hartzen duena. Euskal Herrira XVI. mendean heldu zen, eta txokolatea egiten hasi. Mende horretan, artean ere, monasterioetan edaten zen soilik.^[2]

"Kakao" hitza kakao hitz espainiarretik dator, nahuatlezko cacahuatl hitzetik eratorria.^[3] Náhuatl hitza, era berean, Proto Mije-Sokean kakawa hitz berreraikitik eratorria da.^[4]

Kakao hitzak ere esan nahi du:

• Kakao beroa edo txokolate beroa ere esaten zaion edaria ^[5]

• Kakao-hautsa: kakao-haziak ehotzeagatik eta kakao-solidoetatik kakao-gurina kentzeagatik sortutako hauts lehorra da, ilunak eta mingotsak baitira.

• Kakao-hautsaren eta kakao-gurinaren nahasketa - Txokolate forma primitiboa.

Kakao-zuhaitza Amazonasko arroan jaio zen. Olmekek eta mokayek (Mexiko eta Erdialdeko Amerika) etxekotu zuten. Duela 4.000 urte baino gehiago, kolonaurreko kulturek kontsumitu zuten Yucatanen zehar, maiak barne, baita zibilizazio olmekak ere zeremonia espiritualetan. Hego Amerikako Amazonas eta Orinoco arroetan, Kolonbian eta Venezuelan, Andeen adarretan ere hazten da. Kakao basatia oraindik han hazten da. Haren banaketa-eremua handiagoa izan zitekeen iraganean; basoko banaketa-eremuaren ebidentzia ilunduta egon daiteke eremu horietan zuhaitzak landatzeagatik, espainiarrak iritsi baino askoz lehenagotik.

2018ko azaroan, ebidentziak kakaoa Hego Amerika ekuatorialean lehen aldiz etxekotu zela iradokitzen du, Erdialdeko Amerikan 1.500 urte beranduago etxekotu baino lehen Ekuadorko Santa-Ana-La Floridan aurkitutako lehergailuek, kakaoa Mayo-Chinchipe herriak duela 5.300 urte lantzen zuela adierazten dute. ^[6] Hondurasko Puerto Escondidoko leku arkeologiko batean induskatutako zeramikatik ateratako hondakinen analisi kimikoak adierazten du kakao-produktuak 1500 eta 1400 urte bitartean kontsumitu zirela lehen aldiz han. Ebidentziak, halaber, kakao (edo frijol) haziaren zaporea ezaguna egin baino askoz lehenago, txokolatezko fruituaren mami gozoa, edari hartzitu bat egiteko erabilia (%5,34 alkohol), Ameriketan landarearen gaineko arreta piztu zuela ere adierazten du. Kakao-frijola moneta arrunta zen Erdialdeko Amerika osoan espainiar konkistaren aurretik. ^[7]

Kakao-zuhaitzak eremu geografiko mugatu batean hazten dira, Ekuadorretik 20 ° inguru iparraldera eta hegoaldera. Gaur egungo munduko uztaren ia% 70 mendebaldeko Afrikan landatzen da. Kakao landareak, lehen aldiz, bere izen botanikoa Carl Linnaeus suediar zientzialari naturalistarengandik jaso zuen, landare erresumaren jatorrizko sailkapenean, non kakao Theobroma (jainkoen elikagaia) deitu zuen.

Kakaoa produktu garrantzitsua zen kolonaurreko Erdialdeko Amerikan. Hernán Cortesek Mexikoren konkistan parte hartu zuen espainiar soldadu batek dioenez, Moctezuma II.ak, azteken enperadoreak, afaldu zuenean, urrezko kopa batean zerbitzatutako txokolatea besterik ez zuen hartu. Informatzen denez, ez zituen egunean 60 zati baino gutxiago kontsumitzen Moctezuma II.ak, eta bere gorteko nobleek 2.000 gehiago. ^[8]

Txokolatea espainiarrek sartu zuten Europan, eta edari ezagun bihurtu zen XVII. mendearen erdialdean ^[9]. Espainiarrek kakao-zuhaitza Antilletan eta Filipinetan ere sartu zuten, eta europarrek gainerako Asian eta Afrika mendebaldean sartu zuten. Urrezko Kostan, Ghana modernoa, kakaoa, Tetteh Quarshie ghanar batek sartu zuen.

Kakao-landarearen hiru barietate nagusiak Forastero, Criollo eta Trinitario dira. Lehenengoa da erabiliena, munduko kakao-ekoizpenaren % 80-90 hartzen du. Criollo barietateko kakao aleak arraroagoak dira eta bikaintasuntzat hartzen dira. ^[10] Criollo landaketek Forastero landaketak baino errendimendu txikiagoa dute, eta kakao landareari erasotzen dioten hainbat gaixotasunekiko erresistentzia txikiagoa izateko joera ere badute, beraz, oso herrialde gutxik ekoizten dute. Kreol aleen ekoizle handienetako bat Venezuela da (Chuao eta Porcelana). Trinitarioa (Trinitatekoa) Kriollo eta Kanpoko barietateen arteko hibrido bat da. Kanpotarrak baino kalitate handiagokotzat jotzen da, errendimendu handiagoa du eta gaixotasunekiko Criollok baino erresistenteagoa da.

Kakao-zorro batek (fruitua) 2 eta 3 cm arteko lodiera (0,79 eta 1,18 hazbete artean) duen azal latz eta larrukara bat du (hau lekaren jatorriaren eta barietatearen arabera aldatzen da), Hego Amerikan kakao-baba deritzon pulpa gozo eta muzilaginoso batez betea, 30 eta 50 hazi handi artean dituen limonadaren antzeko zaporearekin.

Uztak irauten duen bitartean, zorroak ireki, haziak gorde eta zorro hutsak baztertu egiten dira, eta mamia zuku bihurtzen da.

Haziak hartzitzeko moduan jartzen dira. Hartzidura-prozesuko bero-metaketaren ondorioz, kakao-aleek purpura-tonu gehiena galtzen dute, eta gehienbat marroi bihurtzen dira, fruta-mamiaren hondar lehorrak dituen azal itsatsita. Larruazal hori erraz askatzen da txigortu ondoren ateratzen denean. Hazi zuriak aldaki bakan batzuetan aurkitzen dira, normalean bizitokiekin nahastuta, eta balio handiagokotzat jotzen dira. ^[11]

2017an, munduko kakao-ekoizpena 5,2 milioi tonakoa izan zen, Boli Kosta buru zela, guztizkoaren% 38rekin. Beste ekoizle handi batzuk Ghana (% 17) eta Indonesia (% 13) izan ziren.

Kilo bat txokolate egiteko, 300 eta 600 ale artean prozesatzen dira, nahi den kakao edukiaren arabera. Fabrika batean, aleak erre egiten dira. Gero, puskatu eta "winnower" batekin desugertzen dira. Ateratzen diren ale zatiei "nibs" deitzen zaie. Batzuetan, pakete txikietan saltzen dira denda espezializatuetan eta merkatuetan, sukaldean, aperitiboetan eta txokolatezko plateretan erabiltzeko. Pluminak zuzenean kakaoaren zuhaitzetik datozenez, teobromina kopuru handiak dituzte. Pluminik gehienak, hainbat metodo erabiliz, txokolate likore edo kakao ore bezala ezagutzen den pasta lodi eta krematsu batean hiltzen dira. "Likore" hori txokolate bihurtzen da, kakao-gurina eta azukrea (eta batzuetan banilla eta lekitina emultsionatzaile gisa) nahastuz, eta gero findu, nahastu eta txikitu egiten da. Bestela, kakao-hautsa eta kakao-gurina bereiz daitezke prentsa hidraulikoa edo Broma prozesua erabiliz. Prozesu horrek kakao-gurinaren% 50 inguru sortzen du, eta kakao-hautsaren% 50 inguru. Kakao-hauts estandarrak% 10-12 inguruko koipe-edukia du. Kakao-gurina txokolate-barrak, gozogintzako beste produktu batzuk, xaboiak eta kosmetikoak egiteko erabiltzen da.

Alkali bidezko tratamenduak Holandako prozesuko kakao-hautsa sortzen du, azido gutxiagokoa, ilunagoa eta zapore leunagokoa, munduko toki gehienetan eskuragarri dagoena baino. Kakao arrunta (ez alkalinizatua) azidoa da, eta kakaoa osagai alkalino batekin tratatzen denean, potasio karbonatoa, pH-a handitu egiten da. ^[12] Prozesu hori hainbat etapatan egin daiteke fabrikazioan zehar, lumatxarekin tratatzea, likorearekin tratatzea edo presio-opilarekin tratatzea barne.

Zaporea garatzen laguntzen duen beste prozesu bat txigortzea da, ale osoan egin daitekeena azala kendu aurretik, edo lumatxan, azala kendu ondoren. Txigortzearen denborak eta tenperaturak eragina dute emaitzan: "Txigortu baxu" batek zapore azido eta aromatikoagoa sortzen du, tueste altu batek zapore mingots eta biziagoa ematen duen bitartean zapore mota konplexurik gabe.

Ghanatik datorren ale kakaoa, ohi, arpillera zakuetan bidaltzen eta gordetzen da, non aleak izurriteen erasoak jasan ditzaketen^[13]. Metilo-bromuro bidezko fumigazioa pixkanaka ezabatu behar zen mundu osoan 2015erako. Garraiorako eta biltegiratzeko kakaoa babesteko teknika gehigarrien artean pirenoideak aplikatzea eta hermetikoki biltegiratzea daude, poltsa zigilatuetan edo oxigeno-kontzentrazio murriztuak dituzten edukiontzietan [44]. Epe luzeko biltegiratze seguruak erraztu egiten du oinarrizko produktuen poltsetan kakao-produktuak salerostea.

Kakao-alea, kakao-gurina eta kakao-hautsa munduko bi poltsatan merkaturatzen dira: Ice Futures U.S. eta NYSE Liffe Futures and Options. Londresko merkatua mendebaldeko Afrikako kakaoan oinarritzen da, eta New Yorkekoa, berriz, gehienbat Asiako hego-ekialdean. Kakaoa munduko oinarrizko produktu bigunen merkatu txikiena da.

Kakao-gurinaren eta kakao-hautsaren etorkizuneko prezioa zehazteko, alearen prezioa ratio batez biderkatuko da. Gurinaren eta hautsaren proportzio konbinatua 3,5 ingurukoa izan da. Proportzio konbinatua 3,2 gehiago edo gutxiago bada, ekoizpena ekonomikoki bideragarria izateari uzten dio, eta lantegi batzuek gurina eta hautsa ateratzeari uzten diote, eta kakao-likorearekin soilik saltzen dute.

Mundu osoko jendeak modu askotan gozatzen du kakaoaz, urtean 3 milioi tona kakao-ale baino gehiago kontsumituz. Kakao-aleak bildu, hartzitu, lehortu eta garraiatu ondoren, hainbat osagaitan prozesatzen dira. Prozesadoreak ehotzea da merkatua aztertzeko neurri nagusia. Elaborazioa da kakao-alearen kontsumoa eskaintzarekin ekitatiboki alderatu daitekeen azken fasea. Urrats horren ondoren, osagai guztiak industrien bidez saltzen zaizkie produktu mota desberdinen fabrikatzaile askori.

Elaboraziorako munduko merkatu-kuota egonkor mantendu da, nahiz eta ehotzeek gora egin eskaria asetzeko. Bolumenaren araberako herrialde prozesatzailerik handienetako bat Holanda da, munduko ehoketen% 13 inguru erabiltzen baititu. Europak eta Errusiak, oro har, prozesamendu-merkatuaren% 38 inguru erabiltzen dute. Urtetik urtera eskariaren batez besteko hazkundea% 3 baino pixka bat handiagoa izan da 2008tik. Europa eta Ipar Amerika nahiko merkatu egonkorrak diren arren, garapen bidean dauden herrialdeetako familien diru-sarreren igoera da eskariaren hazkunde egonkorraren arrazoi nagusia. Eskariak hazten jarraitzea espero denez, eskaintzaren hazkundea moteldu egin daiteke, kakao-ekoizpen handieneko zonetan klima-baldintzak aldatu direlako ^[14].

Kakaoa txanpon bezala erabiltzen zen antzinako Erdialdeko Amerikan:

Mexikoko zenbait landa-eremutan oraindik unitate zontlea zur, egur, fruitu eta abarretarako unitate gisa erabiltzen zuten, eta zama indiar tlameme batek lepoan eraman zezakeen kakao-pisua zen. Merkatuan, kakaoak, oro har, 60 edo 80 ale balio ditu erreal batengatik. Jakina, urteko uztaren araberako gorabeherak zeuden.^[15]

Unitate monetariorik handiena 24,000 kakao ale zituen zakua zen. Espainiar kolonian, zilarrezko errege bat, 140 kakao aleren baliokidea zen.

Bitxia da kakaoa, txanpon gisa, zenbaitetan indigenek faltsutu izana. Istorioak dioenez, Antonio de Mendoza erregeordeak 1537an faltsifikazio horien laginak bidali zizkion Karlos V.ari: mamitik hustutako kakao hazien oskolak eta lodoarekin bete beharreko itzuliak.^[16]

Antonio Mendozakoa erregeordeak berak sortutako ale "faltsu" batzuk bidali zizkion Karlos V.ari bitxikeria gisa.