Schmelzsalz

Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union für die Herstellung verschiedener Lebensmittel wie beispielsweise der von Schmelzkäse zugelassen sind.^[1]

Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt.^[2] Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.

Die in der Europäischen Union zugelassenen Schmelzsalze sind unter anderem die Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure:^[2][3]

Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.^[5][6]

In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021^[7]) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020^[8]) aufgelistet. Auf der Zutatenliste müssen Schmelzsalze mit der zugehörigen Stoffbezeichnung oder E-Nummer als diese deklariert werden.^[6]

Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich.^[6] Da eine erhöhte Phosphatzufuhr über die Nahrung den Blutdruck und die Pulsrate auch bei gesunden jungen Erwachsenen steigert, wird von einem erhöhten Konsum abgeraten.^[9][10]

1. ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer, Berlin Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9. 
2. ↑ ^{a b} Eintrag zu Schmelzsalze. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 21. April 2022.
3. ↑ Baltes; Matissek: Lebensmittelchemie. 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, doi:10.1007/978-3-642-16539-9.
4. ↑ Richtlinie 2008/84/EG der Kommission vom 27. August 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel.
5. ↑ Eintrag zu Schmelzkäse. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 24. April 2022.
6. ↑ ^{a b c} Eintrag zu Schmelzsalze In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.
7. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
8. ↑ Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020. 
9. ↑ Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen. In: unibas.ch. 23. August 2018, abgerufen am 30. April 2022. 
10. ↑ Jaber Mohammad, Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf: A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 29, 2018, S. 2089, doi:10.1681/ASN.2017121254.