Борщ

Борщ
Борщ со сметаной
Входит в национальные кухни
украинская кухня белорусская кухня русская кухня литовская кухня польская кухня румынская кухня и молдавская кухня
Страна происхождения	Украинская кухня Русская кухня Белорусская кухня Польская кухня Литовская кухня
Компоненты
Основные	капуста огородная, картофель, морковь, свёкла, лук репчатый
Возможные	мясо, томаты, пряные травы
Подача
Тип блюда	Суп
Родственные блюда
В других кухнях	Щи, Капустница
Сходные	щи, капустница, щавелевый суп и холодник
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Борщ (укр. борщ) — разновидность супа на основе свёклы^[1] (которая придаёт борщу характерный красный цвет). Традиционное блюдо славян (преимущественно восточных^[2]; основное первое блюдо украинской кухни). Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов^[3]: похожие блюда есть у поляков (barszcz «барщец»), литовцев (barščiai), румын (borş «борщ»)^[1][2] и молдаван (борш).

По данным этимологических словарей славянских языков^[4] слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие^[5][6].

В России упоминается в памятниках 16—17 вв.^[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 гг^[7]. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой^[5]. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова^[8].

В Польше «борщак» появился в XVIII веке^[1].

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи^[1].Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы^[9]. Чётких канонов нет.

Известен также «зелёный борщ» на основе щавеля, без свёклы и, как правило, без капусты.

С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника^[2]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

Существует много региональных разновидностей борща. В зависимости от способа приготовления и потребления борщи можно разделить на несколько видов:

• Горячий - этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, и разделяется на два основных вида:
  • Красный - это самый популярный борщ на Украине
  • Зеленый, щавелевый или весенний, готовят из молодого щавеля.
• Холодный борщ, который готовят в основном летом.

Во время поста борщ варят на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. В Украине на Рождество традиционно готовят грибной борщ с "ушками" - небольшими варениками из яичного теста с начинкой. К борщу подают сметану и свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Красный - это самый популярный борщ на Украине, его готовят из капусты, картофеля (со второй половины XIX века)​​, моркови, лука, петрушки, укропа и обязательно добавляют свеклу, благодаря чему борщ становится темно-красным (свекольным). Красный борщ как правило варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же - добавляли сало с чесноком и луком. Также красный борщ иногда готовят с рыбой.

При подаче на стол в особо торжественные дни красный борщ забеливают сметаной, а во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, однако добавляют к овощной похлебке грибы, вяленую, сушеную или свежую жареную рыбу.

Зеленый, щавелевый или весенний борщ готовят из молодого щавеля или из крапивы, картофеля и добавляют также порезанное сваренное яйцо и сметану. Ранее варили также из крапивы или лебеды, или молодыми листьями свеклы, добавляя вареное вкрутую яйцо и сметану. Так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовят без сала и мяса, только на подсолнечном масле, добавляют грибы и рыбу.

«Зелёным борщом» этот суп обычно называют на Украине, в России его чаще называют «зелёными щами» или «кислыми щами». Рецепт сохранился до наших дней почти без изменений.

Холодный борщ, или окрошку, готовят преимущественно летом. Варят только свеклу и картофель, все другие ингредиенты добавляют сырыми. Молодую огородную свеклу варят, режут соломкой, заправляют квасом, сметаной или другими кисломолочными продуктами. Добавляют свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности круто сваренные яйца. Это сырой борщ, поскольку варят только свеклу. Едят охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба. В современной кухне существует множество разнообразных рецептов окрошки.

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла (исключение — зелёный борщ), прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Ингредиенты

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще^[10]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки супу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.

Борщ со сметаной, вегетарианский борщ, украинский борщ, борщ космонавтов.

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.

— М. Булгаков «Мастер и Маргарита»

Гримируют городу Круппы и Круппики
грозящих бровей морщь,
а во рту
умерших слов разлагаются трупики,
только два живут, жирея —
«сволочь»
и ещё какое-то,
кажется, «борщ».

— В. Маяковский «Облако в штанах»

• В повести братьев Стругацких «Пикник на обочине» действие происходит в неназванной западноевропейской стране; заведение, где собираются сталкеры, называется «Боржч».

• Иван Котляревский в своей книге «Энеида» (1798 год):

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,

І в буркоті закеньдюшить.

— Иван Котляревский «Энеида»^[11]

• Таково это блюдо в «Описании Харьковского наместничества»^[12] 1785 года:

«Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом.»

• В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага^[13]
• В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта^[14].
• Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной инфляции гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.

	В Кулинарной книге есть рецепт «Украинский борщ»

	В Кулинарной книге есть рецепт «Московский борщ»

• Щи
• Капустница
• Зелёный борщ
• Борш (напиток)

• Агапкина Т. А. Борщ // Славянские древности: Этнолингвистический словарь / Под ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М.: Международные отношения, 1995. — Т. 1. — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.
• Борщ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Большая Советская энциклопедия — 1959.
• Борщ // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 27. — ISBN 5-345-00218-5.

• Вильям Васильевич Похлёбкин. Борщ