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<!-- Général -->
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}}<!-- ----------------------------- Fin de l'infoboite ----------------------------- -->

L''''amidon '''(du [[latin]] ''amulum'' ou ''amylum'', non moulu) est un [[glucide]] (sucre) complexe ([[polysaccharide]] ou [[Polysaccharide|polyoside]]) composé d'[[Motif de répétition|unités]] [[Glucose|D-glucose]] ([[glucide|sucre]] simple). Il s'agit d'une [[molécule]] de réserve pour les [[végétal|végétaux]] supérieurs et un élément courant de l'alimentation humaine.

Chez les [[Animal|animaux]] et les [[Fungi|champignons]], l'équivalent de l'amidon est le [[glycogène]].

== Origine botanique ==
L'amidon se trouve dans les [[organe]]s de réserves de nombreuses plantes :
* les [[graine]]s (en particulier la [[châtaigne]], les [[céréale]]s ([[blé]], [[maïs]], [[Blé tendre|froment]], etc.) et les [[Fabaceae|légumineuses]]) ;
* les [[racine (botanique)|racines]] ;
* les [[tubercule]]s et [[rhizome]]s ([[pomme de terre]], [[patate douce]], [[manioc]], etc.) ; dans ce cas, il est appelé [[fécule]] et peut être extrait dans une [[féculerie]]<ref>La distinction entre amidon et fécule tient aux racines latines de la langue française. Ils prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits : l'amidon provient exclusivement des graines de céréales (blé, maïs, riz) tandis que la fécule provient de tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc, sagou{{etc.}}).</ref> ;
* les [[fruit (alimentation humaine)|fruits]] ([[bananes]], [[arbre à pain]]) où l'amidon a pour fonction de stimuler la dispersion des graines (quand il y en a).

On trouve aussi de l'amidon dans les organes photosynthétiques de plantes, notamment au niveau des feuilles. Il est alors qualifié d'amidon transitoire, puisqu'il est synthétisé pendant la journée (lorsque la [[photosynthèse]] est active) et dégradé pendant la nuit pour fournir les autres organes en carbone et énergie.

== Structure ==
L'amidon est un mélange de deux [[homopolymère]]s, l'[[amylose]] et l'[[amylopectine]] composés d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille des [[polysaccharide]]s (ou polyosides) de formule chimique générale (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>''n''</sub>. Les unités AGU sont liées entre elles par des {{nobr|liaisons α}} (1-4), en général caractéristiques des polyosides de réserve (à l'exception de l'[[inuline]]) et des {{nobr|liaisons α}} (1-6) qui sont à l'origine de [[Chaîne latérale|ramifications]] dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères, qui diffèrent par leur degré de branchement et leur [[degré de polymérisation]] sont :
* l'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont la [[masse moléculaire]] peut être comprise entre {{nb|10000 et 1000000 [[Unité de masse atomique unifiée|daltons]]}}. La molécule est formée de {{nb|600 à 1000 unités}} de glucose ;
* l'amylopectine ou isoamylose, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des {{nobr|liaisons α}} (1-6). Sa masse moléculaire peut aller de {{nb|1000000 à 100000000 daltons}}, selon les estimations scientifiques, et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre {{nb|10000 et 100000 unités}} glucose.

Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. Parfois, il y a aussi présence de [[phytoglycogène]] (entre 0 et 20 % de l'amidon), un analogue de l'amylopectine mais ramifié tous les {{nb|10 à 15 résidus}} glucose.

== Biosynthèse<ref>{{Article|prénom1=C|nom1=Martin|prénom2=A M|nom2=Smith|titre=Starch biosynthesis.|périodique=The Plant Cell|volume=7|numéro=7|date=1995-07|issn=1040-4651|pmid=7640529|lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC160895/|consulté le=2023-09-02|pages=971–985}}</ref> ==
Les plantes produisent l'amidon en convertissant d'abord le [[glucose-1-phosphate]] en ADP-glucose par l'[[enzyme]] [[ADP-glucose pyrophosphorylase]] (EC 2.7.7.23). L'enzyme synthase de l'amidon (EC 2.) ajoute ensuite l'ADP-glucose à une chaîne en croissance d'unités AGU via les {{nobr|liaisons α}} (1-4), libérant de l'ADP et créant l'amylose. L'enzyme de branchement de l'amidon crée des {{nobr|liaisons α}} (1-6) entre ces chaînes, créant la molécule d'amylopectine. Plusieurs formes de ces enzymes existent, ce qui rend la [[biosynthèse]] de l'amidon extrêmement complexe.

== Structure supramoléculaire ==
[[Fichier:Potato starch.jpg|thumb|Grains d’amidon de pomme de terre.]]
Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristallins : l'amylopectine est organisée en feuillets et forme ainsi la zone cristalline, tandis que l'amylose forme une zone amorphe entre les différents feuillets.

== Propriétés chimiques ==
L'amidon est insoluble dans les solvants aqueux dans des [[conditions normales de température et de pression]]. Des traitements acides, basiques ou la [[Ultrason#Applications|sonication]] permettent toutefois de pallier cela mais sont en réalité destructeurs pour les molécules d'amidon.
Dans le cas des solvants organiques, l'amidon est soluble dans le [[diméthylsulfoxyde]] dans des conditions douces; l'ajout de sel ([[bromure de lithium]] ou [[chlorure de lithium]]) permet d'empêcher la [[rétrogradation]] de l'amylose, phénomène durant lequel les molécules d'amylose tendent à se rassembler dans des zones amorphes en suspension.

En suspension dans l'eau, on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui, chauffée à {{tmp|60|°C}}, devient visqueuse et translucide, entamant le processus de [[gélatinisation de l'amidon]] qui forme un [[empois]]<ref>{{ouvrage|auteur1=Renée Bousquet |auteur2=Anne Laurent|titre=Travaux pratiques de techniques culinaires|éditeur=Wolters Kluwer France|date=2004|passage=74}}.</ref>.

Au contact d'une [[iode|solution iodo-iodurée]], un amidon contenant de l'amylose prendra une teinte violette par complexation des ions.

L'amidon ne peut pas réduire la [[Réaction de Fehling|liqueur de Fehling]], car sa fonction [[aldéhyde]] (R–CHO) réductrice est « masquée » en [[acétal et cétal|acétal]] (RO-CH-RO).

La molécule seule d'amylose s'organise en une hélice droite à six unités glucose par tour.

== Digestion ==
Lors de la digestion, les molécules d'amidon se dissocient en chaînes glucanes linéaires, elles-mêmes dissociées en [[glucose|glucoses]] simples et assimilables par le système digestif. Les [[amylase]]s, présentes dans la [[salive]] ainsi que dans le [[suc pancréatique]], permettent l'[[hydrolyse]] de l'amidon en [[dextrine]]s (dont l'[[isomaltose]]), puis en maltotriose, puis en [[maltose]] (un [[diholoside]]) et glucose (un [[ose]]) pour finir. Par la suite dans l'intestin, dextrines et du maltose finissent par hydrolyse en glucose, sous l'action de deux enzymes : la [[maltase]] et l'[[isomaltase]].

La digestion est d'autant plus rapide que la proportion d'[[amylopectine]] est importante et celle d'amylose faible dans l'amidon digéré. En effet, la formation hélicoïdale de l'amylose ne favorise pas l'accessibilité des enzymes. L'utilisation dans l'[[industrie agroalimentaire]] d'amidons à fort taux d'amylose permet ainsi de produire des aliments à faible [[indice glycémique]], qui ne favorisent pas le [[diabète sucré|diabète]].

== Une molécule de réserve d'énergie ==
Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'[[énergie chimique]] et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison (sèche ou froide). Il permet de stocker des [[nutriment]]s glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet, la présence de glucides simples augmente le potentiel [[osmose|osmotique]] interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau. L'amidon est une forme de réserve de glucides qui permet d'économiser l'[[eau]]. Dans les cellules, il se présente sous forme de grains visibles au [[microscopie|microscope]] : les [[amyloplaste]]s.

[[Image:Potato_-_Amyloplasts.jpg|thumb|right|[[Amyloplaste]] de cellules de [[pomme de terre]] (microscopie optique).]]

L'amidon est également une des ressources caloriques principales pour l'[[Homo sapiens|espèce humaine]], car il est le constituant principal des [[céréale]]s ([[riz]], [[maïs]], [[blé]], [[sorgho commun|sorgho]]{{etc.}}) et de la [[pomme de terre]]. Au contraire des glucides simples faciles à digérer, l'amidon, du fait de sa structure complexe, rend le travail enzymatique plus difficile lors de la digestion : se distinguent ainsi les glucides rapides des glucides lents. Un sucre lent est un sucre complexe polysaccharide qui serait plus difficile à décomposer que les sucres simples mono- ou disaccharides. Si cette conception glucides rapides / glucides lents est souvent utilisée dans le langage courant, elle est aujourd’hui considérée comme non pertinente par la médecine, qui préfère classer les glucides d'un point de vue diététique selon leur indice glycémique. Cependant, chez l'animal, l'amidon ne peut être stocké, les réserves sont essentiellement des lipides, qui proviennent surtout du métabolisme des glucides.

Chez les plantes de la famille des [[Asteraceae|Astéracées]] (anciennement ''Composées'') et chez les [[animal|animaux]], la molécule de réserve n'est pas l'amidon, mais respectivement l'[[inuline]] et le [[glycogène]].

== Utilisations industrielles ==
Les débouchés industriels sont essentiellement l'agroalimentaire à travers l'industrie des [[boisson]]s, [[confiserie]]s, [[boulanger]]ies, l'industrie chimique qui l'utilise dans les procédés de [[fermentation]] pour la production de bioéthanol, les [[traitement de surface|traitements de surface]], la formulation de [[colle]]s, l'encapsulation de produits pharmaceutiques, les [[cosmétique]]s, la [[Industrie papetière|papeterie]] et les [[matière plastique biodégradable|matières plastiques biodégradables]].
L'[[empois]] d'amidon était aussi utilisé autrefois, pour l'empesage des [[vêtement]]s. L'amidon de pomme de terre est également utilisé comme [[excipient]] dans divers médications sous forme comprimées.

L'amidon issu de céréales est utilisé pour produire des [[édulcorant]]s, tels que le [[sirop d'orge malté]], le [[sirop de maïs]], le [[sirop de riz brun]] ou encore le [[sirop de maïs à haute teneur en fructose]].

L'amidon, principalement extrait de la pomme de terre, est souvent transformé à des fins industrielles et peut subir différentes modifications :
* les modifications physiques : précuisson sur cylindre, en extrusion ou en tour d'atomisation ;
* les modifications physico-chimiques : dextrination à haute température et à pH extrêmes ;
* les modifications chimiques : réticulation et substitution ;
* les modifications biologiques : hydrolyse contrôlée par des systèmes enzymatiques.

=== Liste des amidons modifiés ===
Les amidons dits « modifiés » (autorisés ou en cours d'examen de demande d'autorisation en Europe) sont repris par le « ''Système international de numérotation des additifs alimentaires'' » (SIN)<ref>[[Codex Alimentarius]] (1989), [http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=7 Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires], CAC/GL 36-1989, {{p.|1-35}}.</ref> :
{| class="wikitable" align="center" rules="all" cellspacing="1" cellpadding="4" style="border: 1px solid #999; border-right: 2px solid #999; border-bottom:2px solid #999; background: #f3fff3";
|-
| [[numéro E|Numéros E]]
| '''Amidon modifié'''
| '''Principe de la synthèse industrielle'''
|-
| {{NrE|E1401}}
| Amidon traité aux acides<br /> Amidon fluidifié
| Traitement avec l'[[acide chlorhydrique]] ou l'[[acide sulfurique]] ou l'[[acide phosphorique]]
|-
| {{NrE|E1402}}
| Amidon traité aux bases
|
|-
| {{NrE|E1403}}
| Amidon blanchi
| Traitement avec l’[[acide peracétique]] et [[Peroxyde d'hydrogène|eau oxygénée]], ou [[eau de Javel]] ou chlorite, ou sulfites, ou [[permanganate de potassium]] ou [[persulfate d'ammonium|persulfate d’ammonium]]

|-
| {{NrE|E1404}}
| Fécule oxydée
| Traitement par l’[[hypochlorite de sodium]]
|-
| {{NrE|E1405}}
| Amidon traité aux enzymes
|
|-
| {{NrE|E1410}}
| Phosphate de monoamidon
| Estérification avec l’[[acide phosphorique|acide orthophosphorique]] ou sels de sodium ou potassium, ou le [[tripolyphosphate de sodium]]

|-
| {{NrE|E1411}}
| Glycérolamidon
|
|-
| {{NrE|E1412}}
| Phosphate de diamidon estérifié au trimétaphosphate de sodium
| Estérification avec le [[trimétaphosphate de sodium]] ou l’[[Trichlorure de phosphoryle|oxychlorure de phosphore]]
|-
| {{NrE|E1413}}
| Phosphate de diamidon phosphaté
| Combinaison des deux traitements précédents
|-
| {{NrE|E1414}}
| Phosphate de diamidon acétylé
| Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou l’oxychlorure de phosphore en combinaison avec une estérification par l’[[anhydride acétique]] ou l’[[acétate de vinyle]]
|-
| {{NrE|E1420}}
| Acétate d'amidon estérifié à l'anhydride acétique
| Estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle

|-
| {{NrE|E1421}}
| Acétate d'amidon estérifié à l'acétate de vinyle
|
|-
| {{NrE|E1422}}
| [[Adipate de diamidon acétylé]]
| Estérification par l’anhydride acétique l’[[anhydride adipique]]

|-
| {{NrE|E1423}}
| Glycérol de diamidon acétylé
|
|-
| {{NrE|E1440}}
| Amidon hydroxypropylique
|
|-
| {{NrE|E1442}}
| Phosphate de diamidon hydroxypropylique
| Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou l’oxychlorure de phosphore et éthérification avec l’[[oxyde de propylène]]
|-
| {{NrE|E1443}}
| Glycérol de diamidon hydroxypropylique
|
|-
| {{NrE|E1450}}
| Octényle succinate d'amidon sodique
| Estérification par l’[[anhydride octényl succinique]]
|-
| {{NrE|E1451}}
|Amidon acétylé oxydé
|Traitement par l’hypochlorite de sodium suivi d’une estérification par l’anhydride acétique
|-
| {{NrE|E1452}}
|Amidon modifié, Succinate octénylique d'amidon aluminique, Octényle succinate d'amidon et d'aluminium
|Modifié chimiquement avec de l'[[acide succinique]], de l'[[octanol]] et du [[sulfate d'aluminium]].
|}

Un amidon dit ''résistant'' est {{Citation|communément défini comme « la somme de l’amidon et des produits de dégradation de l’amidon non absorbés dans l’intestin grêle d’individus sains ». Il comprend quatre types, le {{nobr|type 4}} (RS4) regroupant les amidons modifiés chimiquement dont fait partie le PDP. La teneur minimale en fibres alimentaires du NI, estimée par la méthode AOAC1 {{n°|991.43}}, est de 66 %.}} (Avis ANSES, 2011<ref>[http://www.anses.fr/Documents/NUT2011sa0258.pdf Avis de l'Anses relatif à l'évaluation du rapport d'évaluation initiale des autorités britanniques concernant la mise sur le marché d'un nouvel ingrédient alimentaire : phosphate de diamidon phosphaté], 16 novembre 2011.</ref>)

== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
{{colonnes|nombre=2|
* [[Cyclodextrine]]
* [[Féculent]]
* [[Féculerie]]
* [[Fécule]]
* [[Fécule de pomme de terre]]
* [[Inuline]]
* [[Colle d'amidon]]
* [[Additif alimentaire]]
* [[Maltodextrine]]
}}

=== Liens externes ===
{{Liens}}

{{Palette|Glucides}}
{{Portail|chimie|biochimie|alimentation}}

[[Catégorie:Amidon|*]]
[[Catégorie:Matière première végétale]]
[[Catégorie:Polymère]]
[[Catégorie:Glucane]]

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