เห็ดสน

เห็ดสน ดิบ^[4]
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน	96 กิโลจูล (23 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต	8.2 g
ใยอาหาร	4.7 g
ไขมัน	0.6 g
โปรตีน	2.0 g
วิตามิน
ไทอามีน (บี1)	(9%) 0.10 มก.
ไรโบเฟลวิน (บี2)	(8%) 0.10 มก.
ไนอาซิน (บี3)	(53%) 8.0 มก.
กรดแพนโทเทนิก (บี5 )	(38%) 1.91 มก.
วิตามินบี6	(12%) 0.15 มก.
โฟเลต (บี9)	(16%) 63 μg
แร่ธาตุ
แคลเซียม	(1%) 6 มก.
เหล็ก	(10%) 1.3 มก.
แมกนีเซียม	(2%) 8 มก.
แมงกานีส	(6%) 0.12 มก.
ฟอสฟอรัส	(6%) 40 มก.
โพแทสเซียม	(9%) 410 มก.
โซเดียม	(0%) 2 มก.
สังกะสี	(8%) 0.8 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ	88.3 g
เส้นใยละลายน้ำได้	0.3 g
เส้นใยละลายน้ำไม่ได้	4.4 g
	หน่วย; μg = ไมโครกรัม • mg = มิลลิกรัม; IU = หน่วยสากล;
	ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่

เห็ดสน
	เห็ดสน
สถานะการอนุรักษ์
	; ไม่มั่นคง (IUCN 3.1)
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
โดเมน:	ยูแคริโอตา; Eukaryota
อาณาจักร:	เห็ดรา;
หมวด:	Basidiomycota;
ชั้น:	Agaricomycetes;
อันดับ:	Agaricales;
วงศ์:	Tricholomataceae;
สกุล:	Tricholoma; ; (S.Ito & Imai) Singer (1943)
สปีชีส์:	Tricholoma matsutake
ชื่อทวินาม
	Tricholoma matsutake; (S.Ito & Imai) Singer (1943)
ชื่อพ้อง
	Armillaria ponderosa Sacc. (1887); Armillaria matsutake var. matsutake S.Ito & Imai (1925); Armillaria matsutake var. formosana S.Ito & Imai (1931); Tricholoma nauseosum (A.Blytt) Kytov. (1989);

เห็ดสน (ชื่อวิทยาศาสตร์: Tricholoma matsutake) หรือ มัตสึตาเกะ (ญี่ปุ่น: マツタケ, 松茸; โรมาจิ: matsutake) เป็นเห็ดชนิดหนึ่ง ที่อยู่ในสกุล Tricholoma วงศ์ Tricholomataceae แพร่กระจายอยู่ในทวีปเอเชีย (รวมถึงญี่ปุ่นและรัสเซีย) ยุโรป และ อเมริกาเหนือ ชอบดินที่ค่อนข้างแห้งและมีฮิวมัสน้อย ช่วงอุณหภูมิการเจริญเติบโตอยู่ที่ 5-30 °C อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 22-25°C ค่า pH ที่เหมาะสมคือ 4.5-5.5 ป่าสนทั่วโลกซึ่งเป็นแหล่งของเห็ดสนกำลังเผชิญปัญหาจากโรคต่าง ๆ เช่น โรคเหี่ยวของสน ทำให้จำนวนกำลังลดลงอย่างมาก สหภาพนานาชาติเพื่อการอนุรักษ์ธรรมชาติ (IUCN) กำหนดให้เห็ดชนิดนี้เป็นชนิดใกล้สูญพันธุ์ ในเดือนกรกฎาคม 2020^[3]

เห็ดสนมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับการยกย่องให้เป็นเห็ดกินได้ที่มีค่าสูงในญี่ปุ่น^[3] แต่ที่นอกญี่ปุ่นบ่อยครั้งกลับถูกมองว่าเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

การใช้กิน

เห็ดสนเป็นเห็ดที่กินได้ซึ่งมีความหมายแทนรสชาติของฤดูใบไม้ร่วงในญี่ปุ่น^[5] และมีฉายาว่า "ราชาแห่งเห็ดญี่ปุ่น" (日本のキノコの王様) เพราะยากที่จะเพาะปลูกเทียมและสามารถกินได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น จึงถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีมูลค่าสูงเพราะขาดแคลน^[6]^[7] สำหรับชาวญี่ปุ่นหลายคน โดยทั่วไปมักกล่าวว่าเห็ดสนมีกลิ่นหอม^[8] ฤดูกาลหลักสำหรับการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้กินคือเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน^[5] พันธุ์ที่มีลำต้นหนาและแข็ง หมวดไม่เปิดกว้างมากไป ถือเป็นสินค้าดีที่มีมูลค่าการค้าสูง^[5]^[6]^[7] ถ้าลำต้นนิ่มเวลาสัมผัสแปลว่าเป็นไปได้ที่จะถูกแมลงกิน สามารถเอาแมลงออกได้ด้วยการแช่ในน้ำเกลือสักพัก^[7]

เห็ดสนเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นรสอ่อน และโดยทั่วไปนิยมรับประทานในรูปแบบต่าง ๆ เช่น นึ่งในหม้อดิน ย่างด้วยถ่าน ทำเป็นซุป ทากิโกมิโงฮัง หรือ เท็มปุระ เป็นต้น^[5]^[7] บางคนบอกว่าเห็ดสนที่มีฝาปิดอาจมีกลิ่นแรง ดังนั้นจึงควรสับมันแล้วใช้ทำข้าวหรือซุปจะดีกว่า^[6]^[7] เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ เห็ดสนสามารถรับประทานแบบดิบ ๆ ได้ เพราะส่วนประกอบของอูมามิจะเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับความร้อน เมื่อปรุงอาหาร เนื่องจากกลิ่นจะหายไปหากล้าง จึงใช้ผ้าเช็ดเบา ๆ และฐานจะไม่ถูกตัดออก แต่จะตัดเฉพาะส่วนรอบ ๆ เพื่อให้เหลือตรงกลางไว้^[6] เห็ดสนยิ่งสดก็ยิ่งมีกลิ่นหอม และหลังจากผ่านไป 2-3 วัน กลิ่นและรสชาติจะจางลงและแห้งไป ดังนั้นพยายามใช้ให้หมดทันทีที่ได้มา^[7]

ในปี 1938 ดร. อิโนะสุเกะ อิวาเดะ แพทย์ด้านการเกษตรได้ชี้แจงองค์ประกอบหลักของกลิ่นเฉพาะซึ่งมีอยู่ในเห็ดสนซึ่งประกอบด้วย 1-octen-3-ol และ กรดซินนามิก และยังสังเคราะห์เทียมได้สำเร็จอีกด้วย^[5] โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดซินนามิกที่สร้างกลิ่นเฉพาะของเห็ดสน กลิ่นหอมสังเคราะห์ราคาไม่แพงที่จำลองกลิ่นของเห็ดสนมีวางจำหน่ายทั่วไปในชื่อ "มัตสึตาเกะเอสเซนซ์" นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วย เส้นใยอาหาร และ โพแทสเซียม และกล่าวกันว่าเป็นเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมเช่นเดียวกับกลิ่นและรสชาติ^[5]

เห็ดสนหมักเกลือยังได้รับการแนะนำวิธีการเก็บรักษาใน "สึเกโมโนะชิโอะคาเง็ง" (漬物塩嘉言) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในยุคเท็มโป (ปี 1831-1845)^[9]