Gerste

Gerste ist ein Dunkelkeimer und einjähriges Gras, das Wuchshöhen von 0,7 bis 1,2 m erreicht. Die Pflanze ist glatt und unbehaart. Der Halm ist aufrecht. Die wechselständig und zweizeilig (distich) angeordneten Laubblätter sind einfach und parallelnervig. Die flache Blattspreite weist eine Länge von 20 bis 45 Zentimeter und eine Breite von 8 bis 12 Millimeter auf.^[2] Die wichtigsten morphologischen Erkennungsmerkmale sind die zwei langen, unbewimperten Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm vollständig umschließt. Das schmale und leicht gezähnte Blatthäutchen (Ligula) ist 1 bis 2 mm lang. Das Tausendkorngewicht liegt bei 35–50 Gramm.

Der ährige Blütenstand besitzt eine flexible, also nicht zerbrechliche Rhachis, darin unterscheidet sie sich von den anderen Hordeum-Arten. Er ist (ohne die Grannen) 6 bis 12 Zentimeter lang und 1 bis 2 Zentimeter breit.^[2] Die in Reihen stehenden, ungestielten Ährchen sind alle gleich und fertil. Die Ährchen enthalten meist nur eine Blüte, selten zwei. Die Hüllspelzen des mittleren Ährchens stehen vor den Blüten; sie sind untereinander gleich, dreinervig, lanzettlich, zugespitzt und in eine 8 bis 12 Millimeter lange Granne auslaufend.^[2] Die Deckspelze ist fünfnervig, breit eiförmig und läuft in eine gerade, starre, raue, 8 bis 15 Zentimeter lange Granne aus.^[2] Die Vorspelze ist zweinervig und so lang wie die Deckspelze. Die Staubbeutel sind 2 bis 3 Millimeter lang. Die beiden seitlichen Ährchen sind entweder dem mittleren Ährchen gleich und fruchtbar oder die Spelzen sind kleiner oder verkümmert und die Blüten männlich oder steril.^[2]

Der ährige Fruchtstand mit langen Grannen ist im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner Karyopsen, also einsamige Schließfrüchte.

Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Die zweizeiligen Formen („Hordeum distichon“) entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen von Hordeum vulgare treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste) enthalten besonders viel Stärke und wenig Protein. Sie finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste Verwendung (Malz) und werden zu Gerstengraupen verarbeitet. Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die (im Gegensatz zu dem im Frühjahr ausgesäten Sommergetreide) im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch die längere Vegetationsphase und die effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe günstig für die Verwendung als Futtergerste. Neuere Wintergerstensorten mit hohen Gehalten an Protein und Ballaststoffen werden nur für die menschliche Ernährung angebaut.

Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und der östliche Balkan. Die ältesten Nachweise von Gerstenutzung lassen sich bis 15.000 v. Chr.^[3] zurückdatieren. Gerste ist eng verwandt mit der im Nahen Osten vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum). Als klassisches Getreide der Antike wurde sie bereits vor mehr als 8000 Jahren in Mesopotamien und am Nil angebaut. In vielen Gebieten war die Gerste über Jahrtausende ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Form von Brei oder Suppe; Gerste, Einkorn und Emmer waren die ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidearten. Ab etwa 7000 v. Chr. begann die systematische Zuchtauswahl und seit der Jungsteinzeit (5500 v. Chr.) wird auch in Mitteleuropa Gerste angebaut.

Gerste gedeiht in Mitteleuropa am besten im sommerkühlen Klima auf fruchtbaren, mäßig trockenen, basenreichen, neutralen, tiefgründigen Lehmböden mit einer guten Wasserführung.^[2] Sie ist außerordentlich anpassungsfähig und verträgt sowohl Trockenheit als auch Frost und sogar salzhaltigen Boden.^[2] Sie gedeiht noch auf den Alkaliböden der tief liegenden Wüsten in Ägypten, Turkestan und Australien sowie auf den Hochebenen Südafrikas und Südamerikas.^[2] In den Alpen wächst die Gerste bis etwa 1500 Meter Meereshöhe, vereinzelt in günstiger Lage bis 2000 Meter.^[2]

Bei Wildgerste fallen die reifen Körner aus der Ähre und müssen mühsam aufgesammelt werden. Kulturgerste entstand wahrscheinlich durch eine nicht gezielte Auslese der Menschen, die bevorzugt eine Mutation ernteten und pflegten, bei der die reifen Körner in der Ähre blieben.^[4]

Im Mittelalter wurde die Gerste als ertragreiches Viehfutter und als sättigendes Nahrungsmittel geschätzt. Durch die Züchtung anspruchsloser Sorten können die Erträge mit denen von Weizen konkurrieren. Neben der Qualitätssteigerung versuchte die Züchtung, auch eine technisch besser handhabbare grannenlose Gerste zu erzeugen. Dies ist zwar gelungen (Sorten wie Ogra, Nudinka), die Form hat sich aber nicht durchgesetzt. Hierbei darf nicht vernachlässigt werden, dass auch die Granne photosynthetisch aktiv ist.

• Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum (K.Koch) Asch. & Graebn.)
• Kulturgerste (Hordeum vulgare subsp. vulgare):
  • Zweizeilige Gerste (Hordeum vulgare f. distichon)
  • Mehrzeilige Gerste:
    • Hordeum vulgare f. hexastichon
    • Hordeum vulgare f. agriocrithon
• Hordeum vulgare var. coeleste L.
• Hordeum vulgare var. trifurcatum

Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz für die Vierzeilige Saat-Gerste (Hordeum vulgare L. subsp. vulgare): Feuchtezahl F = 2+ (frisch), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental).^[5]

Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz für die Sechszeilige Saat-Gerste (Hordeum vulgare subsp. hexastichon (L.) Čelak.): Feuchtezahl F = 2+ (frisch), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch), Temperaturzahl T = 3+ (unter-montan und ober-kollin), Nährstoffzahl N = 4 (nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 4 (subkontinental).^[5]

Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste (Aussaat im Frühjahr) zum Einsatz. Ein großer Anteil davon wird als Braugerste zur Bierherstellung verwendet. Zu diesem Zweck sollte der Rohproteingehalt möglichst niedrig sein, da die Biere sonst zur Trübung bzw. zum Ausflocken neigen. Dies ist nicht schädlich, aber meist optisch unerwünscht.

In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl gemahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste mit einem Gehalt an Beta-Glucan von mehr als 4 g pro 100 g wird als Korn, als Flocken oder verarbeitet zu Mehl angeboten. Daraus werden auch Gerstenbrote hergestellt.

Wintergerste wird bereits im Herbst, also noch vor dem Winter ausgesät. Da sie gegenüber der Sommergerste höhere Erträge und mehr Eiweiß (12–15 %) aufweist, wird sie überwiegend als Tierfutter verwendet (Futtergerste).

Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gestampfte Gerste (Ptisane) wird schon von Hippokrates von Kos ausführlich beschrieben. Medizinisch interessant sind die löslichen Gerstenballaststoffe. Gerstensorten mit hohem Gehalt an Beta-Glucanen (β-Glucanen) werden zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels angeboten. Beta-Glucane werden von den Darmbakterien als Energiequelle genutzt. Beta-Glucane aus Gerste verringert den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten. Eine tägliche Aufnahme von 3 g Beta-Glucan aus Gerste reduziert nachweislich den Blutcholesterinspiegel.^[6] Entsprechend kann für Gerstensorten mit einem hohen Gehalt an Gerstenballaststoffen, insbesondere den löslichen Beta-Glucanen (mehr als 4 g pro 100 g), ein Health Claim ausgelobt werden. Folgende Kennzeichnungen auf verzehrsfertigen Lebensmitteln dürfen angegeben werden:^[7]

Als Nachwachsender Rohstoff wird Gerste bisher kaum genutzt. Die Körner könnten als Quelle für Stärke genutzt werden. Durch Züchtung konnte bei sogenannten „waxy Gersten“ der für technische Nutzungen interessante Anteil verzweigtkettiger Stärke Amylopektin auf über 95 % der Gesamtstärke erhöht werden.^[8] Waxy Gersten enthalten rund 50 % mehr Beta-Glucan als Brau- und Futtergersten.

Die Körner sind, außer bei der Nacktgerste, fest mit den Spelzen verwachsen. Vor der Zubereitung für die menschliche Ernährung müssen sie daher entspelzt werden. Dies geschah früher in der Mühle durch einen Gerbgang, heute wird dieser Arbeitsschritt in einer Schälmühle erledigt. Der gesundheitswirksame lösliche Ballaststoff Beta-Glucan ist in Gerste anders als beim Hafer nicht in den Randschichten des Korns (Kleie), sondern im hellen Korninneren konzentriert. Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann.

Die Zusammensetzung von Gerste schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:^[9]

1 mg = 1000 µg
1 mg = 1.000.000 ng

Der physiologische Brennwert beträgt 1320 kJ je 100 g essbarem Anteil.

• Gerstengrütze hierfür werden die geschälten Gerstenkörner zu Grütze geschnitten. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht. Gerstengrütze wird u. a. in der traditionellen russischen Küche verwendet, wo diese Grütze einen Eigennamen jatschnewaja (russisch ячневая крупа) hat.^[10]
• Graupen (Rollgerste oder Kochgerste) erhält man durch Schleifen der Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden. Am bekanntesten sind die „Perlgraupen“. Dazu wird Grütze auf Schleifmaschinen bearbeitet, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
• Gerstenflocken werden aus hydrothermisch behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
• Gerstenflockenmehl (von mittelhochdeutsch gërsten mël) wird aus den Samen von Hordeum-Arten (vor allem H. vulgare bzw. H. distichon)^[11] durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
• Gerstenpops werden aus den geschälten Gerstenkörnen über das Puffingverfahren erzeugt.^[12]
• Gerstenkaffee / Malzkaffee als koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
• Tsampa ist ein Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel.
• Bestimmte Gerstensorten haben einen hohen Gehalt an den löslichen Ballaststoffen Beta-Glucan (mehr als 4 g pro 100 g).

Je nach Arbeitsgerät kann Gerstenstroh im Vergleich zum Weizenstroh zwar weicher und saugfähiger sein, ist aber als Einstreu nur bedingt möglich. Reste von Grannen können bei empfindlichen Tieren (Pferde, Schweine) u. a. zu Reizungen der Atemwege führen.

Gerstengras wird häufig bei der Tiermast eingesetzt. Es enthält neben den Vitaminen B und C auch Kalzium, Kalium und Eisen in größeren Konzentrationen. Für den Verzehr werden die Blätter der jungen Gerstenpflanze gefriergetrocknet. Dieses Pulver wird in kühlem Wasser aufgelöst und eingenommen. Der Geschmack erinnert ein wenig an verdünnten Spinat.^[13]

Da ein Gerstenkorn eine relativ konstante Größe hat, bildete es früher die Grundlage für einige Maße und Gewichte, so auch für die arabische Habba und den persischen Dschou, siehe auch Gerstenkorn (Einheit).

Die Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern; man unterscheidet zwischen Winter- und Sommergerste. Wintergerste, die im September gesät wird, ist ertragreicher. Ideale Wachstumsbedingungen für die Wintergerste sind Temperaturen unter 10 °C. Bei länger anhaltenden Temperaturen unter −15 °C erfriert die Wintergerste.^[14] Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstrieben) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im nächsten Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden, aber auch mit ungünstigeren Bedingungen kommt sie zurecht. In der Regel beginnt die alljährliche Getreideernte mit der Wintergerste.

Die Aussaat der Sommergerste erfolgt Ende Februar bis Anfang April. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran. Nach den Phasen der Bestockung, des Schossens und des Ährenschiebens folgen Blüte und Ernte.

Die Ernte erfolgt bei Voll- bis Totreife. Wintergerste liefert je nach Standort zwischen 50 und 90 dt/ha, Sommergerste 40–65 dt/ha Fruchtertrag. In Deutschland wird die Wintergerste auf ca. 1,24 Mio. Hektar angebaut, während die Sommergerste auf ca. 0,5 Millionen Hektar angebaut wird.^[14]

• Das Gelbverzwergungsvirus (Barley yellow dwarf virus) und das Barley stripe mosaic virus sind die bedeutendsten Viruskrankheiten der Gerste.
• Der Echte Mehltau (Blumeria graminis) ist die wirtschaftlich wichtigste Pilzkrankheit der Gerste in Mitteleuropa.
• Schwarzrost (Puccinia graminis)
• Zwergrost (Puccinia hordei)
• Gerstenflugbrand (Ustilago hordei)
• Mutterkorn (Claviceps purpurea)

• Die Gerste wird von verschiedenen Nematodenarten befallen.
• Wichtige Schädlinge an der Gerste sind Läuse, v. a. als Virusvektoren.

Wie alle Getreidearten muss auch Gerste vor der Einlagerung auf Feuchtigkeit überprüft werden, da ansonsten Schimmelbefall droht (Mykotoxingefahr). Die Obergrenze der Kornfeuchte liegt für die Einlagerung bei 15 %.

2022 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 154.877.140 t Gerste geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Gerste weltweit, die insgesamt 67,2 % der Gesamtmenge ernteten.

2022 wurden in Österreich 767.120 t und in der Schweiz 184.553 t Gerste geerntet.^[15]

Zwischen 2012 und 2021 lagen die Erntemengen pro Jahr immer zwischen 10 und 12 Millionen Tonnen, mit einer Ausnahme: 2018 wurden lediglich 9,6 Millionen Tonnen geerntet.^[15]

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) veröffentlichte für 2019 folgende vorläufige Zahlen zu den Erntemengen in Deutschland:^[16]

Im Vergleich zu den oben angeführten Zahlen betrug die Welternte im Jahr 1928 36,3 Mill. Tonnen, davon in Deutschland 2,8 Mill. Tonnen.^[17] Im Jahr 1900 hatte Deutschland einen Bedarf von 4 Mill. t Gerste, dem eine Produktion von 2,8 Mill t gegenüber standen. Die Differenz wurde importiert zum Beispiel aus Mähren und aus Ungarn.^[18]

• Liste der größten Agrarproduzenten
• Liste der größten Getreideproduzenten
• Weizen#Die größten Weizenproduzenten
• Roggen#Die größten Roggenproduzenten
• Reis#Die größten Reisproduzenten
• Mais#Die größten Maisproduzenten
• Saat-Hafer#Die größten Haferproduzenten

• Gerste. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. Band 5: Gefoppe–Getreibs – (IV, 1. Abteilung, Teil 2). S. Hirzel, Leipzig 1897, Sp. 3734–3736 (woerterbuchnetz.de). 
• Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. Gustav Fischer, Jena 1948.
• information.medien.agrar e. V. (Hrsg.): Pflanzen in der Landwirtschaft. 2004 (ima-agrar.de PDF).
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2. 
• Chen Shouliang, Zhu Guanghua: Hordeum. In: Wu Zheng-yi, Peter H. Raven, Deyuan Hong (Hrsg.): Flora of China. Volume 22: Poaceae. Science Press / Missouri Botanical Garden Press, Beijing / St. Louis 2006, ISBN 1-930723-50-4, S. 399 (englisch). , (flora.huh.harvard.edu PDF, Hordeum vulgare).

• ProPlanta. Das Informationszentrum für die Landwirtschaft (Hrsg.): Infothek Gerste.
• Gerste. In: Merck’s Warenlexikon. 3. Aufl. 1884 ff., S. 154 f.
• Alexander Wudtke, Ch. Reichmuth: Entwicklung eines Expertensystems für den Vorratsschutz von Braugerste. 1998, Zusammenfassung. (Memento vom 28. November 2006 im Internet Archive)
• Darzau Getreidezüchtungsforschung (Hrsg.): Von Speisegersten, Tsampa, Giotta und Gofio. (Anschauliche Informationen zur Speisegerste.)
• Redaktion Pflanzenforschung.de: Dem Genom der Gerste auf der Spur.
• Redaktion Pflanzenforschung.de: HvCEN-Gen diskriminiert Sommer- und Wintergerste.

1. ↑ K. M. A. Badr, R. Sch H. El Rabey, S. Effgen, H. H. Ibrahim, C. Pozzi, W. Rohde, F. Salamini: On the origin and domestication history of barley (Hordeum vulgare). In: Molecular Biology and Evolution, 17, Nr. 4, 2000, S. 499–510, doi:10.1093/oxfordjournals.molbev.a026330 (academic.oup.com PDF).
2. ↑ ^{a b c d e f g h i} Hans Joachim Conert: Familie Poaceae. In Gustav Hegi: Illustrierte Flora von Mitteleuropa. 3. Auflage, Band I, Teil 3, S. 821–827. Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg 1997, ISBN 3-489-52020-3.
3. ↑ Tobias Reetz, Jens Léon: Die Erhaltung der genetischen Diversität bei Getreide. Auswahl einer Gersten Core-Collection aufgrund geographischer Herkunft, Abstammung, Morphologie, Qualität, Anbaubedeutung und DNA Markeranalysen. In: Lehr- und Forschungsschwerpunkt „Umweltverträgliche und Standortgerechte Landwirtschaft“. Forschungsbericht 119, 2004, ISSN 1610-2460, Landwirtschaftliche Fakultät der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, PDF-Datei.
4. ↑ Steven Mithen: After the Ice: A Global Human History, 20,000 – 5000 BC. Harvard 2012, ISBN 978-0-7538-1392-8.
5. ↑ ^{a b} Hordeum vulgare L. In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora. Abgerufen am 28. August 2023.
6. ↑ European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on the substantia of a health claim related to barley beta-glucans and lowering of blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. In: EFSA Journal. 9, Nr. 12, 2011, S. 2470 (efsa.onlinelibrary.wiley.com).
7. ↑ Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern, siehe Anhang, auf EUR-Lex. Abgerufen am 5. April 2017.
8. ↑ Gerlinde Nachtigall: Verbund aus Wissenschaft und Wirtschaft erforscht stoffliche Anwendungen für waxyGerste. Julius Kühn-Institut 2009, Pressemitteilung.
9. ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 224. 
10. ↑ Wladimir Wassiljewitsch Pochljobkin: Nationale Küchen; Die Kochkunst der sowjetischen Völker. Пищевая промышленность, Moskau 1978, ISBN 3-7304-0053-3 (russisch, Originaltitel: Национальные кухни наших народов.). 
11. ↑ Jürgen Martin: Die ‚Ulmer Wundarznei‘. Einleitung – Text – Glossar zu einem Denkmal deutscher Fachprosa des 15. Jahrhunderts. Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 52), ISBN 3-88479-801-4 (zugleich Medizinische Dissertation Würzburg 1990), S. 131 f.
12. ↑ Wiedemann/Wolf: Wunderkorn Gerste, Juli 2024 1. Auflage
13. ↑ NDR: Superfood: Wie gesund sind Gerstengras und Weizengras? Abgerufen am 19. Juni 2020. 
14. ↑ ^{a b} Süddeutsche Zeitung. 28. Februar 2012 (Nr. 48), S. 2.
15. ↑ ^{a b c} Crops, primary > Barley. In: Produktionsstatistik der FAO für 2022. fao.org, abgerufen am 11. März 2024 (englisch). 
16. ↑ Erntebericht 2019 - Mengen und Preise. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 29. August 2019, abgerufen am 31. Juli 2023. 
17. ↑ Zahlen für 1928 aus Der Volks-Brockhaus. F. A. Brockhaus, Leipzig 1935; Seite 242.
18. ↑ Erich Borkenhagen: 125 Jahre Schultheiss-Brauerei, Berlin 1967