Перегляд вихідного коду сторінки Харчові жири

У Вас нема дозволу на редагування цієї сторінки з такої причини:

Ваша IP-адреса знаходиться в діапазоні, який заблоковано у всіх вікі Фонду Вікімедіа.

Блокування зроблено ‪EPIC‬. Причиною вказано Open proxy/Webhost: See the help page if you are affected.

Початок блокування: 08:48, 2 липня 2024
Закінчення блокування: 08:48, 2 липня 2025

Ваша поточна IP-адреса: 206.189.44.186. Заблокований діапазон — 206.189.32.0/20.

Будь ласка, додайте всі вказані подробиці до будь-яких запитів, які Ви будете робити. Якщо ви вважаєте, що вас заблокували помилково, ви можете знайти додаткову інформацію та інструкції в глобальній політиці Без відкритих проксі.

В іншому випадку, щоб обговорити блокування, будь ласка, опублікуйте запит на розгляд на Мета-вікі. Ви також можете надіслати електронний лист до VRT-черги стюардів за адресою stewards@wikimedia.org, вказавши усю вищезазначену інформацію.

Ви можете переглянути та скопіювати вихідний текст цієї сторінки:

'''Харчові жири'''&nbsp;— [[Рослинні жири і олії|рослинні]], [[тваринний жир|тваринні]] чи [[Саломас|гідрогенізовані жири]], а також їх композиції, використовувані в [[Смаження|смаженні]], [[Випічка|випічці]] та інших видах приготування [[Їжа|їжі]].

== Види харчових жирів та їх характеристики ==

=== Синтетичні жири ===
: ''Див.також: [[Трансжири]]''
В Україні широке розповсюдження має така класифікація збірних чи гідрогенізованих жирів, коли згадані жири класифікують як «[[Кулінарія|кулінарні]] жири». Така класифікація вимагає перегляду її, оскільки термін «[[кулінарія]]» означає «приготування їжі», і тому придатними до їжі є не лише збірні жири, збірні жирові композиції та гідрогенізовані жири.

==== Кулінарні жири ====
{{main|Кулінарний жир}}
[[Кулінарний жир|Кулінарні жири]] являють собою безводну суміш [[саломас]]у з рафінованими рідкими рослинними оліями і топленими [[тваринні жири і олії|тваринними жирами]] (яловичим, баранячим, [[свинячий жир|свинячим]]).<ref name="Доцяк">Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В.&nbsp;С.&nbsp;Доцяк, Л.&nbsp;О.&nbsp;Стременко, І.&nbsp;В.&nbsp;Стременко.&nbsp;— К.: Вища шк., 1998.&nbsp;— 519с. ISBN 5-11-004724-3</ref><ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т.&nbsp;М.&nbsp;Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів.&nbsp;— К. : Вікторія. 2002.&nbsp;— 400 с. ISBN 966-95870-6-9</ref> Відмінністю кулінарних жирів від [[маргарин]]ів є те, що перші майже не містять у своєму складі води. Як наповнювачі використовують вітамін А, [[Перелік видів харчових добавок#Харчовий барвник|барвники]], [[Перелік видів харчових добавок#Антиоксиданти|антиокислювачі]], фосфатиди та інші речовини.<ref name="Доцяк" /><ref name="Зайцева" />

Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7&nbsp;% жиру і 0,3&nbsp;% води.<ref name="Зайцева" /> Температура плавлення жирів&nbsp;— 28-36&nbsp;°C, засвоюваність&nbsp;— 96,5&nbsp;%.<ref name="Зайцева" /> Харчова цінність кулінарних жирів невисока, оскільки вони майже не містять [[Поліненасичені жирні кислоти|поліненасичених жирних кислот]], дуже бідні на вітаміни та інші біологічно-активні речовини, а деякі з них (ті, що у своєму складі мають тваринні жири) містять холестерол ([[холестерин]]).<ref name="Демидов" />

[[Енергетична цінність харчових продуктів|Енергетична цінність]] 100 г жирів&nbsp;— 897 кКал, або 3758 кДж.<ref name="Зайцева" />

Залежно від складу і призначення, випускають такі види кулінарних жирів: сало рослинне (рослинний саломас, [[Рослинні жири і олії|рослинна олія]]&nbsp;— 15-25&nbsp;%), гідрожир, жири Український, Білоруський, фритюрний, інші&nbsp;— для [[пасерування]] овочів, [[смаження]] [[М'ясо|м'яса]] і [[Риба|риби]].<ref name="Доцяк" />

Слід пам'ятати, що небезпечною є довгогріта олія та кулінарні жири, в яких після смаження страв утворюються вторинні високотоксичні продукти окислення: [[альдегіди]], [[кетони]], [[оксикислоти]].<ref name="Пономарьов">Пономарьов П. Х. [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vlca/Tovar/2009_10/01.pdf Потенційна небезпечність швидкої їжі]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }} // [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vlca/ Вісник Львівської комерційної академії]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}. Наукова періодика України.&nbsp;— [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vlca/texts.html 2009, Вип. 10]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> Циклічні [[жирні кислоти]] нагрітої олії мають [[Канцерогенні речовини|канцерогенні]] властивості.<ref name="Пономарьов" /> Продукти окислення олії частково переходять у [[Страва|страви]].<ref name="Пономарьов" />

==== Жир фритюрний ====
'''Жир [[фритюр]]ний''' (рослинний саломас)&nbsp;— це суміш [[саломас]]у з рослинних олій (55-85&nbsp;%) з рідкими рослинними оліями (15-45&nbsp;%).<ref name="Демидов">Демидов І. М., Тимченко В.&nbsp;К.&nbsp;Споживчі властивості харчових жирових продуктів: Навч. Посібник,&nbsp;— Харків: НТУ «ХПІ», 2004.</ref> Згідно з рецептурою, до складу цього жиру може входити бавовниковий пальмітин (до 20&nbsp;%), що являє собою тверду фракцію рафінованої дезодорованої [[Бавовняна олія|бавовняної олії]], але останнім часом в Україні її нема і тому до рецептур її не включають.<ref name="Демидов" />

Жир фритюрний, сало рослинне, Український жир використовують для [[смаження]] у [[фритюр]]і [[Пиріжки|пиріжків]], [[пончик]]ів, оскільки вони стійкі до дії високих температур.<ref name="Зайцева" />

==== Жир «Український» ====
'''Жир «Український»'''&nbsp;— рослинний і тваринний саломас, рослинна олія&nbsp;— 20-25&nbsp;%, свинячий топлений жир&nbsp;— 15-30&nbsp;%.<ref name="Зайцева" />

==== Жир «Білоруський» ====
'''Жир «Білоруський»'''&nbsp;— суміш саломасів, рідких рослинних олій та топленого яловичого жиру (до 35&nbsp;%).<ref name="Демидов" />

==== Жир «Східний» ====
'''Жир «Східний»'''&nbsp;— відрізняється від кулінарних жирів «Український» та «Білоруський» тим, що як тваринний жир використовують топлений баранячий жир.<ref name="Демидов" />

==== Кондитерські жири ====
До складу кондитерських жирів входять тугоплавкі саломаси і саломаси з високою твердістю, рослинні тверді жири (кокосова та [[пальмова олія]]), рідкі рослинні олії.<ref name="Демидов" /> Існують такі кондитерські жири: для печива, для шоколадних виробів, цукерок та харчових концентратів; для вафельних та прохолоджувальних начинок.

* жир для [[Вафлі|вафель]] (рослинний саломас, [[Кокосове масло|кокосова]] або [[пальмоядрова олія]]&nbsp;— 20-40&nbsp;%);<ref name="Зайцева" />
* жир для [[кекс]]ів (саломас з бавовняної та рослинної олії&nbsp;— 80&nbsp;%).<ref name="Зайцева" />
* жир для печива (рослинний саломас, топлений свинячий жир&nbsp;— 12&nbsp;%, топлений яловичий жир&nbsp;— 12&nbsp;%, фосфатидний концентрат);<ref name="Зайцева" />

В Україні кондитерські жири навіть цього бідного асортименту виробляються нерегулярно і в не дуже великих обсягах, внаслідок чого підприємства кондитерської промисловості України користуються жирами, що їх пропонують іноземні виробники серед яких:<ref name="Демидов" />
* «[[Орхус ойле]]» (Aarhus Olie, Данія) займає провідне місце на цьому ринку.
* Бельгійсько-японська [[фірма]] «[[Вамо-Фуджі]]»&nbsp;— виробляє досить значні обсяги жирів для країн СНД;
* «[[Юнілівер]]» ([[Сполучені Штати Америки|США]] та її філіали в Європі) і багато інших фірм.

Найбільшим постачальником жирів на ринок України є «[[BEARS Company]]».<ref name="Демидов" /> Багато жирів постачає також фірма «[[Trilini International]]».<ref name="Демидов" />

==== Стандарти. Колір. Консистенція ====
Кулінарні й кондитерські жири, згідно з чинними стандартами, на [[ґатунок|ґатунки]] не поділяються.<ref name="Зайцева" /> Колір залежно від виду жиру&nbsp;— від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20&nbsp;°C однорідна, тверда або пастоподібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому стані всі жири повинні бути прозорими.

Для найкращих закордонних жирів перекисне число не перевищує 1 ммоль ½О/кг, а досить часто цей показник лежить у межах 0,1–0,3 ммоль ½О/кг.<ref name="Демидов" />

Фізико-хімічні показники кулінарних жирів регламентуються ГОСТ 28414-89 і для кулінарних жирів, крім вже наведених вмісту жиру та вологості, визначені тільки кислотне число, температура плавлення та масова доля [[Нікель|нікелю]]. Кислотне число, яке для фритюрного жиру і сала рослинного не повинно перевищувати 0,5 мг КОН/г, а для інших жирів&nbsp;— 0,8 мг КОН/г непрямо вказує на глибину процесу псування жирів, на якість рафінації його компонентів. В кулінарних жирах, до складу яких входять тваринні жири, кислотне число яких більше ніж в інших, тому що тваринні жири вищої якості не [[Рафінування|рафінують]], а кислотне число їх більше ніж рафінованих саломасів. Вміст нікелю, який потрапляє в ці жири в процесі каталітичного гідрування, суворо обмежується, бо він належить до важких металів і негативно впливає на стан здоров'я людини.<ref name="Демидов" />

==== Зберігання ====
Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту.<ref name="Зайцева" /> Зберігають жири при температурі 4&nbsp;°C, відносній вологості повітря 80&nbsp;% протягом 4 місяців. Жири стійкі до різних видів псування: не схильні до гідролітичного псування (через незначну кількість води в їхньому складі), значно перевищують рослинні олії в стійкості до окислювального псування.

Гарантований термін зберігання кулінарних жирів, згідно з ГОСТом, у залежності від температури такий: при температурі -20–0&nbsp;°C строк зберігання 6 місяців; при температурі 1-4&nbsp;°C&nbsp;— 4 місяці; при температурі 4-10&nbsp;°C&nbsp;— 2 місяці; при температурі 10-15&nbsp;°C&nbsp;— 1 місяць.<ref name="Демидов" />

=== Рослинні жири та олії ===
{{main|Рослинні жири і олії}}
{{Розширити розділ|дата=грудень 2012}}

=== Тваринні жири та олії ===
{{main|Тваринні жири і олії}}

== Примітки ==
{{reflist}}

== Див. також ==
* [[Транс-жири]]

{{Жири, олії та масла}}

[[Категорія:Харчові жири| ]]
[[Категорія:Броматологія]]

Шаблони, використані на цій сторінці:

Шаблон:!(( (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Ambox (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Hlist/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Main (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Main other (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Multireplace (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Navbox (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Reflist (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Reflist/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Str find (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Жири, олії та масла (редагувати)
Шаблон:Недоступне посилання (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Недоступне посилання/1 (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Недоступне посилання/style.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Розширити розділ (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Модуль:Arguments (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/blacklist (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/config (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/data (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/shared (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Check for unknown parameters (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Date (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Message box (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Message box/ambox.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Message box/configuration (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Multireplace (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Namespace detect/config (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Namespace detect/data (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Navbar (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Navbar/configuration (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Navbar/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Navbox (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Navbox/configuration (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Navbox/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:String (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:TableTools (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Yesno (переглянути вихідний код) (захищено)

Повернення до сторінки «Харчові жири».

Отримано з https://uk.wikipedia.org/wiki/Харчові_жири