Herdet fett er et fettstoff som dannes når umettede fettsyrer omdannes til mettede fettsyrer.
Denne prosessen skjer naturlig i vommen til drøvtyggere når de spiser mat og maten fordøyes. Herdet fett kan også lages industrielt for å fremstille fett med spesifikke egenskaper. Denne prosessen kalles da herding.
Herdet fett brukes for eksempel i margarin.
Ved industriell fettherding benyttes ofte plante- og fiskeoljer som utgangspunkt for herdingen, da disse har en stor andel umettede fettsyrer. Selve prosessen foregår ved at oljen utsettes for en kombinasjon av høyt trykk og høy temperatur samtidig som man tilfører hydrogen og en katalysator. Når man tilfører hydrogen inn i fettsyren vil man få færre dobbeltbindinger i fettsyrekjeden. Dette vil påvirke de fysiske egenskapene til fettsyrene og gjør dem stivere, og på denne måten kan man få flytende olje til å bli fastere fett.
Avhengig av hvilken konsistens man ønsker på fettet kan man benytte seg av fullherding, der alle de umettede fettsyres omdannes til mettede fettsyrer, eller delvis herding, der deler av de umettede fettsyrene omdannes til mettede fettsyrer. Ved produksjon av næringsmidler er det ofte ønskelig å ha et delvis herdet fett, og ikke fullherdet på grunn av at man ønsker en fast og myk, men ikke hard, konsistens.
Delvis herding kan oppnås på ulike måter. Tidligere gjorde man en delvis herding av hele fettvolumet, for eksempel ved produksjon av margarin fra planteoljer. I tillegg til dannelsen av en del mettede fettsyrer, fikk man da også dannelse av et biprodukt; transfettsyrer. Transfettsyrer er en type fettsyrer som har blitt vist å ha en ugunstig effekt på blodfettstoffene. Vi ønsker derfor ikke å øke inntaket av denne fettsyren gjennom maten vi spiser.
For å få ønsket konsistens uten dannelse av transfettsyrer, produseres margarin i dag ved å fullherde deler av fettet, slik at man unngår dannelsen av transfettsyrer. Videre blander man så det fullherdede fettet med uherdet fett (olje) slik at man får en ønsket konsistens på produktet.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.