Перегляд вихідного коду сторінки Їжа

У Вас нема дозволу на редагування цієї сторінки з такої причини:
Ваша IP-адреса знаходиться в діапазоні, який заблоковано у всіх вікі Фонду Вікімедіа.
Блокування зроблено ‪EPIC‬. Причиною вказано Open proxy/Webhost: See the help page if you are affected.
Початок блокування: 08:48, 2 липня 2024
Закінчення блокування: 08:48, 2 липня 2025
Ваша поточна IP-адреса: 206.189.44.186. Заблокований діапазон — 206.189.32.0/20.
Будь ласка, додайте всі вказані подробиці до будь-яких запитів, які Ви будете робити. Якщо ви вважаєте, що вас заблокували помилково, ви можете знайти додаткову інформацію та інструкції в глобальній політиці Без відкритих проксі.
В іншому випадку, щоб обговорити блокування, будь ласка, опублікуйте запит на розгляд на Мета-вікі. Ви також можете надіслати електронний лист до VRT-черги стюардів за адресою stewards@wikimedia.org, вказавши усю вищезазначену інформацію.
Ви можете переглянути та скопіювати вихідний текст цієї сторінки:
{{unibox}}

'''Ї́жа'''<ref name=":0">{{СУМ-11|Їжа}}</ref>, '''пожи́ва'''<ref>{{СУМ-11|Пожива}}</ref>, '''на́їдок'''<ref>{{СУМ-20|Наїдок}}</ref>, [[Застарілі слова|заст]]. ''їство́''<ref>{{СУМ-20|Їство}}</ref>, [[Розмовний стиль мовлення|розм]]. ''їсти́во''<ref>{{СУМ-20|Їстиво}}</ref>, [[Діалекти української мови|діал]]. ''їдло́''<ref>{{СУМ-20|Їдло}}</ref>&nbsp;— все, що споживає [[людина]] й інші живі істоти для підтримування [[життя]]; '''харчі''' (окрім води, як окремої речовини). [[Речовина|Речовини]], які отримує організм з довкілля, а також є для нього будівельним матеріалом і джерелом енергії.

Їжа тварин і домашньої [[Худоба|худоби]] називається [[корм]]ом.
Всіх живих істот [[Класифікація|класифікують]] на [[м'ясоїдні|м'ясоїдних]], [[Рослиноїдні|травоїдних]] та [[всеїдні|всеїдних]]. Людина належить до всеїдних, тобто споживає їжу як рослинного, так і тваринного походження. Всі [[тварини]] є [[Гетеротрофи|гетеротрофами]]. Окрім їжі органічного походження, людина, як й інші тварини, споживає певну кількість [[мінерал]]ів.

{| class="toccolours" style="float: right; margin-left: 1em; margin-right: 1em; font-size: 100%; background:#FFF8DC; color:black; width:23em; max-width: 25%;" cellspacing="5"
| style="text-align: left;" |
<poem>
''«Недаремно над усіма явищами людського життя панує турбота про хліб насущний. Він подає той давній зв'язок, який з'єднує всі живі істоти, в тому числі й людину, з усією навколишньою їх природою. Їжа… уособлює собою життєвий процес у повному його обсязі.»''
</poem>
|-
| style="text-align: right;" | окремі тези з доповіді академіка [[Павлов Іван Петрович|І. Павлова]] при врученні йому [[Нобелівська премія|Нобелівської премії]]<ref>Кулинария.&nbsp;— {{М.}} : Госторгиздат, 1955.&nbsp;— 960 с. (стор.:7)</ref>.
|}
[[Файл:Good Food Display - NCI Visuals Online.jpg|міні|325пкс|Їжа]]
[[Файл:Fredmeyer edit 1.jpg|міні|325пкс|Вигляд сучасної харчової крамниці ([[Портленд]], [[Сполучені Штати Америки|США]]).]]

== Терміни і етимологія ==

'''Харч''' «те, що споживають, їдять і п'ють; їстівні припаси, їда»;&nbsp;— {{lang-be|харч, харчы́}}, {{lang-orv|харчь}}, {{lang-pl|[charcz]}}, {{lang-bg|харч}} «витрати», {{lang-sr|харч}};&nbsp;— запозичено з [[Арабська мова|арабської мови]] через посередництво {{lang-tr|harç}}; {{lang-ar|harg}} «витрати, пайок, [[раціон]]» пов'язане з haraga «виходити, виділяти», harag «[[податок]]».<ref name="ЕСУМ">[[Етимологічний словник української мови]]: у 7 т. / редкол.: О.&nbsp;С.&nbsp;Мельничук (голов. ред.) [та ін.].&nbsp;— К.: Наук.думка, 1983&nbsp;—.— (Словники України). ISBN 978-966-00-0816-8<br />
Т.6 : У&nbsp;— Я / Уклад. Г.&nbsp;П.&nbsp;Півторак [та ін.].&nbsp;— 2012.&nbsp;— 568 с.&nbsp;— ISBN 978-966-00-0197-8.(с.:160)</ref>

Словники не рекомендують замість слова '''їжа'''<ref name=":0"/> у значенні ''те, що їдять люди'', вживати слово '''їда''' (яке зазвичай означає ''процес споживання їжі''), позначаючи останнє як {{Comment|розм.|розмовне}}, {{Comment|рідко|рідковживане}}<ref>{{СУМ-11|Їда}}</ref>.

[[Законодавство України]] надає наступне визначення: «'''харчовий продукт'''&nbsp;— [[речовина]] або продукт (неперероблений, частково перероблений або перероблений), призначені для [[споживання]] людиною. До харчових продуктів належать [[напої]] (в тому числі [[вода питна]]), [[жувальна гумка]] та будь-яка інша речовина, що спеціально включена до харчового продукту під час виробництва, підготовки або обробки.

Термін «харчовий продукт» не включає:
* [[корм]]и;
* [[Тварини|живих тварин]], якщо вони не призначені для розміщення на ринку для споживання людиною;
* [[рослини]] (до збору врожаю);
* [[лікарські засоби]];
* [[Косметичний засіб|косметичні продукти]];
* [[Тютюн (рослина)|тютюн]] і [[тютюнові вироби]];
* [[Наркотична речовина|наркотичні]] і [[психотропні речовини]] у межах визначень Єдиної Конвенції ООН про наркотики 1961 року і Конвенції ООН про психотропні речовини 1971 року;
* залишки та забруднюючі речовини.<ref>{{Cite web |url=http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр |title=Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97-ВР (Редакція від 05.07.2017) |accessdate=20 травня 2022 |archive-date=13 липня 2019 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190713102906/https://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр }}</ref>

'''Продовольство'''&nbsp;— нещодавнє запозичення з російської мови; {{lang-ru|продовольствие}} є похідним від застарілого {{lang-ru|продовольствовать}} «постачати продовольство, готувати (в організованому порядку)», утвореного за допомогою префікса ''про-'' від {{lang-ru|довольствовать}} «постачати потрібні предмети, головним чином харчі», похідного від ''довольний'', ''[[воля]]''.<ref>Етимологічний словник української мови: У 7 т. / Редкол. О.&nbsp;С.&nbsp;Мельничук (голов. ред.) та ін.&nbsp;— К.: Наук. думка, 1983&nbsp;—.&nbsp;— ISBN 966-00-0816-3.<br />
Т. 4: Н&nbsp;— П / Уклад.: Р.&nbsp;В.&nbsp;Болдирєв та ін.; Ред. тому: В.&nbsp;Т.&nbsp;Коломієць, В.&nbsp;Г.&nbsp;Скляренко.&nbsp;— 2003.&nbsp;— 656 с. ISBN 966-00-0590-4. (с.:593)</ref>

== Їжа в житті людини ==
<table style="float: right; margin-left: 1em; margin-bottom: 0.5em; width: 275px; border: #99B3FF solid 1px">
<tr>
<td valign="top" align="left">
'''«Не позбавляй хліба<ref>Хліб (переносно, розмовне)&nbsp;— харчі, їжа</ref> злидаря мудрого, не піднось до хмар багатого нерозумного. Злидар-бо мудрий, мов злато в нечистій посудині, а багатий красивий і безтямний, наче з паволоки подушка, соломою напхана»
----
</td>
</tr>
<tr>
<td valign="down" align="right">
[[Моленіє Данила Заточника|Моління Данила Заточника]]<ref>Слово Данила Заточеника, що написав він князю своєму Ярославу Володимировичу // Тисяча років української суспільно-політичної думки. У 9-ти т.&nbsp;— К.: Дніпро, 2001 // Т.1. Х&nbsp;— XV&nbsp;ст. / Передм. [[Сліпушко Оксана Миколаївна|О. Сліпушко]], [[Яременко Василь Васильович|В. Яременко]]; упор. прим. О. Сліпушко.&nbsp;— 632с.&nbsp;— С.343-350 (с.:347)</ref>
</td>
</tr>
</table>

Все, окрім кисню, людина отримує для своєї життєдіяльності із їжі.

[[Харчування людини|Харчування]]&nbsp;— одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Їжа є джерелом енергії. Харчування впливає на стан [[здоров'я]], [[Працездатність людини|працездатність]], настрій та тривалість життя людини.

Середнє споживання їжі на добу становить близько 800 г (без води) і близько 2000 г води.<ref name="скурихин">[[Скурихін Ігор Михайлович|Скурихин И. М.]], [[Нечаєв Олексій Петрович|Нечаев А. П.]] Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание.&nbsp;— С 46 М.: Высш.шк. 1991.&nbsp;— 288 с.: ил. ISBN 5-06-000673-5</ref>

Кількість, якість, асортимент споживаних харчів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.

[[Організм]] людини, незалежно від того, працює вона, відпочиває чи спить, потребує поповнення витрачуваної енергії. Несвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального складу спричинює порушення [[Обмін речовин|обміну речовин]] в організмі, результатом чого є виснаження, [[Анорексія (симптом)|анорексія]], [[ожиріння]] і навіть тяжкі [[Хвороба|захворювання]], що скорочують життя.

Якщо харчування є основою життя людини, то організація харчування&nbsp;— однією з проблем людської [[Культура|культури]].

Більшість їжі, яку споживає людина в наш час, є продуктом [[харчова промисловість|харчової промисловості]], яка отримує сировину від [[сільське господарство|сільського господарства]] та [[рибальство|рибальства]]. Історично важливим джерелом їжі в доісторичну епоху було [[полювання]]. Частково [[раціон]]у людини поповнюється збиранням [[ягода|ягід]], [[гриби|грибів]], [[Горіх (кулінарія)|горіхів]] тощо.

{| class="toccolours" style="float: right; margin-left: 1em; margin-right: 1em; font-size: 100%; background:#FFF8DC; color:black; width:23em; max-width: 25%;" cellspacing="5"
| style="text-align: left;" |
<poem>
''«[[Самотність]] так само необхідна [[розум]]у, як стриманість в їжі [[Тіло (біологія)|тілу]], і точно так само згубна, якщо вона занадто довго триває».''
</poem>
|-
| style="text-align: right;" | [[Люк де Клап'є де Вовенарг]]
|}

Чимало харчів перед споживанням потребують приготування. Приготування їжі називають [[кулінарія|кулінарією]]. Людина цінує не лише поживність їжі, а й її [[смак]]ові властивості. У приготуванні для покращення смаку використовують різноманітні [[спеції]]. [[Мистецтво]] приготування їжі та [[ритуал]]и її споживання є важливими елементами [[культура|культури]] і різняться від регіону до регіону, набираючи форми національних [[кухня|кухонь]]. Споживання окремих видів їжі у багатьох культурах світу обмежене певними [[табу]], що склалися історично й відповідають [[релігія|релігійним]] або іншим переконанням.

[[Право на харчування]] є [[Права людини|правом людини]], юридично закріпленим у [[Міжнародний пакт про економічні, соціальні і культурні права|Міжнародному пакті про економічні, соціальні і культурні права]], визнаючи «право на достатній життєвий рівень, що включає достатнє харчування», а також «фундаментальні права на свободу від голоду». Цей багатосторонній договір є частиною [[Міжнародний Білль про права людини|Міжнародного білля про права людини]], поряд із [[Загальна декларація прав людини|Загальною декларацією прав людини]] та [[Міжнародний пакт про громадянські та політичні права|Міжнародним пактом про громадянські і політичні права]], в тому числі останнього [[Перший Факультативний протокол до Міжнародного пакту про громадянські і політичні права|першого]] і [[Другий Факультативний протокол до Міжнародного пакту про громадянські і політичні права|другого Факультативного протоколу]].<ref>«[https://web.archive.org/web/20080313093428/http://www.unhchr.ch/html/menu6/2/fs2.htm Fact Sheet No.2 (Rev.1), The International Bill of Human Rights]». UN OHCHR. June 1996. Archived from the [http://www.unhchr.ch/html/menu6/2/fs2.htm original] on 13 March 2008.</ref>

У ст.48 [[Конституція України|Конституції України]] передбачено, що кожен громадянин України має право на достатній життєвий рівень для себе і своєї сім'ї, що включає достатнє харчування, одяг, житло.<ref>Конституція України (із внесеними змінами законом України "№&nbsp;2222- IV від 8 грудня 2004 року) // Верховна Рада України: офіційне видання&nbsp;— К 65.&nbsp;— К. : Парламентське вид-во, 2006.&nbsp;— 160 с.</ref>
{| class="toccolours" style="float: right; margin-left: 1em; margin-right: 1em; font-size: 100%; background:#FFF8DC; color:black; width:23em; max-width: 25%;" cellspacing="5"
| style="text-align: left;" |
<poem>
''«… нормальна та корисна їжа&nbsp;— це їжа з апетитом, їжа з відчуттям насолоди».''
</poem>
|-
| style="text-align: right;" | фізіолог [[Павлов Іван Петрович|І.&nbsp;П.&nbsp;Павлов]]
|}
Їжа обов'язково має дарувати радість! Покращенням [[смак]]у їжі досягається не лише [[задоволення]], але й зростає активність травлення, що є профілактикою&nbsp;— принаймні частковою&nbsp;— розвитку [[гіпокінезія|гіпокінезії]].<ref name="петровський">Профессор К.&nbsp;С.&nbsp;Петровский. Вкусовые вещества. / Химия и жизнь. Научно-популярный журнал Академии Наук СССР.&nbsp;— 1981, №&nbsp;2. {{ISSN|0130-5972}} (с.: 44)</ref>

== Травлення їжі ==
{{main|Травлення}}
Травлення&nbsp;— процес [[обмін речовин|обміну речовин]], хімічна і механічна обробка певних речовин з метою засвоєння їх [[організм]]ом. В ході травлення відбувається перетворення [[Макромолекула|макромолекул]] їжі на дрібніші [[молекула|молекули]], зокрема, розщеплення [[біополімери|біополімерів]] їжі на [[мономер]]и. Цей процес відбувається за допомоги [[травні ферменти|травних ферментів]], відомих також як [[гідроліз|гідролітичні]] ферменти. Отримані відносно прості речовини піддаються [[всмоктування|всмоктуванню]], а з них в [[Орган (анатомія)|органах]] і [[тканина (біологія)|тканинах]] знову [[Хімічний синтез|синтезуються]] складні [[органічні сполуки]].

Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється добре: білки&nbsp;— на 84,5&nbsp;%, жири&nbsp;— на 94&nbsp;%, вуглеводи&nbsp;— на 95,6&nbsp;%.<ref name="Сирохман" />

{| border="3" cellpadding="1" cellspacing="0" align="center"
|+Коефіцієнти засвоюваності поживних речовин окремих продуктів<ref name="Сирохман" />
|-
!style="background:#FFFFF0;" rowspan=2| Вид продуктів та їжа
! style="background:#FFFFF0;" colspan=3| Коефіцієнт засвоюваності
|-
! style="background:#FFFFF0;"|білка !! style="background:#FFFFF0;"| жиру !! style="background:#FFFFF0;"| вуглеводів
|-
|Овочі різні ||80 ||— ||85
|-
|Картопля ||70 ||— ||95
|-
|Фрукти, ягоди, горіхи ||85 ||95 ||90
|-
|Борошно, хліб, макарони, рис, манна крупа ||85 ||93 ||96
|-
|Оббивне борошно, хліб, бобові, крупи ||70 ||92 ||94
|-
|Цукор ||— ||— ||99
|-
|Кондитерські вироби, мед, варення ||85 ||93 ||95
|-
| Олія, маргарин ||— ||95 ||—
|-
|Молоко, молочні продукти, яйця ||96 ||95 ||98
|-
|М'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти ||95 ||90 ||—
|-
|Змішана їжа ||84,5 ||94 ||95,6
|-
|��варинна їжа (у середньому) ||97 ||95 ||98
|-
|Рослинна їжа (у середньому) ||80—83 ||90 ||96,5
|}

Процес травлення може супроводжуватися різними [[Розлад прийому їжі|розладами в організмі]], для запобігання яких можуть застосовуватися різноманітні [[Дієта|дієти]].

[[Файл:Food consumption.gif|міні|250пкс|Щодобова норма споживання людиною [[калорія|кілокалорій]] (ккал) у світі.]]

== Калорійність їжі ==
Енергія людини, джерелом якої є їжа, постійно витрачається на діяльність внутрішніх органів, [[теплообмін]], фізичну працю. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у їжі, та витрачається на фізіологічні функції організму, називається [[Енергетична цінність харчових продуктів|енергетичною цінністю їжі]], або [[Калорійність їжі|калорійністю]].

Енергетична цінність їжі вимірюється в [[Калорія|кілокалоріях]] (ккал) або в [[Джоуль|кілоджоулях]] (кДж).

<center>
{| class="standard collapsible collapsed" border=2
|+Всю їжу за калорійністю можна поділити на харчі з низькою, середньою і високою калорійністю (в таблиці наведено кількість харчів у грамах, що відповідає 100 калоріям):<ref name="УкрСтрави">Українські страви (Третє видання)&nbsp;— Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960</ref>
|-
|-
| style="background:#FFFFF0;" align="center" colspan=4| '''Харчі низької калорійності'''
|-
| style="width:25%" | Картопля ||style="width:25%" | 158 ||style="width:25%" | Огірки ||style="width:25%" | 1000
|-
| Капуста свіжа || 500 || Гриби білі свіжі || 335
|-
| [[Морква посівна|Морква]] || 333 || Яблука || 245
|-
| Помідори || 655 ||  ||
|-
| style="background:#FFFFF0;" align="center" colspan=4 | '''Харчі середньої калорійності'''
|-
| [[Яловичина]] середньої вгодованості || 93 || Сметана || 40
|-
| Хліб житній || 46 ||Яйця || 72
|-
| Хліб пшеничний || 333 || Яблука || 245
|-
| Крупи різні || 30-25 || Молоко || 155
|-
| [[Бобові]] || 38 ||  ||
|-
| style="background:#FFFFF0;" align="center" colspan=4 | '''Харчі високої калорійності'''
|-
| Масло коров'яче || 12,7 || [[Маргарин]] || 13,1
|-
| Масло топлене || 10,0 || Олія || 11,5
|-
| Сало шпик || 16,2 || Цукор || 25,9
|-
|}
</center>

Харчування людини має відповідати його енергетичним втратам. Надмірне чи недостатнє споживання їжі шкідливе для організму і є причиною різних захворювань. Показниками енергетичної рівноваги можуть слугувати добре самопочуття і [[Вага тіла людини|нормальна вага]].

{{main|Калорійність (їжі)}}

== Склад їжі ==
Складовими елементами їжі є [[Поживна речовина|поживні речовини]]. Хімічний склад більшості харчів складний і різноманітний. Речовини, що містяться у їжі, називають харчовими і поділяють на неорганічні ([[мінеральні речовини]], вода) і органічні (вуглеводи, жири, білки тощо).<ref name="Зайцева"/> Співвідношення цих речовин є різним.

Доросла здорова людина в день споживає їжі разом з рідиною приблизно від 2,5 до 3,5&nbsp;кг.<ref name="Федоров"/>

=== Протеїни ===
{{main|Білок|Білок у харчуванні}}
''[[Білок|Білки]]'' (протеїни)&nbsp;— потрібні для побудови і відновлення [[Клітина|клітин]], що відмирають, утворення [[ферменти|ферментів]], вітамінів, [[Гормони|гормонів]] та імунних тіл. Білки є найбільш цінною і абсолютно незамінною частиною харчування. Наші м'язи, шкіра, волосся, нігті складаються, головним чином, із них. Білки містяться у [[Горіх (кулінарія)|горіхах]], [[Риби|рибі]], [[м'ясо|м'ясі]], [[Яйце|яйцях]], [[молоко|молоці]] і деяких [[овочі|овочах]]. В білках є 8 [[Амінокислоти#Незамінні амінокислоти|незамінних амінокислот]], які не виробляються в організмі, і тому повинні надходити до організму з їжею. Живильна цінність білків залежить від їхнього амінокислотного складу. Дорослій людині необхідно не менш 100 г білка на день. Значно вищою є потреба дитини в білку протягом першого року життя&nbsp;— малюк повинен одержувати понад 5 г білка на кілограм маси тіла в день, у віці 2-3 років&nbsp;— 4 г, в 3-5 років&nbsp;— 3,7 г, в 5-7 років&nbsp;— 3,5 г.<ref name="Федоров">Федоров А. О., Федорова В. О. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vchtei/2012_3/3-2012-59.pdf Оптимізація макрокомпонентів продовольчих товарів при харчуванні] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vchtei/ Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту Науковий журнал].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vchtei/2012_3/ Випуск III (47). Економічні науки. 2012]</ref> Ідеальний набір білкових речовин знаходиться в материнському молоці, ось чому рекомендується вигодовувати дитину [[Грудне молоко|грудним молоком]] не менше 9 місяців.<ref>Нелепа А. Е., Вахнанен&nbsp;В.&nbsp;Д. Физиолого-гигиенические основы организации рационального питания различных груп населения: учебное пособие для студ. спец. 7. 091711 «Технология питания» дневн. и заочн. форм. обуч.&nbsp;— Донецьк: ДонГУЗТ, 2004.&nbsp;— 151 с.</ref>

Білки [[яловичина|яловичини]] і [[Курятина|курятини]] засвоюються на 80-96&nbsp;%. Велика кількість білка міститься в курячому м'ясі (21 грам в 100 г), яловичині (16-20 г), в житньому і пшеничному [[хліб]]і&nbsp;— до 10 г, в молоці їх досить мало&nbsp;— до 5 г. Під час кожного прийому страви бажано поєднувати білки тваринного походження з рослинними. Білки тваринного походження вважаються повноцінними, оскільки незамінних амінокислот в них стільки ж або більше, ніж в ідеальному білку. Рослинні білки в своїй переважній більшості є неповноцінними, оскільки деяких незамінних амінокислот в них значно менше, ніж необхідно організму.<ref name="Федоров"/>

В одних i тих же продуктах може міститися різна кількість білків, наприклад нежирне м'ясо містить більше білків, ніж жирне. 3 рослинних продуктів цінніші білки присутні в гречці, сої, квасолі, картоплі, рисі і житньому хлібі. Організм краще засвоює ті білки, які містяться в зернових продуктах.<ref name="Федоров"/> Отже, для задоволення амінокислотних потреб організму доцільно вживати різне поєднання продуктів.

Нестача в їжі білків спричиняє важкі розлади здоров'я. Білкова недостатність у дітей призводить до повної зупинки росту дитини, з'являються млявість, набряки, [[Діарея|проноси]], [[Анемія|недокрів'я]], важкі розлади функцій печінки і підшлункової залози, знижується опірність організму до [[Інфекційні захворювання|інфекційних хвороб]].<ref name="Федоров"/>

=== Жири ===
{{main|Жири|Транс-жири}}
''[[Жири]]''&nbsp;— слугують джерелом енергії, допомагають організму засвоювати деякі вітаміни. Зустрічаються в багатьох харчах тваринного походження (м'ясо, молочні продукти, риба), а також у [[маргарин]]і, [[Горіх (кулінарія)|горіхах]], [[Маслина європейська|оливках]], [[олія]]х. Прийнято вважати, що в раціоні здорової людини не менше 30&nbsp;% загальної калорійності їжі мають становити жири. Причому норма [[тваринні жири і олії|тваринних жирів]]&nbsp;— 60-70&nbsp;% від загальної кількості.<ref name="Федоров"/> Людині, зайнятій розумовою працею, досить 80-100 грамів жирів на добу, але не у чистому вигляді, а у складі різних страв.<ref name="Леонов"/> Для харчової цінності жиру важлива наявність в ньому поліненасичених незамінних кислот (високим вмістом їх вирізняються [[олія|олії]]), а також фосфатидів, що виконують важливу біологічну функцію&nbsp;— сприяють травленню і правильному обміну жирів в організмі. Брак фосфатидів у їжі може спричинити відкладання зайвого жиру в печінці та призвести до [[Цироз печінки|цирозу]].<ref name="Федоров"/>

Зі 100 г [[свинина|свинини]] організм отримує понад 40 грамів жиру, з яловичини і м'яса курей&nbsp;— від 10 до 19 грамів. Якщо в харчуванні переважає масне свиняче м'ясо, зростає небезпека розвитку [[атеросклероз]]у, [[жовчнокам'яна хвороба|жовчнокам'яної хвороби]], порушуються функції печінки.

{| class="standard collapsible collapsed" border=2 align=right
|+У 100 грамах головних продуктів міститься така кількість жирів (у грамах):<ref name="Фік">Українські страви. Упорядник Фік Б. Н.&nbsp;— Харків: «Світовид», 2002.&nbsp;— 256 с.</ref>
|-
! style="background:#efefef;" |Продукт !! style="background:#efefef;" | Міститься
|-
| [[Яловичина]] жирна || 20,79
|-
| Яловичина середньої вгодованості || 9,45
|-
| Яловичина нижча за середню вгодованість || 3,42
|-
| [[Свинина]] салова || 33,30
|-
| Свинина обрізна || 9,00
|-
| [[Ковбаса]] «Українська» напівуджена || 26,64
|-
| М'ясо гусяче || 26,10
|-
| М'ясо куряче || 4,50
|-
| Шинка || 31,50
|-
| Горіхи волоські || 55,58
|-
| [[Арахіс]] || 42,28
|-
| [[Маргарин]]|| 79,80
|-
| [[Соняшникова олія|Олія соняшникова]] || 94,81
|-
| Жир яловичий топлений || 89,01
|-
| [[Смалець]] || 89,37
|-
| [[Сало]] || 81,90
|-
| Яйця || 11,40
|-
| [[Молоко#Молоко коров'яче|Молоко коров'яче]] || 3,33
|-
| Масло несолоне || 79,33
|-
| Масло солоне || 78,85
|-
| [[Сир]] || від 19,15 до 27,08
|}

Зайве споживання жирів, особливо насичених, шкодить здоров'ю. Надмірне вживання жиру&nbsp;— основна причина [[атеросклероз]]у (часткового звуження або повного закупорювання кровоносних судин), що призводить до серцевих нападів. Після усунення з раціону зайвих жирів відзначають зменшення атеросклеротичних бляшок на стінках артерій&nbsp;— у деяких випадках майже до цілковитого їх зникнення.

Хоча вимірювання рівня [[холестерол]]у в [[Сироватка крові|сироватці крові]] є вельми приблизним критерієм для оцінки правильності раціону харчування,&nbsp;— підвищений рівень холестеролу в сироватці крові&nbsp;— це сигнал, який застерігає про те, що треба зменшити кількість споживаного жиру. Нормальний рівень&nbsp;— 200 міліграм холестерину на 100 мл крові.<ref name="Федоров"/>

=== Вуглеводи ===
{{main|Вуглеводи}}
[[Файл:Med u sacu karlovic1.jpg|thumb|250 px|[[Мед]] багатий на вуглеводи.]]
''[[Вуглеводи]]'' є головними постачальниками енергії і на відміну від білків і жирів, вуглеводи мають переважно енергетичну цінність, тому за їх рахунок найлегше регулювати калорійність раціону. Вуглеводи потрібні для роботи мозку, сприяють очищенню організму. Людині необхідно вживати до 600 грамів вуглеводів на добу.<ref name="Леонов"/> Містяться у фруктах, овочах, злаках; у вигляді [[крохмаль|крохмалю]] в [[хліб]]і та [[картопля|картоплі]]; [[моносахариди|прості цукри]] в [[мед]]і; [[Харчові волокна|клітковина]] у [[Крупи|крупах]], [[фрукт]]ах і [[овочі|овочах]].

Наявність в організмі людини необхідної кількості вуглеводів запобігає накопиченню кетонових тіл (продуктів метаболізму жирів), що зумовлено зниженим рівнем рН крові.

Вміст вуглеводів у [[раціон]]ах, які стали основним джерелом енергії, поступово починає збільшуватися у період [[неоліт]]ичної революції. За період Великих географічних відкриттів XV—XVI&nbsp;століть європейці дізнались про прянощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. Проте, значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у формі цукру європейці почали споживати лише в XX&nbsp;ст.<ref name="Кірілеско">Кірілеско О. Л. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Nvbdfa/2011_1/kiriles.pdf Продовольча безпека&nbsp;— головна передумова ринкових трансформацій в АПК] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Nvbdfa/ Науковий вісник Буковинського державного фінансово-економічного університету. Економічні науки. Збірник наукових праць].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Nvbdfa/2011_1/index.htm Випуск 1 (20), 2011&nbsp;р.]</ref>

=== Вітаміни ===
{{main|Вітаміни}}
Вітаміни не синтезуються в організмі людини або накопичуються в недостатній кількості. [[Флора кишечника|Мікрофлора]] [[Тонка кишка|тонкої кишки]] здійснює ендогенний [[Хімічний синтез|синтез]] деяких із них, що не може задовольнити потребу організму у вітамінах і тому потрібне стале надходження їх із їжею.

''[[Вітаміни]]'', крім [[Ціанокобаламін|вітаміну В<sub>12</sub>]], входять до складу великої кількості продуктів;
* [[антиоксиданти]] ([[каротиноїди]] і [[флавоноїди]])&nbsp;— допомагають організму нейтралізувати [[Радикал (хімія)#Вільні радикали|вільні радикали]], що постійно ушкоджують його [[Молекула|молекули]].<ref name="ISBN 5-89355-132-X">Витамины, минералы и травы для вашего здоровья [Текст] / Пер. с англ. –Испания: Ридерз Дайджест, 2006.&nbsp;— 415 с.&nbsp;— ISBN 5-89355-132-X</ref> Найбільшу кількість антиоксидантів, серед всіх фруктів, у розрахунку на одиницю ваги, містить [[чорниця]]<ref name="Івашків">Л.&nbsp;Я.&nbsp;Івашків. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vliet/2009_4/5/2_Ivashkiv.pdf Основні принципи оздоровчого харчування] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vliet/ Вісник Львівського інституту економіки і туризму Науковий журнал]&nbsp;— 2009.&nbsp;— №&nbsp;4</ref>.

=== Мінеральні речовини ===
Мінеральні речовини є структурною та функціональною основою існування живих систем, забезпечують нормальний перебіг [[Обмін речовин|метаболічних]] й енергетичних процесів, підтримання показників [[гомеостаз]]у організму, стимулюють нормальне функціонування серцево-судинної, нервової, м'язової, кровотворної систем. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин ([[Кісткова тканина|кісток]]), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності [[Центральна нервова система|центральної нервової системи]], входять до складу [[кров]]і, є складовими [[Ферменти|ферментів]] та [[Гормони|гормонів]].

Мінеральні речовини рослин і тіла тварин перебувають у формі різних неорганічних та органічних сполук, входять до складу [[Мінеральні солі|мінеральних солей]], [[Органічні кислоти|органічних кислот]].

Більшість хімічних елементів у тканинах і рідинах організму утворює комплексні сполуки з [[Біополімери|біополімерами]] (білками, [[Нуклеїнові кислоти|нуклеїновими кислотами]]), які виконують роль біолігандів (наявність у їхньому складі молекул різних функціональних груп, здатних до утворення координаційних зв'язків з [[іон]]ами металів).

Мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи.

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1 : 1,5 : 0,5.<ref name="Доцяк"/>

==== Макроелементи ====
До групи макроелементів належать кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор і сірка.<ref name="Бусенко">Технологія виробництва продукції тваринництва: Підручник / О.&nbsp;Т.&nbsp;Бусенко, В.&nbsp;Д.&nbsp;Столюк, О.&nbsp;Й.&nbsp;Могильний та ін.; За ред. О.&nbsp;Т.&nbsp;Бусенка.&nbsp;— К.: Вища освіта, 2005.&nbsp;— 496 с.: іл. ISBN 966-8081-34-Х</ref>

[[Натрій]] разом з [[Калій|калієм]] регулює водний обмін, затримує воду в організмі, підтримує нормальний [[осмотичний тиск]] у тканинах.<ref name="Доцяк">Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В.&nbsp;С.&nbsp;Доцяк, Л.&nbsp;О.&nbsp;Стременко, І.&nbsp;В.&nbsp;Стременко.&nbsp;— К.: Вища шк., 1998.&nbsp;— 519с. ISBN 5-11-004724-3</ref> Позаяк у харчах натрію бракує, його вводять з [[Кухонна сіль|кухонною сіллю]].

[[Хлор]] бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні [[Хлоридна кислота|хлоридної кислоти]] у шлунку.<ref name="Доцяк"/> Надходить в організм з кухонною сіллю.

[[Сірка]] належить до складу деяких [[Амінокислоти|амінокислот]], вітаміну В, гормону [[інсулін]]у.<ref name="Доцяк"/> Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

[[Кальцій]] необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи й серця. Солі кальцію відіграють важливу роль у регуляції скорочення м'язів, [[Зсідання крові|зсіданні крові]], у формуванні опірних покривних тканин. Він впливає на ріст й підвищує опірність організму проти [[Інфекційні захворювання|інфекційних захворювань]]. Кальцій становить близько 2&nbsp;% маси тіла; майже 97&nbsp;% його міститься в кістках у вигляді нерозчинних солей фосфорної кислоти, а решта перебуває в йонному вигляді, а також у комплексі з білками альбумінової фракції у всіх тканинах і рідинах організму; невелика кількість міститься в крові у вигляді [[хлорид кальцію|хлориду кальцію]].<ref name="Сирохман">Сирохман І.&nbsp;В.&nbsp;Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. С 40 пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І.&nbsp;В.&nbsp;Сирохман, В.&nbsp;М.&nbsp;Завгородня.&nbsp;— К.: Центр учбової літератури, 2009.&nbsp;— 544 с.&nbsp;— ІБВК 978-966-364-803-3</ref> На солі кальцію багаті молоко й молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.

[[Фосфор]] входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також в яйцях, м'ясі, рибі, бобових, хлібі.

[[Магній]] впливає на нервову м'язову й серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі, рибі.

==== Мікроелементи ====
{{main|Мікроелементи}}
До [[мікроелементи|мікроелементів]] належать [[залізо]], [[мідь]], [[кобальт]], [[цинк]], [[йод]] тощо.

Мікроелементи також входять до складу багатьох харчів. Наприклад, [[кальцій]] є в молоці та [[броколі|капусті броколі]], йод&nbsp;— в [[морепродукти|морепродуктах]], залізо&nbsp;— у [[печінка|печінці]] й зелені.

Залізо серед мікроелементів відіграє важливу роль в організмі людини&nbsp;— бере участь у кровотворенні й тканинному диханні, належить до складу [[гемоглобін]]у.

Мідь і кобальт беруть участь у [[Кровотворення|кровотворенні]].<ref name="Доцяк"/> Містяться у незначній кількості в печінці яловичій, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.

Йод бере участь у побудові та роботі [[Щитоподібна залоза|щитоподібної залози]]. В разі браку йоду в організмі розвивається [[Дифузний токсичний зоб|базедова хвороба]]. Найбільше йоду в [[Морська вода|морській воді]], [[Ламінарія|морській капусті]] та морській рибі, а також в яйцях, цибулі, салаті, [[шпинат городній|шпинаті]], [[Хурма|хурмі]].

[[Фтор]] бере участь у формуванні зубів і кісткового [[скелет]]а, міститься у [[Питна вода|питній воді]].<ref name="Доцяк"/>

[[Цинк]] є необхідним елементом у формуванні поведінки реакцій людини, йому належить важлива роль у процесах утворення кісток, загоєнні ран, регуляції синтезу [[колаген]]у, пролонгуванні дії [[інсулін]]у, входить до складу багатьох ферментів (більш як 200), що беруть участь в обмінних реакціях. Добова потреба в ньому становить 13—14&nbsp;мг.<ref name="Сирохман" />

Мікроелемент [[селен]] як есенціальний компонент їжі почали розглядати в середині ХХ сторіччя. Селен характеризується вираженими [[Антиоксиданти|антиоксидантними]] властивостями; стимулює утворення [[Антитіла|антитіл]], чим підвищує імунну реактивність організму. Добова потреба дорослої людини у селені становить&nbsp;— 150—200 мкг. Головним джерелом цього мікроелементу в харчуванні людини є зернові, особливо пшениця (зародки).<ref name="Сирохман" />

=== Харчові волокна ===
[[Харчові волокна|Клітковина]]&nbsp;— неоднорідна речовина. Основу її становить [[целюлоза]], до неї також входять частина геміцелюлоз, [[лігнін]], [[Кутин (віск)|кутин]], [[агароїди]], [[каррагінан]] і [[Альгінова кислота#Альгінати|альгінати]], [[Камедь|камеді]]<ref name="Бусенко"/><ref name="Вихованець"/>. Клітковина відіграє роль не лише поживної речовини (у тварин; в організмі людини вона неперетравна), а й баластної, що подразнює [[Рецептор (орган)|рецептори]] [[Травна система|травного каналу]], забезпечуює нормальну [[Перистальтика|перистальтику]].

У харчовому виробництві [[харчові волокна]] використовують як [[Природні емульгатори|емульгатор]] і [[Харчові додатки|харчову добавку]] (наприклад, целюлоза), і як нейтральний харчовий наповнювач (наприклад, [[камецель]]).<ref name="Вихованець">Давидова В. Р., Вихованець Т. А. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Otkhv/2010_26/Davidova.pdf Можливість виробництва затяжного печива з додаванням натурального підсолоджувача і харчових волокон] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Otkhv/ Обладнання та технології харчових виробництв. Збірник наукових праць]{{Недоступне посилання|date=вересня 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Otkhv/2010_26/index.htm 2010, Вип.26]{{Недоступне посилання|date=вересня 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> Іншим прикладом харчового наповнювача є [[Цитри-Фай]].
{{main|Харчові волокна}}

== Їжа тваринного походження ==

=== М'ясо ===
[[Файл:Meatfoodgroup.jpg|thumb|ліворуч|300px|Різні види м'яса]]
[[М'ясо]]&nbsp;— цінний продукт, що містить повноцінні білки (14,5—23&nbsp;%), жири (2—37&nbsp;%), мінеральні речовини, репрезентовані солями заліза, кальцію, магнію, фосфору тощо. (0,5—1,3&nbsp;%), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, РР, групи В.

Істотне зростання вживання м'яса і насичених жирів вперше після [[Кам'яна доба|кам'яної доби]] відбувалося за доби Великої [[Промислова революція|індустріальної революції]] XVIII&nbsp;ст.<ref name="Кірілеско"/>

[[Файл:Kielbasa7.jpg|міні|250пкс|[[Ковбаса]]— м'ясний продукт з ковбасного [[фарш]]у в штучній чи натуральній оболонці. Біла ковбаса (''Kiełbasa Biała''), ковбаса шинкова (''Szynkowa''), сілезька і підгалянська (''Śląska і Podhalańska''), [[Польща]].]]

Основні тканини м'яса&nbsp;— м'язова, власне сполучна, жирова і кісткова.

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97&nbsp;%).<ref name="Старовойт"/> Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі під час теплової обробки, надають йому приємного смаку й запаху. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Більшість м'ясних страв готують з підливами, що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент страв.

Для приготування страв з м'яса застосовують усі види теплової обробки, а залежно від цього м'ясні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м'язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в них речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду. Вага м'яса зменшуєтьс��.

=== Риба та морепродукти ===
[[Файл:Cod fish drying in Nusfjord, Flakstad, Nordland, Norway, 2017 April.jpg|міні|ліворуч|200пкс|Сушіння риби в Норвегії]]
[[Риба]]&nbsp;— дуже поживна страва, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його.<ref name="Старовойт"/>
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23&nbsp;%, жиру&nbsp;— 0,1—33, мінеральних і екстрактивних речовин&nbsp;— 1—2&nbsp;%, вітаміни A, D, В<sub>2</sub>, PP та ін. В рибі міститься більше деяких незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15&nbsp;%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину&nbsp;— [[глютин]], завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють [[желе]].

За вмістом жиру рибу поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Жири риби біологічно цінні завдяки вмісту ненасичених жирних кислот, цим же зумовлена низька температура плавлення і добра засвоюваність організмом.<ref name="Старовойт"/>

Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець тощо). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливою для харчування.

Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у [[бульйон]], надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах, зумовлений присутністю азотистих речовин&nbsp;— [[Аміни|амінів]], має морська риба.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній цілком зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовані з живої риби, характеризуються високою якістю. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не підіймається догори, вийнята з води, вона енергійно б'ється, луска щільно прилягає, без пошкоджень.
[[Файл:NCI steamed shrimp.jpg|міні|200пкс|Креветка, приготована на парі.]]
До нерибних продуктів морського промислу належать [[ракоподібні]], [[молюски]], [[голкошкірі]] (наприклад [[трепанги]]) і [[морські водорості]]. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальту, марганцю, цинку, кальцію, фосфору, йоду, натрію тощо), вітамінів РР, С, D, групи В, незначною кількістю жиру. Ці продукти використовують у [[Лікувальне харчування|лікувальному харчуванні]], позаяк вони дуже поживні та смачні.

До ракоподібних належать [[краби]], [[креветки]] (морські рачки до 15&nbsp;см завдовжки масою 75 г), [[омар]]и і [[лангусти]] (найбільші ракоподібні масою 4-10 кг) і річкові раки, м'ясо яких має чудовий смак.

До молюсків належать [[кальмари]] ([[Головоногі|головоногі молюски]] з десятьма щупальцями навколо голови), [[Гребінцеві|морський гребінець]], [[Мідія (рід)|мідії]] й [[устриці]] ([[Двостулкові|двостулкові молюски]]).

[[Ламінарія|Морська капуста]]&nbsp;— водорості коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан тощо) і вітаміни.

=== Молоко й молочні вироби ===
Молоко і молочні продукти ([[Масло вершкове|масло]], [[сир]], [[Кисломолочний продукт|кисломолочні продукти]] та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю та калорійністю, є основним джерелом кальцію, який найкраще засвоюється саме з цих продуктів. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найповноціннішої їжі. У [[йогурт]]ах і [[кефір]]і є бактерії ([[пробіотик]]и), необхідні для нормального функціонування [[Шлунково-кишковий тракт людини|шлунково-кишкового тракту]] та підтримання [[Імунітет (медицина)|імунітету]].<ref name="Івашків"/>

Ферментовані молочні продукти&nbsp;— це складна суміш коагульованого білка та [[Сироватка (їжа)|сироватки]], під час зберігання якої відбувається [[синерезис]] білкового згустку. Крім того, ці продукти містять живі клітини [[Молочнокислі бактерії|молочнокислих бактерій]] та їхні [[ферменти]].<ref>Fermented milks; [ed. Adhane Tamime].&nbsp;— Singapore: Willey-Blackwell, 2006.&nbsp;— 280 p</ref>

У виробництві питного [[Молоко|молока]] та кисломолочних продуктів використовують усі компоненти молока. Виробництво вершків, [[Сметана|сметани]], [[Домашній сир|кисломолочного сиру]], масла, сиру ґрунтується на переробці окремих складників молока.<ref name="Машкін">Машкін М. І., Париш&nbsp;Н.&nbsp;М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання.&nbsp;— К.: Вища освіта, 2006.&nbsp;— 351 с. ISBN 966-8081-53-6</ref>

У разі несприйнятливості до [[Лактоза|лактози]] (молочного цукру) вживають збагачене кальцієм і вітаміном D [[соєве молоко]].

=== Яйця ===
[[Яйця птахів|Яйця]]&nbsp;— спеціалізовані статеві яйцеклітини, які містять запаси поживних харчових білків, жирів та інших речовин. Маса яєць залежить від виду, породи птиці та її годівлі, і коливається у [[Курка|курей]] від 40 до 82 г, у [[Качка|качок]] від 75 до 100 г, у [[Гуска|гусей]] від 120 до 200 г, у [[Індичка дика|індиків]] від 70 до 100 г. В яйці міститься 30-35&nbsp;% жовтка, 53-58&nbsp;% білка і 10-13&nbsp;% шкаралупи.<ref name="Клименко">Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / М.&nbsp;М.&nbsp;Клименко, Л.&nbsp;Г.&nbsp;Віннікова, І.&nbsp;Г.&nbsp;Береза та ін.; За ред. М.&nbsp;М.&nbsp;Клименка.&nbsp;— К.: Вища освіта, 2006.&nbsp;— 640 с. ISBN 966-8081-64-1</ref>

Біологічна цінність яєць зумовлюється високим вмістом повноцінних і легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, особливо груп А, B, D, значну цінність для харчування людини мають також мінеральні речовини.

Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові:
* дієтичні&nbsp;— доброякісні яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб без урахування дня знесення.<ref name="Клименко"/>
* столовими вважають яйця, термін зберігання яких за температури до 20°С не перевищує 25 діб, не беручи до уваги дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильнику за температури 0…–2°С не більше ніж 120 діб.<ref name="Клименко"/>

Яйця містять цінні речовини, зокрема [[лютеїн]] і [[лецитин]], хоча в них є високий вміст [[холестерол]]у (здорові люди можуть їсти яйця досхочу, проте, за наявності серцево-судинних захворювань не слід вживати більше двох яєць на тиждень).<ref name="Івашків"/>

=== Жирові продукти ===
До жирових продуктів відносять [[Масло вершкове|вершкове масло]], [[маргарин]]и, жири тваринні топлені, суміші тваринних і рослинних жирів ([[Харчові жири|кулінарні жири]]), [[саломас]]и, [[майонез]]и тощо.

Натуральні жирові продукти (вершкове масло, [[сало]]-шпик, масне м'ясо, яйця, морепродукти) постачають харчовий холестерол, що слугує сировиною для формування клітинних структур, без чого неможливий навіть ріст дитини, виробництва усіх гормонів, зокрема і статеві.<ref>Ковальков&nbsp;А.&nbsp;В. Методика доктора Ковалькова. Победа над весом / А.&nbsp;В.&nbsp;Ковальков.&nbsp;— М.: Эксмо, 2011.&nbsp;— 656 с.</ref> Причому не харчовий холестерол, а саме надлишок вуглеводів через надвиробництво [[інсулін]]у запускає процеси утворення надмірного холестеролу в печінці, який потім відкладається у вигляді бляшок на стінках кровоносних судин.<ref>Шварцбейн Д. Программа по снижению веса без вреда для здоровья / Д. Шварцбейн: пер. с англ. А. Банкрашкова.&nbsp;— М.: ACT Астрель, 2007.&nbsp;— 287 с.</ref>

З жирової тканини (жир-сирець) і кісток [[Велика рогата худоба|великої рогатої худоби]], свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири: яловичий, [[Смалець|свинячий]], баранячий, [[кістковий жир|кістковий]] вищого і першого товарних сортів та збірний, який на товарні сорти не поділяють, в невеликих кількостях виробляють гусячий, [[курячий жир|курячий]], [[качиний жир]]и, а в країнах [[Середня Азія|Середньої Азії]]&nbsp;— також кінський.<ref name="Кравців">Кравців Р. Й., Паска М. З., Ощипок І. М.. Навчальний посібник з «Технології жирів» Розділ «Технологія тваринних жирів».&nbsp;— Львів, 2008.– 112с. ISBN 966-7893-90-1</ref>

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом у них [[Поліненасичені жирні кислоти|поліненасичених]] незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і вищим&nbsp;— [[Насичені жирні кислоти|насичених жирних кислот]]:<ref name="Кравців"/>
* у тваринних топлених жирах міститься 1,3—9,4&nbsp;% [[лінолева кислота|лінолевої кислоти]], коли в [[Соняшникова олія|соняшниковій]], [[соєва олія|соєвій]], [[Кукурудзяна олія|кукурудзяній оліях]]&nbsp;— від 50,8 до 59,8&nbsp;%;
* вміст вітаміну Е в соняшниковій, соєвій, кукурудзяній оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах&nbsp;— від 0,9 до 1,7 мг%;
* вітаміну А і [[каротин]]у в оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, а також [[Фосфоліпіди|фосфоліпідів]], яких зовсім немає в тваринних жирах;
[[Файл:DongPoRou.jpg|thumb|200 px|[[Жир|Масна]] [[свинина]].]]
* тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—97&nbsp;%), ніж олії (95—98&nbsp;%):
:* кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення, засвоюється на 97&nbsp;%.
:* яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84&nbsp;%).

Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий смалець, позаяк у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4&nbsp;%), вітаміну �� (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) і добре засвоюється (90—96&nbsp;%).<ref name="Кравців"/>

У харчовій промисловості для виробництва ковбасних виробів, вуджень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса використовують збірний жир, який отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого ґатунків.<ref name="Кравців"/> Цей жир може мати смак і запах спецій, вуджень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенції.

Рибні жири завдяки високій харчовій і біологічній цінності здавна застосовують як лікувально-профілактичний продукт.<ref>Левачев&nbsp;М.&nbsp;М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротендемий и гипертонии // Медицинаиздравоохранение. Сер. Терапия, 21, 1988.&nbsp;— С. 85</ref>

Вважають, що в раціоні здорової людини жири мають займати 30–35&nbsp;% загальної калорійності, з них&nbsp;— 75–80&nbsp;%&nbsp;— тваринні жири і 20–25&nbsp;%&nbsp;— рослинні.<ref>Славов В. П., Патарідзе В. О., Рудень О. В. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Pav/2012_21/21-08.pdf Продовольча безпека у контексті розвитку галузі тваринництва] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Pav/ Продуктивність агропромислового виробництва Науково-практичний збірник].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Pav/2012_21/index.htm 2011&nbsp;— №&nbsp;21] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130221070552/http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Pav/2012_21/index.htm |date=21 лютого 2013 }}</ref>

{{Розширити розділ|дата=грудень 2012}}

== Харчі рослинного походження ==
У здоровому харчуванні головне місце належить овочам і фруктам. [[Всесвітня організація охорони здоров'я]] рекомендує на день вживати не менше 400 г [[овочі]]в та [[Фрукти|фруктів]].<ref name="Івашків"/>

=== Овочі та фрукти ===
Овочі незамінні для харчування: вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.<ref name="Старовойт">Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія.&nbsp;— К.: Вища школа, 1992.&nbsp;— 269 с.</ref>
[[Файл:Lime and kiwi.jpg|міні|200пкс|Зліва направо:[[Лайм (плід)|лайм]], [[ожина]] і [[Ківі (фрукт)|ківі]]]]
В овочах містяться майже всі відомі вітаміни, вони є основним постачальником вітаміну С (аскорбінової кислоти), каротину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. В овочах особливо багато біологічно цінних лужних елементів (калію, натрію, кальцію тощо). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.<ref name="Старовойт"/> Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка.

В овочах і фруктах багато різних антиоксидантів ([[Каротиноїди|каротиноїдів]] і [[Флавоноїди|флавоноїдів]]), які допомагають організму нейтралізувати [[Радикал (хімія)|вільні радикали]], що постійно ушкоджують його молекули.<ref>Витамины, минералы и травы для вашего здоровья [Текст] / Пер. с англ.&nbsp;— Испания: Ридерз Дайджест, 2006.&nbsp;— 415 с.&nbsp;— ISBN 5-89355-132-X</ref>

[[Файл:Légumes 01.jpg|міні|200пкс|Овочі в магазині]]
Найважливіша складова частина овочів&nbsp;— вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, [[Крохмаль|крохмалю]], [[Харчові волокна|клітковини]], [[інулін]]у.

Стравам надають привабливого вигляду барвники: [[каротин]]&nbsp;— моркві, [[бетанін]]&nbsp;— бурякам, [[хлорофіл]]&nbsp;— зеленим овочам.

[[Файл:Cress keyboard-3 sprouting other side.jpg|міні|200пкс|[[Хріниця сійна]] може рости практично скрізь]]
[[Петрушка кучерява|Петрушка]], [[Селера (рід)|селера]], [[хрін звичайний|хрін]], [[цибуля]], [[часник]] багаті на смакові, ароматичні й [[дубильні речовини]], що збуджують апетит.<ref name="Старовойт"/> Городня цибуля і цибуля-порей, часник, [[артишок]]и, [[банан]]и&nbsp;— продукти, що збільшують вміст корисних бактерій в організмі (такі продукти відомі як «пребіотики»).<ref name="Івашків"/> Цибуля, часник, хрін, редька містять [[фітонциди]], які стримують розвиток мікроорганізмів. Помаранчеві овочі й фрукти (морква, червоний перець, гарбузи, [[Абрикоса|абрикоси]], помідори тощо) містять [[каротиноїди]], котрі в організмі перетворюються на вітамін А; барвник [[лікопен]] з групи каротиноїдів, який надає томатам червоний колір, є могутнім антиоксидантом, а високий вміст лікопену в крові знижує ризик захворювань на деякі види раку та серцево-судинні захворювання (схожими властивостями наділені рожевий [[грейпфрут]], [[кавун]], гострий червоний перець, [[папая]]); каротиноїд [[лютеїн]] (жовтий пігмент), який теж міститься у помаранчевих овочах і фруктах ([[манго]], папаї, [[Кукурудза|кукурудзі]] та томатах), зустрічається у яєчному жовтку, деяких [[Водорості|водоростях]], а найбільш багаті на нього листкові овочі з темним листям: [[шпинат городній|шпинат]], [[броколі]], [[брюссельська капуста]], [[цибуля порей]]&nbsp;— вважається особливо важливим для очей; [[чорниця]], ніж будь-який інший фрукт, містить найбільшу кількість антиоксидантів у розрахунку на одиницю ваги і є підстави вважати, що вона запобігає серцевим й онкологічним захворюванням, віковій дегенерації сітківки. Барвник антоціан, який міститься у ній та у червоному [[виноград]]і поглинається мембранами клітин [[Головний мозок людини|головного мозку]], тому сприяє поліпшенню пам'яті й пізнавальної здатності, сповільнює процеси старіння нервової системи; яблука, будучи добрим джерелом [[пектини|пектину]]&nbsp;— дуже корисні для травної системи; броколі та брюссельська капуста містять [[сульфорафан]], що збільшує виробництво [[ферменти|ферментів]], які виводять токсини з організму, а флавоноїди броколі послаблюють запалення та пригнічують утворення [[тромб]]ів.<ref name="Івашків"/>

Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.<ref name="Старовойт"/>

Заморожені овочі та фрукти не втрачають своїх корисних властивостей. До того ж при швидкому заморожуванні в продуктах зберігається великий відсоток вітамінів і зберігаються вони краще, ніж тоді, коли свіжі овочі і фрукти зберігають у холодильнику просто охолодженими.<ref name="Івашків"/>

=== Зернові продукти. Хліб ===
[[Зерно]] завжди було і залишається джерелом багатства будь-якої країни, виступаючи гарантом [[Продовольча безпека|продовольчої безпеки]] держави. Зерно є одним з найпоширеніших товарів як світового, так і внутрішнього ринку сільськогосподарської продукції.

Серед безлічі [[Зернові культури|зернових культур]], що дають людині поживу, особливе значення здавна належить пшениці. В Україні [[пшениця]] посідає провідне місце серед зернових культур, бо з її зерна виготовляють багато харчових виробів, головним із яких є [[хліб]].<ref>Гасанова І. І., Пороцька&nbsp;Л.&nbsp;П. Заходи поліпшення якості зерна пшениці озимої // Хранение и переработка зерна.&nbsp;— 2010.&nbsp;— №&nbsp;6.&nbsp;— С. 38-40</ref>

Хліб посідає найважливіше місце в харчуванні людини і є одним з найспоживаніших продуктів. Він є джерелом вуглеводів, білків, [[Мононенасичені жирні кислоти|ненасичених жирних кислот]], вітамінів групи В, мінеральних речовин. Хлібобулочні вироби є джерелом вітамінів групи В&nbsp;— [[тіамін]]у (В1), [[рибофлавін]]у (В2), [[Нікотинова кислота|ніацину]] (РР), але вітамін В2 міститься в недостатній кількості, а у виробах із сортового борошна дуже мало вітаміну В1; у хлібі недостатня кількість кальцію.<ref>Дробот, В.&nbsp;И.&nbsp;Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И Дробот.&nbsp;— К.: Урожай, 1988.&nbsp;— 150 с.</ref> Хліб, що містить ціле проросле зерно вважають дієтичною і лікувальною стравою.<ref>Величко Т. О., Євдокимова Г. Й., Мардар М. Р., Кордзая Н.Р [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Np/2009_36_1/52.pdf Зміни якісного та кількісного складу мікрофлори зернового хліба з включенням коренеплідних овочів від умов зберігання] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Np/ Наукові праці Науковий журнал]&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Np/2009_36_1/index.htm 2009, Вип. 36, Т. 1]</ref>

Цінність [[крупи]] або зерна&nbsp;— в їх оболонці та зародку, тому найбільшу користь дієтологи визнають за [[Гречка|гречаною]], [[Овес посівний|вівсяною крупою]], [[пшоно]]м та нешліфованим [[рис]]ом, тобто за крупами, які не піддавали подрібненню, а вироби із зерна грубого помелу (наприклад, хліб з висівками, цільним зерном або сірий хліб із борошна другого ґатунку, неочищений рис, каші) містять набагато більше, ніж рафіновані продукти, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин.<ref name="Івашків"/> Серед мінеральних речовин у цих продуктах особливу цінність мають магній та такі мікроелементи, як [[манган|марганець]] і [[хром]].<ref name="ISBN 5-89355-132-X"/> Харчові продукти збагачені пшеничними [[Висівки|висівками]], паростками містять біологічно активні речовини, які сприяють профілактиці раку, захворювань судин серця й пороків ембріонального розвитку, а у [[Овес|вівсі]] та [[Ячмінь звичайний|ячмені]] містяться розчинні волокна, що знижують вміст [[холестерол]]у і тим самим перешкоджають розвитку серцево-судинних захворювань. Хліба слід вживати щонайбільше 200—300 г на добу, краще споживати [[Каша|каші]].<ref name="Івашків"/>

{{main|Крупа}}

{{Розширити розділ|дата=грудень 2012}}

=== Бобові ===
[[Файл:Peas in pods 2016 G1.jpg|міні|200пкс|left|Кошик з горохом у стручках. Україна.]]
До бобових належать [[горох]], зелений горошок, [[квасоля]], [[сочевиця]], [[нут]], [[соя]] та власне [[боби]].<ref name="Доцяк"/>
 
Страви з бобових не менш калорійні, ніж [[Крупа|круп'яні]], а за місткістю білка перевершують їх (23&nbsp;%). Втім ці білки містять мало амінокислот (п��оте поєднання їх із іншою їжею компенсує цю ваду). Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що містить чимало [[мезин]]у.<ref name="Циганенко"/>

Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох. Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху. Квасоля буває біла і кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову&nbsp;— для гарнірів.

У процесі кулінарної бобових, а також круп і [[Макаронні вироби|макаронних виробів]], в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають рідину і набрякають. По досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості рідини білки денатурують (зсідаються), а рідина, яку вони поглинули при замочуванні, вичавлюється і поглинається клейстеризованим [[Крохмаль|крохмалем]]. Одночасно під час [[Крохмальний клейстер|клейстеризації крохмалю]] разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Кулінарна обробка бобових, як правило, містить три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6-8 годин (для скорочення часу варіння), а після цього варять годину. Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, доки воно цілком набрякне. Під час замочування втрачається 2&nbsp;% білків та цукрів і від 5 до 20&nbsp;% вітамінів та мінеральних речовин. Втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар.<ref name="Циганенко"/> Тому відвар бобових, так само як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його слід використовувати для приготування супів та соусів.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових, а від міцності стінок клітин залежить і зовнішній вигляд готових зерен.

=== Горіхи і мак ===
[[Файл:PistHalva.jpg|міні|200пкс|[[Халва]] з [[Фісташки|фісташками]].]]
{{main|Горіх (плід)}}
Горіхи є джерелом корисних [[мононенасичені жирні кислоти|мононенасичених жирів]], харчових волокон, білків, мінералів та вітамінів. Ядра гріхів містять 40-70&nbsp;% жирів, які легко засвоюються, бо мають [[ненасичені жирні кислоти]], білки (18-25&nbsp;%), мінеральні речовини (до 3&nbsp;%) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5&nbsp;% [[Харчові волокна|клітковини]].<ref name="Зайцева"/>

[[Фундук]], [[горіх волоський|волоський горіх]], [[арахіс]], [[фісташки]], [[кеш'ю]] (як і соняшникове, гарбузове, кунжутне насіння)&nbsp;— істотно збагачують білкову частину [[раціон]]у. Горіхи, як і жирна морська риба ([[тунець]], [[сардини]], [[лосось]] тощо), [[Оливкова олія|оливкова]], [[соєва олія|соєва]], [[Лляна олія|лляна]] та [[ріпакова олія|ріпакова]] олії містять багато незамінних [[Омега-3 ненасичені жирні кислоти|омега-3 поліненасичених жирних кислот]], які є дефіцитними для організму, і тому мають надходити з їжею.

Згідно з медичною статистикою, щоденне або майже щоденне споживання горіхів на 25-30&nbsp;% знижує ймовірність виникнення [[Серцево-судинні захворювання|серцево-судинних захворювань]] та [[Цукровий діабет|цукрового діабету другого типу]]. Споживання лишень одного-двох [[Горіх бразильський|бразильських горіхів]] на день задовольняє добову потребу людини в [[селен]]і&nbsp;— антиоксиданті, що гальмує процеси старіння. Водночас, щоденно слід вживати не більш як 30 г горіхів.<ref name="Івашків"/>

Горіхи широко використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, їх додають до тіста та кремів, ними посипають поверхню [[торт]]ів, [[Тістечко|тістечок]], булочок.

[[Мак]] використовується для приготування виробів з дріжджового тіста як для посипки, так і для начинок.

=== Олії ===
Олії одержують з насіння [[Олійні культури|олійних рослин]] ([[соняшник]]а, [[льон]]у, [[гірчиця|гірчиці]], [[арахіс]]у, [[Соя|сої]]), а також з [[М'якоть|м'якоті]] плодів оливкової пальми, [[Горіх (кулінарія)|горіхів]] і відходів харчового виробництва, що містять олії [[Зародок|зародків]] [[Кукурудза|кукурудзи]] чи інших [[Зернові культури|зернових культур]], плодових кісточок).

Рослинні олії містять 99,9&nbsp;% жиру, 0,1&nbsp;% води, при цьому [[Енергетична цінність харчових продуктів|енергетична цінність]] 100 г продукту становить 889 ккал або 3767 кДж. Рослинні олії засвоюються організмом людини на 95-98&nbsp;%.<ref name="Зайцева"/> В них містяться біологічно активні речовини: [[Поліненасичені жирні кислоти]] ([[лінолева кислота|лінолева]], [[ліноленова кислота|ліноленова]]), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол). Дорослій людині в день необхідно вживати не менше 20 мл олії (краще всього вживати його в салатах і закусках).<ref name="Федоров"/>
{{main|Рослинні жири і олії|Список рослинних олій|Кулінарні жири}}

=== Гриби ===
[[Файл:Edible fungi in basket 2022 G3.jpg|міні|ліворуч|200пкс|Кошик з грибами.Україна]]
Гриби&nbsp;— корисний, загальнодоступний природний продукт. За хімічним складом і калорійністю гриби близькі до овочів, але відрізняються тим, що не містять [[хлорофіл]]у і не синтезують органічні речовини; у них зовсім немає [[Крохмаль|крохмалю]].

До складу свіжих грибів входить до 5&nbsp;% білка, а біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі [[незамінні амінокислоти]].<ref name="Шумило">Шумило Г.&nbsp;І.&nbsp;Технологія приготування їжі: Навч. посіб.&nbsp;— К.: «Кондор».&nbsp;— 2008.&nbsp;— 506 с. ISBN 966-8251-06-7</ref>

Гриби мають невисоку [[Калорійність їжі|калорійність]], містять мало жирів та вуглеводів. На відміну від іншої рослинної їжі, у грибів від 15 до 76&nbsp;% сухого залишку становлять азотисті речовини, а не вуглеводні. Вуглеводна частина їх також незвична: якщо в інших рослин клітинні оболонки головним чином складаються з [[Харчові волокна|клітковини]] і [[напівклітковина|напівклітковини]], то гриби, крім того, містять [[хітин]] та хітинові речовини, які не піддаються дії травних ферментів.<ref name="Циганенко">Циганенко В. О., Солових&nbsp;З.&nbsp;Х. Страви із фруктів та овочів.&nbsp;— К.: Техніка, 1990.&nbsp;— 224 с. ISBN 5-335-00561-0</ref>

Гриби містять мало жирів (0,1-0,9&nbsp;%) і вуглеводів (0,2-1&nbsp;%), але багато вітамінів (А, С, В, D, РР). Наприклад, вітаміну D в грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В&nbsp;— майже стільки, скільки у яловичій печінці, води&nbsp;— 88-92&nbsp;%.<ref name="Шумило"/>

Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять [[трегалеза]]&nbsp;— цукор, який не міститься в інших рослинах; та [[глікоген]], який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як от: В<sub>1</sub>, В<sub>2</sub>, В<sub>6</sub>, D, H, [[Нікотинова кислота|нікотинова]] та [[Пантотенова кислота|пантотенова]] кислоти.<ref name="Циганенко"/>

Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби багаті на ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливий смак і приємний аромат.<ref name="Старовойт"/> 3авдяки цьому їх використовують для приготування супів, [[Страва#Другі страви|других страв]]. При варінні сухих білих грибів отримують світлі смачні ароматні бульйони.

Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по частинам гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці&nbsp;— менше.

[[Файл:Pile of Porcini-2.jpg|міні|200пкс|Сушені [[білий гриб|білі гриби]].]]
Гриби належать до швидкопсувних продуктів.<ref name="Шумило"/> Несвіжі гриби споживати небезпечно. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі, і через певний час після збирання у тканинах грибів починаються глибокі процеси розкладу. Гриби слід готувати тільки кожний вид окремо. Зберігати сирі гриби не можна. Гриби [[сушіння грибів|сушать]], [[Засолювання|засолюють]] і [[маринування|маринують]]. Маринування грибів поширилося лише у ХХ столітті, хоча оцет був відомий дуже давно.<ref name="Циганенко"/> Їх варять без солі. З грибів готують [[соус]]и, фарші для [[Пиріг|пирогів]], [[Вареники|вареників]], варять [[Борщ з грибами|борщ]].

Після холодної обробки гриби піддають тепловій обробці в несолоній воді. [[Білий гриб|Білі гриби]] та [[печериця|печериці]] два-три рази ошпарюють окропом. Всі інші трубчасті та пластинчасті гриби слід проварити протягом 5-7 хвилин.<ref name="Циганенко"/> Після цього з грибів можна готувати різноманітні страви.

Страви з грибів готують в емальованому, алюмінієвому або з нержавіючої сталі посуді. Гриби не треба довго піддавати тепловій обробці, бо при цьому погіршується засвоюваність страв, зникає аромат. Оптимальний час для смаження та варіння грибів&nbsp;— не більш як 30-60 хвилин.<ref name="Циганенко"/>

[[Лисичка справжня|Лисички]], на відміну від інших грибів, ніколи не уражаються червами.<ref name="Циганенко"/> Їх можна смажити, засолювати і маринувати.

== Інші органічного походження ==

=== Харчові кислоти ===
[[Органічні кислоти]] містяться майже в усіх харчах у вільному ст��ні або у вигляді [[Сіль (хімія)|солей]]. [[Лимон]]и, наприклад, містять до 8&nbsp;% [[лимонна кислота|лимонної кислоти]], [[виноград]]&nbsp;— 0,7&nbsp;% [[винна кислота|винної кислоти]]. Сливи містять до 2&nbsp;% органічних кислот, смородина&nbsp;— до 2,3&nbsp;%, яблука&nbsp;— 0,1-2,0&nbsp;%. У невеликих кількостях в деяких плодах містяться [[Бензойна кислота|бензойна]] і [[Саліцилова кислота|саліцилова]] кислоти.<ref name="Скобельская">Скобельская З. Г., Горячева&nbsp;Г.&nbsp;Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.&nbsp;— М.: ИПРО; ПрофОбрИздат, 2002.&nbsp;— 416 с. ISBN 5-8222-0172-5 (ИПРО) ISBN 5-94231-093-9 (ПрофОбрИздат)</ref><ref name="Скобельская" />

Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва продукту і впливати на формування його смаку. Під час приготування [[Дріжджове тісто|дріжджового тіста]], [[сир]]у, як наслідок бродіння цукрів, що містяться в сировині, утворюється молочна кислота.<ref name="Бусенко" />

[[Оцтова кислота|Оцтову]], бензойну, [[Сорбінова кислота|сорбінову кислоти]] використовують для [[консервування]]. Бензойна кислота навіть у невеликій кількості є антисептиком&nbsp;— цим пояснюється добре зберігання у свіжому вигляді ягід [[Журавлина|журавлини]] і [[брусниця звичайна|брусниці]], які містять її в кількості до 0,01&nbsp;%.<ref name="Скобельская" />

[[Винно-кам'яна кислота]], лимонна, [[Молочна кислота|молочна]], оцтова кислоти&nbsp;— це харчові кислоти, що найчастіше використовуються в кондитерському виробництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному [[желе]], яким оздоблюють [[торт]]и й тістечка; для підвищення пружності [[клейковина|клейковини]] під час приготування [[шарове тісто|шарового тіста]], щоб отримати стійку піну збитої білкової маси для білковою крему; для інверсії цукру в процесі приготування [[Інвертний цукор|інвертного сиропу]] та помади.

Збільшення кислотності спостерігається у процесі зберігання харчів. Наприклад, у [[Борошно|борошні]], [[Харчові жири|харчових жирах]] у зв'язку зі зростанням кількості вільних [[Жирні кислоти|жирних кислот]].

При визначенні [[якість продуктів харчування|якості харчових продуктів]] обов'язково враховують [[кислотність]]. Збільшена кислотність свідчить про брак свіжості та якості харчів. Тому [[стандарт]]ами на деякі харчі встановлено [[Біологічна норма|норми]] вмісту кислот.

==== Оцет ====
{{main|Оцет}}
[[Оцтова кислота|Оцтову кислоту]] в харчовій промисловості застосовують як консервувальний засіб та смакову приправу. В Україні поширений дешевий оцет, який виробляють з синтетичної оцтової кислоти, тоді як у Західній Європі в кулінарії надають перевагу натуральному.

=== Цукор ===
[[Файл:A little sugar in my bowl.jpg|міні|ліворуч|200пкс|[[Цукор]].]]
[[Цукроза|Цукор]] (тобто цукроза в кристалічному стані; цукор білий кристалічний) і мед використовують у кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів, змішаних напоїв, [[цукрова вата|цукрової вати]], [[Цукерка|цукерок]]. Цукор у виробництві кондитерських виробів виконує роль як носія [[солодкий смак|солодкого смаку]], так і структуроутворювача. За його допомоги утворюється аморфна структура [[Карамель|карамелі]], дрібнокристалічна структура помадних цукерок, драглеподібна структура [[мармелад]]у, піноподібна структура [[Зефір (кондитерський виріб)|зефіру]], пастили тощо. Окрім того, цукор є добрим консервувальним середовищем.

Цукор у харчуванні&nbsp;— цінне високоефективне джерело енергії. Він забезпечує збереження білів в організмі людини, легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий ([[ожиріння]], порушення обміну речовин, захворювання зубів). За один прийом не слід з'їдати понад 100 г цукру.<ref>Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. / Под ред. А.&nbsp;П.&nbsp;Нечаева. 4-е изд., испр. и доп.&nbsp;— СПб.: ГиРД, 2007.&nbsp;— 640 с.</ref> Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал або 1565 кДж.<ref name="Доцяк"/>

Надлишкове споживання цукрози провокує розвиток [[Гіперглікемія|гіперглікемії]], посилений викид [[інсулін]]у в кров, виснаження інсулярного апарату, що може призводити до такої важкої хвороби, як [[цукровий діабет]]; сприяє посиленому розвитку жирової тканини, підвищенню рівня холестеролу в крові та розвитку на цьому тлі низки важких серцево-судинних хвороб, [[ожиріння]] тощо.

За ступенем карієсогенної дії у ряді: цукроза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза,&nbsp;— цукроза займає перше місце.<ref name="Дорхович"/>

[[Файл:Cotton candy Μαλλί της γριάς.JPG|міні|праворуч|200пкс|Виготовлення [[цукрова вата|цукрової вати]]]]
Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки і цукор-рафінад. В кулінарії також використовують цукрову пудру.

=== Підсолоджувачі ===
[[Перелік видів харчових добавок#Підсолоджувачі|Підсолоджувачі]]&nbsp;— це речовини, які мають високу одиницю [[Солодкий смак|солодкості]] і бувають, як природного, так і штучного походження. Їх використовують у виробництві кондитерських виробів у невеликій кількості, адже відомо, що більшість підсолоджувачів негативно впливають на стан здоров'я людини і тому їх використання у виробництві кондитерських виробів має бути дуже обережним.<ref name="Дорхович">Дорохович А. М., Дорохович В. В., Бадрук В. В., Мурзін А. В., Абрамова А. Г., Єстремська Я. С. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Otkhv/2012_29_1/Dorohov.pdf Дослідження сорбційних та десорбційних властивостей цукрів і цукрозамінників, прогнозування їхнього впливу на процеси під час зберігання кондитерських виробів] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Otkhv/ Обладнання та технології харчових виробництв Збірник наукових праць]{{Недоступне посилання|date=вересня 2019 |bot=InternetArchiveBot }}. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Otkhv/2012_29_1/index.htm 2012, Вип.29]{{Недоступне посилання|date=вересня 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.</ref>

Підсолоджувачі поділяють на три групи: [[Цукровий спирт|цукрові спирти]] (або [[поліол]]и), деякі з яких використовуються як харчова добавка ([[мальтіт]], [[Сорбіт (харчовий додаток)|сорбіт]], [[ксиліт]] і [[ізомальт]] є одними з найпоширеніших типів), [[цукри]] і штучні підсолоджувачі (штучно синтезовані сполуки).

Цукрові спирти не сприяють руйнуванню зубів.<ref>«[http://www.ada.org/1874.aspx Role of Sugar-Free Foods and Medications in Maintaining Good Oral Health] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100620040658/https://ada.org/1874.aspx |date=20 червня 2010 }}». American Dental Assoiation. 2002-06-05</ref><ref>Bradshaw, DJ; Marsh, PD (1994). «[http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?Aktion=ShowAbstract&ArtikelNr=261977&Ausgabe=248146&ProduktNr=224219 Effect of Sugar Alcohols on the Composition and Metabolism of a Mixed Culture of Oral Bacteria Grown in a Chemostat] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110615024410/http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?Aktion=ShowAbstract&ArtikelNr=261977&Ausgabe=248146&ProduktNr=224219 |date=15 червня 2011 }}.»</ref> Їх також використовують в [[Жувальна гумка|жувальних гумках]].

До штучно синтезованих підсолоджувачів відносять: [[аспартам]], [[сахарин]], [[цикламат]], [[неотам]], [[сукралоза]], [[ацетат свинцю]], [[ацесульфам калію]] тощо.

=== Мед ===
{{main|Мед}}
Натуральний мед&nbsp;— ідеальна страва, калорійний, з відмінним смаком і ароматом. Мед справляє різноманітний вплив на організм людини і значною мірою може компенсувати прогалини у щоденному харчуванні.<ref name="Комрат">Очищення та лікування медом. Упорядник Комрат О. П. (рецензент к.м.н. В.&nbsp;В.&nbsp;Чижевський)&nbsp;— Дніпропетровськ: РВВ ОП ДКД. 1999.&nbsp;— 64с. ISBN 966-7265-36-6</ref> Хімічний склад меду дуже несталий, і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки.

Натуральний мед поділяють на [[Мед#Квітковий мед|квітковий]] і [[мед#падевий мед|падевий]]. Квітковий мед завжди містить пилок. Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж. Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з [[Падь#Медяна «роса»|медяної роси]] (солодкого соку), що його виділяє листя різних рослин, і [[Падь|паді]], тобто екскрементів трав'янистих [[Тля|тлей]], червців, [[Листоблішка зонтична|листоблішок]], які виділяються у вигляді солодких краплин.<ref name="Доцяк"/> Падь, на відміну від квітів, містить значну кількість азотистих речовин і [[Декстрини|декстринів]]. Падевий мед містить більше цукрози, мінеральних речовин, він темнішого кольору, тягучий, має слабку консистенцію, підвищену [[кислотність]], слабкий аромат і погано кристалізується.

Надмір з'їденого меду шкодить організму.<ref name="Комрат"/> Споживають мед в натуральному вигляді, обов'язково запивають негарячим [[Чай|чаєм]], водою.

[[Мед штучний]] виробляють з цукру інверсією (нагріванням розчину цукрози з харчовими кислотами). Він містить до 50&nbsp;% [[Глюкоза|глюкози]] і [[фруктоза|фруктози]], до 30&nbsp;% цукрози, має солодкий смак, густу сиропоподібну консистенцію. Для кольору і аромату в мед додають [[барвник]]и, [[Крохмаль#Модифікація крохмалю|крохмальну патоку]], медову [[Есенція (речовина)|есенцію]] або натуральний мед (до 20&nbsp;%).<ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко&nbsp;Т.&nbsp;М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів.&nbsp;— К. : Вікторія. 2002.&nbsp;— 400 с. ISBN 966-95870-6-9</ref> Штучний мед не містить [[ферменти|ферментів]], вітамінів і квіткового [[пилок|пилку]].

Мед широко використовують для приготування [[пряник]]ів, [[Печиво|печива]], [[кекс]]ів, [[торт]]ів, [[Цукерка|цукерок]]. Кладуть його в [[Каша|каші]], їдять з кисломолочним сиром, овочами, готують різноманітні напої, зокрема й [[квас]]и.

=== Квітковий пилок ===
Квітковий пилок (бджолиний обніж), який виробляють у вигляді гранул (розміром 1-3&nbsp;мм з різним забарвленням: від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді, поряд із [[пектини|пектином]], харчовим [[Альгінат натрію|альгінатом натрію]], пшеничними [[Висівки|висівками]] належать до речовин, які виводять [[радіонукліди]] та підвищують захисні функції організму. Медико-біологічні дослідження, проведені в Українському центрі радіаційної медицини, підтверджують, що страви та кулінарні вироби з використанням зазначених речовин, у 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів та підвищують захисні функції організму.<ref name="оріяна">Доцяк В.&nbsp;С.&nbsp;Українська кухня: навчальне видання&nbsp;— Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref>

=== Дріжджі ===
[[Дріжджі]]&nbsp;— це мікроорганізми (дріжджові грибки), що складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться [[протоплазма]] і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить 5&nbsp;млн таких клітин.<ref name="оріяна"/>

[[Пивні дріжджі|Хлібопекарські дріжджі]]&nbsp;— це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають [[Спиртове бродіння|бродіння]] цукрів і розпушують [[Дріжджове тісто|тісто]].<ref name="Зайцева"/>

Хлібопекарські дріжджі бувають [[Пивні дріжджі#Свіжі пресовані дріжджі|свіжі пресовані]] та [[Пивні дріжджі#Сухі дріжджі|сухі]]. Їх використовують у виробництві кондитерських виробів, випіканні хліба, додають до овочевих страв, каш тощо.

[[Пивні дріжджі#Пресовані дріжджі|Пресовані пекарські дріжджі]] слугують джерелом білку та вітамінів групи В, а також солей [[кобальт]]у. В лікарській практиці дріжджі використовують за недостатнього загального харчування, що супроводжується [[недокрів'я]]м. З пресованих дріжджів готують дріжджовий сироп, який додають до овочевих супів, борщів, соусів, тушкованих страв; смажену дріжджову крупу додають у гречану кашу, запіканки, соуси, голубці; з дріжджів готують дріжджовий [[паштет]].<ref name="Шумило"/>

: ''Детальніше: [[Дріжджі#Харчові і кормові дріжджі|Харчові і кормові дріжджі]], [[Пивні дріжджі#Свіжі пресовані дріжджі|Свіжі пресовані дріжджі]] та [[Пивні дріжджі#Сухі дріжджі|Сухі дріжджі]]''

=== Ферменти ===
[[Ферменти]] відіграють важливу роль у виробництві харчів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам властива висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб перетворити значну кількість речовини з одного стану в інший. Ферменти використовують у виробництві борошняних [[Кондитерські вироби|кондитерських виробів]], [[хліб]]а, для одержання [[Патока|патоки]] з [[Крохмаль|крохмалю]]. За додавання ферментів до [[Борошно пшеничне|пшеничного борошна]] скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому сповільнюється [[черствіння]] хліба).<ref name="Бусенко" />

Поряд з позитивною дією на якість продуктів, ферменти можуть справляти й негативний вплив: спричиняти скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння [[варення]], руйнування вітаміну С.<ref name="Бусенко" /> Для запобігання цих процесів намагаються знизити активність ферментів&nbsp;— продукти, які швидко псуються, зберігають у [[холодильна камера|холодильних камерах]]. Причиною появи неприємного присмаку в заморожених плодах та овочах є де[[гідрування]] [[Феноли|фенолів]], [[Аміни|амінів]], [[Флавоноїди|флавоноїдів]] та [[амінокислоти|амінокислот]] під дією [[Каталаза|каталази]] та [[піроксидаза|піроксидази]], і, особливо, піроксидази, оскільки цей фермент стійкіший до дії мінусових температур.<ref name="Головин">Головин Н.&nbsp;А.&nbsp;Холодильная технология пищевых продуктов.&nbsp;— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.&nbsp;— 240 с.</ref> Тож, щоб запобігти погіршенню якості їжі, заморожування харчів має бути дуже швидким, а зберігати їх необхідно за досить низьких температур. Утім, навіть за дуже низьких температур у заморожених харчах хімічні та біологічні реакції не припиняються&nbsp;— ці зміни зумовлені дією ферментів, окисленням, гідролізом і колоїдними реакціями. Зменшення температури зумовлює активацію [[протеїназа|протеїнази]], а дія [[Ліпаза|ліпази]] проявляється навіть за температури мінус 40<sup>о</sup>С; не знижується також активність [[Інвертаза|інвертази]], що зумовлено накопиченням цукру в замороженій тканині.<ref name="Головин" />

Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40-50&nbsp;°C, за 70-80&nbsp;°C вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0&nbsp;°C діяльність їх дуже уповільнюється.<ref name="Бусенко" />

Ферменти мікроорганізмів, рослинні та тваринні ферменти використовуються в харчовій індустрії для біокаталітичного [[гідроліз жирів|гідролізу жирів]].<ref>П.&nbsp;О.&nbsp;Некрасов, Ю.&nbsp;М.&nbsp;Плахотна, О.&nbsp;П.&nbsp;Некрасов [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/Chim/2011_31/1.pdf Дослідження ефективності ферментів щодо гідролітичного розщеплення жирів] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/ Вісник Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут» Збірник наукових праць] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120426234430/http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/ |date=26 квітня 2012 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/Chim/2011_31/index.htm 2011, №&nbsp;31].</ref>

== Сіль. Прянощі ==
[[Прянощі]] використовують для надання їжі специфічного смаку та запаху. Значна частина прянощів має бактерицидні властивості.

Прянощі використовуються у вигляді висушених різних частин рослин: плоди ([[кмин]], [[коріандр]], [[Перець чорний|перець]]), насіння ([[гірчиця]], [[мускатний горіх]], [[фісташки]]), квіти та їхні частини ([[Гвоздика (пряність)|гвоздика]]), листя ([[лавр]]ове), кору коричного дерева ([[кориця]]), коріння ([[імбир]]). Крім лаврового листя всі спеції використовують у меленому вигляді, як суміш мелених прянощів або екстрактів прянощів. Використовуються свіжі або сушені пряні овочі: [[кріп]], [[петрушка кучерява|петрушка]], [[Пастернак посівний|пастернак]], корінь [[Селера|селери]], [[часник]] і [[Цибуля городня|городня цибуля]].

Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність [[Ефірні олії|ефірних олій]] (1,5&nbsp;— 15&nbsp;%). Також містяться вітаміни, переважно вітамін С.

Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражені смак і аромат.

Часник, цибуля і хрін мають також консервуючі властивості, які зумовлені наявністю в них [[Фітонциди|фітонцидів]]. Цибулеві овочі містять значну кількість поживних, смакових та ароматичних речовин. Вони надають продукту гостроти, специфічного смаку й аромату.

Деякі види прянощів мають значну кількість [[Сапрофіти|сапрофітних]] і спорогенних мікроорганізмів, тому перед внесенням їх, особливо до консервів, спеції рекомендується [[Стерилізація (мікробіологія)|стерилізувати]].<ref name="Клименко"/>

Згідно з дослідженнями, споживання лише пів чайної ложки приправ або спецій, що містять антиоксиданти,&nbsp;— імбиру, [[Материнка звичайна|материнки]], [[шавлія лікарська|шавлії]], [[м'ята|м'яти]], гвоздики, запашного перцю, кориці&nbsp;— може запобігти розвитку дуже багатьох хронічних захворювань, а згідно з дослідженнями проведеними на тваринах, підтверджено, що [[куркумін]], знижує ризик виникнення [[Хвороба Альцгеймера|хвороби Альцгеймера]].<ref name="Івашків"/>

[[Кухонна сіль]]&nbsp;— це речовина у вигляді [[кристал]]иків, яка містить 93-99&nbsp;% [[Хлористий натрій|хлористого натрію]] і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй [[Гігроскопічність|гігроскопічності]], жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Для осіб, в яких хвора [[щитоподібна залоза]], сіль випускають з додаванням [[йодид калію|йодиду калію]] ([[Кухонна сіль#Йодована сіль|йодована сіль]]).

Добова норма споживання солі для людини&nbsp;— 10-15 г, і варто пам'ятати, що приблизно 8-10 г солі ми вживаємо з різними продуктами тому на додаткове підсолювання страви залишається 4-6 г. При надходженні в організм надлишків солі, що містять в собі хлористий натрій, наносить велику шкоду не тільки хворій, але й здоровій людині: надлишок натрію сприяє затримці рідини в організмі, внаслідок чого збільшується обсяг циркулюючої крові, що створює велике навантаження на серце. Надлишки солі в організмі відіграють велику роль в розвитку нирково-кам'яної хвороби.<ref name="Леонов"/>

Сіль використовують як смакову речовину і для [[консервування]] харчових продуктів.<ref name="ДСТУ">ДСТУ 3583-97, що чинний з 1 липня 1998 року на території України</ref>

: ''Ще про сіль див. в розділі «мікроелементи» (вище).''

== Напої ==
[[Файл:Capuccino freddo 1.jpg|міні|ліворуч|150пкс|Холодний [[капучино]] зі [[Збиті вершки|збитими вершками]].]]
Найчастіше напої готують з фруктів, овочів, ягід та їх соків, а також горіхів, меду та прянощів (кориці, [[Ваніль (прянощі)|ванілі]], мускатного горіха). Напої поділяють на гарячі і холодні.

Гарячі напої ([[чай]], [[кава]], [[какао]], [[шоколад]]) є тонізуючими завдяки вмісту [[Алкалоїди|алкалоїдів]], дубильних речовин, вітамінів, мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.
Ароматичні та смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються при кип'ятінні і тривалому зберіганні напоїв, тому їх слід готувати невеликими порціями у міру потреби, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подавання гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

До холодних напоїв належать [[молоко]], кисло-молочні продукти, [[квас]], молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої: з плодів [[Шипшина|шипшини]], [[лимон]]ів, [[Ревінь|ревеню]], [[Журавлина|журавлини]], [[сироп]]ів, соків тощо. Температура подавання їх 7—14 °С. Подають їх у [[фужер]]ах, [[келих]]ах, [[склянка]]х, при масовому обслуговуванні&nbsp;— в [[Глек|глечиках]]. Деякі холодні напої подають із кусочками харчового льоду (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

[[Компот]]и готують із свіжих, сушених, консервованих або заморожених плодів і ягід одного або декількох видів.

=== Вода. Мінеральні води ===
{{main|Вода|Бутильована вода}}

Вода має велике значення для організму людини. Людський організм на 70&nbsp;% складається із води. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі ([[кров]]і, [[Лімфа|лімфи]], травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3 л води.<ref name="Доцяк"/> В умовах нормальної температури і при помірних фізичних навантаженнях людина не повинна випивати в день понад 1л води. Надмірне споживання води безперечно шкодить: збільшується навантаження на серце, прискорюються процеси розпаду білка.<ref name="Федоров"/> Зрозуміло, у спекотну погоду і при інтенсивній праці потреба в воді зростає, але і втрачає її організм при цьому значно більше, головним чином з [[Піт|потом]]. Угамовувати [[Спрага|спрагу]] краще поступово, випиваючи через 10-20 хвилин по декілька ковтків.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти&nbsp;— 65-95, м'ясо&nbsp;— 58-74, риба&nbsp;— 62-84, молоко&nbsp;— 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі&nbsp;— 12-17, цукор&nbsp;— 0,14-0,4.<ref name="Доцяк"/>

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

'''Вільна вода''' є у клітинному [[сік|соку]], між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів і овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування i переходу у зв'язану форму.

'''Зв'язана вода''' міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє [[кристал]]и, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50…—70&nbsp;°C (температура замерзання вільної води близько 0&nbsp;°C).<ref name="Доцяк"/>

При кулінарній обробці вода з одного стану переходить в інший.<ref name="Доцяк"/> Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості продуктів є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує [[якість]] продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди й овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

<table style="float: right; margin-left: 1em; margin-bottom: 0.5em; width: 275px; border: #99B3FF solid 1px">
<tr>
<td valign="top" align="left">
'''''&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Українські [[прислів'я]]<br/>
----
'''''Будь багатий, як земля, а здоровий, як вода
</tr>
</table>

'''[[Питна вода]]''' повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей.

Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, [[сірчанокислий калій]]&nbsp;— в'яжучого смаку, [[сірчанокислий магній]]&nbsp;— гіркого, [[хлористий натрій]]&nbsp;— солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду [[Твердість води|твердою]]. Твердість залежить також від вмісту іонів кальцію і магнію в 1 л води. Згідно зі стандартом вона повинна бути вищою, ніж 7 мг•еквл/л.<ref name="Доцяк"/>

У воді з підвищеною твердістю погано розварюються [[бобові]], овочі, м'ясо, погіршуються смак і колір [[чай|чаю]].

=== Соки ===
{{main|Сік}}
Фруктові, овочеві, трав'яні соки і напої, приготовані на їх основі,&nbsp;— це джерело вітамінів, фізіологічно активних речовин, що підтримують оптимальний життєвий тонус. Соки легко засвоюються, володіють стимулюючою, антитоксичною і сечогінною діями.<ref name="Рыжкова">Соки. Вина. (Сост. З.&nbsp;Н.&nbsp;Рыжкова).&nbsp;— Днепропетровск: ТИО «Днепркнига», 1991.&nbsp;— 47&nbsp;с. ISBN 5-89975-043-X</ref> Фруктові соки багатші цукрами, а овочеві&nbsp;— більше містять мінеральних солей, білків, вітамінів.<ref name="Соколікування">Соколікування / Н. Вокер, В. Шоненбергер, О. Хойн, Б.&nbsp;В.&nbsp;Болотов та ін.; Уклад.: А.&nbsp;О.&nbsp;Кузьменко, О.&nbsp;Т.&nbsp;Кузьменко. К.: РИФ «Дзвін», МП «Колаж», 1993.&nbsp;— 256 с.: іл. (Від усіх недуг: У 12 кн.: Кн. 2). Бібліогр.: с 253.&nbsp;— Рос, мовою. ISBN 5-87920-004-3 (КН. 2). ISBN 5-311-00729-Х</ref> Соки підвищують [[апетит]].

З соків готують фруктові [[сироп]]и розчиненням в них цукру; соки використовуються для приготування охолоджуючих напоїв (в тому числі фруктових, ягідних, овочевих [[лимонад]]ів, прохолодних [[Коктейль|коктейлів]]), а також в кулінарних цілях.<ref name="Рыжкова"/>

=== Чай. Кава. Какао ===
[[Файл:Ice Milk and Lemon Teas - Chilli Cafe.jpg|міні|250пкс|Чай з молоком і лимонний чай з льодом.]]
'''Чай.''' [[Кофеїн]], що міститься у [[Чай|чаї]], збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і травлення, а [[ефірні олії]] зумовлюють аромат чаю. Чай подають у склянці або [[Чашка|чашці]].

'''Кава.''' [[Кава]] буває у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна кави підсмажують при температурі 180—200°С до темно-коричневого кольору. При цьому накопичуються ароматичні [[ефірні олії]], кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи [[кавовий млин]] або розмелювальні машини. Готують каву також у спеціальних кавоварках, електрокавоварках, у кавниках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно прилягають.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, що містяться у ній. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

[[Какао (напій)|Какао]], як і [[шоколад]], мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру: в какао-порошку&nbsp;— не менш як 18&nbsp;%, а в шоколаді-порошку&nbsp;— не менш як 12&nbsp;%.<ref name="Шумило"/> Цінність їх також полягає в тому, що вони містять [[теобромін]], який стимулює серцеву діяльність. Оскільки його дія слабша від [[кофеїн]]у, какао і шоколад можуть вживати і діти.<ref name="Шумило"/> Досить корисним дієтологи вважають чорний шоколад, найкраще гіркий, що містить максимум какао та мінімум добавок: у 30 г чорного шоколаду до 41 мг [[Флавоноїди|флавоноїдів]]&nbsp;— потужних антиоксидантів, які захищають від атеросклерозу&nbsp;— це більше ніж у склянці зеленого чаю, яблуку або келиху червоного вина.<ref name="Івашків"/>

== Продукти дитячого харчування ==
{{main|Продукти дитячого харчування}}
Різні галузі харчової промисловості виробляють широкий асортимент спеціалізованих продуктів, які призначені для дитячого і [[Дієтичне харчування|дієтичного харчування]]. Ці продукти розраховані для дітей найменшого віку і дітей з певними захворюваннями.

Однією із важливих гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого й дієтичного харчування є обмеження використання [[Харчові добавки|харчових добавок]].

== Генетично модифікована їжа ==
{{main|Генетично модифікована їжа}}
{{Розширити розділ|дата=квітень 2013}}

== Основні способи і прийоми приготування їжі ==
Приготування їжі&nbsp;— це одна з трудомістких і водночас важливих домашніх справ, адже від правильної і раціональної організації харчування, кількісного і якісного складу [[Страва|страв]] значною мірою залежить здоров'я всієї сім'ї.<ref name="Цвек">Цвек Д. Я. У будні і свята.&nbsp;— Львів: Каменяр, 1992.&nbsp;— 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6</ref>

Основним завданням обробки харчових продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.

Протягом тисячоліть людина виробила різні способи і прийоми приготування їжі, основними з яких є: механічна обробка продуктів (холодна), теплова обробка (із застосуванням високих температур) і біохімічні способи (діяння на продукти мікроорганізмів і [[ферменти|ферментів]]).

Слід пам'ятати, що готування страв на парі, в [[Мікрохвильова піч|мікрохвильовій печі]], випічка або варіння допоможе зменшити кількість жиру, олії, масла, солі та цукру, що використовуються в процесі приготування.

Здорове харчування&nbsp;— це коли продукти піддаються мінімальній тепловій обробці для збереження найбільшої кількості вітамінів.

=== Холодна обробка ===
[[Файл:Salad platter02.jpg|thumb|250 px|Тарілка овочевого [[Салат (страва)|салату]].]]
Холодна обробка харчових продуктів охоплює роботи пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дає змогу зберегти поживні речовини, забезпечити високу якість виробів та полегшити працю.

До холодних способів обробки відноситься промивання, ополіскування, чищення, замочування (в тому числі у солоній воді), нарізування, шаткування, подрібнення, відбивання, розмелювання, збивання, збризкування певних продуктів після обчищання [[Оцет|оцтом]], лимонним соком або [[Винна кислота|винною кислотою]] для запобігання руйнівній дії кисню на [[вітамін С]], розморожування тощо.<ref name="Шалімов"/> При цьому проводиться розбір продуктів підхожих для певних страв (наприклад, жовту [[Картопля|картоплю]] треба використовувати для страв із [[соус]]ами, овочевих запіканок, [[рагу]]; розсипчасту&nbsp;— для приготування [[Картопляне пюре|пюре]], а також для смаження; дрібну картоплю для варіння необчищеною при потребі; середнього розміру й правильної форми [[помідор]]и, [[баклажан]]и і велику картоплю використовують для фарширування; для [[Салат (страва)|салатів]] слід відбирати тверді помідори, [[Огірок звичайний|огірки]] й [[Овочевий перець|перець]]).<ref name="Шалімов"/>

[[Поживні речовини]] (вуглеводи, білки), особливо в продуктах рослинного походження тісно пов'язані з неперетравлюваною [[Харчові волокна|клітковиною]]. Вона утруднює проникнення травних соків до поживних речовин. Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, подрібнюванням, розмелюванням тощо.<ref name="Шалімов"/> При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім [[Травлення|перетравлювання]] їжі.

Метою холодної, або механічної, обробки продуктів харчування є видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання й обчищання. До цього процесу також входить нарізування продуктів, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, [[панірування]] (обкачування сирих виробів у [[паніровка|паніровці]]), змочування в [[льєзон]]і.<ref name="Шалімов"/>

=== Теплова обробка ===
[[Файл:Fried egg, sunny side up.jpg|thumb|250px|Необоротна денатурація яєчного білка і втрата ним розчинності внаслідок обробки високою температурою.]]
Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.

Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці.<ref name="Шалімов"/> Це трапляється під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки ([[бланшування|ошпарювання]] овочів, щоб запобігти їх потемнінню, ошпарювання [[Осетрові|осетрових риб]] перед чищенням тощо).

Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні [[білки]] під дією високих температур втрачають свої початкові властивості ([[Денатурація (біохімія)|денатуруються]]), стають менш стійкими до [[ферменти|ферментів]] [[Шлунковий сік|шлункового соку]] і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.<ref name="Шалімов"/>

Властивості [[вуглеводи|вуглеводів]] під дією високих температур теж змінюються: [[крохмаль]] клейстеризується, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини.

Теплова обробка позитивно впливає на засвоюваність багатьох [[жир]]ів. У розтопленому вигляді жири краще [[Емульгування|емульгуються]], а це сприяє кращому їх засвоєнню. Більшість жирів внаслідок нагрівання не вище за температуру димоутворення змінюється порівняно мало.<ref name="Шалімов"/>

Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд смакових і ароматичних речовин, які значною мірою впливають на виділення травних соків. Теплова обробка знезаражує страву, бо вбиває більшу частину [[Мікроорганізми|мікроорганізмів]]; при цьому також звітрюються речовини з поганим запахом і руйнуються шкідливі. Також, отруйні речовини переходять у відвар і з ним видаляються ([[соланін]], токсин [[Зморшок їстівний|зморшків]] тощо). Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.

Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються [[вітаміни]], ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.
[[Файл:Beef Stew!.jpg|міні|220пкс|[[Тушкування|Тушковане]] м'ясо.]]
[[Файл:Zasmazska.jpg|міні|220пкс|[[Пасерування]] цибулі, моркви, столового буряка, томату та борошна для заправки [[борщ]]у.]]
[[Кулінарія|Кулінарна]] технологія має багато способів теплової обробки. Основними з них є [[варіння]], [[випікання]] і [[смаження]]. До комбінованих належать тушкування та брезирування, до допоміжних&nbsp;— пасерування та ошпарювання (бланшування).

'''Варіння'''
----
→ Див.: '''[[Варіння]]'''&nbsp;— процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, [[Молоко|молоці]], [[бульйон]]і, відварі, [[сироп]]і) або в атмосфері насиченої водяної пари.

'''Смаження'''
----
→ Див.: '''[[Смаження]]'''&nbsp;— приготування їжі на пласкій або глибокій сковороді (іноді у спеціальному пристрої [[фритюрниця|фритюрниці]]) за допомоги [[олія|олії]] або сала, техніка, яка виникла в [[Стародавній Єгипет|Стародавньому Єгипті]] близько 2500 років до н.&nbsp;е.

'''Випікання'''
----
→ Див.: '''[[Випікання]]'''&nbsp;— метод тривалого [[Кулінарія|готування]] їжі під дією сухого тепла, спричиненого [[Конвекційний потік|тепловою конвекцією]], але не [[теплове випромінювання|тепловим випромінюванням]], як правило, в [[піч|печі]], але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях.

'''Тушкування'''
----
→ Див.: '''[[Тушкування]]'''&nbsp;— це приготування багатьох страв за допомоги олії, води та кислот. Є продовженням варіння та смаження.

'''Брезирування'''
----
→ Див.: '''[[Брезирування]]'''&nbsp;— спосіб приготування їжі, при якому продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю [[бульйон]]у з жиром (брезом), а потім [[смаження#Смаження в закритому просторі|обсмажують]] в [[духовка|духовці]].

'''Пасерування'''
----
→ Див.: '''[[Пасерування]]'''&nbsp;— легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.

'''Бланшування'''
----
→ Див.: '''[[Бланшування]]'''&nbsp;— короткочасна обробка (ошпарювання) продукту [[Окріп|окропом]] або парою, перед його подальшою обробкою.

'''Тривалість теплової обробки продуктів'''
----
{| class="standard collapsible collapsed" border=2
|+Тривалість теплової обробки деяких продуктів<ref name="Цвек"/>
|-
! style="background:#efefef;width:55%" | Продукти !!style="background:#efefef;width:30%" | Вид обробки !! style="background:#efefef;width:30%" | Тривалість обробки, хв
|-
|-
| bgcolor=#FFFFF0 | Яловичина ||bgcolor=#FFFFF0|  || bgcolor=#FFFFF0|
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;цілим шматком (1-1,5 кг) || Варіння || 150—180
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;дрібні шматочки (гуляш) || Тушкування || 60—90
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;котлети відбивні || Смаження || 10—15
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;вироби з котлетної маси || Смаження || 8—10
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Свинина: ||bgcolor=#FFFFF0 |  || bgcolor=#FFFFF0 |
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;цілим шматком (1-1,5 кг) || Варіння || 90—120
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;цілим шматком (1-1,5 кг) || Смаження || 60—70
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;котлети відбивні || Смаження || 12—15
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Телятина: ||bgcolor=#FFFFF0 |  || bgcolor=#FFFFF0 |
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;цілим шматком (1-1,5 кг) || Варіння || 60—90
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;котлети відбивні || Смаження || 8—10
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Субпродукти: || bgcolor=#FFFFF0 | || bgcolor=#FFFFF0 |
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;печінка || Смаження || 10—15
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;язик || Варіння || 120—180
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;мозок || Смаження || 15—20
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Птиця: ||bgcolor=#FFFFF0 |  || bgcolor=#FFFFF0 |
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;кури молоді || Варіння || 50—60
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;кури старі || Варіння || 180—240
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;гуси || Варіння || 60—120
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;качки || Варіння || 60—90
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;індики || Варіння || 60—90
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;кури молоді || Смаження || 20—30
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;кури старі || Смаження || 40—60
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;гуси || Смаження || 60—90
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;качки || Смаження || 45—60
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Риба || bgcolor=#FFFFF0 |Смаження || bgcolor=#FFFFF0 |15—20
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Картопля і овочі: ||bgcolor=#FFFFF0 |  || bgcolor=#FFFFF0 |
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;картопля почищена ціла || Варіння || 30
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;картопля почищена порізана || Варіння || 20
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;картопля почищена порізана || Смаження || 15—20
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;буряк цілий || Варіння || 90
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;овочі нарізані || Варіння || 20—30
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;овочі сушені || Варіння || 30
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;цибуля || Смаження || 10—12
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;квасоля || Варіння || 90—120
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;горох || Варіння || 60—90
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;гриби сушені || Варіння || 90—120
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Крупа: || bgcolor=#FFFFF0 | || bgcolor=#FFFFF0 |
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;манна || Варіння || 30
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;гречана || Варіння || 30
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;перлова || Варіння || 90—120
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;пшоно || Варіння || 60
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;рис || Варіння || 20
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Вироби з тіста: ||bgcolor=#FFFFF0 |  || bgcolor=#FFFFF0 |
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;вермішель || Варіння || 15—20
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;локшина || Варіння || 20—25
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;макарони || Варіння || 25—30
|-
| &nbsp;&nbsp;&nbsp;галушки || Варіння || 5—10
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Листкове тісто || bgcolor=#FFFFF0 |Випікання || bgcolor=#FFFFF0 |20—25
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Бісквітне тісто || bgcolor=#FFFFF0 |Випікання ||bgcolor=#FFFFF0 | 25—30
|-
| bgcolor=#FFFFF0 |Пісочне тісто ||bgcolor=#FFFFF0 | Випікання ||bgcolor=#FFFFF0 | 20—25
|}

=== Біохімічні способи обробки продуктів ===
Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі&nbsp;— застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, зумисно внесені в продукти людиною, роблять їх пухкими, надають нових смаків і запахів.

Одним із поширених біохімічних засобів є використання [[дріжджі]]в, які застосовують для випікання [[хліб]]а, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового [[Тісто|тіста]].

Існують також способи обробки продуктів, що ґрунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва [[Вино|вина]], [[Горілка|горілки]], [[Пиво|пива]], [[кумис]]у тощо.
[[Файл:Cavolo salato.jpg|міні|220пкс|[[Квашення|Квашена]] капуста.]]
На застосуванні мікроорганізмів ґрунтується приготування [[сир]]ів. У промисловому виробництві [[Вершкове масло|вершкового масла]] беруть участь мікроорганізми&nbsp;— [[молочнокислі бактерії]], які забезпечують смак, аромат і структуру масла. [[Маргарин]], позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням [[діацетил]]у&nbsp;— продукту життєдіяльності певних бактерій<ref name="Шалімов">Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.</ref>. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.

Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; [[пектини|пектинові препарати]]&nbsp;— в [[консервування|консервній]] промисловості; опромінення харчових продуктів [[ультрафіолет]]овим промінням&nbsp;— для посилення вітамінної дії (молоко, борошно тощо)<ref name="Шалімов"/>; [[Соління|засолювання]] й [[копчення]] м'яса, м'ясних виробів й риби. Оскільки м'ясо і риба&nbsp;— продукти, які швидко псуються, то для продовження терміну зберігання цих продуктів&nbsp;— їх консервують також [[в'ялення]]м.

=== Консервування продуктів харчування ===
Біохімічні процеси застосовуються для [[консервування]] продуктів харчування: [[квашення]]м консервують капусту, буряки, яблука, [[засолювання]]м&nbsp;— огірки, помідори, пряну зелень, солодкий стручковий перець, гриби; засолюванням і квашенням&nbsp;— [[кавун]]и.<ref name="УкрСтрави"/>

Овочі і фрукти також [[Маринування|маринують]], варять [[варення]] і [[повидло]]. Плоди сушать.

== Харчові добавки ==
У продукти з технологічних міркувань, щоб зберегти і підвищити смак, подовжити термін зберігання, щоб продукти не змінили колір і консистенцію, зовнішній вигляд,&nbsp;— додають речовини&nbsp;— [[харчові добавки]], для яких для використання в [[Європейський Союз|Європейському Союзі]] були введені [[E-номер|Е-номери]]. Харчовими добавками можуть бути [[натуральний продукт|натуральні продукти]] або продукти/речовини, синтезовані («ідентичні натуральним» і штучні). Вони в більшості країн повинні вказуватися на [[Упаковка|упаковці]] в списку з позначкою «інгредієнти».
Добавки, які додаються в продукти виробниками повинні бути наявними у так званому позитивному списку харчових добавок. Будь-які добавки, які не належать до цього списку, заборонені.

Середній житель Європи щорічно із їжею з'їдає понад 2,5&nbsp;кг різних хімічних речовин, які надають харчовим продуктам свіжого вигляду, приємного запаху і продовжують строки їх зберігання.<ref name="Мишко"/>

: {{main|E-номер|Харчові добавки}}

== Пробіотики ==
{{main|Пробіотики}}
{{Розширити розділ|дата=квітень 2013}}

== Пребіотики ==
{{main|Пребіотики}}
{{Розширити розділ|дата=квітень 2013}}

== Смакові відчуття та інші показники якості їжі ==
[[Файл:Roll and jam.jpg|міні|220пкс|Прийом їжі.]]
Для раціонального харчування поряд з харчовою цінністю важливо враховувати також [[смак]] страв.

За О.&nbsp;З.&nbsp;Леоновим, кожен зі смаків постачає енергію визначеному органу. Тільки коли всі органи отримують цей заряд, зникає і відчуття [[голод]]у. Це означає, що при приготуванні страви треба слідкувати, щоб в ній були присутніми всі смакові відчуття. Гіркий смак впливає на [[серце]] і [[тонкий кишечник]], кислий&nbsp;— на [[Печінка|печінку]] і [[жовчний міхур]]. Солодкий забезпечує [[шлунок]], [[Селезінка|селезінку]], [[Підшлункова залоза|підшлункову залозу]]. Солоний впливає на [[нирки]], [[наднирники]], [[статеві органи]], [[сечовий міхур]]. Кожне смакове відчуття сприяє нормальній роботі органів, оздоровлює їх.<ref name="Леонов">[http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vkpnui_fv/2008_1/1_11_Leonoff.pdf ''Леонов О. З.'' Раціональне харчування студентів&nbsp;— запорука їхнього здоров'я] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vkpnui_fv/ Вісник Кам'янець-Подільського національного університету імені Івана Огієнка. Фізичне виховання, спорт і здоров'я людини Збірник наукових праць].&nbsp;— 2008, Вип.1</ref>

Для сприймання смаку важливе значення має температура їжі. Тому в кулінарії існує термінологія «[[холодні страви]]» та «[[гарячі страви]]».

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60&nbsp;°C. Теплі страви сприятливо впливають на соковиділення, бо виділяють більше ароматичних речовин, ніж ті самі страви в холодному вигляді.

[[Лимонад]] та інші напої рекомендується пити при температурі 9-10&nbsp;°C. Супи подають до столу з температурою 55-60&nbsp;°C. Чай повинен мати температуру в межах 55-65&nbsp;°C.

Тонкість смакових відчуттів, смак і смакова пам'ять&nbsp;— природжені якості людини. Вони набуваються також з практикою. Смачна чи несмачна страва&nbsp;— нездатна визначити жодна хімічна лабораторія, а своєчасне визначення смаку як у процесі приготування страв, так і в момент їх готовності, а також при виправленні смаку в міру потреби відіграє вирішальну роль для забезпечення високої якості страв.

При визначенні доброякісності продукту або страви найточнішу відповідь дає хімічний аналіз, а при визначенні смакових та інших показників якості&nbsp;— тільки дослідження за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичний аналіз.

Усі смакові відчуття людини вчені-фізіологи поділяють на чотири категорії: [[Солодкий смак|солодке]], [[солоний смак|солоне]], [[гіркий смак|гірке]] та [[кислий смак|кисле]], а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих чотирьох смакових категорій. Солодкий смак відчувається кінчиком [[язик]]а, солоний&nbsp;— краями язика та його кінчиком, кислий&nbsp;— краями язика, а гіркий&nbsp;— його коренем. Швидкість, з якою виникають смакові відчуття, неоднакова. Найповільніше сприймається гіркий смак, трохи швидше&nbsp;— кислий, ще швидше&nbsp;— солодкий і найшвидше&nbsp;— солоний. Чим повільніше сприймається смак, тим повільніше проходить відчуття його, і навпаки.
[[Файл:Nasal Ranger.JPG|thumb|ліворуч|Носовий [[ольфактометр]] у використанні (в даному випадку на тренуваннях).]]
Кожен продукт має оптимальну температуру куштування. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, солодкість&nbsp;— однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі відчувається значно слабше в жирному продукті. Смак жиру згладжується, коли до нього додають кислоту, чим пояснюється часте використання [[лимон]]а в багатьох жирних м'ясних і рибних стравах, а також [[Закуски|закусках]].

[[Нюх]] особливо важливий для визначення якості їжі. За допомогою нюхових відчуттів визначають не тільки запах їжі, а й її доброякісність, бо, за невеликим винятком, недоброякісні продукти мають неприємний запах. Для того, щоб нюхові відчуття були найбільш тонкими і точними, продукти не лише нюхають, а й роблять енергійний, сильний і короткий вдих, після чого затримують дихання на 2-3 сек і видихають повітря. Найкраще запах визначається в момент затамування подиху. Нюховий апарат людини побудований так, що запахи відчуваються також під час ковтання їжі.<ref name="Шалімов"/>

Отже, для точного визначення запаху страви в усіх випадках, коли це припустимо з огляду на доброякісність і готовність продукту, спочатку нюхають, а потім, прожувавши, ковтають їжу. Доброякісна й смачна їжа, як правило, потребує значно меншої кількості куштувань, і якість її встановлюється значно швидше. Якщо їжа має дефекти смаку й запаху, то число куштувань збільшується, проте і в цих випадках ними не можна зловживати, бо стомлення смакових і нюхових відчуттів може призвести до помилкової оцінки якості страви.

Негативно впливає на тонкість відчуття [[куріння]] і алкоголь.<ref name="Шалімов"/>

== Гігієна приготування їжі ==
Купівля харчів повинна здійснюватись у впорядкованій торгівлі харчовими продуктами, де їх якість та умови зберігання контролюються.

Одним з основних правил, поряд з іншими правилами: послідовності технологічних процесів, оптимальних строків теплової обробки приготування їжі,&nbsp;— є найсуворіше дотримання вимог [[Санітарія|санітарії]] та [[Гігієна|гігієни]].<ref>Тачинский&nbsp;В.&nbsp;Т. Тонкости кулинарного мастерства&nbsp;— К.: Реклама, 1982.&nbsp;— 80&nbsp;с.</ref> Необхідна певна площа для організації побутових процесів у структурі приготування їжі. Від чистоти кухні, [[посуд]]у, харчових продуктів і доброї особистої гігієни тих, хто готував їжу, залежить доброякісність кулінарних виробів і здоров'я споживача. Потрібно виключити можливість потрапляння в їжу сторонніх предметів: просівають борошно, перебирають крупу, ретельно миють продукти, стежать за чистотою посуду, в якому готують і подають страву.

Найкращим кухонним посудом може слугувати алюмінієвий, поливаний, скляний і посуд з нержавічої сталі. Не належить послуговуватися посудом з оцинкованого металу. Готування або зберігання їжі в такій посудині може призвести до отруєння.

[[Файл:Dining table for two.jpg|міні|200пкс|У західних країнах, їжу зазвичай приймають за столом, сидячи на стільці.]]

Вода для приготування їжі повинна відповідати діючим гігієнічним нормативам.

== Гігієна приймання їжі. Правила поведінки за столом ==
Перед прийманням їжі проводять дезінфекцію рук.

Дітям з раннього віку прищеплюють гігієнічні навички споживання страви&nbsp;— як сидіти за столом, як поводити себе, як користуватися столовими приборами тощо.

Під час їди не можна плямкати і голосно жувати. [[Ложка|Ложку]] треба тримати носком до губів. Їсти треба не дуже швидко, добре пережовуючи їжу, закриваючи при цьому рот.

Не можна їсти з [[Ніж|ножа]], підносити його до рота, накладати ним їжу на [[Виделка|виделку]]. Не можна наповнювати рот дуже великою кількістю їжі і розмовляти з наповненим ротом. Не можна брати їжі із загальних блюд, тарілок, мисок, ваз і підносів своєю виделкою, ложкою чи ножем. Для кожної страви на стіл кладуться прибори. Не слід також намазувати хліб прямо з маслянки, а треба покласти масло спочатку на свою тарілку. Хліб треба брати для себе з тарілки чи з хлібниці рукою, а не виделкою.

Під час обіду та за столом не користуються [[зубочистка]]ми.

{{Розширити розділ|дата=грудень 2012}}

== Гіперчутливості при харчуванні ==
'''Харчові алергії'''
----
Згідно з даними досліджень, у 3–35&nbsp;% людей зустрічаються прояви харчової алергії, у той же час доведена харчова алергія, підтверджена відповідними імунологічними дослідженнями, спостерігається в 1–4&nbsp;% випадків.<ref>Mills E.N., Mackie A.R. et al. The prevalence, cost and basis of food allergy across Europe // Allergy.&nbsp;— 2007.&nbsp;— 62 (7).&nbsp;— Р. 717-22.</ref> За даними інших досліджень, у дітей поширеність алергічних реакцій і захворювань становить 15–20&nbsp;%, харчової гіперчутливості або харчової алергії у дітей на першому році життя&nbsp;— 6–8&nbsp;% і їх кількість продовжує збільшуватися, незважаючи на суттєве покращення методів профілактики і лікування.<ref>Sampson H.A. Update on food allergy // Journal of Allergy and Clinical Immunology.&nbsp;— 2004.&nbsp;— Vol. 113.&nbsp;— P. 805—819.</ref><ref>Osterballe M., Hansen T.K., Mortz C.G., Host A., BindslevJensen C. The prevalence of food hypersensitivity in an unselected population of children and adults // Pediatric Allergy and Immunology.&nbsp;— 2005.&nbsp;— Vol. 16.&nbsp;— P. 567—573</ref><ref>Warner J.O., Kaliner M.A., Crisci C.D., Del Giacco S.D. et al. Allergy Practice Worldwide: A Report by the World Allergy Organization Specialty and Training Council // Int. Arch. Allergy Immunol.&nbsp;— 2006.&nbsp;— Vol. 139.&nbsp;— P. 166—174</ref>

У США, протягом 2007&nbsp;р. симптоми харчової алергії були зареєстровані більше ніж у 3 мільйонів дітей віком до 18 років, і її поширеність протягом 10 років збільшилась на 18&nbsp;%.<ref>Branum A.M., Lukacs S.L. Food allergy among U.S. children: Trends in prevalence and hospitalizations. NCHS data brief, no 10. Hyattsville, MD: National Center for Health Statistics. 2008</ref>

Певну роль у розвитку алергічних захворювань відіграє генетична схильність.

У дітей стрімке збільшення поширеності алергічних захворювань пов'язують зі змінами навколишнього середовища, способу життя і харчування, збільшенням алергенного навантаження на дитячий організм.<ref name="Няньковський">Няньковський С. Л., Івахненко О. С., Добрянський Д. О. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/zd/2010_6/articles/071_ZR27.pdf Особливості профілактики і дієтотерапії харчової алергії у дітей раннього віку]{{Недоступне посилання|date=вересня 2019 |bot=InternetArchiveBot }} // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/zd/ Здоров'я дитини Науково-практичний журнал] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120705135324/http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem%5Fbiol/zd/ |date=5 липня 2012 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/zd/2010_6/index.htm №&nbsp;6(27), 2010] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130107141450/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Zd/2010_6/index.htm |date=7 січня 2013 }}. {{ISSN|2224-0551}}</ref>

'''Алергія на білок коров'ячого молока'''<br/>
Основною харчовою проблемою у дітей раннього віку є алергія на білок коров'ячого молока. Поширеність алергічних реакцій на цей білок у дітей раннього віку, за даними літератури, становить від 2 до 7,5&nbsp;%,<ref>Hill D.J., Firer M.A., Shelton M.J. et al. Manifestations of milk allergy in infancy: clinical and immunologic findings // J. Pediatr.&nbsp;— 1986.&nbsp;— 109.&nbsp;— Р. 270-6.</ref> симптоми, які можна віднести до непереносимості білка коров'ячого молока, спостерігаються в 5–15&nbsp;% дітей раннього віку.<ref>Host A. Frequency of cow's milk allergy in childhood // Ann. Allergy Immunol.&nbsp;— 2002.&nbsp;— 89 (Suppl. 1).&nbsp;— Р. 33-7</ref>

{{main|Харчова алергія}}

'''Харчові отруєння'''
----
Харчові отруєння&nbsp;— це [[захворювання]], які спричинені [[токсин]]ом, який продукується мікроорганізмом, що розвивається в продуктах.
Щороку [[Міністерство охорони здоров'я України]] реєструє майже 1500 випадків харчових отруєнь, 70&nbsp;% з яких спричинені споживанням продуктів промислового виробництва невідповідної якості.<ref name="Алексеева">Алексеева Е.&nbsp;В.&nbsp;Совершенствование организационной структуры системы управления качеством и безопасностью / Е.&nbsp;В.&nbsp;Алексеева // Пищевая пром-сть.&nbsp;— 2007.&nbsp;— №&nbsp;5.&nbsp;— С. 72—73.</ref>
{{main|Харчові отруєння}}

'''Харчові інфекції'''
----
Харчовими інфекціями є захворювання, при яких харчовий продукт є лише носієм [[Патогенність|патогенних]] мікроорганізмів.
{{main|Харчові інфекції}}

'''Непереносимість їжі'''
----
Непереносимість їжі&nbsp;— це шкідливі неалергічні фізіологічні реакції пов'язані з певною їжею.
{{main|Непереносимість їжі}}

== Вплив їжі на всмоктування ліків ==
Кількість прийнятої їжі та її склад можуть впливати на [[Хімічна кінетика|кінетику]] [[Лікарські засоби|лікарських засобів]] особливо тих, що надходять в організм через [[травний тракт]]. Їжа може впливати на всмоктування лікарської речовини, а особливо, важливе місце тут має [[сорбція]] речовин харчовими частками і можлива хімічна взаємодія.<ref name="Безверха"/> Якщо відбувається фармакокінетична взаємодія їжі та ліків: їжа порушує всмоктування лікарського препарату, прискорює його [[метаболізм]] чи [[елімінація|елімінацію]], через що очікуваний терапевтичний ефект може бути відсутнім. Їжа може зумовлювати тривалу затримку ліків у шлунку, що в свою чергу може повністю завадити всмоктуванню деяких препаратів.<ref name="Безверха">[http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/psd/2011_2/bezverkha.pdf ''Безверха І. С., Заїка М. У., Пантелеймонова Т. М., Шарабура Л.Б''. Вплив їжі на всмоктування ліків та його практичне значення] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/psd/ Проблемы старения и долголетия. Научно-практический журнал.&nbsp;— 2011, т.20, №&nbsp;2] {{ISSN|0869-1703}}</ref>

== Режими харчування ==
Від правильного режиму харчування залежить розумова і фізична працездатність людини, розвиток і ріст її організму, опірність захворюванням, а також можливість продовження [[життя]]. Під правильним режимом харчування слід розуміти не тільки кількість харчових продуктів, яка повинна споживатися людиною, але і якість їх, тобто достатній вміст у них необхідних для людини поживних речовин; нормальний режим харчування, розумний розподіл їжі протягом дня, відповідна черговість страв, своєчасне споживання їжі і створення добрих умов для її споживання. Їжа повинна бути різноманітною, мати хороший зовнішній вигляд і задовольняти потреби і [[Звичка|звички]], що склалися залежно від віку людини, її [[Професія|професії]], побутових умов, [[Національність|національності]] та інших особливостей.<ref name="УкрСтрави"/>

Безсистемне і нерегулярне харчування відбивається на здоров'ї та працездатності, порушує нормальну діяльність травного апарату і знижує засвоюваність страви. Необхідним є зазначення певних годин прийому їжі і дотримання їх, адже відомо, що травні залози починають виробляти соки на момент звичної години прийому їжі.<ref name="Фік"/>

Здорова людина повинна їсти чотири, але не менше трьох разів на день. Добовий раціон за калорійністю розподіляють так:
<center>
{| class="wikitable"
|-
! style="background:#FFFFF0;" | За чотириразового харчування: !!  style="background:#FFFFF0;" | % добової норми калорій || За триразового харчування: || % добового раціону
|-
| style="background:#FFFFF0;" | Вранці ([[сніданок]]) ||style="background:#FFFFF0;" align="center" | 30&nbsp;% || Сніданок || align="center" | 30&nbsp;%
|-
| style="background:#FFFFF0;" | О 11-12 год. ([[другий сніданок]])||style="background:#FFFFF0;" align="center" | 10&nbsp;% || — || align="center" | —
|-
| style="background:#FFFFF0;" | О 16-17 год. ([[обід]]) || style="background:#FFFFF0;" align="center" | 40&nbsp;% || Обід || align="center" | 45-50&nbsp;%
|-
| style="background:#FFFFF0;" | О 20-21 год. ([[вечеря]]) || style="background:#FFFFF0;" align="center" | 20&nbsp;% || Вечеря || align="center" | 20-25&nbsp;%
|}
</center>

Декілька важливих умов щодо правильного харчування та дотримання здорового способу життя:
* слід ретельно подрібнювати їжу в ротовій порожнині, доводити її до рідкого стану із допомогою слинних залоз та не запивати їжу рідиною;<ref name="Івашків"/>
* між основними прийомами їжі бажано нічого не їсти, крім фруктів чи пиття; Фрукти їсти в будь-який час, але не пізніше, ніж за годину до наступного прийому їжі;<ref name="Івашків"/>

<table style="float: right; margin-left: 1em; margin-bottom: 0.5em; width: 275px; border: #99B3FF solid 1px">
<tr>
<td valign="top" align="left">
'''''&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;[[Список латинських висловів|Латинські фрази]]<br/>
----
'''''modicus cibi&nbsp;— medicus sibi
</tr>
<td valign="down" align="right">
’поміркований у їжі сам собі лікар’
</tr>
</table>

* помірність в їжі&nbsp;— не переїдати.<ref name="Леонов"/><ref name="Івашків"/> Енергетична цінність страви повинна відповідати енергетичним затратам організму.
* в раціоні повинні бути присутні всі необхідні організму речовини, оскільки людині життєво необхідні всі складові харчування: повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінерали. Наприклад, без м'яса може розвинутися дефіцит будівного матеріалу для тканин організму. При цьому порушується обмін речовин, виснажуються захисні сили, адже саме з повноцінних білків побудовані [[ферменти]], [[гемоглобін]] й [[антитіла]] [[Імунна система|імунної системи]]. Бажано, щоб дві третини всієї білкової їжі складали білки тваринного походження.<ref name="Леонов"/>
* харчуватися регулярно.<ref name="Леонов"/>
* обов'язковим є щоденне фізичне навантаження, хоча б 1,5-2 години на день на свіжому повітрі;<ref name="Івашків"/>

== Теорії харчування. Види харчування. Дієта ==
До традиційного харчування в більшості країн колишнього Радянського Союзу відносяться:

* збалансоване харчування, згідно з теорією якого хімічна структура та енергетична цінність їжі повинні відповідати набору і активності ферментних систем, що сприяють асиміляції їжі, задовольняють потребу організму в різних речовинах і енергії.
* теорія адекватного харчування. Важливим в теорії є виділення не тільки нутритивних, але й інших компонентів їжі, а також ролі
баластних речовин та ендогенної мікрофлори.

* теорія оптимального харчування. Увага приділяється новим даним про роль мінорних компонентів їжі.
* холістична теорія, яка передбачає, що харчування є одним із основних біологічних актів; походить від ідей гармонії людини та природи; використовує трофологічний підхід О.&nbsp;М.&nbsp;Уголєва; оцінює не тільки їжу, а й усі сторони харчування; не суперечить попереднім теоріям (збалансованого, адекватного, оптимального харчування); визначає відношення до нових видів їжі та харчування (БАД, [[Штучна їжа|штучні]], генетично модифіковані продукти, мінорні компоненти їжі тощо); визначає харчування як один із елементів біологічної культури людини; передбачає нові напрямки профілактики і терапії захворювань; враховує нутритивні, регуляторні, сенсорні, знакові властивості їжі; індивідуальні характеристики людини; кліматичні, етнічні, соціальні, виробничі, релігійні, сімейні, естетичні, етичні умови і традиції; умови використання нових, в тому числі генетично модифікованих продуктів; харчування, як частину біологічної культури, що визначає коректну поведінку людини в біосфері та іоносфері.<ref>Ткаченко&nbsp;Е.&nbsp;И. Холистическая теория питания // Клиническое питание.&nbsp;— 2004.&nbsp;— №&nbsp;1.&nbsp;— С.2-4.</ref><ref>Ткаченко Е. И., Успенский&nbsp;Ю.&nbsp;П. Питание, микробиоценоз и интеллект человека.&nbsp;— СПб.: СпецЛит, 2006.&nbsp;— 590 с.</ref>

=== Види харчування ===
Існують такі види харчування, що базуються на наукових основах теорій збалансованого та адекватного харчування, пройшли глибокі наукові дослідження і мають широке застосування в профілактичній та клінічній медицині:<ref name="Карпенко">Карпенко П. О. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Pkh/2008_1_2/str36.pdf Сучасні погляди на теорії харчування та дієти] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Pkh/ Проблеми харчування. Науковий журнал.].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Pkh/2008_1_2/index.htm 2008, №&nbsp;1-2] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110114203124/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/Pkh/2008_1_2/index.htm |date=14 січня 2011 }} {{ISSN|1993-1751}}</ref>
* дієтичне або лікувальне,
* профілактичне (превентивне),
* лікувально-профілактичне (ЛПП),
* функціональне,
* штучне (парентеральне, ентеральне або зондове),
* індивідуальне,
* здорове або оптимальне,
* оздоровче.

Окрім них, як в Україні так і багатьох країнах світу існують також альтернативні або нетрадиційні підходи до харчування або здорової, або хворої людини. Велика кількість цих теорій та дієт може бути названа прізвищами їх розробників, а частина з них не має фахового відношення до медицини.<ref name="Карпенко"/>

{| class="toccolours" style="float: right; margin-left: 1em; margin-right: 1em; font-size: 85%; background:#FFF8DC; color:black; width:23em; max-width: 25%;" cellspacing="5"
| style="text-align: left;" |
<poem>
«Усі вони дуже схожі: у них багато емоцій і дуже мало науки»
</poem>
|-
| style="text-align: left;" | [[Амосов Микола Михайлович|Академік М.&nbsp;М.&nbsp;Амосов]] щодо питань нетрадиційного харчування (1992)
|}

Найбільшу зацікавленість серед української громадськості викликають такі підходи до харчування, теорії та дієти:

'''Вегетаріанство'''

[[Файл:Foods.jpg|міні|250пкс|Рослинна їжа: [[овочі]], [[фрукт]]и, [[ягода|ягоди]].]]
'''[[Вегетаріанство]]'''&nbsp;— давня оздоровча система харчування, що має глибоке релігійне та філософське підґрунтя і базується на продуктах рослинного походження та передбачає певний спосіб життя.

Розрізняють наступні види вегетаріанського харчування:
: &nbsp;— [[Вегетаріанство#Веганізм|веганство]] (або «старовегетаріанство»)&nbsp;— суворе вегетаріанство, при якому дозволяється вживати лише рослинну їжу;
: &nbsp;— [[Вегетаріанство#Лакто-вегетаріанство|лактовегетаріанство]]&nbsp;— молочно-рослинна їжа, в якій, крім рослинної, дозволяється вживати молоко та молочні продукти;
: &nbsp;— [[Вегетаріанство#Ово-лакто-вегетаріанство|лактоововегетаріанство]]&nbsp;— молочно-яєчно-рослинна їжа, що передбачає додатково до вищезгаданого вживати яйця птиці;
: &nbsp;— [[вітаріанізм]] (від. лат. «віта»&nbsp;— життя)&nbsp;— дозволяється лише сира вегетаріанська їжа, в той час як перші три види передбачають будь-які способи приготування, включаючи теплову обробку.

'''Сироїдіння'''

'''[[Сироїдіння]]'''&nbsp;— учення про харчування сирою їжею, що виникло в Європі на рубежі XIX&nbsp;— ХХ століть. Основоположником його був швейцарський лікар Макс Бірхер-Беннер.

'''Харчування йогів'''

'''[[Харчування йогів]]'''&nbsp;— специфіка харчування, яку включає в себе філософію та практику [[Йога|йоги]] попри морально-етичні правила, фізичні та дихальні вправи, гігієну тіла. Специфіка харчування є близькою до лактовегетаріанства.<ref name="Смолянский">Смолянский Б. Л., Белова&nbsp;Л.&nbsp;В. Полная энциклопедия нетрадиционного питания.&nbsp;— М.: Эксмо; СПб.: Сова, 2003.&nbsp;— 576 с.</ref>

'''Дієта з врахуванням групи крові'''

Це дієтичне харчування було розроблено американським [[натуропатія|натуропатом]] Пітером Д'Адамо.<ref name="Карпенко"/> Чотири дієти складені незалежно від віку, росту, ваги, стану здоров'я людини, наявності у неї захворювань, алергії на харчові продукти. Автор вважає, що для усього людства необхідні чотири дієти, і що харчування, відповідне групі крові, допоможе боротися з серйозними захворюваннями ([[Рак (хвороба)|рак]] та серцево-судинні захворювання); уникнути розповсюдження вірусних інфекцій; вивести з організму токсини та жири, що сприяють [[Ожиріння|ожирінню]]; уповільнити процес руйнування клітин, що сприяє старінню.

Основні рекомендації Пітера Д'Адамо:<ref name="Карпенко"/>

— для [[Група крові|групи крові]] 0 (1) рекомендованою є їжа з високим вмістом білка (м'ясо птиці, риба), а також різноманітні фрукти і овочі. Заборонено бобові та [[молочні продукти]], більшість зернових.

— для групи крові А (ІІ) найсприятливішою є переважно вегетаріанська дієта з бобовими, зерновими, соєвими продуктами, овочами та фруктами, і з невеликою кількістю риби.

— для групи крові В (ІІІ) оптимальним харчуванням є кролятина, ягнятина, оленина, різні фрукти та овочі. Не рекомендується курятина.

— для групи крові АВ (IV) дієтичне харчування складено з комбінації продуктів для груп А і В: переважно вегетаріанське з невеликою кількістю м'ясних та молочних продуктів.

Фахівці Науково-дослідного інституту харчування (Москва) вважають, що на сьогодні відсутні переконливі дані, що засвідчували б доцільність харчування у відповідності до групи крові.<ref>Гурвич&nbsp;М.&nbsp;М. Всесильная диета.&nbsp;— М.: Мир книги, 2004.&nbsp;— 400 с</ref>

'''«Кремлівська дієта»'''

В основу цієї дієти покладена американська система під назвою «Умови ефективності харчування, що застосовуються під час розробки раціону військових та астронавтів США». Тому цю дієту ще називають дієтою американських астронавтів. Існує велика кількість її варіантів, як і розробників, з яких найбільше відомі Аткінс, Агатстон, а також польський лікар-дієтолог Квасьневський.<ref name="Карпенко"/>

Основним принципом в «кремлівській дієті» є не кількість вжитих продуктів, а обмеження вуглеводів до 40 г на день, що вживаються разом з ними. Розробники цієї дієти вважають, що таке різке обмеження кількості вуглеводів, які надходять до організму у складі раціону, буде сприяти витратам енергії, що зберігається в жирових депо.<ref name="Карпенко"/> В дієті рекомендується в необмежених кількостях вживати білкову їжу, відсутня заборона на вживання м'яса, риби, яєць, сиру, але існує заборона на продукти, що містять прості вуглеводи (дозволяється вживання овочів, що містять незначну кількість засвоюваних вуглеводів). Дієта досить популярна на Заході серед тих осіб, що мріють зменшити [[Вага тіла людини|свою вагу]].

В дієті дозволяється вживання невеликої кількості алкогольних напоїв за умов, що він містить незначну кількість вуглеводів.

Протипоказанням до вживання «кремлівської дієти» є хронічні захворювання серцево-судинної системи, органів травлення, нирок, вагітність, годування грудьми, дитячий вік, окремі види ферментопатій (індивідуальна непереносимість певних продуктів харчування).<ref name="Карпенко"/>

'''«Президентська» дієта'''

В цій дієті обмежуються продукти з високим вмістом жирів, вуглеводи зводяться до мінімуму, надається перевага продуктам, що містять велику кількість білків, виключаються солодкі, борошняні, картопляні страви, хліб, рис.<ref name="Карпенко"/> Дозволяється вживати також олію, горіхи, овочі та фрукти з низьким вмістом вуглеводів. «Президентська» дієта має багато спільного з «кремлівською» дієтою: в обох дієтах надається перевага [[натуральний продукт|натуральним продуктам]], дієти передбачають орієнтування на підрахунок кілокалорій спожитої їжі протягом дня в цілому, а не на окремо взятий продукт. Проте, ця дієта, порівняно з «кремлівською», не пропонує виключати з раціону овочі, фрукти і соки, а окремі її фази побудовані так, що в розумних межах можна дозволити собі борошняні та солодкі страви і навіть алкогольні напої.

Протипоказанням до вживання цієї дієти, як і попередньої є хронічні захворювання органів травлення, нирок, серцево-судинної системи, окремі види ферментопатій, алергічні захворювання.

'''Роздільне харчування'''

Роздільне харчування&nbsp;— це метод харчування, винайдений американським ученим Гербертом Шелтоном, що ґрунтується на окремому вживанні різних за хімічним складом продуктів під час прийому їжі.<ref name="Карпенко"/> Теорія ґрунтується на тому, що одночасне надходження ліполітичних (перетравлюючих жири) і протеолітичних (перетравлюючих білки) соків може деколи несприятливо відбиватися на перетравлюванні вуглеводневої частини їжі.<ref name="петровський"/> При такому харчуванні в травленні беруть участь переважно ферменти, які виділяються травними залозами, а кишкові мікроорганізми та їхні ферменти&nbsp;— лише в дуже малій мірі. За Шелтоном, при цьому уповільнюються гнилісні процеси в кишечнику, що виключає утворення токсичних речовин, а відповідно, і самоотруєння ([[Автоінтоксикація|автоінтоксикацію]]).<ref name="петровський"/>

Метод харчування обґрунтовується тим, що за умов, коли харчові продукти не змішуються, їх перетравлювання в шлунку оптимізується, і тому до [[товста кишка|товстої кишки]] не потрапляє неперетравлена їжа.

Необхідність роздільного вживання пояснюється таким чином:

— роздільне вживання білкової і крохмальної їжі пояснюється тим, що кількісний і якісний склад шлункового соку різний для цих видів їжі і, отже, їх поєднання порушує процес травлення в шлунку. Тому не можна їсти одночасно м'ясо з картоплею, хліб з сиром і&nbsp;т.&nbsp;д.<br/>&nbsp;— роздільне вживання кислих і крохмалистих продуктів базується на тому, що органічні кислоти руйнують [[Амілаза|амілазу]] слини, необхідну для початкового [[гідроліз]]у крохмалю в ротовій порожнині. У зв'язку з цим не рекомендується одночасне вживання томатів з картоплею або хлібом, а кислі фрукти та цитрусові слід їсти за 30 хвилин до вживання інших продуктів.

Метод роздільного харчування з точки зору фізіолого-гігієнічних, біохімічних аспектів, має позитивні та негативні сторони. Оскільки несумісних, з точки зору перетравлювання, продуктів практично немає, то доцільність використання методу роздільного харчування для практично здорових людей і тих, у кого відсутня патологія органів травлення, не є науково обґрунтованою.<ref name="Карпенко"/><ref name="Смолянский"/>

У методі роздільного харчування прийнятними рекомендаціями є те, що при захворюваннях органів травлення (хронічний гастрит із секреторною недостатністю, хронічний рецидивуючий панкреатит тощо) роздільне харчування може давати позитивний ефект у частини хворих; цей метод може бути корисним в діагностиці та лікуванні хворих на харчову алергію або при індивідуальній непереносимості певних продуктів харчування.<ref name="Карпенко"/>

'''Релігійна дієтетика. Їжа та релігія'''

<table style="float: right; margin-left: 1em; margin-bottom: 0.5em; width: 242px; border: #99B3FF solid 1px">
<tr>
<td valign="top" align="left">
'''''''Т''ут їли різнії потрави,'''''

'''''І все з полив'яних мисок,

'''''І самі гарнії приправи

'''''З нових кленових тарілок:

'''''Свинячу голову до хріну

'''''І локшину на переміну,

'''''Потім з підливою індик;

'''''На закуску куліш і кашу,

'''''Лемішку, зубці, путрю, квашу

'''''І з маком медовий шулик.

'''''…

'''''П'ять казанів стояло юшки,

'''''А в чотирьох були галушки,

'''''Борщу трохи було не з шість;
 
'''''Баранів тьма була варених,

'''''Курей, гусей, качок печених,

'''''Досита щоб було всім їсть.

'''''…

'''''Був борщ до шпундрів з буряками,

'''''А в юшці потрух з галушками,

'''''Потім до соку каплуни;

'''''З отрібки баба-шарпанина,

'''''Печена з часником свинина,

'''''Крохналь, який їдять пани.

'''''…

'''''Там лакомини разні їли.

'''''…

'''''Сластьони, коржики, стовпці,

'''''Варенички пшеничні, білі,

'''''Пухкі з кав'яром буханці.
</tr>
<td valign="down" align="right">
«[[Енеїда (Котляревський)|Енеїда]]» [[Котляревський Іван Петрович|Іван Котляревський]]
</tr>
</table>

У багатьох [[релігія]]х світу накладені ті чи інші обмеження і заборони ([[табу]]) на прийняття в їжу тих чи інших продуктів і напоїв, які являють періодичну або постійну заборону на вживання певних продуктів, [[Піст|пости]], правила приготування їжі тощо.

Більшість релігій та філософій говорять про «духовну їжу» у її найважливішому значенні у вдосконаленні особистості, її гармонійного розвитку. Це поняття відомо під різними термінами в традиційних релігіях різних народів: [[прана]] в [[індуїзм]]і та [[буддизм]]і, [[ци]] в китайській філософії, [[Амброзія (міфологія)|амброзія]] в античній релігії тощо.

[[Старий Заповіт|Старозавітна біблійна]] дієтетика ділить їжу на дозволену ([[Кошерна їжа|кошерну]]) та недозволену ([[трефна їжа|трефну]]).<ref>Грекова Т. И., Мефодовский&nbsp;А.&nbsp;Ф. Библейская медицина.&nbsp;— СПб.: Атон, 1998.&nbsp;— 320 с.</ref>

Юдейські, християнські та мусульманські [[Дієтичні закони|закони харчування]] вимагають видалення крові зі свіжого м'яса убитих тварин.

{{main|Табу їжі|Дієта}}

== Українська кухня ==
{{main|Українська кухня}}
З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створювались не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різних способів кулінарної обробки. Наприклад, до складу українського й київського борщів входить до 20 видів продуктів, селянського, полтавського та зеленого українського&nbsp;— до 18, чернігівського&nbsp;— 16, борщу з карасями&nbsp;— 17.<ref name="Шалімов"/> Під час приготування борщів застосовують не лише процес варіння, а й підсмажування, тушкування. Продукти ряду м'ясних і рибних страв також проходять комбіновану теплову обробку.

Багато страв [[Українська кухня|української кухні]] готують у фаршированому або шпигованому виді. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів&nbsp;— голубці з м'ясом, волинські крученики, яловичина шпигована з буряками тощо.

Багата українська народна кухня стравами й різноманітними виробами з борошна, найпоширенішими з них є [[вареники]], [[галушки]], [[млинці]], [[гречаники]].

Значну кількість страв готують з молока й сиру&nbsp;— супи, бабки, сирники, млинчики з сиром.

Визначною рисою [[українська кухня|української кухні]] є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт тваринного або рослинного походження спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього&nbsp;— більш тривалій тепловій обробці&nbsp;— варінню, запіканню або тушкуванню. З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду&nbsp;— казанки для варіння, сковороди для смаження&nbsp;— глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушкування&nbsp;— різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу [[шаткування]], січення та інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і січеників.

== ��аркування товарних харчових продуктів. Інші вимоги. Асортиментна фальсифікація ==

В сучасних умовах виробництва та реалізації товарної продукції [[споживач]] повинен отримати максимально повну інформацію про [[товар]], лише розглянувши [[Упаковка|упаковку]] та [[Етикетка|етикетку]], а також повинен вміти визначати харчові продукти, виявляти відповідності до вимог їхніх характеристик, указаних при маркуванні, у супровідних документах чи в інших засобах інформації. Зокрема, продукт повинен класифікуватися за розділом й групою та цифровим кодом щодо належної номенклатури у відповідності до [[Гармонізована система опису та кодування товарів|Гармонізованої системи опису та кодування товарів]]<ref>[http://www.visnuk.com.ua/ru/pubs/id/9558 Використання УКТ ЗЕД для митного оформлення товарів] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200726104713/http://www.visnuk.com.ua/ru/pubs/id/9558 |date=26 липня 2020 }} // [[Вісник. Офіційно про податки]] №&nbsp;12 (870), 25.03.2016.</ref>.

В Україні відсутні чіткі єдині вимоги до інформації (маркування) ідентифікації продукції, тому більшість країн у світі не визнають українську систему регулювання безпечності харчових продуктів, оскільки вона станом на 2011 рік все ще не відповідає вимогам [[Світова організація торгівлі|Світової організації торгівлі]].<ref name="Маланчук">Маланчук Т. В.
[http://archive.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Pvuabs/2011_2/05_02_07.pdf Державний контроль та нагляд за безпекою харчових продуктів]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }} // [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Pvuabs/ Правовий вісник Української академії банківської справи Науково-практичний журнал]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.&nbsp;— [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Pvuabs/2011_2/Contents.htm 2011, №&nbsp;2 (5)]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>

За даними [[Державна інспекція України з питань захисту прав споживачів|Державної інспекції України з питань захисту прав споживачів]], в Україні близько 80&nbsp;% харчової продукції фальсифіковано за одним або кількома показниками.<ref name="Мишко">Мишко О. А., Ус С. В. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/prvse/2011_2/1_8.pdf Ринкова атрибутика як елемент інноваційного процесу в товарній продукції] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/prvse/ Проблеми раціонального використання соціально-економічного та природно-ресурсного потенціалу регіону: фінансова політика та інвестиції Збірник наукових праць] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130101030945/http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc%5Fgum/prvse/ |date=1 січня 2013 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/prvse/2011_2/index.htm Випуск XVII, №&nbsp;2.&nbsp;— Київ, СЕУ / Рівне, НУВГП, 2011.&nbsp;— 360 с.]</ref> Найпоширенішим способом підробки є асортиментна [[Фальсифікація товару|фальсифікація]], яка здійснюється шляхом повної або часткової заміни харчового продукту його замінником іншого виду або найменування із збереженням подібності однієї або кількох його характерних ознак.<ref name="Мишко"/> Суть її полягає в частковій заміні водою чи додаванні до харчового продукту низькоякісного замінника та повна заміна [[натуральний продукт|натурального продукту]] сурогатом; заміна [[Вершкове масло|вершкового масла]] на [[маргарин]] в [[торт]]ах та [[Тістечко|тістечках]], що забороняється законодавством, додавання до борошна та крохмалю [[Крейда|крейди]], [[гіпс]]у, [[Вапно|вапна]], золи, до молока&nbsp;— крейди і соди.<ref name="Мишко"/> Відбувається заміна продукту вищого ґатунку більш низьким. Поширеними способами фальсифікації є використання добавок, які імітують покращення якості, а також пересортування, кількісна фальсифікація (недоваження або недомірювання).

Використовувані замінники бувають харчовими (дешевші, меншої цінності харчові продукти, але подібні до натуральних за однією або кількома ознаками) і нехарчовими.

Розповсюджена фальсифікація продуктів на основі рослинних жирів ([[шоколад]], [[Оливкова олія|оливкова]], горіхова, [[гарбузова олія|гарбузова олії]], ароматичні олії тощо), а фальсифікація [[Масло вершкове|вершкового масла]] і продуктів переробки коров'ячого молока ([[вершки]], [[сметана]], [[сир]], [[Згущене молоко|згущене]] і [[сухе молоко]], [[морозиво]] та інші продукти) поширена ще більше.<ref name="Чмиленко">Чмиленко Ф. О., Сидорова Л. П., Мінаєва Н. П., Сандомирський О. В. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vdpu/Chim/2008_14/VDNU_76-80.pdf Ідентифікація молочної продукції з низьким вмістом жиру хроматографічними методами] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vdpu/ Вісник Дніпропетровського університету Науковий журнал] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120725053540/http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vdpu/ |date=25 липня 2012 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vdpu/Chim/2008_14/index.html 2008, Хімія. Вип.14] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120525022546/http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vdpu/Chim/2008_14/index.html |date=25 травня 2012 }}. {{ISSN|9125-0912}}</ref><ref>(відеорепортаж) [http://play.ukr.net/videos/show/key/dbefb96eef7f9a2f239778c2988dc080/promo/1 Війну рослинним жирам у молочних продуктах оголосили захисники прав споживачів]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.&nbsp;— Новини http://www.11tv.dp.ua/ {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130219012856/http://www.11tv.dp.ua/ |date=19 лютого 2013 }}</ref> Склад [[Спред (їжа)|спредів]] може не відповідати нормативній документації за вмістом молочного жиру, оскільки спреди фальсифікують додаванням більшої кількості рослинних жирів.<ref name="Чмиленко"/>

Найбільш достовірними показниками, що характеризують якість жироолійної продукції, є склад стеринової фракції,<ref>ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».</ref><ref>ДСТУ ISO 18609-2004 «Жири тваринні і рослинні та олії. Метод визначення вмісту неомильних речовин з використанням екстрагування гексаном».</ref><ref>ДСТУ ISO 3594-2001 «Жир молочний. Виявлення рослинного жиру методом газорідинної хроматографії стеринів (Контрольний метод)».</ref><ref>ДСТУ ISO 6799-2002 «Жири та олії тваринні і рослинні. Визначення складу стеринової фракції. Газо-хроматографічний метод».</ref><ref>ДСТУ ISO 3596-1-1998 «Визначення вмісту неомильних речовин з застосуванням екстракції діетиловим ефіром»</ref> жирно-кислотний і тригліцеридний склад.<ref>Боев&nbsp;А.&nbsp;И. Способ идентификации сливочного масла методом газовой хроматографии / А.&nbsp;И.&nbsp;Боев, С.&nbsp;Ю.&nbsp;Никитина, К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский // Сыроделие и маслоделие.&nbsp;— 2001.&nbsp;— №&nbsp;2.&nbsp;— С. 42-43</ref><ref>ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочний. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов»</ref><ref>ДСТУ ISO 5508-2001 «Жири та олії тваринні і рослинні. Аналізування методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот»</ref><ref>Кириллова&nbsp;Л.&nbsp;Г. Метод определения фальсификации сливочного масла / Л.&nbsp;Г.&nbsp;Кириллова, М.&nbsp;П.&nbsp;Алексюк., Л.&nbsp;В.&nbsp;Батищева // Переработка молока.&nbsp;— 2005.&nbsp;— №&nbsp;1.&nbsp;— С 14</ref><ref>Полянский&nbsp;К.&nbsp;К. Определение жирно-кислотного состава молочного жира и его фальсификации / К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский, Л.&nbsp;В.&nbsp;Голубева, О.&nbsp;И.&nbsp;Долматова // Сыроделие и маслоделие.&nbsp;— 2002.&nbsp;— №&nbsp;1.&nbsp;— С.10</ref><ref>Рудаков&nbsp;О.&nbsp;Б. Качественная идентификация молочного жира по хроматографическим данным / О.&nbsp;Б.&nbsp;Рудаков, К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский, М.&nbsp;П.&nbsp;Алексюк // ЖАХ.&nbsp;— 2002.&nbsp;— Т. 57, №&nbsp;12.&nbsp;— С. 1267—1275</ref><ref>Рудаков&nbsp;О.&nbsp;Б. Развитие метода интерпретации хроматограмм животных жиров / О.&nbsp;Б.&nbsp;Рудаков, К.&nbsp;К.&nbsp;Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья.&nbsp;— 2001.&nbsp;— №&nbsp;10.&nbsp;— С. 40–42</ref>
{| class="toccolours" style="float: right; margin-left: 1em; margin-right: 1em; font-size: 100%; background:#FFF8DC; color:black; width:23em; max-width: 25%;" cellspacing="5"
| style="text-align: left;" |
<poem>
«Ми є те, що ми їмо»
</poem>
|-
| style="text-align: right;" | [[Гіппократ]]<ref name="Леонов"/>
|}
Основними суб'єктами здійснення права на захист прав споживачів в Україні є:
* [[Органи місцевого самоврядування]];
* Державна інспекція України з питань захисту прав споживачів;
* Державний комітет стандартизації, метрології та сертифікації і його територіальні органи;
* Громадські об'єднання з питань захисту прав споживачів;
* [[Верховний Суд (Україна)|Верховний Суд України]] та інші суди загальної юрисдикції.

В Україні діють державні стандарти України ([[ДСТУ]]), міждержавні стандарти ([[ГОСТ]]и) та
технічні умови України ([[ТУУ]]). Основна кількість цих прийнятих в Україні стандартів&nbsp;— це нормативи на харчову продукцію. Великий обсяг харчових продуктів з використанням інноваційних технологій та оригінальних рецептур виготовляють за технічними умовами України (ТУУ), які порівняно з ДСТУ мають обмежену сферу застосування. Право власності на ТУУ належить суб'єктам господарювання. Більшість виготовленої продукції за ТУУ не відповідає законодавчо закріпленим вимогам до якісних показників продукції&nbsp;— через певний час, після внесення змін до законів та стандартів, власник вчасно не виправляє ТУУ, і, як результат, вони втрачають узгодженість з окремими чинними нормами та правилами. Трапляється так, що на один і той же вид товарів приймають крім стандартів ще й десятки чи сотні ТУУ (на ковбаси та ковбасні вироби розроблено близько 1000 ТУУ, на м'ясні консерви&nbsp;— 200, м'ясні напівфабрикати&nbsp;— понад 300, пельмені&nbsp;— 160, кав'яр лососевих риб&nbsp;— 50, на сири тверді&nbsp;— понад 350, кефіри, йогурти, масло вершкове та сметану&nbsp;— по 40-60, молоко&nbsp;— понад 120)<ref name="Франко">Франко Е., Сапейко А. [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/2010_3-4/10lmhpsu.pdf Продовольча безпека в Україні]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }} // [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/ Продовольча індустрія АПК. Науковий журнал]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.&nbsp;— [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/2010_3-4/ №&nbsp;3-4/2010]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>

Міжнародна нормативна база за основними групами харчових продуктів та продукції їх переробки: молоко, м'ясо, риба та морепродукти, зерно, овочі, фрукти щодо перевірки та контролю безпечності та якості продовольства містить у собі [[Міжнародний стандарт|міжнародні стандарти]] [[ISO]], нормативи EN.

{{main|Вимоги до етикетування харчових продуктів | Безпека харчових продуктів | Якість продуктів харчування | Фальсифікована їжа}}

=== Гарантована безпечність та якість виробленої продукції ===
Широко розповсюдженою у світовій практиці моделлю управління безпечністю харчових продуктів є система, яка заснована на принципах [[HACCP]]. У багатьох країнах світу на цих засадах розроблено відповідні [[Національний стандарт|національні стандарти]], що містять вимоги до систем безпеки харчових продуктів. Впровадження систем HACCP є обов'язковим для всіх підприємств харчової промисловості в країнах [[Європейський Союз|Європейського союзу]], [[Сполучені Штати Америки|США]] та [[Канада|Канади]].<ref>Сусська М. М., Малигіна В. Д., Бідаш В. І. [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvlnau/Tn/2010_22/Susska.pdf Забезпечення якості та безпечності м'ясної продукції на підприємствах птахопереробної галузі]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }} // [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvlnau/ Науковий вісник Луганського національного аграрного університету. Збірник наукових праць]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.&nbsp;— [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvlnau/Tn/2010_22/ 2010, №&nbsp;22]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>

Найвідоміші у країнах [[ЄС]] стандарти на харчові продукти:
{| border="3" cellpadding="1" cellspacing="0" align="center"
|-
! style="background:#FFFFF0;" | Стандарти !! style="background:#FFFFF0;" | Орієнтація вимог !! style="background:#FFFFF0;" | Глибина застосування !! style="background:#FFFFF0;" | Центр міжнародного застосування
|-
| [[BRC Global Standard – Food]]|| Стандарт на продукт || Виробництво, переробка харчових продуктів (горизонтальний) || align="center" | [[Велика Британія]]
|-
| [[IFS (International Food Standard)]]|| rowspan="3" align="center" | Так само || Так само || align="center" | [[Німеччина]], [[Франція]]
|-
| [[GlobalGAP]]||  Сільськогосподарське виробництво харчових продуктів (горизонтальний) ||
|-
| [[Dutch HACCP]]||  Виробництво, переробка харчових продуктів (горизонтальний) || align="center" | [[Нідерланди]]
|-
| [[ISO 9001:2000]] || Стандарт на систему || Виробництво, переробка всіх товарів (вертикальний) || rowspan=3 align="center" | —
|-
| [[ISO 14001]]|| rowspan="2" align="center" | Так само || Безпечне для довкілля виробництво, переробка всіх товарів (вертикальний)
|-
| [[ISO 22000]] || Виробництво, переробка, транспортування й реалізація харчових продуктів (вертикальний)
|}

В Україні згідно з вимогами IFS з постачальниками працюють торговельні мережі [[МЕТРО Кеш енд Кері Україна|Метро]] та Real. Понад 80 тисяч виробників із 80 країн світу, в тому числі з України, мають сертифікат GlobalGAP.<ref name="Белінська">Белінська С., Орлова Н., Мотузка Ю. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/tovary/2011_1/25.pdf Концептуальні засади гарантій безпечності харчових продуктів] // [[Міжнародний науково-практичний журнал «Товари і ринки»]].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/tovary/2011_1/index.htm 2011, №&nbsp;1(11)]. {{ISSN|1998-2666}}</ref>

Згідно з вимогами [[Світова організація торгівлі|СОТ]], всі стандарти є добровільними до виконання і засновані на документі [[Codex Alimentarius]] як на найменшому комплексі вимог, що передбачає можливість їх розширення та деталізації.<ref name="Белінська"/> Право ж вибору стандартів (одного чи декількох), відповідно до яких сертифікується система безпечності, залишається за виробником харчових продуктів залежно від регіону реалізації продукції, специфіки стандарту, вимог законодавства й споживачів, економічного ефекту, витрат на розробку, впровадження, сертифікацію та підтвердження й сприяє зростанню комерційних вигод за рахунок створення конкурентних переваг товару.

Ігнорування європейських і міжнародних вимог у сфері безпечності товарів може стати нездоланним технічним бар'єром для їхнього [[експорт]]у.

== Видатки на їжу ==
В Україні, на продукти харчування витрачається майже 80&nbsp;% сукупного доходу сім'ї, в той час як в країнах Європи&nbsp;— 15&nbsp;%, Польщі&nbsp;— 30&nbsp;%, а в США&nbsp;— 10&nbsp;%.<ref name="Панченко">Панченко П.&nbsp;П.&nbsp;Рец. на кн.: [http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/INB/2009-4/09rez_panchenko.pdf Українське село у спектрі наукового осмислення] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120216161401/http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/INB/2009-4/09rez_panchenko.pdf |date=16 лютого 2012 }} / М.&nbsp;М.&nbsp;Ігнатенко; Кримський гуманітарний ун-т.&nbsp;— Ялта: Обл. вид., 2009. // [http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/INB/2009-4/ Електронне наукове фахове видання Історія науки і біографістика 2009&nbsp;— N 4]</ref><ref name="Крупа"/> (за іншими даними: у США&nbsp;— 11&nbsp;%<ref name="Колінчик"/>). У Канаді цей показник становить 12&nbsp;%, [[Велика Британія|Великій Британії]], [[Нідерланди|Нідерландах]]&nbsp;— 14, [[Люксембург|Люксембурзі]] та [[Австралія|Австралії]]&nbsp;— 16&nbsp;%. У 2009&nbsp;р. одним жителем України на споживання в середньому витрачено 65&nbsp;% сукупних витрат сім'ї.<ref name="Колінчик">Колінчик М. В., Шовкалюк&nbsp;В.&nbsp;С. Рівень споживання продуктів харчування як основа розробки стратегії розвитку АПК // Економіка АПК.&nbsp;— 2001.&nbsp;— №&nbsp;3.&nbsp;— С. 20–25.</ref>

Лише в окремих державах ситуація подібна до нашої: в [[Гондурас]]і на харчування витрачається 41&nbsp;% середнього доходу, у [[Венесуела|Венесуелі]]&nbsp;— 42, [[Шрі-Ланка|Шрі-Ланці]]&nbsp;— 44, на Філіппінах&nbsp;— 51, в [[Індія|Індії]]&nbsp;— 53 і [[Судан]]і&nbsp;— 63&nbsp;%.<ref name="Колінчик"/>

Відповідно до існуючих міжнародних норм, країни де більше половини доходу витрачається на продукти харчування віднесені до числа «бідних».<ref name="Панченко"/><ref name="Вишневська"/>

Хліб і картопля є товарами нижчої споживчої цінності, тобто такими товарами, споживання яких зростає зі зменшенням доходів.<ref name="Холод"/> В економічній теорії значне споживання хліба та картоплі свідчить про те, що у людей немає грошей купувати якісніші продукти харчування.<ref name="Крупа"/><ref name="Холод">Доктор економічних наук, аналітик [[Інститут міжнародної економіки Петерсона|Інституту міжнародної економіки імені Пітерсона (Вашингтон, США)]] Назар Холод. [http://blogs.voanews.com/ukrainian/economy/2012/08/15/ukrainian-economy-stats-explained/ Диявол ховається у деталях. Як тлумачити дані української економічної статистики] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120917114611/http://blogs.voanews.com/ukrainian/economy/2012/08/15/ukrainian-economy-stats-explained/ |date=17 вересня 2012 }} в особистому блозі на сайті [[Голос Америки|Голосу Америки]]. 15/08/2012</ref>

<center>
{| class="standard collapsible collapsed" border=2
|+Споживання продуктів харчування, кг на чол. в рік:
|-
! style="background:#efefef;width:40%" | Продукти !!style="background:#efefef;width:20%" | [[Данія]] (1992&nbsp;р.) !! style="background:#efefef;width:20%" | [[Росія]] (1994&nbsp;р.) !! style="background:#efefef;width:20%" | Україна
|-
|-
| М'ясо ||style="text-align:center" | 98 ||style="text-align:center" | 52 ||style="text-align:center" | 68 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 35 (2003)<ref name="Вишневська"/>
|-
| Молоко і молочні продукти ||style="text-align:center" | 380 ||style="text-align:center" | 278 ||style="text-align: center" |373 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 226 (2003)<ref name="Вишневська"/>
|-
| [[Тваринний жир]] ||style="text-align:center" | 5,0 ||style="text-align:center" | 5,5 ||
|-
| Риба і рибопродукти ||style="text-align:center" | 31 (1991) ||style="text-align:center" | 10 ||style="text-align:center" | 17,5 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 12 (2003)<ref name="Вишневська"/>
|-
| Овочі і баштанні ||style="text-align:center" | 89 (1990) ||style="text-align:center" | 68 ||style="text-align:center" | 102 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 114 (2003)<ref name="Вишневська"/>
|-
| Фрукти і ягоди ||style="text-align:center" | 89 (1990) ||style="text-align:center" | 28 ||style="text-align:center" | 47 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 33 (2003)<ref name="Вишневська"/>
|-
| Рослинна олія || style="text-align:center" | 27,2 (1990) ||style="text-align:center" | 6,6 ||style="text-align:center" | 11,6 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 11,3 (2003)<ref name="Вишневська"/>
|-
| Картопля ||style="text-align:center" | 57 ||style="text-align:center" | 122 ||style="text-align:center" | 131 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 138 (2003)<ref name="Вишневська">Н.&nbsp;М.&nbsp;Вишневська. Рада по вивченню продуктивних сил України НАН України. [http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/eui/2009_1/09vnmnpr.pdf Механізм формування попиту населення України на продовольчому ринку]// [http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/eui/ Економіка. Управління. Інновації. Електронне наукове фахове видання] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121111180321/http://www.nbuv.gov.ua/e%2Djournals/eui/ |date=11 листопада 2012 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/eui/2009_1/zmist.html 2009, №&nbsp;1] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121114235146/http://www.nbuv.gov.ua/e%2Djournals/eui/2009_1/zmist.html |date=14 листопада 2012 }}.</ref>
|-
| Хлібопродукти, борошно, крупа ||style="text-align:center" | 77 ||style="text-align:center" | 124 ||style="text-align:center" | 141 (1990)<ref name="Кірілеско"/>; 125 (2003)<ref name="Вишневська"/>
|-
| style="background:#FFFFF0;text-align: center" |'''''Джерела:''''' || style="background:#FFFFF0;text-align: right" |<small>всі дані стовпчика</small><ref name="Мастепанова">А.&nbsp;М.&nbsp;Мастепанова, Ю.&nbsp;М.&nbsp;Когана. Повышение еффективности использования энергии в жилищном секторе Дании.&nbsp;— Москва, 1999</ref> ||style="background:#FFFFF0;text-align: right" |<small>всі дані стовпчика</small><ref name="Мастепанова"/> || style="background:#FFFFF0;text-align: right" |
|}
</center>

== Продовольчий кошик ==
[[Їжа#Продовольча безпека. Харчові отруєння. Алергії|Продовольча безпека]] провідними країнами світу розглядається як важлива умова внутрішньої соціальної й політичної стабільності та її зовнішньої економічної незалежності.<ref name="Вишневська"/> Такий підхід забезпечує стабілізацію виро��ництва продовольчих товарів і сприяє їх споживанню населенням згідно з науково обґрунтованими нормами:

<center>
{| class="standard collapsible collapsed" border=2
|+Споживання продуктів харчування у 2007 році (кг на особу за рік):<ref name="Місюк"/>
|-
! rowspan=2 style="background:#efefef;width:40%" | Продукти !! colspan=2 style="background:#efefef;width:40%" | Науково обґрунтована норма !! colspan=5 style="background:#efefef;width:40%" | Споживання за країнами
|-
| style="text-align:center" | '''Україна''' ||style="text-align:center" |  '''ЄС''' ||style="text-align:center" |  '''Росія''' ||style="text-align:center" |  '''США''' ||style="text-align:center" |  '''Німеччина''' ||style="text-align:center" |  '''Франція''' ||style="text-align:center" |  '''Україна'''
|-
| Хліб і хлібобулочні вироби || style="text-align:center" | 101 || style="text-align:center" | 91 || style="text-align:center" | 122 || style="text-align:center" | 105 || style="text-align:center" | 80 || style="text-align:center" | 83 || style="text-align:center" | 116
|-
| Картопля || style="text-align:center" | 124 || style="text-align:center" | 81 || style="text-align:center" | 122 || style="text-align:center" | 57 || style="text-align:center" | 73 || style="text-align:center" | 84 || style="text-align:center" | 130
|-
| Овочі, баштанні ||  ||  || style="text-align:center" | 91 || style="text-align:center" | 124 || style="text-align:center" | 93 || style="text-align:center" | 136 || style="text-align:center" | 118
|-
| М'ясо і м'ясопродукти || style="text-align:center" | 83 || style="text-align:center" | 95 || style="text-align:center" | 50 || style="text-align:center" | 116 || style="text-align:center" | 86 || style="text-align:center" | 94 || style="text-align:center" | 46
|-
| Молоко і молочні продукти || style="text-align:center" | 380 || style="text-align:center" | 363 || style="text-align:center" | 229 || style="text-align:center" | 267 || style="text-align:center" | 430 || style="text-align:center" | 434 || style="text-align:center" | 225
|-
| Яйця, шт || style="text-align:center" | 290 || style="text-align:center" | 222 || style="text-align:center" | 245 || style="text-align:center" | 250 || style="text-align:center" | 223 || style="text-align:center" | 275 || style="text-align:center" | 252
|-
| Цукор || style="text-align:center" | 38 || style="text-align:center" | 41 || style="text-align:center" | 36 || style="text-align:center" | 30 || style="text-align:center" | 36 || style="text-align:center" | 34 || style="text-align:center" | 40
|-
| Риба та рибопродукти || style="text-align:center" | 20 || style="text-align:center" | 24 || style="text-align:center" | 11 || style="text-align:center" | 10,5 || style="text-align:center" | 13,7 || style="text-align:center" | 24,7 || style="text-align:center" | 15,3
|-
| Фрукти і ягоди || style="text-align:center" | 90 || style="text-align:center" | 110 || style="text-align:center" | 40 || style="text-align:center" | 100 || style="text-align:center" | 156 || style="text-align:center" | 93 || style="text-align:center" | 42
|-
| colspan=8  style="background:#FFFFF0;text-align:center" | '''''Джерело:''' Статистичний щорічник України за 2007 рік.''<ref name="Місюк"/>
|}
</center>
У наборі продуктів українців переважають і значно перевищують раціональну норму картопля, хліб і хлібопродукти. Порушення [[раціон]]у харчування значною мірою активізує ряд захворювань, особливо системи кровообігу.<ref name="Сирохман" />

Середня [[Калорійність їжі|енергетична цінність продуктів]] добового раціону на людину в розвинутих країнах є вищою, ніж в Україні. Якщо у [[Сполучені Штати Америки|США]] цей показник дорівнює 3800 ккал, а у [[Канада|Канаді]]&nbsp;— 3590, то у [[Польща|Польщі]]&nbsp;— 3400, [[Росія|Росії]]&nbsp;— 3054 ккал, а в Україні&nbsp;— всього 2910 ккал, що зумовлено більш високим споживанням хлібобулочних продуктів і картоплі замість споживання інших складових продовольчого кошика&nbsp;— м'ясних і молочних продуктів.<ref name="Місюк">М.&nbsp;В.&nbsp;Місюк. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/e_apk/2009_4/09_04_21.pdf Про державне регулювання розвитку галузі скотарства]. // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/e_apk/ Міжнародний науково-виробничий журнал «Економіка АПК»], [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/e_apk/2009_4/index.html 2009, №&nbsp;4] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120123181935/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/E_apk/2009_4/index.html |date=23 січня 2012 }}. (с.: 113—114)</ref>

За загальною калорійністю раціон громадян США у середньому перевищує аналогічний показник в Україні на 43&nbsp;%, а за споживанням продуктів тваринного походження&nbsp;— майже в 2,5 рази. У 10&nbsp;млн українців енергетична цінність харчування нижча 2100 ккал, що, за визначенням спеціалістів [[ВОЗ]], є порогом бідності.<ref name="Кірілеско"/> За дослідженнями [[Світовий банк|світового банку]] третина громадян України (це майже 16 мільйонів) перебуває за межею бідності. За даними [[Державний комітет статистики України|Державного комітету статистики України]] в розрахунку на душу населення енергетична цінність добового раціону у 2010 році по країні становила 2993 ккал, що на 8,3&nbsp;% нижче фізіологічної норми споживання (3200 ккал), у тому числі рослинного походження&nbsp;— 2124 ккал і тваринного&nbsp;— 809 ккал.<ref name="Крупа"/>

Крім того, у населення України спостерігається так званий «прихований голод» за рахунок дефіциту в харчовому раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С), макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, [[фтор]]у, [[селен]]у).<ref name="Івашків"/>

Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до порушення обміну речовин і діяльності різних органів і систем.

== Найдорожчі наїдки ==
[[Файл:Awwwwww NUTS.jpg|thumb|250 px|Очищені, обсмажені та посолені горіхи [[макадамія|макадамії]].]]
[[Файл:Iran saffron threads.jpg|thumb|250 px|Сушений [[шафран (пряність)|шафран]].]]

Найдорожчий у світі [[Горіх (кулінарія)|горіх]]&nbsp;— [[макадамія]]. Колись вона була основним продуктом харчування [[Австралійські аборигени|австралійських аборигенів]]. Через складності з розведенням і збиранням [[делікатес]]у його виробляють не більше 40 тонн на рік. Вартість одного кілограма макадамії перевищує $30 [[Американський долар|американських доларів]].

Найдорожче у світі [[м'ясо]]&nbsp;— японська [[Мармурове м'ясо|мармурова яловичина]]. 200 грамів [[філе]] коштує в Європі понад $100 американських доларів. Деякі особливо ніжні шматочки продають і за тисячу.

Найдорожча [[Прянощі|пряність]] у світі&nbsp;— [[Шафран (пряність)|шафран]]. Для отримання 0,5&nbsp;кг сировини потрібно 225&nbsp;000 приймочок. Один кілограм справжнього шафрану коштує близько 6 тисяч американських доларів.

Найдорожчий [[Гриби|гриб]] у світі&nbsp;— [[трюфель білий|білий трюфель]]. На нього немає точної ціни, тому що кожен великий гриб продається з [[аукціон]]у. У 2007 році три [[гонконг|гонконзькі]] магнати навскладки придбали 750 г гриба за 209 тисяч американських доларів.

Найдорожчий [[кав'яр]] у світі&nbsp;— «Алмас», ікра [[білуга|білуги]]-[[альбінос]]а, що імпортується з [[Іран]]у. 100 г кав'яру у бляшанці з чистого золота, коштуватимуть покупцеві приблизно 2 тисячі американських доларів.

Найдорожчий у світі [[шоколад]] {{lang-en|Chocopologie by Knipschildt}} виготовляється в [[Сполучені Штати Америки|США]]. [[Фунт (одиниця маси)|Фунт]] (453 грами) цього шоколаду коштує 2600 американських доларів.

Найдорожчий [[десерт]] у світі подають у [[Нью-Йорк|нью-йоркському]] ресторані «Serendipity 3». [[Морозиво]], прикрашене їстівним золотом, подається в келиху, прикрашеному золотою облямівкою з [[діамант]]ами, із золотою ложечкою, також з діамантами. Коштує 25 тисяч американських доларів. Порожній посуд клієнт може забрати з собою.

Найдорожчий [[омлет]] у світі, вартістю $1000 американських доларів, можна скуштувати в ресторані нью-йоркського готелю {{lang-en|Le Parker Meridien}}. Крім власне [[Яйця|яєць]], в омлеті присутні цілі [[лобстер]]и і кав'яр [[Севрюга|севрюги]].

Найдорожчу у світі [[Піца|піцу]] Louis XIII пропонує молодий [[Італія|італійський]] кухар Ренато Віола. Коштує вона €8300 [[євро]]. До її складу входять [[моцарела]], три різновиди кав'яру, червоний [[лангуст]], [[Креветка|креветки]] і [[омар]].

Найдорожча [[картопля]] La Bonnotte. За переказом, її вивів верховний бог [[Інки|інків]] [[Інті]]. Картопля настільки ніжна, що збирати її можна тільки вручну. Коштує приблизно 500 євро за кілограм.

Один з найдорожчих сортів [[кава|кави]] у світі «[[Kopi Luwak]]». Виробляють на Східній [[Ява (острів)|Яві]], неподалік від індонезійського міста [[Сурабая]]. Цю каву виготовляють за допомогою пальмових цивет&nbsp;— невеликих деревних звірів, що поїдають плоди кавових дерев. Плоди не перетравлюються у шлунково-кишковому тракті тварини і виходять разом з екскрементами. Після цього готові плоди промивають, сушать і злегка обсмажують. Вважається, що отримана кава має тонкий аромат, а ферменти шлунку цивети надають їй особливо м'якого смаку. Роздрібна ціна за [[Фунт (одиниця маси)|фунт]] такої кави міниться від $ 100 до $ 600. Щороку на ринок потрапляє всього лише близько 1000 фунтів. У «Heritage Tea Rooms», невеликій кав'ярні біля [[Австралія|австралійського]] міста [[Таунсвіль]], цей сорт кави подають за $ 50 [[Австралійський долар|австралійських доларів]] за чашку, що становить близько $ 33 [[Долар США|доларів США]].<ref>{{ref-ru}}[http://julietta.blox.ua/2009/08/Samyj-dorogoj-kofe-v-mire.html Самый дорогой кофе в мире] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100424085456/http://julietta.blox.ua/2009/08/Samyj-dorogoj-kofe-v-mire.html |date=24 квітня 2010 }}</ref>

== Голод. Недоїдання ==
{{main|Голод|Недоїдання}}
Позбавлення їжі призводить до виснаження і в кінцевому підсумку [[голод]]у. Це часто пов'язано з [[масовий голод|масовим голодом]], який передбачає відсутність їжі в цілих громад. Це може мати широкий руйнівний вплив на здоров'я людини та [[Смертність|смертності]]. Нормування іноді використовується для роздачі їжі в часи [[дефіцит]]у, особливо під час [[Війна|війни]].

Голод є важливою міжнародною проблемою. Близько 815 мільйонів чоловік [[Недоїдання|недоїдають]], і понад 16000 дітей вмирають в день від голоду з причин, пов'язаних з позбавленням їжі.<ref>[[Всесвітня організація охорони здоров'я]]</ref>

За даними експертів ООН, через недоїдання, тобто напівголодне існування, щороку передчасно помирає близько 50&nbsp;млн людей. Найважчий стан із забезпеченням продовольством населення склався у 40 найбільших країнах світу, що належать до так званої «зони голоду», яка охоплює екваторіальну частину [[Африка|Африки]] й [[Південно-Східна Азія|Південно-Східну Азію]]. Не можна виключити з цього й бідні соціальні прошарки середньо- й навіть високорозвинутих груп країн.<ref>Лукінов&nbsp;І.&nbsp;І. Продовольча безпека та її гострота у світовому вимірі. Економіка АПК, 2001, №&nbsp;4.&nbsp;— C. 33–36.</ref>

В Україні у минулому столітті було кілька періодів голоду і недоїдання.
Основними стравами в усіх соціальних прошарках українського села 1920–х років, як свідчать сучасники, були: пісний борщ (без м'яса), картопля (смажена, [[Картопля в мундирі|«в мундирах»]], пюре), у великі свята м'ясні страви.<ref>Дорош Т. О. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Gileya/2009_20/Gileya20/I6.pdf Матеріальні умови життя аграрної інтелігенції Радянської України у 20–і роки ХХ ст] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Gileya/ Гілея: науковий вісник Збірник наукових праць] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100126040938/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc%5FGum/Gileya/ |date=26 січня 2010 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Gileya/2009_20/index.html 20 (2009)] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090915005248/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Gileya/2009_20/index.html |date=15 вересня 2009 }}</ref>
{{main|Голодомор в Україні 1921—1923}}
{{main|Голодомор в Україні 1932—1933}}
{{main|Голодомор в Україні 1946—1947}}

=== Програми продовольчої допомоги ===
Міжнародні зусилля щодо розподілу продовольства серед найбільш нужденних країн часто координується [[Всесвітня продовольча програма|Всесвітньою продовольчою Програмою]].

==== У США ====
З 1989 у США фінансується 16 державних програм продовольчої підтримки малозабезпечених верств населення.<ref>Food Requirements and Population Growth, FAO, WFS 96\TECH\14, July 1997.&nbsp;— P. 23–28.</ref>

* [[Програма допомоги у додатковому харчуванні (SNAP)|Програма допомоги у додатковому харчуванні]]&nbsp;— федеральна соціальна програма у [[Сполучені Штати Америки|США]] історично і широко відома як «Програма продовольчих талонів»&nbsp;— програма фінансової допомоги для придбання харчових продуктів людям і сім'ям з низьким або нульовим доходом, що проживають в країні.<ref>«[http://www.fns.usda.gov/fns/ Nutrition Assistance Program Home Page] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121119044918/http://www.fns.usda.gov/fns/ |date=19 листопада 2012 }}», U.S. [[Міністерство сільського господарства США|Department of Agriculture]] (official website), March 3, 2011 (last revised).</ref>
* [[Спеціальна додаткова програма харчування для жінок, немовлят та дітей (WIC)]].
* [[Харчування для дітей і дорослих Програма по догляду (CACFP)]]
* [[Національна програма шкільних сніданків і обідів (NSLP)]]. У США обіди субсидуються NSLP майже повсюдно в державних школах. Програма діє з 1946 року.
* [[Програма шкільних сніданків (SBP)]]
* Спеціальна молочна програма (SMP)
* Програма заохочення купівлі продуктів харчування на фермерському ринку (FMNP)
* Програма розподілу продовольства в індіанських резерваціях (FDPIR)
* Програма продовольчої допомоги Пуерто-Рико (NAP)
* Програма продовольчої допомоги у випадку стихійних лих (FADR)

==== У Сполученому Королівстві ====
* [[Безкоштовне шкільне харчування]]

{{Розширити розділ|дата=грудень 2012}}

== Продовольча безпека ==
{{main|Продовольча безпека}}
Продовольча безпека&nbsp;— це спроможність держави гарантувати задоволення потреб у продуктах харчування на рівні, необхідному
для нормальної життєдіяльності населення. Завдяки розв'язанню продовольчої проблеми досягається сталий соціально-економічний
розвиток, відтворювальний процес людства. Продовольча незалежність держави забезпечується тоді, якщо частка власного виробництва найважливіших продуктів харчування в щорічному загальному обсязі їх споживання становить не менш як 80&nbsp;%.<ref>Ситник&nbsp;В.&nbsp;П. Трансформація АПК України в ринкові умови.&nbsp;— Київ, 2002.&nbsp;— 517 с.</ref>

Допустимі частки [[імпорт]]у в ресурсах найважливіших продовольчих товарів мають бути диференційовані залежно від можливостей їх виробництва в державі. Продовольча безпека держави гарантована тоді, коли нарощується виробництво продуктів харчування, поліпшується їхня якість і збалансованість за поживними елементами, коли необхідна доступність продовольчих ресурсів для кожної людини є пріоритетною в економічному й соціальному розвитку країни.

Частка України у світовому виробництві зерна у 2010 році становила 1,7&nbsp;% картоплі 6&nbsp;%, овочів 0,9&nbsp;%, м'яса 0,7&nbsp;%.<ref name="Крупа">Крупа О. М. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/en_oif/2012_9_2/25.pdf Основні аспекти формування продовольчої безпеки в Україні] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/en_oif/ Економічні науки. Серія: Облік і фінанси Збірник наукових праць].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/en_oif/2012_9_2/index.htm Випуск 9 (33) Частина 2, Луцьк 2012]</ref>

В Україні спостерігається тенденція до погіршення рівня продовольчої безпеки. Україна втрачає свої позиції на світовому ринку і перетворюється в імпортера продовольства.<ref name="Крупа"/>

В Україні створюється ситуація, коли відбувається хронічний підрив продовольчої безпеки&nbsp;— країна не може виробляти достатню кількість продовольства і не в змозі закупити його на зовнішньому ринку внаслідок низького рівня своїх валютних ресурсів.<ref>Худавердієва&nbsp;В.&nbsp;Л. Проблеми продовольчої безпеки в Україні / В.&nbsp;Л.&nbsp;Худавердієва // Економіка АПК.&nbsp;— 2011&nbsp;— №&nbsp;3.&nbsp;— С. 23-27.</ref>

Зниження рівня продовольчого споживання у кількісному і якісному вимірах є однією з причин зменшення природного приросту населення і тривалості його життя.<ref name="Крупа"/>

За офіційними прогнозами [[Організація Об'єднаних Націй|ООН]], до 2050 року в Україні очікують одне серед найбільших скорочень населення у світі&nbsp;— на 18 мільйонів осіб.<ref name="Мельничук">С.&nbsp;Д.&nbsp;Мельничук, Л.&nbsp;В.&nbsp;Баль-Прилипко. Сучасний стан та перспективні напрями розвитку виробництва м′ясних продуктів дитячого харчування // [http://www.nbuv.gov.ua/books/2012/12nzm_1.pdf Національний університет біоресурсів і природокористування України. Український навчально-науковий інститут якості біоресурсів та безпеки життя НУБіП України. Збірник праць за підсумками ІІ Міжнародної науково-практичної конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. Наукове видання. Частина 1. 20-22 квітня 2011&nbsp;р.] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121018142805/http://www.nbuv.gov.ua/books/2012/12nzm_1.pdf |date=18 жовтня 2012 }}</ref> Тенденція до зменшення кількості українців стабільна. Одним з основних чинників, що впливають на [[смертність]], спеціалісти вважають неякісне харчування з раннього віку.<ref name="Мельничук"/>

== Цікаві факти ==
* Камбоджійці та філіппінці вживають качині яйця із 19-20-денними зародками, в яких проглядаються сформовані дзьоб і кістки. Страва вважається [[делікатес]]ом. Назва страви&nbsp;— [[балут]].
* [[Хлорела]]&nbsp;— сировина для одержання нових продуктів харчування: вона накопичує від 8 до 88&nbsp;% білків, від 4 до 85&nbsp;% жирів і від 5 до 37&nbsp;% вуглеводів ([[Крохмаль|крохмалю]] або цукру).<ref name="Верзилин">{{ref-ru}} ''[[Верзилін Микола Михайлович|Верзилин Николай Михайлович]]'' По следам Робинзона. Сады и парки мира.&nbsp;— Л.: Детская литература., 1964.&nbsp;— 576с.</ref>
* [[Данія]] займає перше місце в світі по виробництву продуктів харчування на душу населення.<ref name="Лысых">В.&nbsp;П.&nbsp;Коваленко, И.&nbsp;Г.&nbsp;Лысых. // Промышленное производство молока и свинины в Дании&nbsp;— Краснодар, «Советская Кубань»&nbsp;— 2005, 354с. (Учебники и учебн. пособия для студентов высш. учебн. заведений)</ref>
* Статистичний європеєць викидає протягом року 179 кілограмів харчів<ref>{{Cite web |url=http://www.polradio.pl/5/119/Artykul/115445%2CПольські-фірми-лідери-у-пошуках-сланцевого-газу- |title=Архівована копія |accessdate=20 травня 2022 |archive-date=5 березня 2016 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160305111602/http://polradio.pl/5/119/artykul/115445,Польські-фірми-лідери-у-пошуках-сланцевого-газу- }}</ref>
* За підрахунками експертів [[Рада збереження природних ресурсів (NRDC)|ради збереження природних ресурсів]] щороку у [[Сполучені Штати Америки|США]] викидають їжі на суму 165 мільярдів доларів.<ref name="HolosAmeryky">[http://www.youtube.com/watch?v=I_RULSiW2E4&feature=plcp Половина американської їжі&nbsp;— на смітниках] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20151215220936/https://www.youtube.com/watch?v=I_RULSiW2E4&feature=plcp |date=15 грудня 2015 }}. [[Голос Америки]]. Відеорепортаж від 10 грудня 2012</ref> Щороку, приблизно 40&nbsp;% придатних для споживання харчів вироблених у США опиняється на звалищах.<ref name="HolosAmeryky"/>
* У письменників XIX&nbsp;ст. їжа часто виступала предметом опису (І. Котляревський «Енеїда»), а інколи й назвою твору: «Пархомове снідання» [[Квітка-Основ'яненко Григорій Федорович|Г. Квітки-Основ'яненка]]; [[Федькович Осип-Юрій Адальбертович|Ю. Федькович]] у своїй літературній казці «Від чого море солоне» зобразив не саму їжу, а всі ті предмети побуту, які її стосуються; [[Марко Черемшина|М. Черемшина]] в оповіданні «За мачуху молоденьку…» звертається до розгорнутого описання українських національних страв, які споживали на [[Весілля|весіллі]].<ref>Пустовіт В. Ю. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vlush/Filol/2011_19/18.pdf Густативні образи в мемуаристиці М.Коцюбинського (за листами до дружини)] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vlush/ Вісник Луганського національного університету імені Тараса Шевченка Збірник наукових праць]{{Недоступне посилання|date=вересня 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vlush/Filol/2011_19/index.htm №&nbsp;19 (230), 2011] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121128202426/http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vlush/Filol/2011_19/index.htm |date=28 листопада 2012 }}</ref>

== Прислів'я ==
[[Прислів'я]] про оцінне, з позитивним відтінком, ставлення до людської праці:
* «До їжі&nbsp;— вовк, а до діла&nbsp;— заєць».
* «Гірко зробиш&nbsp;— солодко з'їси»
* «Життя без праці, як часник без хліба»
* «Хто в літі гайнує, той в зимі голодує»

Їжа відіграє особли��у роль у [[соціум]]і і є ідентифікатором [[Культура|культури]], який дозволяє виявляти етнічні характеристики людини. Українські прислів'я яскраво відображають [[побут]], [[традиції]] та [[звичаї]], спосіб мислення наших предків. У прислів'ях поняття культури їжі&nbsp;— це не лише процес споживання, а й культура вибору, пошук чи придбання та приготування їжі, пов'язані з [[Асоціативність|асоціативними]], [[Символізм|символічними]] характеристиками.

«Не той бідний, хто хліба не має, а той, хто [[Душа|душі»]]<ref>[[Українські приказки, прислів'я і таке інше]]. Уклав М. Номис / Номис М. –К.: Либідь.&nbsp;— 1993.&nbsp;— 768 с. (с.: 111)</ref>

== Див. також ==
{{div col}}
* [[Харчування людини]]
* [[Дієта]]
* [[Харчовий ланцюжок]]
* [[Етикетка про харчову цінність]]
* [[Правила маркування продуктів харчування у Сполученому Королівстві]]
* [[Штучна їжа]]
* [[Термін придатності]]
* [[Харчові відходи]]
* [[Продовольча криза 2007-2008]]
* [[ФАО Індекс цін на продовольчі товари]]
* [[Кулінарія]]
* [[Всесвітній день продовольства]]
{{div col end}}

== Джерела ==
{{reflist|2}}

== Література ==

* Довідник товарознавця. Продовольчі товари: навч. посіб. / [С.&nbsp;В.&nbsp;Князь, А.&nbsp;Г.&nbsp;Загородній, М.&nbsp;В.&nbsp;Римар та ін.] ; за ред. С.&nbsp;В.&nbsp;Князя.&nbsp;— Львів: Львівська політехніка, 2018.&nbsp;— 684 с.&nbsp;— ISBN 966-941-227-0.
* {{книга
|автор          = Домарецький В.А., Остапчук М.Б., Українець А.І.
|частина        = 
|заголовок      = Технологія харчових продуктів
|оригінал       = 
|посилання      = 
|відповідальний = За ред. д-ра техн. наук проф. А.І.Українця
|видання        = 
|місце          = К.
|видавництво    = НУХТ
|рік            = 2003
|том            = 
|сторінки       = 
|сторінок       = 572
|серія          = 
|isbn           = 966-612-027-5
|тираж          = 
}}
* {{книга
|автор          = Дорохіна М.О., Капліна Т.В.
|частина        = 
|заголовок      = Технологія продукції харчування у таблицях і схемах
|оригінал       = 
|посилання      = 
|відповідальний = 
|видання        = 
|місце          = К.
|видавництво    = Кондор
|рік            = 2010
|том            = 
|сторінки       = 
|сторінок       = 280
|серія          = 
|isbn           = 978-966-357-148-1
|тираж          = 
}}

* {{книга
|автор          = Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р.
|частина        = 
|заголовок      = Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів
|оригінал       = 
|посилання      = 
|відповідальний = 
|видання        = 
|місце          = Суми
|видавництво    = Університетська книга
|рік            = 2007
|том            = 
|сторінки       = 
|сторінок       = 441
|серія          = 
|isbn           = 978-966-680-347-7
|тираж          = 
}}
* ''Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М.'' Кулінарія.&nbsp;— К.: Вища школа, 1992.&nbsp;— 269 с.
* Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посіб. / І.&nbsp;В.&nbsp;Сирохман, В.&nbsp;М.&nbsp;Завгородня ; М-во освіти і науки України, Львів. комерц. акад. − К. : Центр учб. л-ри, 2009. − 543 с. − Бібліогр. : с. 528−539 (254 назви). − ISBN 978-966-364-803-3.
* ''Шалімов С. А., Шадура О. А''. Сучасна українська кухня.&nbsp;— 4-те вид., стереотип.&nbsp;— К.:Техніка, 1981.&nbsp;— 271с., іл.

== Посилання ==
{{Вікіцитати1}}
{{commonscat|Food}}
* {{тсумо}}
* [https://apitu.files.wordpress.com/2016/01/the_customs_encyclopedia_t2.pdf Продукти харчування] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20210201142733/https://apitu.files.wordpress.com/2016/01/the_customs_encyclopedia_t2.pdf |date=1 лютого 2021 }} // {{МитЕ2|том=2|сторінки=304}}
* [http://haccp.org.ua/_index_zzz9.php Стандарти харчової безпеки HACCP(ХАССП)]
* [http://nbnews.com.ua/blogs/28306/comments/ Харчовий геноцид українського народу]{{Недоступне посилання|date=травень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}
* [http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/1700/vzayemodiya-likiv-ta-izhi ВЗАЄМОДІЯ ЛІКІВ ТА ЇЖІ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160310171343/http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/1700/vzayemodiya-likiv-ta-izhi |date=10 березня 2016 }} //[[Фармацевтична енциклопедія]]
* [http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/6801/xarchova-neperenosimist ХАРЧОВА НЕПЕРЕНОСИМІСТЬ] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160803084414/http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/6801/xarchova-neperenosimist |date=3 серпня 2016 }} //[[Фармацевтична енциклопедія]]

[[Категорія:Харчові продукти]]
[[Категорія:Їжа та напої|*]]
Шаблони, використані на цій сторінці:
Шаблон:!(( (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:-. (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Ambox (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Cite web (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Column-count (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Comment (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Comment/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Commons (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Commonscat (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Delink (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Div col (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Div col end (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:ISBN (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:ISSN (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:ISSN пошук (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:If1 (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Lang-ar (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:Lang-be (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:Lang-bg (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:Lang-en (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Lang-orv (редагувати)
Шаблон:Lang-pl (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Lang-ru (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Lang-sr (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:Lang-tr (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:Main (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Main other (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Multireplace (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Nobr (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:PAGENAMEBASE (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Plainlist/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Ref-info/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Ref-lang (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Ref-ru (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Reflist (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Reflist/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Replace (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Script/Slavonic (редагувати)
Шаблон:Side box (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Sister (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Str endswith (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Str find (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Str len (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Str rep (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Unibox (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:Webarchive (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Wikidata (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Wikidata/p373 (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:±. (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:ВТССУМ (редагувати)
Шаблон:Вікіцитати1 (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:Картка/Вікісховище (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Картка/назва (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Книга (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:М. (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:МитЕ2 (редагувати)
Шаблон:Недоступне посилання (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Недоступне посилання/1 (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Недоступне посилання/style.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Публікація (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Публікація/! (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Публікація/місце (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Публікація/серія (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Публікація/стандартні номери (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Публікація/сторінки (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Публікація/том (переглянути вихідний код) (захищено)
Шаблон:Розширити розділ (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:СУМ-11 (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Шаблон:СУМ-20 (редагувати)
Шаблон:Тсумо (редагувати)
Шаблон:Універсальна картка (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Модуль:Arguments (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/blacklist (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/config (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/data (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Category handler/shared (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Check for unknown parameters (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Citation/CS1 (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Citation/CS1/COinS (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Citation/CS1/Configuration (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Citation/CS1/Identifiers (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Citation/CS1/Utilities (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Citation/CS1/Whitelist (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Citation/CS1/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Date (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Delink (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/ISO 639 synonyms (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/data (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/data/iana languages (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/data/iana regions (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/data/iana scripts (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/data/iana suppressed scripts (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/data/iana variants (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Lang/data/languages abbr. (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Message box (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Message box/ambox.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Message box/configuration (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Multireplace (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Namespace detect/config (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Namespace detect/data (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Ref-info (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Ref-lang (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Side box (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Side box/styles.css (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Sources (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Sources-utils (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:String (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:TableTools (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Unicode data (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Unicode data/scripts (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Universal infocard (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Модуль:Universal infocard/config (переглянути вихідний код) (частково захищено)
Модуль:Webarchive (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Wikidata (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Wikidata/config (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Wikidata/media (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:WikidataSelectors (переглянути вихідний код) (захищено)
Модуль:Yesno (переглянути вихідний код) (захищено)
Повернення до сторінки «Їжа».
Отримано з https://uk.wikipedia.org/wiki/Їжа