Salfrittum

Salfrittum^[1] est tritura fructuum herbarumque viridium concisarum, in oleo fricta, quae loco conditurae in praeparatione ferculorum gastronomiae Mediterraneae adhibetur. Inter fercula, ad quae praeparatur, et inter civitates regionesque differt. Fere semper e cepis, in Hispania saepe e lycopersicis capsicisque dulcibus et allio, in Italia e carotis apioque conficitur.

Salfrittum Hispanicum ad ferculum *Calamares en su tinta* ("sepiae ex atramento suo") praeparatur

Haec conditura in linguis vernacularibus variis nominibus agnoscitur, magna parte a Latino derivatis: Italice soffritto, Occitane saurenga,^[2] Catalane sosenga^[3] et recentius sofregit,^[4] Hispanice sofrito, Lusitane refogado sive estrugido, Galiciane rustrido, Vasconice sueztitze.

Frictum est nomen Latinum ferculi e tali iure confectum.^[5] Italiane a magistro Martino eodem nomine quo ius ipsum un suffrito,^[6] Catalane eadem lege sosenga appellatur.^[7] Praeceptum a Platina his verbis datur:

"FRICTUM EX QUAVIS CARNE. Frictum ex altilibus et quavis carne hoc modo facies. Carnem vel aves bene exenteratas et lotas aut minutatim aut quadriphariam concisas in olla cum larido ad ignem pones crebroque cocliari ne lateri serie adhereant convolves; ubi prope cocturam fuerint maiorem partem laridi eximes vitellaque duo cum acresta agitata cumque iure et aromatibus mixta in ollam fundes. Ebulliant tum necesse est ut recte coquantur. Hinc patine crocum addunt quidam ut coloracior fiat. Non erit et a voluptate alienum petroselinon minutatim concisum patine inspargere convivisque statim apponere ...".^[5]

Notae

↑ "... quae Foroiuliensibus brodetta et salfritta appellantur, vino, ovis et aromati[bu]s condita":Carolus Stephanus, De nutrimentis ad Baillyum libri tres (Lutetiae) p. 131
↑ Grewe (1981) p. 174
↑ Sent soví no. i et passim; Santanach et Vogelzang (2008) p. 42 n. 3, p. 56 n. 1)
↑ Andrews (2005)
↑ ^5.0 ^5.1 Platina (1474?)
↑ Martino
↑ Sent soví no. vii (Santanach et Vogelzang (2008) pp. 56-57

Bibliographia

Eruditio

Rudolf Grewe, "Catalan Cuisine, in an Historical Perspective" in Alan Davidson, ed., National and Regional Styles of Cookery: Proceedings: Oxford Symposium 1981 (Londinii: Prospect Books, 1981) (pp. 170-178 apud Google Books)
Joan Santanach i Suñol, ed., Robin M. Vogelzang, interpr., The book of Sent Soví: medieval recipes from Catalonia (Woodbridge: Tamesis, 2008)

Praecepta

saec. XIV : Llibre de sent soví (Joan Santanach i Suñol, ed., Robin M. Vogelzang, interpr., The book of Sent Soví: medieval recipes from Catalonia [2008] pp. 56-57, no. vii, et passim)
c. 1470 : Maestro Martino (Gillian Riley, interpr., Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria (CD-ROM. Quercupoli: Octavo, 2005. ISBN 1-891788-83-3) p. 9 versionis Anglicae
1474? : Bartholomaeus Platina, De honesta voluptate et valetudine lib. 6 ed. sine anno ed. 1484 ff. 44v-45r ("frictum ex quavis carne")
2005 : Colman Andrews, Catalan Cuisine: Vivid Flavors from Spain's Mediterranean Coast (Harvard Common Press. ISBN 978-1-5583-2329-2) p. 332 ("sofregit")

Nexus externi

Lindsey Howald Patton, "All About Mirepoix, Sofrito, Battuto, and Other Humble Beginnings" apud Serious Eats

[1] "... quae Foroiuliensibus brodetta et salfritta appellantur, vino, ovis et aromati[bu]s condita":Carolus Stephanus, De nutrimentis ad Baillyum libri tres (Lutetiae) p. 131

[2] Grewe (1981) p. 174

[3] Sent soví no. i et passim; Santanach et Vogelzang (2008) p. 42 n. 3, p. 56 n. 1)

[4] Andrews (2005)

[Platina-5] 5.0 ^5.1 Platina (1474?)

[6] Martino

[7] Sent soví no. vii (Santanach et Vogelzang (2008) pp. 56-57

[1]