Panadelsuppe

In dem Wort „Panadel“ klingt auch das lateinische Wort „panis“ (Brot) an, die Benennung für diese Suppe wurde jedoch aus dem Französischen übernommen. „Panadel“ ist das eingewienerte Wort für das französische Wort „panade“ (Brotsuppe). Die Vorliebe für das Französische reicht in Wien auf das 18. Jahrhundert zurück, wo zu jener Zeit am Wiener Hof der Einfluss des Italienischen durch das Französische verdrängt wurde. Infolgedessen wurden französische Wörter, wie im Falle der Panadelsuppe, auch für den kulinarischen Bereich übernommen.^[1]

Die klassische Panadelsuppe wird aus Rindsuppe und altbackenen Semmeln zubereitet. Die Semmelstückchen werden beim Kochvorgang verquirlt, bis sie in kleine Flocken zerfallen sind. Am Schluss wird die Suppe vom Herd genommen und mit versprudeltem Ei legiert.^[2] In Rezepten der jüngeren Kochbuchliteratur zur österreichischen Küche wird die Panadelsuppe mit einer Prise Muskatnuss sowie Pfeffer abgeschmeckt und vor dem Anrichten mit fein gehacktem Schnittlauch bestreut.^[3][4]

In Oberösterreich, wo die Panadelsuppe auch „Bahsupp’n“ heißt, werden die in dünne Scheiben geschnittenen Semmeln zunächst gebäht (daher die Bezeichnung „Bahsupp’n“) und hernach in die kochende Fleischsuppe, Selchsuppe oder Rindsuppe eingebracht.^[5] Um dem Gericht Röstnuancen hinzuzufügen, werden die Semmelstückchen bei manchen Rezepten auch in anderen Gegenden vorab im Backrohr respektive in Butter geröstet.^[6][7] Außer Butter spielt zuweilen auch Sauerrahm als Zutat eine Rolle.^[8][9] Im Donauland Kochbuch von Alfred Kofranek, einem Klassiker der jüngeren Kochbuchliteratur zur österreichischen Küche, werden die Semmeln entrindet und der Suppe auch noch in heißem Fett angeröstete, feingehackte Zwiebelstückchen beigegeben.^[10] Darüber hinaus gibt es Rezepte, bei denen die Panadelsuppe mit Wein verfeinert wird.^[11][12] Anstelle von Rindsuppe wird als Basis für die Panadelsuppe auch Gemüsesuppe verwendet.^[13]

Bereits in der Frühen Neuzeit ist für Wien die Panadelsuppe als Spitalskost bezeugt.^[14] Noch um die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die Panadelsuppe auch als spezielle Kost für Kleinkinder sowie als Schonkost für Kranke und Rekonvaleszente empfohlen.^[15][16] In Oberösterreich wird Panadelsuppe diätetisch vor allem der Wöchnerin verabreicht.^[17]

• Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6, S. 98–100.
• Johann Werfring: Einfach, billig, gut und kräftigend. In: „Wiener Zeitung“ vom 18. Jänner 2019, Beilage „Wiener Journal“, S. 22–23.

1. ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6, S. 98 f.
2. ↑ Josefine Zöhrer: Neues Salzburger Kochbuch für mittlere und kleine Haushaltungen. Verlag der Mayrischen Buchhandlung, Salzburg 1873, S. 18.
3. ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6, S. 98.
4. ↑ Albert Kofranek: Donauland Kochbuch. Mit mehr als 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche. Kremayr & Scheriau Verlag, Wien 1961, S. 55.
5. ↑ Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 233 f.
6. ↑ Heinrich Klietsch und Johann Hermann Siebell: Vollständiges und allgemeinnützliches Bamberger Kochbuch worin mannichfaltige Speise-Zubereitung vorkommt immer für zwölf Personen und zwar für herrschaftliche und bürgerliche Tische, ferner besonderer Anhang von dem Wichtigsten und Nützlichsten der Conditorey, auch verschiedene Tafelzetteln mit einem Wörterbuch über die Kochkunstausdrücke. Bamberg 1805, S. XIV.
7. ↑ Rezept auf thea.at
8. ↑ Burgenländische Panadelsuppe auf kirchenweb.at.
9. ↑ Panadelsuppe auf chefkoch.de
10. ↑ Vgl. Albert Kofranek: Donauland Kochbuch. Mit mehr als 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche. Kremayr & Scheriau Verlag, Wien 1961, S. 55. Die klassische Art der Zubereitung führt Kofranek auf Seite 413 in dem separaten Kapitel „Schonkost und Diätküche“ an.
11. ↑ Vgl. Johann Werfring: Einfach, billig, gut und kräftigend. In: „Wiener Zeitung“ vom 18. Jänner 2019, Beilage „Wiener Journal“, S. 22 f.
12. ↑ „Mahlzeit Burgenland“: Johann Werfring und Panadelsuppe mit Wein. In: burgenland.orf.at, 7. September 2021. Abgerufen am 18. August 2024.
13. ↑ Vgl. Johann Werfring: Einfach, billig, gut und kräftigend. In: „Wiener Zeitung“ vom 18. Jänner 2019, Beilage „Wiener Journal“, S. 23.
14. ↑ Johann Werfring: Europäische Pestlazarette und deren Personal. Mit besonderer Berücksichtigung der Wiener Verhältnisse. Phil. Diss., Wien 1999, S. 117.
15. ↑ August Reuss: Säuglingsernährung. Springer Verlag, Wien 1947, S. 107.
16. ↑ Vgl. Albert Kofranek: Donauland Kochbuch. Mit mehr als 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche. Kremayr & Scheriau Verlag, Wien 1961, S. 412 f.
17. ↑ Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 234.