Cynara cardunculus

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Cardo, cardo comestible o cardo de huerta
Capítulo de alcaucil salvaje
Taxonomía
Reino:	Plantae
Subreino:	Tracheobionta
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Subclase:	Asteridae
Orden:	Asterales
Familia:	Asteraceae
Subfamilia:	Carduoideae
Tribu:	Cynareae
Subtribu:	Carduinae
Género:	Cynara
Especie:	Cynara cardunculus L., Sp. Pl., 2: 827, 1753[1]
Sinonimia
Carduus cardunculus (L.) Baill. Carduus cynara E.H.L.Krause Carduus scolymus Baill. Cnicus communis Lam. Cynara communis Lam. Cynara corsica Viv. Cynara esculenta Salisb. Cynara ferox Ten. ex Steud. Cynara horrida Aiton Cynara hortensis Mill. Cynara spinosissima J.Presl & C.Presl Cynara sylvestris Lam.
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Cardos, crudos
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 17 kcal 71 kJ
Carbohidratos	4.07 g
• Fibra alimentaria	1.6 g
Grasas	0.10 g
Proteínas	0.70 g
Agua	94.00 g
Retinol (vit. A)	0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1)	0.020 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2)	0.030 mg (2%)
Niacina (vit. B3)	0.300 mg (2%)
Vitamina B6	0.116 mg (9%)
Vitamina C	2.0 mg (3%)
Calcio	70 mg (7%)
Hierro	0.70 mg (6%)
Magnesio	42 mg (11%)
Fósforo	23 mg (3%)
Potasio	400 mg (9%)
Sodio	170 mg (11%)
Zinc	0.17 mg (2%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Cardos, crudos en la base de datos de nutrientes de USDA.
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El cardo o cardo comestible (Cynara cardunculus) es un miembro de las asteráceas, similar a Cynara scolymus, de la que a veces se considera subespecie.

Es una planta perenne y vivaz con raíz tuberosa. En su primer año produce una roseta de grandes hojas con hasta un metro de longitud y 0,6 m de ancho que están profundamente divididas, son pinnadas y sub espinosas con el envés blanquecino y tomentoso y nervaduras muy pronunciadas. En el segundo año del centro de la roseta sale un largo tallo acanalado de hasta 150 cm de altura que se ramifica en su parte superior. Sus grandes capítulos florales son los que producen las alcachofas y tienen flores tubuladas (flósculos) de color violeta, plumosas y sésiles, que están dispuestas sobre un receptáculo carnoso rodeado de brácteas ovales y puntiagudas. El fruto es una cipsela de color pardo oscuro con un penacho de consistencia sedosa.

Los tallos de cardo pueden estar cubiertos con espinas pequeñas, casi invisibles, que pueden causar dolor considerable si se alojan en la piel. Varios cultivares sin espinas se han desarrollado para superar este inconveniente.

La primera descripción del cardo puede venir desde el siglo IV a. C. por el escritor griego Teofrasto, bajo el nombre κάκτος (latín: cactus), aunque la identidad exacta de esta planta es incierta.^[1]​ El cardo era popular en la cocina griega, romana y persa y siguió siéndolo en la Europa medieval y moderna. También llegó a ser común en los huertos de la América colonial. Cayeron de moda solo en el siglo XIX. En Europa, el cardo se cultiva todavía en Francia (Provenza, Saboya), España e Italia. En la región de Ginebra, donde los hugonotes refugiados la introdujeron aproximadamente en 1685, el cultivar local 'Argenté de Genève' ("Cardy")^[2]​ se considera una especialidad culinaria.

• Se consumen sus pencas o tallos, para lo cual se los blanquea tapándolos de algún modo o con tierra durante su crecimiento. Estos tallos se preparan generalmente cocidos, una vez limpios de la piel espinosa que los cubre, en preparaciones como los cardos con almendras.^[3]​

• En la provincia de Soria^[4]​ y en las comunidades autónomas de Aragón, Navarra y La Rioja (España) es típica la elaboración de recetas a base de cardo durante la Navidad.

• Los capítulos florales se pueden preparar como alcachofas.

• Los cardos también son comunes en la dieta del norte de África, a menudo utilizados en Argelia o Túnez en el cuscús.

• Sus flores sirven por sus propiedades coagulantes para hacer la cuajada de algunos quesos ibéricos tradicionales, como el "Serra da Estrela" y "Castelo Branco" (Portugal); "Queso De Flor" de Guía (Gran Canaria), queso de "La Serena" (Badajoz), la "Torta del Casar" (Cáceres), el "Mató" (Cataluña) y lo siguen utilizando queseros artesanos en Extremadura y Salamanca. Las poblaciones silvestres de la planta han sufrido extinciones locales y en esas zonas se ha perdido su uso como cuajo vegetal, utilizando desde entonces el industrial.

• Se puede obtener biodiésel del aceite extraído de las semillas, similar al del girasol en composición.^[5]​
• En Chile, especialmente en la zona centro sur y norte, se consumen sus tallos o pencas, pelándolos y consumiendo en ensaladas crudas como el apio, con limón, aceite y sal.

• Contiene cinarina que químicamente es el ácido 1-3 discafeilquínico y que suele ir acompañado por los ácidos cafeico, clorogénico y neoclorogénico.
• Contiene el principio amargo cinaropicrina, que es una lactona sesquiterpénica que se concentra en las hojas verdes antes de su floración.
• Contiene flavonoides derivados de la luteolina, como el cinarósido, el escolimósido y el cinaratriósido,, que son los que ennegrecen las hojas.^[6]​

Cynara cardunculus fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 827–828. 1753.^[7]​

Citología

Número de cromosomas de Cynara cardunculus (Fam. Compositae) y taxones infraespecíficos: 2n=34^[8]​

Etimología

Cynara: nombre genérico que deriva del griego κινάρα,-ας o κυνάρα, "alcachofa", derivado de κυων-κυνός, cyon-cynos, "perro", por las brácteas involucrales que, por su forma, se asemejan a los dientes de dicho animal. Pasó al latín como cinara y se usaba también para designar al cardo.

cardunculus: epíteto latino que significa "diminutivo de Carduus".^[9]​

Sinonimia

• Cynara sylvestris Lam. 1783
• Cynara horrida Aiton 1789
• Cynara spinosissima C.Presl 1822
• Cynara corsica Viv. 1824
• Cynara humilis Viv. 1753
• Carduus cardunculus (L.) Baill.
• Carduus cynara E.H.L.Krause
• Carduus scolymus Baill.
• Cnicus communis Lam.
• Cynara ferox Ten. ex Steud.^[10]​

• Castellano: alcachofa, alcachofera, alcachofera silvestre, alcaciles, alcancil, alcarchofera, alcarcil, alcasil, alcasilera, alcaucil, alcaucil cultivado, alcaucil silvestre, arcasil, argacofa, bombilla, cancil, capota, carchofa, cardillo, cardo, cardo alcachofero, cardo arrecife, cardo arrecife que se come, cardo blanco, cardo colorado, cardo comestible, cardo común, cardo de arrecife, cardo de comer, cardo de huerta, cardo de hueso, cardo de la huerta, cardo lechero, cardos, cuajo, herba-col, hierba de cuajo, hierba de la cuajada, hojas de cardo, morilla, morra, morras, morrillera, penquera, penca.^[11]​

1. Abrams, L. & R. S. Ferris. 1960. Bignonias to Sunflowers. 4: 732 pp. In L. Abrams Ill. Fl. Pacific States. Stanford University Press, Stanford.
2. CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies de México. 1. In Capital Nat. México. CONABIO, Mexico City.
3. Davidse, G., M. Sousa-Peña, S. Knapp & F. Chiang Cabrera. (editores generales) 2012. Asteraceae. Fl. Mesoamer. 5(2): ined.
4. Flora of China Editorial Committee. 1988-2013. Fl. China Unpaginated. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
5. Flora of North America Editorial Committee, e. 2006. Magnoliophyta: Asteridae, part 6: Asteraceae, part 1. 19: i–xxiv. In Fl. N. Amer.. Oxford University Press, New York.
6. Hickman, J. C. 1993. Jepson Man.: Higher Pl. Calif. i–xvii, 1–1400. University of California Press, Berkeley.
7. Jørgensen, P. M. & S. León-Yánez. (eds.) 1999. Catalogue of the vascular plants of Ecuador. Monogr. Syst. Bot. Missouri Bot. Gard. 75: i–viii, 1–1181.
8. Marticorena, C. & M. Quezada. 1985. Catálogo de la Flora Vascular de Chile. Gayana, Bot. 42: 1–157.
9. Munz, P. A. 1974. Fl. S. Calif. 1–1086. University of California Press, Berkeley.
10. Munz, P. A. & D. D. Keck. 1959. Cal. Fl. 1–1681. University of California Press, Berkeley.
11. Zuloaga, F. O., O. Morrone, M. J. Belgrano, C. Marticorena & E. Marchesi. (eds.) 2008. Catálogo de las Plantas Vasculares del Cono Sur (Argentina, Sur de Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay). Monogr. Syst. Bot. Missouri Bot. Gard. 107(1): i–xcvi, 1–983; 107(2): i–xx, 985–2286; 107(3): i–xxi, 2287–3348.

• Cardo. Guía práctica de horatalizas y verduras de Consumer/Eroski
• Infojardín: cardo
• «Cardoon - General information». Michigan State University Extension. 3 de agosto de 1999. Archivado desde el original el 7 de febrero de 2005. Consultado el 18 de noviembre de 2006. 
• Mrs. M. Grieve (1931). «Artichoke, Cardoon». A modern herbal. Botanical.com. Consultado el 18 de noviembre de 2006. 
• «Cardoon». Wegman's. Archivado desde el original el 9 de noviembre de 2006. Consultado el 18 de noviembre de 2006. 
• Mark S. Harris (15 de enero de 2005). «Period artichokes. Recipes. Cardoons.». Archivado desde el original el 7 de abril de 2014. Consultado el 18 de noviembre de 2006. 

A collection of recipes from various computer networks.

• «Cardoon (Cynara cardunculus)». Consultado el 18 de noviembre de 2006. 

Discusses (and generally warns against) growing cardoon.

• «Cardoon photo». Flickr. Consultado el 18 de noviembre de 2006. 
• Jacki Lyden (8 de octubre de 2006). Take a Fresh Look at a Clever Little Vegetable. NPR. Consultado el 18 de noviembre de 2006. 

• Wikispecies tiene un artículo sobre Cynara cardunculus.