Praliné
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Le praliné est une pâte composée de pralin (amandes et/ou de noisettes caramélisées et concassées) qui est moulu à grande vitesse jusqu'à libérer l'huile des amandes et/ou des noisettes, et devenir crémeux. On y ajoute parfois de la vanille et du beurre de cacao. Cette préparation prend également le nom de pâte de praliné ou pâte pralinée.
C'est un ingrédient largement utilisé en confiserie et en pâtisserie pour la réalisation de chocolat, de garniture et de crèmes diverses. Si traditionnellement amandes et noisettes sont les ingrédients de base du praliné, on retrouve des versions plus modernes avec pistaches, cacahuètes, noix de macadamia, etc.
Historique
Le mot prasline apparaît en 1662 et devient praliné en 1680.
Il proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier Clément Lassagne d'inventer une gourmandise. En voyant un de ses commis racler un reste de sucre fondu, Lassagne eut l'idée de la prasline. Le maréchal de Choiseul se retira à Montargis, où il fonda la Maison de la praline.
Utilisations
- Le praliné est l'ingrédient principal de la crème mousseline qui vient garnir le Paris-Brest.
- Le manon est une grosse praline fourrée de crème fraîche ou au beurre et d'un cerneau de noix. L'enrobage est composé de chocolat blanc ou de sucre fondant.
