Marcipanas

Marcipanas – konditerijos gaminys, pagamintas iš sutrintų migdolų ir miltinio cukraus arba cukraus sirupo mišinio.

Kartais marcipanais vadinami gaminiai, kurių masė gaminama, naudojant kitus riešutus. Visame pasaulyje žinomi Liubeko ir Kionigsbergo marcipanai.

Tiksli marcipano tėvynė nežinoma. Manoma jog marcipanas atkeliavo iš Kinijos į Viduriniuosius Rytus ir Al-Andalusija. Marcipano gamybai smarkią įtaka padarė arabai ir Viduržemio jūros regionas.

Viduramžiais marcipanas buvo toks populiarus, kad buvo naudojamas kaip atskiras patiekalas. Tuo laikotarpiu taip pat pradėtos gaminti marcipaninės skulptūros naudojamos iškilminguose renginiuose. Vėliau marcipano gaminius šventėse pakeitė kitokių rūšių konditeriniai gaminiai.

Marcipanų tešla naudojama desertams, kepinių įdarams ir puošybai. Vokietijoje ir Olandijoje marcipanai yra tradicinis Kalėdų patiekalas.

Marcipanai gali būti ruošiami įvairiais pavidalais:

• gryna forma (marcipaninė duona)
• saldainiai, glazūruoti šokoladu arba cukraus glazūra
• įvairių formų figūrėlėmis be glazūros, bet su dažikliais
• marcipaninis likeris
• tortų papuošimai
• įdaras tortams ir kitiems konditerijos gaminiams

Tikslus marcipano receptas nėra žinomas, nes jis yra laikomas paslaptyje „Liubeko“ konditerijos gamykloje.^{[reikalingas šaltinis]} Gurmanai ir kulinarai tikina, kad šis receptas yra autentiškiausias.

• Pagrindiniai:
  • saldusis migdolas
  • kartusis migdolas
  • cukrus

Kartieji migdolai kartais keičiami esencija, migdolų likeriu, karčiojo migdolo aliejumi arba visai išimamas iš receptūros. Tokiu atveju, marcipaninė masė naudojama puošybai, tačiau ji nebeturi specifinio marcipaninio skonio. Cukrus gali būti pakeistas cukraus pudra ar cukraus sirupu arba kitu saldikliu. Pagrindinių komponentų proporcijas konditerijos įmonės laiko komercine paslaptimi.

• Papildomi:
  • aromatizatoriai – kakava, likeris, apelsino žievelės, rožių vanduo, prieskoniai
  • dažikliai (natūralūs ir sintetiniai)
  • kiaušiniai

• šaltasis
  • su kiaušiniais
  • be kiaušinių

Šaltojo būdo esmė yra sudėtinių dalių smulkinimas ir jų sumaišymas. Šiuo atveju naudojama cukraus pudra. Migdoluose yra tiek aliejaus, kad sumaišytos masės konsistencija tampa kaip plastilinas ir tai leidžia lengvai lipdyti norimas formas. Kai aliejaus nepakanka, reiškia, kad yra nekokybiški migdolai. Naudojant tokius migdolus arba jų pakaitalus – abrikosų kauliukų branduolius (persipanas) – į gaminamą masę dedamas kiaušinis, tačiau tuomet gerokai sutrumpės produkto naudojimo terminas.

• karštasis

Gaminant karštuoju būdu naudojamas cukraus sirupas. Tirštas sirupas pilamas į jau susmulkintą riešutinę masę. Tam, kad marcipanas gerai išlaikytų savo formą, masę reikia kruopščiai suminkyti.

• Sentendrėje, Vengrija
• Taline, Estija
• Liubeke, Vokietija
• Kfar Tavore, Izraelis

• Persipanas

• [1] Archyvuota kopija 2008-10-25 iš Wayback Machine projekto.
• [2]