Tekst źródłowy strony Ślimaki lądowe w kuchni

Nie masz uprawnień do edytowania tej strony z następującego powodu:

Twój adres IP znajduje się w zakresie adresów, który został zablokowany na wszystkich wiki Wikimedia Foundation.

Blokada została nałożona przez ‪EPIC‬. Podany powód to Open proxy/Webhost: See the help page if you are affected.

Początek blokady: 09:48, 2 lip 2024
Zakończenie blokady: 09:48, 2 lip 2025

Twój obecny adres IP to 206.189.44.186. Zablokowany zakres to 206.189.32.0/20.

Prosimy o uwzględnienie wszystkich powyższych informacji we wszelkich zapytaniach. Jeśli uważasz, że zostałeś zablokowany przez pomyłkę, możesz znaleźć dodatkowe informacje i instrukcje w globalnej polityce No open proxies.

Aby zakwestionować lub omówić blokadę, proszę wysłać prośbę o jej weryfikację na Meta-Wiki. Możesz również wysłać e-mail do kolejki VRT stewardów na adres stewards@wikimedia.org, podając wszystkie powyższe szczegóły.

Tekst źródłowy strony można podejrzeć i skopiować.

[[Plik:Escargot p1150449.jpg|thumb|Ugotowany ślimak w muszli, z boku 2-centowa moneta dla ukazania skali]]
[[Plik:Escargot p1150450.jpg|thumb|Ugotowany ślimak z masłem, pietruszką i czosnkiem]]
'''Ślimaki lądowe w kuchni''' – [[ślimaki]] lądowe stanowią od tysięcy lat formę pożywienia dla ludzi, świadczą o tym wykopaliska archeologiczne związane z [[mezolit|kulturą mezolityczną]] dokonane na terenie dzisiejszej [[Algieria|Algierii]] i [[Tunezja|Tunezji]]. Dowody kulinarnego zastosowania ślimaków, czyli osmolone skorupy odnaleziono także w innych stanowiskach archeologicznych regionu śródziemnomorskiego sprzed od 12000 do 6000 lat.<ref>[http://watarts.uwaterloo.ca/~dlubell/Antibes.pdf David Lubell, ''Prehistoric edible land snails in the circum-Mediterranean. The archaeological evidence''], w: ''Petits Animaux et Sociétés Humaines. Du Complément Alimentaire Aux Ressources Utilitaires. XXIVe rencontres internationales d’archéologie et d’histoire d’Antibes'', Éditions APDCA, Antibes 2004.</ref><ref>[http://watarts.uwaterloo.ca/~dlubell/Ljubljana.pdf David Lubell, ''Are land snails a signature for the Mesolithic-Neolithic transition?''], w: „Documenta Praehistorica XXXI”.</ref>

Walory [[Smak (fizjologia)|smakowe]] ślimaków [[ślimak winniczek|winniczków]] ceniono w [[starożytny Rzym|starożytnym Rzymie]]. Przypisywano mu także właściwości lecznicze oraz uważano, że działa jak [[afrodyzjak]]. Starożytni Rzymianie zabrali ze sobą winniczki jako pokarm na [[Wyspy Brytyjskie]], gdzie do tej pory nazywa się go „ślimakiem rzymskim”, czyli ''Roman snail''<ref name="autonazwa1">[https://archive.is/20070610130721/http://www.salamandra.sylaba.pl/magazyn/b06a05.html M. Urbańska „Ślimak, ślimak...”].</ref>.

W Europie ślimaki jadalne są aktualnie popularne we [[Francja|Francji]], gdzie uchodzą za przysmak oraz w [[Belgia|Belgii]], [[Holandia|Holandii]], [[Portugalia|Portugalii]] i [[Hiszpania|Hiszpanii]]. Ślimaki są znane również m.in. w [[kuchnia japońska|kuchni japońskiej]] oraz [[kuchnia chińska|kuchni chińskiej]], a także na [[Afryka|kontynencie afrykańskim]] w [[Nigeria|Nigerii]] i [[Południowa Afryka|Południowej Afryce]].

Ślimaki przeznaczone do konsumpcji pochodzą prawie wyłącznie z hodowli. Hoduje się zwłaszcza dwa gatunki – wciąż zbieranego w Polsce [[ślimak winniczek|ślimaka winniczka]] (''Helix pomatia'') oraz gatunek ''[[Helix aspersa]]''. Mięso ślimaków hodowlanych jest delikatniejsze w smaku i bardziej kruche.

Ślimaki mogą być przyrządzane poprzez gotowanie, pieczenie na ruszcie lub duszenie w sosie. W [[kuchnia francuska|kuchni francuskiej]] gotowane ślimaki podawane są zazwyczaj jako [[przystawka]].

Niedogotowane, dziko żyjące ślimaki mogą przenosić pasożyty wywołujące rzadkie rodzaje [[Zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych|zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych]]<ref>[http://web.archive.org/web/20040511210956/http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/angiostrongylus/factsht_angiostrongylus.htm Division of Parasitic Diseases – Angiostrongylus Infection Fact Sheet].</ref>.
Dziko żyjące ślimaki można znaleźć w wielu miejscach, niektórych gatunków nie można jednak zbierać z powodu ochrony prawnej.

[[Polska]] jest [[eksport]]erem winniczków. Rozporządzeniem Ministra Ochrony Środowiska, Zasobów Naturalnych i Leśnictwa z dnia 6 stycznia [[1995]] uznano winniczki za [[gatunek chroniony]]. Zezwolono jedynie na zbiór osobników o średnicy muszli powyżej 30mm, w okresie od 1 do 31 maja, na obszarach wyznaczonych przez wojewodę<ref name="autonazwa1" />.

== Gatunki jadalne ==
W celach konsumpcyjnych stosuje się głównie ślimaki z rodzaju ''[[Helix (rodzaj)|Helix]]'':
* ''[[Ślimak winniczek|Helix pomatia]]'' – ślimak winniczek, używa się osobników dorosłych o wielkości 40 do 55 mm i wadze od 25 do 45 g;
* ''[[Helix aspersa aspersa]]'' – znany także jako europejski ślimak brązowy, w kuchni używa się osobników dorosłych o wymiarach od 28 do 35 mm i wadze od 7 do 15 g, występuje w [[Morze Śródziemne|śródziemnomorskich regionach]] [[Europa|Europy]], [[Afryka Północna|Afryce Północnej]] i zachodniej [[Francja|Francji]];
* ''[[Helix aspersa maxima]]'' – zwany potocznie ''Gros Gris'', o wymiarach od 40 do 45 mm i przeciętnej wadze od 20 do 30 g, występuje przeważnie w Afryce Północnej.

W kuchniach pozaeuropejskich spożywa się również gatunki ślimaków spoza Europy i Afryki Północnej, np. ''[[Lissachatina fulica]]'' – duży ślimak pochodzący z Afryki Wschodniej.
W kuchniach azjatyckich stosowane są różne gatunki ślimaków.

[[Plik:MmmESCARGOT.jpg|thumb|Szczypczyki i widelczyk potrzebne do konsumpcji ślimaków ugotowanych w muszelkach]]
Ślimaki jadalne dostępne na rynku pochodzą przeważnie z farm hodowlanych, gdzie spędzają cały okres życia i są karmione specjalną mączką. W biologicznych hodowlach ślimaków nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin.

{{fakt|Okazy konsumpcyjne są zbierane i poddawane ‘czyszczeniu’, co polega na trzymaniu ich przez określony czas w skrzynkach z solą. Toksyczne środowisko powoduje skurcze przewodu pokarmowego, który oczyszcza się w ten sposób z kału i resztek niestrawionego pokarmu. Świeże, 'czyste; i gotowe do dalszego przyrządzania ślimaki w stanie spoczynku, tzn. zamknięte w muszelkach, są pakowane w foliowe woreczki lub pudełeczka. Przechowywane w suchych warunkach, w temperaturze 8&nbsp;°C ślimaki zachowują przez 2 tygodnie przydatność do spożycia.|data=2017-12}}

W handlu są też dostępne puszkowane jadalne części ślimaków, czyli bez muszelek.

== Wartość odżywcza ==
Ślimaki charakteryzują się stosunkowo dużą zawartością dobrej jakości [[białka]] (15%), przy jednoczesnej niskiej zawartości [[tłuszcze|tłuszczu]] (2,4%), przy czym 75% stanowią [[Kwasy tłuszczowe#Kwasy nienasycone|nienasycone kwasy tłuszczowe]]: [[kwas linolowy]] i [[kwas linolenowy]]. Największą część stanowi [[woda]] (80%). Chude [[mięso]] ślimaków zawiera też sporo [[wapń|wapnia]], [[potas]]u, [[magnez]]u, [[miedź|miedzi]], [[cynk]]u i [[selen]]u.

[[Wartość energetyczna]] 100 [[gram]]ów ślimaków (bez muszelek) wynosi 90 kcal (377 kJ). Mięso ślimaków jest wskazane w zaleceniu diety wysokoproteinowej, niskotłuszczowej i niskoenergetycznej<ref>[http://www.dietaryfiberfood.com/snail-escargot.php Snail nutritional value].</ref>.

== Potrawy ze ślimaków lądowych ==
[[Plik:Cooked snails.JPG|thumb|Ślimaki po burgundzku]]

Ślimaki są podawane jako przystawka, głównie w [[kuchnia francuska|kuchni francuskiej]]. W wielu krajach termin ''escargot'', oznaczający w [[język francuski|języku francuskim]] ślimaka, rezerwuje się dla ślimaków przyrządzanych według oryginalnych francuskich przepisów, zwłaszcza dla ślimaków po [[Burgundowie|burgundzku]] ''escargots à la Bourguignonne'', tj. w muszli z dodatkiem [[masło|masła]] i [[Pietruszka zwyczajna|pietruszki]] lub [[czosnek pospolity|czosnku]].

W [[kuchnia portugalska|kuchni portugalskiej]] (z wyjątkiem północnych regionów kraju) ślimaki pod nazwą ''caracóis'' stanowią jednogarnkową potrawę z kombinacją różnych dodatków – białego [[wino|wina]], czosnku, papryki [[piri-piri]], [[Lebiodka pospolita|oregano]], [[kolendra|kolendry]], pietruszki, a czasem kiełbasy [[chorizo|chouriço]], serwowaną w tradycyjnych, tanich gospodach. Większe ślimaki, nazywane ''caracoletas'', są podawane z [[ruszt]]u, z sosem maślanym. Inną potrawą przyrządzoną ze ślimaków jest ''feijoada de caracóis''. W [[Portugalia|Portugalii]] spożywa się około 4000 ton ślimaków rocznie<ref>Joana Ferreira da Costa ''Comemos três a quatro mil toneladas de caracóis por ano'', w: [https://web.archive.org/web/20080212173202/http://jornal.publico.clix.pt/ „Público”], nr. 6358 (26.08.2007).</ref>.

W tradycyjnej [[kuchnia hiszpańska|kuchni hiszpańskiej]] małe i średnie ślimaki pod nazwą ''caracoles'' podaje się przeważnie z pikantnym [[sos]]em lub w [[zupa|zupie]], zaś duże w potrawach, tj. ''arroz con conejo y caracoles'' (przygotowywany jak [[paella]] [[ryż]] ze ślimakami i mięsem królika), która jest popularna w lądowych regionach południowo-wschodniej [[Hiszpania|Hiszpanii]]. Stosowane są następujące gatunki ślimaków: ''Helix aspersa'', ''Helix punctata'' (obecnie ''Otala punctata''), ''Helix pisana'' i ''Helix alonensis''.

Potrawy ze ślimaków są spożywane także w [[Katalonia|Katalonii]], gdzie znane są jako ''caragols'' lub ''cargols''. W mieście [[Lleida]] odbywa się corocznie w maju regionalne święto „Aplec del cargol” przyciągające ok. 200 tysięcy uczestników<ref>{{Cytuj stronę |url = http://www.aplec.org/cast/des_fotos.asp |tytuł = Oficjalna strona internetowa festiwalu |archiwum = https://web.archive.org/web/20080218114946/http://www.aplec.org/cast/des_fotos.asp |zarchiwizowano = 2008-02-18 |data dostępu = 2007-10-28}}</ref>.

W [[kuchnia grecka|kuchni greckiej]] ślimaki są serwowane przede wszystkim na [[Kreta|Krecie]], choć spożywa się je także w innych częściach kraju. Ślimaki są gotowane w wodzie z dodatkiem [[ocet|octu winnego]] lub z pomidorami, ziemniakami i kabaczkami. Tradycyjna potrawa kreteńska to {{grc|χοχλιοί μπουμπουριστοί|}}, czyli ślimaki smażone na oliwie z cytryną.

Ślimaki są składnikiem w daniach [[Sycylia|sycylijskich]]. W języku sycylijskim są nazywane ''babbaluci''. Ślimaki gotuje się w osolonej wodzie, a następnie podaje z sosem pomidorowym lub oliwą, czosnkiem i pietruszką. Potrawy ze ślimakami są serwowane również w innych regionach [[Włochy|Włoch]], zwłaszcza na [[Sardynia|Sardynii]].

Ślimaki są spożywane na [[Malta|Malcie]], gdzie nazywane są ''bebbux''.

W Afryce Zachodniej, zwłaszcza w [[Ghana|Ghanie]], jadane są wielkie ślimaki z gatunku ''[[Achatina zwyczajna|Achatina achatina]]'', uznawane za przysmak.

W [[kuchnia polska|kuchni polskiej]] ślimaki występowały przynajmniej od XVI w. jako import włoski. Spożywane były rzadko, a ich konsumpcja spotykała się z krytyką, czego świadectwo znajdujemy w utworach [[Mikołaj Rej|Mikołaja Reja]] i [[Jan Kochanowski|Jana Kochanowskiego]]. Winniczki (a być może także [[Ślimak żółtawy|ślimaki żółte]]) hodowali w Polsce [[Zakony i zgromadzenia franciszkańskie|franciszkanie]] i [[dominikanie]], stanowiły [[post|danie postne]]. Od XVII w. stały się popularne na [[arystokracja|stołach arystokracji]], przede wszystkim w wersji francuskiej. Potrawy ze ślimaków cechował charakterystyczny dla [[kuchnia staropolska|kuchni staropolskiej]] nadmiar pikantnych [[Przyprawa|przypraw]]. [[Jędrzej Kitowicz]] w ''Opisie obyczajów za panowania Augusta III'' napisał, że:

{{Cytat
 |treść = Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygł, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciotkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama tylko imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisem<ref>[http://literat.ug.edu.pl/kitowic/021.htm] Jędrzej Kitowicz, ''Opis obyczajów za panowania Augusta III'', na stronie internetowej Biblioteka literatury polskiej w internecie.</ref>.
}}

== Przyrządzanie ślimaków lądowych ==
Świeże ślimaki należy poddać wstępnej obróbce, która polega na gotowaniu przez 5 minut w wodzie z 5% zawartością [[ocet|octu]].
W ten sposób ślimaki zostają oddzielone od muszelek. Następnie ślimaki odcedza się na durszlaku i po ochłodzeniu wyjmuje się je małym widelczykiem z muszelek.
Z kolei ślimaki (już bez muszelek) gotuje się ponownie w bulionie, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia miękkości.
Po tych zabiegach ślimaki poddaje się dalszej obróbce kulinarnej.
{{wikibooks kuch|Ślimaki po burgundzku|Ślimaki po burgundzku}}
{{Wikibooks kuch|Ślimaki z rozmarynem|Ślimaki z rozmarynem}}

== Przypisy ==
{{Przypisy}}

{{Kontrola autorytatywna}}

[[Kategoria:Potrawy i artykuły spożywcze]]

[[pt:Escargot]]

Szablony użyte w tym artykule:

Szablon:Cytat (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie niskim)
Szablon:Cytat/styles.css (edytuj)
Szablon:Cytuj stronę (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie wysokim)
Szablon:Fakt (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie niskim)
Szablon:Grc (edytuj)
Szablon:Ikona (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie wysokim)
Szablon:J (tekst źródłowy) (zabezpieczone na poziomie redaktorów)
Szablon:Kontrola autorytatywna (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie wysokim)
Szablon:Kontrola autorytatywna/style.css (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie wysokim)
Szablon:Projekt siostrzany (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie wysokim)
Szablon:Przypisy (tekst źródłowy) (zabezpieczony na poziomie wysokim)
Szablon:Wikibooks kuch (tekst źródłowy) (zabezpieczone na poziomie redaktorów)
Moduł:Cytuj/dane (edytuj)
Moduł:Ikona (edytuj)
Moduł:Ikona/dane (edytuj)
Moduł:Kontrola autorytatywna (tekst źródłowy) (zabezpieczone na poziomie redaktorów)
Moduł:Sprawdź (edytuj)
Moduł:String (edytuj)
Moduł:Wikidane/data (edytuj)
Moduł:Wikidane/format/string (edytuj)
Moduł:Łatki (edytuj)

Wróć do Ślimaki lądowe w kuchni.

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/wiki/Ślimaki_lądowe_w_kuchni”